微项目 探秘膨松剂
——体会研究物质性质的方法和程序的实用价值
【学习目标】 1.对碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理进行实验探究，体会研究物质性质的方法和程序的实用价值。 2.学习如何在真实情境中探究陌生物质的性质，分析和解决实际问题。
项目活动1 探究碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理[学生用书P35]
INCLUDEPICTURE "教材自主预习LLL.TIF" INCLUDEPICTURE "../../../化学鲁科必修第一册/教材自主预习LLL.TIF" \* MERGEFORMAT
1．膨松剂及其类别
(1)概念
膨松剂是在食品加工过程中加入的，能使面胚发起形成______________，从而使食品具有松软或酥脆特点的一类物质。
(2)分类
膨松剂
(3)酵头的发酵原理
面团在酵母菌以及一定种类和数量的其他微生物的共同作用下发生反应，生成二氧化碳、乳酸、醋酸、乙醇等物质，其中______________能使面团内部形成海绵状结构，变得疏松；为减轻酸味、改善口感，常在面团中加入碱性物质(如______________，俗称碱水)中和乳酸、醋酸等，这个过程也会产生二氧化碳，使面团变得更加松软。不过，____________加入的量过多，会使蒸出的馒头发黄、带有碱味。
2．推测碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理
推测的具体依据 推测的作用原理
加入NaHCO3后，蒸出的馒头较为松软，色泽发黄，略带碱味 NaHCO3受热分解产生的__________使馒头变得较为松软，产生的__________使馒头发黄、略带碱味
加入NaHCO3和食醋后，蒸出的馒头更松软 食醋与NaHCO3反应可产生__________
INCLUDEPICTURE "教材深研LLL.TIF" INCLUDEPICTURE "../../../化学鲁科必修第一册/教材深研LLL.TIF" \* MERGEFORMAT (1)用复合膨松剂NaHCO3和食醋蒸馒头时，从用量(或物质比例)的角度应注意什么问题？为什么？
(2)用酵头发面时若产生了酸味，添加Na2CO3是否能减轻酸味、改善口感？若使用了Na2CO3，能否过量？
提示：(1)尽量使NaHCO3与食醋恰好完全反应；若NaHCO3相对食醋过量过多，过量的NaHCO3受热分解产生Na2CO3，导致馒头发黄、有碱味；若食醋相对NaHCO3过量过多，则馒头会有酸味。
(2)Na2CO3与面团中的酸反应产生CO2，使馒头更松软，能减轻酸味，改善口感；但Na2CO3的用量不宜过多，否则馒头会发黄，有碱味。
3．碳酸氢钠的性质
(1)NaHCO3的物理性质
操作 取少许NaHCO3固体，观察外观 向盛有NaHCO3固体的试管中加入适量蒸馏水
结果 ________细小晶体 ________于水
(2)实验法探究NaHCO3的化学性质
实验操作 INCLUDEPICTURE "BF73.TIF" INCLUDEPICTURE "../../../化学鲁科必修第一册/BF73.TIF" \* MERGEFORMAT INCLUDEPICTURE "24CH7.TIF" INCLUDEPICTURE "../../../化学鲁科必修第一册/24CH7.TIF" \* MERGEFORMAT
续 表
实验现象 澄清石灰水中有________产生且变浑浊 溶液中有气泡产生；燃着的火柴________
化学方程式 2NaHCO3______________________________________________ NaHCO3＋CH3COOH===_______________________________
实验结论 NaHCO3受热分解会产生水和二氧化碳 NaHCO3与醋酸反应生成CO2；在酸性物质存在的情况下NaHCO3的作用效果会更好
[答案自填] 多孔组织 生物 化学 碳酸氢钠 二氧化碳 Na2CO3溶液 碳酸钠 CO2气体 Na2CO3 CO2气体 白色 易溶 气泡 熄灭 Na2CO3＋H2O＋CO2↑ CH3COONa＋H2O＋CO2↑
