课时2 蛋白质 油脂
一、蛋白质
1 组成和物理性质
蛋白质是一类非常复杂的天然有机 ,由 等元素组成,是构成细胞的基本物质。蛋白质有的溶于水,如鸡蛋清等,有的难溶于水,如丝、毛等。
2 化学性质
(1)蛋白质的水解反应
蛋白质 。
蛋白质水解的最终产物是氨基酸,氨基酸分子中含有的官能团有 和 。如甘氨酸()与苯丙氨酸()。
(2)蛋白质的变性
①实验操作:
②实验现象:加入醋酸铅溶液,试管内蛋白质 ;加入蒸馏水后沉淀 。
③实验结论:在某些物理因素或化学因素的影响下,蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象,称为蛋白质的变性。能使蛋白质变性的因素:
物理因素: 、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波等;
化学因素: 、 、 、乙醇、甲醛等。
蛋白质的变性是一个不可逆过程,变性后的蛋白质在水中不溶解,同时也会失去原有的生理活性。利用蛋白质的变性,可用于杀菌消毒,而疫苗等生物制剂的保存则要防止变性。
(3)蛋白质的特征反应——检验蛋白质
①显色反应:向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴加3~5滴浓硝酸,在酒精灯上微热,观察到的现象是溶液遇浓硝酸变 色,常用此反应来鉴别蛋白质。
②蘸取少量鸡蛋清或取一根头发,放在酒精灯火焰上灼烧,可闻到 的特殊气味。常用此反应区分毛料纤维与合成纤维。
3 蛋白质的用途
蛋白质是人类必需的营养物质,绝大多数酶是 ,是生物体内重要的催化剂。蛋白质在医药、食品、纺织等领域中有重要的应用价值。
二、油脂
1 油脂的分类和结构
(1)分类:室温下,植物油脂通常呈液态,叫做 ;动物油脂通常呈固态,叫做 。
(2)分子结构:油脂是由高级脂肪酸与 (丙三醇)通过酯化反应生成的酯,其结构如图所示:
结构简式里,高级脂肪酸的烃基R、R'、R″可以相同或不同,常见的饱和脂肪酸:硬脂酸,结构简式为 ;软脂酸,结构简式为 ;不饱和脂肪酸:油酸,结构简式为 ;亚油酸,结构简式为
。
2 油脂的性质
(1)物理性质:油脂的密度比水的 ,黏度比较大,油脂 于水,易溶于有机溶剂。油的熔点较低,脂肪的熔点较高。
(2)化学性质
①油脂的水解反应
a.油脂+水 ;
b.油脂+氢氧化钠 。(油脂在碱性条件下的水解反应即皂化反应)
②油脂的氢化反应
植物油分子中存在,能与氢气发生 反应,将 油脂转化为 油脂。
3 油脂在人体内的转化
油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发生水解反应,生成高级脂肪酸和 ,然后再分别进行氧化分解,释放能量。同时油脂能促进脂溶性 的吸收。油脂是产生热量 的营养物质,过量的摄入油脂会引发肥胖、高血脂、高血压等多种疾病。
例题1 下列物质不能发生水解反应的是( )
A.葡萄糖 B.淀粉
C.油脂 D.蛋白质
例题2 下列说法不正确的是( )
A.蛋白质都是由碳、氢、氧三种元素组成的
B.蛋白质在一定条件下都能发生水解反应
C.蛋白质属于高分子
D.蛋白质是基本的营养物质
例题3 (不定项选择题)下列关于蛋白质用途的叙述正确的是( )
A.蛋白质是人类必需的营养物质
B.蛋白质主要为人体活动提供能量
C.毛制品和丝制品的主要成分是蛋白质
D.酶是一类特殊的蛋白质,是生物体内重要的催化剂
例题4 科学家在春秋战国时期的古芮国遗址中发现一种化妆品。经检测,该化妆品中的油脂经过漫长时间发生了水解。油脂的水解产物有( )
A.脂肪酸 B.氨基酸
C.葡萄糖 D.麦芽糖
例题5 下列说法正确的是( )
A.淀粉和纤维素都可以用(C6H10O5)n表示,二者互为同分异构体
B.油脂在酸性条件下的水解反应称为皂化反应
C.用灼烧的方法可鉴别毛织品和蚕丝
D.葡萄糖在加热的条件下,与新制的Cu(OH)2 反应产生砖红色沉淀
- 5 -课时2 蛋白质 油脂
一、蛋白质
1 组成和物理性质
蛋白质是一类非常复杂的天然有机高分子,由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成,是构成细胞的基本物质。蛋白质有的溶于水,如鸡蛋清等,有的难溶于水,如丝、毛等。
2 化学性质
(1)蛋白质的水解反应
蛋白质多肽氨基酸。
蛋白质水解的最终产物是氨基酸,氨基酸分子中含有的官能团有氨基(—NH2)和羧基(—COOH)。如甘氨酸()与苯丙氨酸()。
(2)蛋白质的变性
①实验操作:
②实验现象:加入醋酸铅溶液,试管内蛋白质产生沉淀;加入蒸馏水后沉淀不溶解。
