1.3传统发酵技术（课件）（共23页PPT）— —2024-2025学年《生物》北师大版（2019）选择性必修3
文档属性
| 名称 | 1.3传统发酵技术（课件）（共23页PPT）— —2024-2025学年《生物》北师大版（2019）选择性必修3 |  | |
| 格式 | pptx | ||
| 文件大小 | 10.8MB | ||
| 资源类型 | 教案 | ||
| 版本资源 | 北师大版（2019） | ||
| 科目 | 生物学 | ||
| 更新时间 | 2025-01-11 21:27:14 | ||
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文档简介
(共23张PPT)
北京师范大学出版社
选择性必修《生物技术与工程》第1章第3节
传统发酵技术
我们的生活中有哪些发酵得来的食品呢？
第一部分 食品和调味品
腐乳
面包
泡菜
第一部分 食品和调味品
酱油
醋
酱
原料
蔬菜
面粉
大豆
产品
微生物的发酵？
发酵：通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。
传统发酵技术：利用多种微生物自然发酵制作产品的技术。
第二部分 一探究竟
探究酱油的制作，提出你的问题。
请结合本视频和书本p17-18内容，回答书中的问题1、2、3：
第二部分 一探究竟
请结合上述视频和书本p17-18内容，回答书中的问题：
1.酱油酿造过程中，制曲有什么作用？
2.酿造过程中如何控制杂菌？
3.在发酵过程中要定期翻动酱醅的原因是什么？
4.日常生活中还有哪些食品是通过自然发酵制作的？制作过程所用的微生物是否相同？
1.酱油酿造过程中，制曲有什么作用？
利用大豆和面粉选择出目的微生物，并为制作酱油提供菌种的过程。
选择培养目的微生物。
2.酿造过程中如何控制杂菌？
加入盐水——杀死不耐高盐的微生物
暴晒和翻动酱醅——可以抑制厌氧菌的生长，温度的控制。
3.在发酵中定期翻动酱醅的原因是什么？
翻动的过程是因为一段时间后会消耗酱醅中的氧气，翻动可以使酱醅和空气充分接触，促进氧气进入酱醅。
4.日常生活中还有哪些食品是通过自然发酵制作的？制作过程所用的微生物是否相同？
如酒、腐乳、酸奶和奶酪、茶叶、火腿等。
不同。
例如：某一种酱油的发酵工艺学
15℃，30天，pH=7左右，有利于谷氨酸生成和提高蛋白质利用率
30天后，发酵温度逐步升高开始乳酸发酵
22℃ －25℃时，pH下降至5.3－5.5，酵母菌开始酒精发酵
pH降到5以下，酒精发酵基本结束，而酱醅继续保持在28℃-30℃4个月以上，酱醅达到成熟
第三部分 我的果酒（醋）我做主
酵母菌（异养兼性厌氧型）
C6H12O6 + 6O2 + 6H2O 酶 6CO2 + 12H2O + 能量
C6H12O6 酶 2C2H5OH(酒精) + 2CO2 + 能量
背景资料
第三部分 我的果酒（醋）我做主
醋酸菌（异养需氧型）
C6H12O6 3CH3COOH（醋酸）+能量
酶
酶
2C2H5OH（乙醇）+O2 2CH3CHO（乙醛）+2H2O
酶
2CH3CHO（乙醛）+O2 2CH3COOH（醋酸）
背景资料
第三部分 我的果酒（醋）我做主
做果酒还是果醋？
加入多少水果，多少糖？
加入多少体积果汁？
是否需要密封？
置于什么温度？
是否需要加入菌种？
第三部分 我的果酒（醋）我做主
葡萄：
苹果
第三部分 我的果酒（醋）我做主
果酒组
果醋组
葡萄
温度：18-25℃
氧气控制：无氧
糖含量：20-25%
温度：32℃
氧气控制：先无氧后有氧
糖含量：10%
第三部分 我的果酒（醋）我做主
给你的果酒（醋）设计一个商品名和logo
，并简单绘制在标签纸上，贴在瓶上。