INCLUDEPICTURE "多维迁移应用LLL.TIF" INCLUDEPICTURE "../../../化学鲁科必修第一册/多维迁移应用LLL.TIF" \* MERGEFORMAT
1．下列不属于化学膨松剂的是( )
A．碳酸氢钠 B．碳酸氢铵
C．干酵母 D．泡打粉
解析：选C。干酵母属于生物膨松剂。
2．小鲁妈妈准备蒸馒头时，发现面团发得不好，于是加入了一些碳酸氢钠，结果蒸的馒头发黄，并略带碱味，在使用碳酸氢钠的同时加入一定量的食醋，效果就理想多了。下列说法不正确的是( )
A.碳酸氢钠可以作为膨松剂的原因是碳酸氢钠受热可以分解产生气体
B．馒头发黄并略带碱味与Na2CO3有关
C．碳酸钠和碳酸氢钠都可以单独作为蒸馒头的膨松剂
D．加入食醋效果变好的原因可能是CH3COOH＋NaHCO3===CH3COONa＋H2O＋CO2↑
解析：选C。碳酸氢钠受热可以分解产生二氧化碳气体，从而使食物疏松多孔，故A正确；Na2CO3溶液呈碱性，故B正确；碳酸氢钠受热分解产生二氧化碳气体，碳酸钠受热不分解，因此碳酸氢钠可以单独作为蒸馒头的膨松剂，碳酸钠不可以，故C错误；食醋可以和碳酸氢钠反应：NaHCO3＋CH3COOH===CH3COONa＋H2O＋CO2↑，且等质量的碳酸氢钠与酸反应时比受热分解时产生的二氧化碳多，所以碳酸氢钠作为膨松剂时，加入一定量的食醋，效果更好，故D正确。
3．通过查阅资料，小影发现小苏打是一种常用的膨松剂，加热后可转化为纯碱。下列有关推断不合理的是( )
A．小苏打对人体无害
B．小苏打能用作膨松剂是因为其受热能产生二氧化碳气体
C．吃这种馒头可中和过多的胃酸
D．小苏打能和酸反应，所以小苏打属于碱
解析：选D。小苏打(NaHCO3)是对人体无害的化学物质，故A正确；小苏打受热易分解产生二氧化碳，可用作膨松剂，故B正确；小苏打能与酸反应，受热分解生成的碳酸钠也能与酸反应，故吃加小苏打的馒头可以中和过多的胃酸，故C正确；小苏打属于盐，故D错误。
项目活动2 设计并使用复合膨松剂[学生用书P36]
INCLUDEPICTURE "教材自主预习LLL.TIF" INCLUDEPICTURE "../../../化学鲁科必修第一册/教材自主预习LLL.TIF" \* MERGEFORMAT
现在人们广泛使用的复合膨松剂的组成及作用原理如下：
(1)
(2)
(3)助剂
INCLUDEPICTURE "教材深研LLL.TIF" INCLUDEPICTURE "../../../化学鲁科必修第一册/教材深研LLL.TIF" \* MERGEFORMAT (1)根据表格中信息判断，膨松剂中的酸性物质是选择用白醋还是柠檬酸？
酸性物质 化学式 色态 气味 溶解性 挥发性
白醋 CH3COOH 无色液体 刺激性 易溶于水 易挥发
柠檬酸 C6H8O7·H2O 无色晶体 无臭 易溶于水 难挥发
(2)膨松剂除了用NaHCO3外，还可以用碳酸钙、碳酸氢铵等碳酸盐。已知：NH4HCO3CO2↑＋NH3↑＋H2O。你认为上述两种盐哪种更好？说明理由。
提示：(1)选用柠檬酸。因为该酸无臭、难挥发；产生等量的CO2时，柠檬酸用量少。
(2)NH4HCO3更好。因为NH4HCO3用量较多时，在加热过程中分解为两种气体，食品松软度更优；碳酸钙不具有这种优势，且其过量时口感差。
[答案自填] NaHCO3 NH4HCO3 酸性物质 CO2气体 吸潮结块 产生速率
INCLUDEPICTURE "自我诊断LLL.TIF" INCLUDEPICTURE "../../../化学鲁科必修第一册/自我诊断LLL.TIF" \* MERGEFORMAT
(1)复合膨松剂克服了单一膨松剂会使食品口味不佳、颜色加深等问题( )
(2)复合膨松剂遇水会产生CO2气体( )
(3)只要是碳酸盐和酸，都可以组合成复合膨松剂( )
(4)蒸馒头时，膨松剂使用得越多越好( )
(5)不管是单一膨松剂还是复合膨松剂，原理都是产生气体使食品松软( )
答案：(1)√ (2)√ (3)× (4)× (5)√