③实验结论:在某些物理因素或化学因素的影响下,蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象,称为蛋白质的变性。能使蛋白质变性的因素:
物理因素:加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波等;
化学因素:强酸、强碱、重金属的盐类、乙醇、甲醛等。
蛋白质的变性是一个不可逆过程,变性后的蛋白质在水中不溶解,同时也会失去原有的生理活性。利用蛋白质的变性,可用于杀菌消毒,而疫苗等生物制剂的保存则要防止变性。
(3)蛋白质的特征反应——检验蛋白质
①显色反应:向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴加3~5滴浓硝酸,在酒精灯上微热,观察到的现象是溶液遇浓硝酸变黄色,常用此反应来鉴别蛋白质。
②蘸取少量鸡蛋清或取一根头发,放在酒精灯火焰上灼烧,可闻到烧焦羽毛的特殊气味。常用此反应区分毛料纤维与合成纤维。
3 蛋白质的用途
蛋白质是人类必需的营养物质,绝大多数酶是蛋白质,是生物体内重要的催化剂。蛋白质在医药、食品、纺织等领域中有重要的应用价值。
二、油脂
1 油脂的分类和结构
(1)分类:室温下,植物油脂通常呈液态,叫做油;动物油脂通常呈固态,叫做脂肪。
(2)分子结构:油脂是由高级脂肪酸与甘油(丙三醇)通过酯化反应生成的酯,其结构如图所示:
结构简式里,高级脂肪酸的烃基R、R'、R″可以相同或不同,常见的饱和脂肪酸:硬脂酸,结构简式为C17H35COOH;软脂酸,结构简式为C15H31COOH;不饱和脂肪酸:油酸,结构简式为C17H33COOH;亚油酸,结构简式为
C17H31COOH。
2 油脂的性质
(1)物理性质:油脂的密度比水的小,黏度比较大,油脂难溶于水,易溶于有机溶剂。油的熔点较低,脂肪的熔点较高。
(2)化学性质
①油脂的水解反应
a.油脂+水高级脂肪酸+甘油;
b.油脂+氢氧化钠高级脂肪酸钠+甘油。(油脂在碱性条件下的水解反应即皂化反应)
②油脂的氢化反应
植物油分子中存在,能与氢气发生加成反应,将液态油脂转化为固态油脂。
3 油脂在人体内的转化
油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发生水解反应,生成高级脂肪酸和甘油,然后再分别进行氧化分解,释放能量。同时油脂能促进脂溶性维生素的吸收。油脂是产生热量最高的营养物质,过量的摄入油脂会引发肥胖、高血脂、高血压等多种疾病。
例题1 下列物质不能发生水解反应的是( )
A.葡萄糖 B.淀粉
C.油脂 D.蛋白质
【解析】葡萄糖是单糖,不能发生水解反应。
【答案】A
例题2 下列说法不正确的是( )
A.蛋白质都是由碳、氢、氧三种元素组成的
B.蛋白质在一定条件下都能发生水解反应
C.蛋白质属于高分子
D.蛋白质是基本的营养物质
【解析】蛋白质除了含C、H、O外,还含有N、S、P等元素,A项错误;蛋白质属于高分子,并能发生水解反应,是基本的营养物质,B、C、D项正确。
【答案】A
例题3 (不定项选择题)下列关于蛋白质用途的叙述正确的是( )
A.蛋白质是人类必需的营养物质
B.蛋白质主要为人体活动提供能量
C.毛制品和丝制品的主要成分是蛋白质
D.酶是一类特殊的蛋白质,是生物体内重要的催化剂
【解析】蛋白质是人类必需的营养物质,是构成细胞的基本物质,一切重要的生命现象都与蛋白质密切相关,但蛋白质的主要作用不是为人体活动提供能量。毛制品、丝制品和绝大多数酶的成分都是蛋白质。
【答案】ACD
例题4 科学家在春秋战国时期的古芮国遗址中发现一种化妆品。经检测,该化妆品中的油脂经过漫长时间发生了水解。油脂的水解产物有( )
A.脂肪酸 B.氨基酸
C.葡萄糖 D.麦芽糖
【解析】油脂可看作是高级脂肪酸与甘油通过酯化反应生成的酯,水解产物为高级脂肪酸和甘油,A正确;B选项蛋白质的水解产物是氨基酸,B错误;C、D选项麦芽糖、葡萄糖是淀粉的水解产物,C、D错误。
【答案】A
例题5 下列说法正确的是( )
A.淀粉和纤维素都可以用(C6H10O5)n表示,二者互为同分异构体
B.油脂在酸性条件下的水解反应称为皂化反应
C.用灼烧的方法可鉴别毛织品和蚕丝
D.葡萄糖在加热的条件下,与新制的Cu(OH)2 反应产生砖红色沉淀
【解析】淀粉和纤维素均是高分子,但是其聚合度不同,故不互为同分异构体,故A错误;肥皂的主要成分为高级脂肪酸钠,由油脂在碱性条件下的水解生成,故B错误;毛织品含有蛋白质,蚕丝的主要成分为蛋白质,灼烧都有烧焦羽毛的气味,用灼烧法不能鉴别,故C错误;葡萄糖分子中含有醛基,所以能与新制的氢氧化铜反应生成砖红色沉淀,故D正确。
【答案】D
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