附上简要的广告词。
第四部分 等待奇迹的时刻
你预计需要几天可制得果酒（醋），有什么办法可以缩短制作时间？
你自己制作的果酒（醋）你自己会喝吗？
你将向别人如何介绍你的果酒（醋）？
第五部分 检测评价
阅读p21的“检测评价”并回答问题
（1）酵母菌和醋酸菌
（2）醋酸菌在55℃下酶失活，但是酵母菌没有
感谢观看
北京师范大学出版社
选择性必修《生物技术与工程》第1章第3节
传统发酵技术
我们的生活中有哪些发酵得来的食品呢？
第一部分 食品和调味品
腐乳
面包
泡菜
第一部分 食品和调味品
酱油
醋
酱
原料
蔬菜
面粉
大豆
产品
微生物的发酵？
发酵：通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。
传统发酵技术：利用多种微生物自然发酵制作产品的技术。
第二部分 一探究竟
探究酱油的制作，提出你的问题。
请结合本视频和书本p17-18内容，回答书中的问题1、2、3：
第二部分 一探究竟
请结合上述视频和书本p17-18内容，回答书中的问题：
1.酱油酿造过程中，制曲有什么作用？
2.酿造过程中如何控制杂菌？
3.在发酵过程中要定期翻动酱醅的原因是什么？
4.日常生活中还有哪些食品是通过自然发酵制作的？制作过程所用的微生物是否相同？
1.酱油酿造过程中，制曲有什么作用？
利用大豆和面粉选择出目的微生物，并为制作酱油提供菌种的过程。
选择培养目的微生物。
2.酿造过程中如何控制杂菌？
加入盐水——杀死不耐高盐的微生物
暴晒和翻动酱醅——可以抑制厌氧菌的生长，温度的控制。
3.在发酵中定期翻动酱醅的原因是什么？
翻动的过程是因为一段时间后会消耗酱醅中的氧气，翻动可以使酱醅和空气充分接触，促进氧气进入酱醅。
4.日常生活中还有哪些食品是通过自然发酵制作的？制作过程所用的微生物是否相同？
如酒、腐乳、酸奶和奶酪、茶叶、火腿等。
不同。
例如：某一种酱油的发酵工艺学
15℃，30天，pH=7左右，有利于谷氨酸生成和提高蛋白质利用率
30天后，发酵温度逐步升高开始乳酸发酵
22℃ －25℃时，pH下降至5.3－5.5，酵母菌开始酒精发酵
pH降到5以下，酒精发酵基本结束，而酱醅继续保持在28℃-30℃4个月以上，酱醅达到成熟
第三部分 我的果酒（醋）我做主
酵母菌（异养兼性厌氧型）
C6H12O6 + 6O2 + 6H2O 酶 6CO2 + 12H2O + 能量
C6H12O6 酶 2C2H5OH(酒精) + 2CO2 + 能量
背景资料
第三部分 我的果酒（醋）我做主
醋酸菌（异养需氧型）
C6H12O6 3CH3COOH（醋酸）+能量
酶
酶
2C2H5OH（乙醇）+O2 2CH3CHO（乙醛）+2H2O
酶
2CH3CHO（乙醛）+O2 2CH3COOH（醋酸）
背景资料
第三部分 我的果酒（醋）我做主
做果酒还是果醋？
加入多少水果，多少糖？
加入多少体积果汁？
是否需要密封？
置于什么温度？
是否需要加入菌种？
第三部分 我的果酒（醋）我做主
葡萄：
苹果
第三部分 我的果酒（醋）我做主
果酒组
果醋组
葡萄
温度：18-25℃
氧气控制：无氧
糖含量：20-25%
温度：32℃
氧气控制：先无氧后有氧
糖含量：10%
第三部分 我的果酒（醋）我做主
给你的果酒（醋）设计一个商品名和logo
，并简单绘制在标签纸上，贴在瓶上。
附上简要的广告词。
第四部分 等待奇迹的时刻
你预计需要几天可制得果酒（醋），有什么办法可以缩短制作时间？
你自己制作的果酒（醋）你自己会喝吗？
你将向别人如何介绍你的果酒（醋）？
第五部分 检测评价
阅读p21的“检测评价”并回答问题
（1）酵母菌和醋酸菌
（2）醋酸菌在55℃下酶失活，但是酵母菌没有
感谢观看