INCLUDEPICTURE "多维迁移应用LLL.TIF" INCLUDEPICTURE "../../../化学鲁科必修第一册/多维迁移应用LLL.TIF" \* MERGEFORMAT
1．复合膨松剂的组成成分不包括( )
A．碳酸盐类 B．酵母
C．酸性物质 D．助剂
答案：B
2．碳酸氢铵是白色固体，在生产、生活中应用广泛。它稍微受热就能快速分解：NH4HCO3NH3↑＋H2O＋CO2↑，与碱性物质混合产生NH3。下列有关叙述错误的是( )
A．食品工业上可用碳酸氢铵作为膨松剂
B．加热碳酸氢铵时，白色固体会逐渐消失
C．碳酸氢铵应密封保存在阴凉干燥处
D．碳酸氢铵与草木灰(主要成分为K2CO3)混合施用能提高肥效
解析：选D。加热碳酸氢铵生成氨、水和二氧化碳，可使食品更加松软、多孔，且碳酸氢铵会逐渐消失，A、B项正确。碳酸氢铵热稳定性差，稍微受热就能快速分解，故碳酸氢铵应密封保存在阴凉干燥处，C项正确。碳酸氢铵属于铵态氮肥，与含有碱性物质的草木灰混合后有NH3逸出，降低肥效，D项错误。
3．NaHCO3既可以作为膨松剂单独使用，也可以与酒石酸氢钾、淀粉按一定比例混合制成复合膨松剂，复合膨松剂遇水会产生CO2气体，起到膨松作用。下列说法正确的是( )
A．任何受热分解能产生气体的物质都可以作为食品膨松剂
B．碳酸氢钠受热分解的化学方程式：NaHCO3Na2CO3＋H2O＋CO2↑
C．碳酸氢钠作为膨松剂单独使用时，可用纯碱代替，且能达到相同的效果
D．复合膨松剂应在干燥的环境中保存
解析：选D。A项，受热分解能产生无毒气体的物质才可以作为食品膨松剂，错误；B项，NaHCO3受热分解的化学方程式应为2NaHCO3Na2CO3＋H2O＋CO2↑，错误；C项，NaHCO3作为膨松剂单独使用时，不能用纯碱代替，错误；D项，复合膨松剂遇水会产生CO2，所以应在干燥的环境中保存，正确。
eq \o(\s\up7( INCLUDEPICTURE "课堂检测巩固落实LLL.TIF" INCLUDEPICTURE "../../../化学鲁科必修第一册/课堂检测巩固落实LLL.TIF" \* MERGEFORMAT ),\s\do5([学生用书P37]))
1．(2024·新泰一中高一月考)下列关于膨松剂的说法不正确的是( )
A．常用NaHCO3而不用Na2CO3作为膨松剂
B．复合膨松剂一般由碳酸盐类、酸类和淀粉等物质组成
C．膨松剂分为单一膨松剂和复合膨松剂两类
D．膨松剂使用量越大，食品越松软，越符合人们的要求
解析：选D。膨松剂属于食品添加剂，必须控制用量，不可超量使用，故D错误。
2．某研究性学习小组进行了利用膨松剂蒸馒头的实验。他们取一定量的面粉和水，和好面后分成六等份，按照下表加入对应物质后充分揉面，做成6个馒头放在同一个蒸锅里蒸制。实验完成后，他们比较6个馒头的大小和颜色，下列有关结论或解释错误的是( )
编号 1 2 3 4 5 6
所加物质 无 1 g Na2CO3 1 g NaHCO3 2 g NaHCO3 1 g NaHCO3和适量食醋 适量酵母
A.1、2号馒头外形小，且2号馒头呈黄色带碱味，说明Na2CO3不能单独用作膨松剂
B．4号馒头会比3号馒头外形大、颜色深
C．3号馒头比5号馒头外形小、颜色深，说明等量的NaHCO3受热分解时比与酸反应时产生的气体多，且受热分解时残留有碱性较强的物质
D．6号馒头中的酵母属于生物膨松剂，馒头蒸制过程中发生了化学反应
解析：选C。Na2CO3不能单独用作膨松剂，A项正确；4号馒头加入的NaHCO3比3号馒头的多，分解生成的Na2CO3多、放出的CO2多，所以4号馒头会比3号馒头外形大、颜色深，B项正确；1 mol NaHCO3受热分解时放出0.5 mol CO2，1 mol NaHCO3与酸反应时生成1 mol CO2，C项错误；酵母是一种对人体有益的生物膨松剂，馒头蒸制过程中发生了化学反应，D项正确。
3．(2024·聊城茌平区高一月考)优质馒头的口感松软、颜色白、无异味。请根据以下部分食品添加剂的相关信息和性质进行分析，从中选出最适合配制成复合膨松剂的原料。
物质 碳酸钠 碳酸氢钠 碳酸氢铵 一水合柠檬酸 酒石酸 乳酸 苹果酸
熔点/℃ 851 270 105 153 200 18 130
溶液酸碱性 碱性较强 碱性较弱 酸性比碳酸强
相对分子质量 106 84 79 210 150 90 134
1 mol该物质最多可产生CO2的物质的量 1 1 1 3 2 1 2
价格/元·吨－1 2 300 2 200 1 000 6 050 15 000 8 500 12 000
(1)“1 mol该物质最多可产生CO2的物质的量”可视作与碳酸氢盐反应生成CO2的物质的量，因此由表格数据可推知，苹果酸是一种________(填“一”“二”或“三”)元酸，可用HnMi表示(需推断出n的具体数值)，请写出碳酸钠和足量苹果酸反应的化学方程式：
________________________________________________________________________。
(2)碳酸氢铵受热也容易分解，并产生一种有刺激性气味的气体，请写出碳酸氢铵受热分解的化学方程式：______________________________________；要生成标准状况下22.4 mL CO2需要碳酸氢铵的质量至少为________g。
(3)根据以上信息，组成复合膨松剂的“碳酸盐类”最适合选择________(填物质名称)，“酸性物质”最适合选择________(填物质名称)；依次按质量比________，并加以适当助剂进行混合制成复合膨松剂。
解析：(1)根据“1 mol该物质最多可产生CO2的物质的量”可视作与碳酸氢盐反应生成CO2的物质的量，结合表格1 mol苹果酸最多可生成2 mol CO2，可知苹果酸是一种二元酸；可将苹果酸类比二元酸硫酸，硫酸与碳酸钠反应生成硫酸钠、水和二氧化碳，则碳酸钠和足量苹果酸反应生成Na2Mi、水和二氧化碳，反应的化学方程式为Na2CO3＋H2Mi===Na2Mi＋H2O＋CO2↑。
(2)碳酸氢铵受热易分解，并产生一种有刺激性气味的气体，即氨，受热分解的化学方程式为NH4HCO3NH3↑＋H2O＋CO2↑；标准状况下，22.4 mL CO2的物质的量为1×10－3 mol，需消耗1×10－3 mol碳酸氢铵，质量至少为0.079 g。
(3)根据题意可知，碳酸氢铵受热易分解产生有刺激性气味的氨，从食品安全来讲，组成复合膨松剂的“碳酸盐类”最适合选择碳酸氢钠；一水合柠檬酸产生CO2的物质的量最多且价格廉价，故“酸性物质”最适合选择一水合柠檬酸；1 mol碳酸氢钠、一水合柠檬酸分别可产生1 mol、3 mol CO2，依次按质量比(3×84)∶(1×210)＝6∶5，并加以适当助剂进行混合制成复合膨松剂。
答案：(1)二 Na2CO3＋H2Mi===Na2Mi＋H2O＋CO2↑
(2)NH4HCO3NH3↑＋H2O＋CO2↑ 0.079
(3)碳酸氢钠 一水合柠檬酸 6∶5
4．(2024·东营胜利一中高一月考)膨松剂是一种食品添加剂，某研究小组A对膨松剂进行了如下探究(已知：NH4HCO3NH3↑＋H2O＋CO2↑)
【趣味实验】步骤1：和面，向20 g面粉中加入10 mL水，制得的面团编为1号；向20 g面粉中加入10 mL水，再加入2 g膨松剂M，制得的面团编为2号。
步骤2：发面，将和好的2个面团放入微波炉中加热，几分钟后，取出面团，发现1号面团无明显胀大，2号面团明显胀大且手感比较松软。
【提出问题】膨松剂M的成分是什么？
【作出假设】假设1：M是NH4HCO3；假设2：M是NaHCO3；假设3：M是NH4HCO3和NaHCO3。
【实验探究1】
(1)完成下表
实验① 实验现象 实验结论
取少量M于试管中，加热一段时间 无刺激性气味；试管内壁有水珠；试管内有固体剩余 假设________成立；假设________不成立
【提出新问题】实验①试管中剩余固体是什么？
【实验探究2】实验②：将实验①所得固体继续加热，无明显现象。冷却，向试管中加水，固体全部溶解，将所得溶液分为两份，向其中一份溶液中滴加稀盐酸，一开始无气泡产生，继续滴加有气泡生成，将生成的气体通入澄清石灰水，有白色沉淀生成；向另一份溶液中滴加足量氯化钙溶液，有白色沉淀生成，静置，向上层清液中滴加2滴无色酚酞溶液，溶液不变红。
【得出结论】
(2)实验①试管中剩余固体是__________(填化学式)。用化学方程式解释该固体滴加盐酸一开始不产生气泡的原因：__________________________________________________。
【反思提高】
(3)热稳定性：Na2CO3________(填“>”“＝”或“<”)NaHCO3。
【拓展应用】
(4)复合膨松剂一般由碳酸盐类、酸性物质、助剂三部分组成，某品牌复合膨松剂的配料表如下，其中的酸性物质是____________________(填写名称)。某品牌复合膨松剂N的成分为磷酸二氢钙、碳酸氢钠和玉米淀粉，N遇水会发生反应Ca(H2PO4)2＋2NaHCO3===CaHPO4↓＋Na2HPO4＋2CO2↑＋2H2O，下列叙述正确的是________(填序号)。
【名称】XX复合膨松剂【保质期】24个月【净含量】1 kg【使用量】面粉用量的0.5%～2.5%【配料】碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、葡萄糖酸-δ内酯、淀粉【使用范围】使用于各类馒头、包子等发酵面制品以及面包、糕点等的制作【储存方法】阴凉干燥处储存
a.常温下的溶解度：Na2HPO4>CaHPO4
b．碳酸氢钠在水溶液中遇到某些呈酸性的物质能产生气体
c．根据上述反应，产生0.22 g CO2至少需要NaHCO3的质量为0.42 g
解析：(1)加热M时未产生刺激性气味，说明M中不含碳酸氢铵，故假设1、3不成立，试管内壁有水珠，假设2成立。
(2)向一份溶液中滴加稀盐酸，一开始无气泡产生，继续滴加有气泡生成，将生成的气体通入澄清石灰水，有白色沉淀产生，说明生成了二氧化碳气体；向另一份溶液中滴加足量氯化钙溶液，有白色沉淀生成，向上层清液中滴加2滴无色酚酞溶液，溶液不变红，说明试管中剩余固体只含有碳酸钠；碳酸钠中加入盐酸先生成碳酸氢钠，再生成二氧化碳。
(3)将实验①所得固体继续加热，无明显现象，说明碳酸钠的稳定性强于碳酸氢钠。
(4)碳酸氢钠水溶液显碱性，焦磷酸二氢二钠为酸式盐，水溶液显酸性；生成的物质中CaHPO4是沉淀，说明常温下的溶解度：Na2HPO4＞CaHPO4，故a正确；碳酸氢钠能与酸性物质反应生成二氧化碳和水，故碳酸氢钠在水溶液中遇到某些呈酸性的物质能产生气体，故b正确；根据反应可得关系式NaHCO3～CO2，设产生0.22 g CO2至少需要NaHCO3的质量为x，可得84∶44＝x∶0.22 g，解得x＝0.42 g，故c正确。
答案：(1)2 1、3 (2)Na2CO3 Na2CO3＋HCl===NaHCO3＋NaCl (3)> (4)焦磷酸二氢二钠 abc微项目 探秘膨松剂
——体会研究物质性质的方法和程序的实用价值
【学习目标】 1.对碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理进行实验探究，体会研究物质性质的方法和程序的实用价值。 2.学习如何在真实情境中探究陌生物质的性质，分析和解决实际问题。
项目活动1 探究碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理[学生用书P35]
INCLUDEPICTURE "教材自主预习LLL.TIF" INCLUDEPICTURE "../../../化学鲁科必修第一册/教材自主预习LLL.TIF" \* MERGEFORMAT
1．膨松剂及其类别
(1)概念
膨松剂是在食品加工过程中加入的，能使面胚发起形成______________，从而使食品具有松软或酥脆特点的一类物质。
(2)分类
膨松剂
(3)酵头的发酵原理
面团在酵母菌以及一定种类和数量的其他微生物的共同作用下发生反应，生成二氧化碳、乳酸、醋酸、乙醇等物质，其中______________能使面团内部形成海绵状结构，变得疏松；为减轻酸味、改善口感，常在面团中加入碱性物质(如______________，俗称碱水)中和乳酸、醋酸等，这个过程也会产生二氧化碳，使面团变得更加松软。不过，____________加入的量过多，会使蒸出的馒头发黄、带有碱味。
2．推测碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理
推测的具体依据 推测的作用原理
加入NaHCO3后，蒸出的馒头较为松软，色泽发黄，略带碱味 NaHCO3受热分解产生的__________使馒头变得较为松软，产生的__________使馒头发黄、略带碱味
加入NaHCO3和食醋后，蒸出的馒头更松软 食醋与NaHCO3反应可产生__________
INCLUDEPICTURE "教材深研LLL.TIF" INCLUDEPICTURE "../../../化学鲁科必修第一册/教材深研LLL.TIF" \* MERGEFORMAT (1)用复合膨松剂NaHCO3和食醋蒸馒头时，从用量(或物质比例)的角度应注意什么问题？为什么？
(2)用酵头发面时若产生了酸味，添加Na2CO3是否能减轻酸味、改善口感？若使用了Na2CO3，能否过量？
提示：(1)尽量使NaHCO3与食醋恰好完全反应；若NaHCO3相对食醋过量过多，过量的NaHCO3受热分解产生Na2CO3，导致馒头发黄、有碱味；若食醋相对NaHCO3过量过多，则馒头会有酸味。
(2)Na2CO3与面团中的酸反应产生CO2，使馒头更松软，能减轻酸味，改善口感；但Na2CO3的用量不宜过多，否则馒头会发黄，有碱味。
3．碳酸氢钠的性质
(1)NaHCO3的物理性质
操作 取少许NaHCO3固体，观察外观 向盛有NaHCO3固体的试管中加入适量蒸馏水
结果 ________细小晶体 ________于水
(2)实验法探究NaHCO3的化学性质
实验操作 INCLUDEPICTURE "BF73.TIF" INCLUDEPICTURE "../../../化学鲁科必修第一册/BF73.TIF" \* MERGEFORMAT INCLUDEPICTURE "24CH7.TIF" INCLUDEPICTURE "../../../化学鲁科必修第一册/24CH7.TIF" \* MERGEFORMAT
续 表
实验现象 澄清石灰水中有________产生且变浑浊 溶液中有气泡产生；燃着的火柴________
化学方程式 2NaHCO3______________________________________________ NaHCO3＋CH3COOH===_______________________________
实验结论 NaHCO3受热分解会产生水和二氧化碳 NaHCO3与醋酸反应生成CO2；在酸性物质存在的情况下NaHCO3的作用效果会更好
INCLUDEPICTURE "多维迁移应用LLL.TIF" INCLUDEPICTURE "../../../化学鲁科必修第一册/多维迁移应用LLL.TIF" \* MERGEFORMAT
1．下列不属于化学膨松剂的是( )
A．碳酸氢钠 B．碳酸氢铵
C．干酵母 D．泡打粉
2．小鲁妈妈准备蒸馒头时，发现面团发得不好，于是加入了一些碳酸氢钠，结果蒸的馒头发黄，并略带碱味，在使用碳酸氢钠的同时加入一定量的食醋，效果就理想多了。下列说法不正确的是( )
A.碳酸氢钠可以作为膨松剂的原因是碳酸氢钠受热可以分解产生气体
B．馒头发黄并略带碱味与Na2CO3有关
C．碳酸钠和碳酸氢钠都可以单独作为蒸馒头的膨松剂
D．加入食醋效果变好的原因可能是CH3COOH＋NaHCO3===CH3COONa＋H2O＋CO2↑
3．通过查阅资料，小影发现小苏打是一种常用的膨松剂，加热后可转化为纯碱。下列有关推断不合理的是( )
A．小苏打对人体无害
B．小苏打能用作膨松剂是因为其受热能产生二氧化碳气体
C．吃这种馒头可中和过多的胃酸
D．小苏打能和酸反应，所以小苏打属于碱
项目活动2 设计并使用复合膨松剂[学生用书P36]
INCLUDEPICTURE "教材自主预习LLL.TIF" INCLUDEPICTURE "../../../化学鲁科必修第一册/教材自主预习LLL.TIF" \* MERGEFORMAT
现在人们广泛使用的复合膨松剂的组成及作用原理如下：
(1)
(2)
(3)助剂
INCLUDEPICTURE "教材深研LLL.TIF" INCLUDEPICTURE "../../../化学鲁科必修第一册/教材深研LLL.TIF" \* MERGEFORMAT (1)根据表格中信息判断，膨松剂中的酸性物质是选择用白醋还是柠檬酸？
酸性物质 化学式 色态 气味 溶解性 挥发性
白醋 CH3COOH 无色液体 刺激性 易溶于水 易挥发
柠檬酸 C6H8O7·H2O 无色晶体 无臭 易溶于水 难挥发
(2)膨松剂除了用NaHCO3外，还可以用碳酸钙、碳酸氢铵等碳酸盐。已知：NH4HCO3CO2↑＋NH3↑＋H2O。你认为上述两种盐哪种更好？说明理由。
提示：(1)选用柠檬酸。因为该酸无臭、难挥发；产生等量的CO2时，柠檬酸用量少。
(2)NH4HCO3更好。因为NH4HCO3用量较多时，在加热过程中分解为两种气体，食品松软度更优；碳酸钙不具有这种优势，且其过量时口感差。
INCLUDEPICTURE "自我诊断LLL.TIF" INCLUDEPICTURE "../../../化学鲁科必修第一册/自我诊断LLL.TIF" \* MERGEFORMAT
(1)复合膨松剂克服了单一膨松剂会使食品口味不佳、颜色加深等问题( )
(2)复合膨松剂遇水会产生CO2气体( )
(3)只要是碳酸盐和酸，都可以组合成复合膨松剂( )
(4)蒸馒头时，膨松剂使用得越多越好( )
(5)不管是单一膨松剂还是复合膨松剂，原理都是产生气体使食品松软( )
INCLUDEPICTURE "多维迁移应用LLL.TIF" INCLUDEPICTURE "../../../化学鲁科必修第一册/多维迁移应用LLL.TIF" \* MERGEFORMAT
1．复合膨松剂的组成成分不包括( )
A．碳酸盐类 B．酵母
C．酸性物质 D．助剂
2．碳酸氢铵是白色固体，在生产、生活中应用广泛。它稍微受热就能快速分解：NH4HCO3NH3↑＋H2O＋CO2↑，与碱性物质混合产生NH3。下列有关叙述错误的是( )
A．食品工业上可用碳酸氢铵作为膨松剂
B．加热碳酸氢铵时，白色固体会逐渐消失
C．碳酸氢铵应密封保存在阴凉干燥处
D．碳酸氢铵与草木灰(主要成分为K2CO3)混合施用能提高肥效
3．NaHCO3既可以作为膨松剂单独使用，也可以与酒石酸氢钾、淀粉按一定比例混合制成复合膨松剂，复合膨松剂遇水会产生CO2气体，起到膨松作用。下列说法正确的是( )
A．任何受热分解能产生气体的物质都可以作为食品膨松剂
B．碳酸氢钠受热分解的化学方程式：NaHCO3Na2CO3＋H2O＋CO2↑
C．碳酸氢钠作为膨松剂单独使用时，可用纯碱代替，且能达到相同的效果
D．复合膨松剂应在干燥的环境中保存
eq \o(\s\up7( INCLUDEPICTURE "课堂检测巩固落实LLL.TIF" INCLUDEPICTURE "../../../化学鲁科必修第一册/课堂检测巩固落实LLL.TIF" \* MERGEFORMAT ),\s\do5([学生用书P37]))
1．(2024·新泰一中高一月考)下列关于膨松剂的说法不正确的是( )
A．常用NaHCO3而不用Na2CO3作为膨松剂
B．复合膨松剂一般由碳酸盐类、酸类和淀粉等物质组成
C．膨松剂分为单一膨松剂和复合膨松剂两类
D．膨松剂使用量越大，食品越松软，越符合人们的要求
2．某研究性学习小组进行了利用膨松剂蒸馒头的实验。他们取一定量的面粉和水，和好面后分成六等份，按照下表加入对应物质后充分揉面，做成6个馒头放在同一个蒸锅里蒸制。实验完成后，他们比较6个馒头的大小和颜色，下列有关结论或解释错误的是( )
编号 1 2 3 4 5 6
所加物质 无 1 g Na2CO3 1 g NaHCO3 2 g NaHCO3 1 g NaHCO3和适量食醋 适量酵母
A.1、2号馒头外形小，且2号馒头呈黄色带碱味，说明Na2CO3不能单独用作膨松剂
B．4号馒头会比3号馒头外形大、颜色深
C．3号馒头比5号馒头外形小、颜色深，说明等量的NaHCO3受热分解时比与酸反应时产生的气体多，且受热分解时残留有碱性较强的物质
D．6号馒头中的酵母属于生物膨松剂，馒头蒸制过程中发生了化学反应
3．(2024·聊城茌平区高一月考)优质馒头的口感松软、颜色白、无异味。请根据以下部分食品添加剂的相关信息和性质进行分析，从中选出最适合配制成复合膨松剂的原料。
物质 碳酸钠 碳酸氢钠 碳酸氢铵 一水合柠檬酸 酒石酸 乳酸 苹果酸
熔点/℃ 851 270 105 153 200 18 130
溶液酸碱性 碱性较强 碱性较弱 酸性比碳酸强
相对分子质量 106 84 79 210 150 90 134
1 mol该物质最多可产生CO2的物质的量 1 1 1 3 2 1 2
价格/元·吨－1 2 300 2 200 1 000 6 050 15 000 8 500 12 000
(1)“1 mol该物质最多可产生CO2的物质的量”可视作与碳酸氢盐反应生成CO2的物质的量，因此由表格数据可推知，苹果酸是一种________(填“一”“二”或“三”)元酸，可用HnMi表示(需推断出n的具体数值)，请写出碳酸钠和足量苹果酸反应的化学方程式：
________________________________________________________________________。
(2)碳酸氢铵受热也容易分解，并产生一种有刺激性气味的气体，请写出碳酸氢铵受热分解的化学方程式：______________________________________；要生成标准状况下22.4 mL CO2需要碳酸氢铵的质量至少为________g。
(3)根据以上信息，组成复合膨松剂的“碳酸盐类”最适合选择________(填物质名称)，“酸性物质”最适合选择________(填物质名称)；依次按质量比________，并加以适当助剂进行混合制成复合膨松剂。
4．(2024·东营胜利一中高一月考)膨松剂是一种食品添加剂，某研究小组A对膨松剂进行了如下探究(已知：NH4HCO3NH3↑＋H2O＋CO2↑)
【趣味实验】步骤1：和面，向20 g面粉中加入10 mL水，制得的面团编为1号；向20 g面粉中加入10 mL水，再加入2 g膨松剂M，制得的面团编为2号。
步骤2：发面，将和好的2个面团放入微波炉中加热，几分钟后，取出面团，发现1号面团无明显胀大，2号面团明显胀大且手感比较松软。
【提出问题】膨松剂M的成分是什么？
【作出假设】假设1：M是NH4HCO3；假设2：M是NaHCO3；假设3：M是NH4HCO3和NaHCO3。
【实验探究1】
(1)完成下表
实验① 实验现象 实验结论
取少量M于试管中，加热一段时间 无刺激性气味；试管内壁有水珠；试管内有固体剩余 假设________成立；假设________不成立
【提出新问题】实验①试管中剩余固体是什么？
【实验探究2】实验②：将实验①所得固体继续加热，无明显现象。冷却，向试管中加水，固体全部溶解，将所得溶液分为两份，向其中一份溶液中滴加稀盐酸，一开始无气泡产生，继续滴加有气泡生成，将生成的气体通入澄清石灰水，有白色沉淀生成；向另一份溶液中滴加足量氯化钙溶液，有白色沉淀生成，静置，向上层清液中滴加2滴无色酚酞溶液，溶液不变红。
【得出结论】
(2)实验①试管中剩余固体是__________(填化学式)。用化学方程式解释该固体滴加盐酸一开始不产生气泡的原因：__________________________________________________。
【反思提高】
(3)热稳定性：Na2CO3________(填“>”“＝”或“<”)NaHCO3。
【拓展应用】
(4)复合膨松剂一般由碳酸盐类、酸性物质、助剂三部分组成，某品牌复合膨松剂的配料表如下，其中的酸性物质是____________________(填写名称)。某品牌复合膨松剂N的成分为磷酸二氢钙、碳酸氢钠和玉米淀粉，N遇水会发生反应Ca(H2PO4)2＋2NaHCO3===CaHPO4↓＋Na2HPO4＋2CO2↑＋2H2O，下列叙述正确的是________(填序号)。
【名称】XX复合膨松剂【保质期】24个月【净含量】1 kg【使用量】面粉用量的0.5%～2.5%【配料】碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、葡萄糖酸-δ内酯、淀粉【使用范围】使用于各类馒头、包子等发酵面制品以及面包、糕点等的制作【储存方法】阴凉干燥处储存
a.常温下的溶解度：Na2HPO4>CaHPO4
b．碳酸氢钠在水溶液中遇到某些呈酸性的物质能产生气体
c．根据上述反应，产生0.22 g CO2至少需要NaHCO3的质量为0.42 g
