9.23日常生活中的生物技术 章节测试B卷（含解析）2024-2025学年苏教版生物学八年级下册

第23章 日常生活中的生物技术 章节测试B卷
时间：45分钟 满分：100分
题序 一 二 总分 结分人 核分人
得分
一、选择题（本题包括15小题，每题3分，共45分，每题只有1个选项符合题意）
1.奶豆腐是鲜奶发酵而成、形似豆腐的酸奶，制作流程如图所示，下列分析正确的是（ ）
A.①菌种是酵母菌 B.②有利于繁殖
C.③可以继续发酵 D.④可杀死杂菌
2.小秦发现酸奶胀袋了。关于酸奶及其胀袋的叙述，正确的是（ ）
A.酸奶制作不灭杂菌
B.胀袋是杂菌光合作用所致
C.胀袋后不可以食用
D.酸奶可放在冰箱永久保存
3.醪糟又叫酒酿，香甜醇美，深受人们喜爱。在科学实践活动中，同学们利用发酵技术制作醪糟。下列四个操作步骤中，会导致制作失败的是（ ）
A.洗净糯米，浸泡一昼夜 B.糯米与酒曲混合均匀，蒸熟后备用
C.将其放入干净的容器中 D.将容器静置在温暖的地方进行发酵
4.乳双歧杆菌BL-99菌种，是我国第一株自主研发、具有知识产权的优质乳酸杆菌，已成功应用到酸奶、冰激凌、奶酪棒等食品中。下列是乳双歧杆菌BL-99的自述，其中说法正确的是（ ）
A.“我”能酿造米酒 B.“我”使馒头松软
C.“我”能制作酸奶 D.“我”能酿醋
5.某生物社团的同学在学习有关发酵的知识时，查阅到以下资料:葡萄汁中的糖分经过发酵转化成酒精后，酒精能够被醋酸菌进一步转化成醋酸，醋酸菌是一种需氧细菌，只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。根据资料，同学们设计了如图所示的发酵装置，尝试用葡萄汁来制作葡萄酒和葡萄醋。下列分析正确的是（ ）
A.将葡萄汁放入发酵扫四月麻充气口瓶时，需灌满整个瓶子，排出多余空气
B.葡萄酒的制作过程中，排气口的作用是排出多余的氧气
C.排气口通过玻璃弯管而不用直管的原因是弯管能让空气进入
D.为保证醋酸菌成活，葡萄醋制作阶段必须持续向瓶中通气
6.人们常用泡菜坛腌制泡菜。腌制过程中，乳酸菌的发酵作用产生乳酸，使泡菜具有酸性风味；有些杂菌却会导致泡菜中的亚硝酸盐含量增加，对人体可能有不利影响。酸性环境有利于抑制杂菌繁殖、分解亚硝酸盐。探究小组检测了泡菜中乳酸菌的数量和亚硝酸盐的含量，结果如图所示。下列叙述正确的是（ ）
A.泡菜坛应加水密封，主要是防止杂菌污染
B.前3天亚硝酸盐含量增加导致乳酸菌数量上升
C.发酵第3天乳酸菌较多，此时的泡菜适于食用
D.发酵3天后亚硝酸盐含量减少与乳酸菌有关
7.“小儿豉翘清热颗粒”是专门针对儿童的一种药物，用于小儿风热感冒，其药物成分有淡豆豉。淡豆豉以黑豆成熟的种子为主要原料，制作过程如图所示，下列叙述正确的是（ ）
A.淡豆豉发酵主要发生在步骤⑤
B.参与淡豆豉发酵的微生物属于厌氧菌
C.能够为微生物发酵提供营养物质的只有黑豆
D.在淡豆豉发酵的过程中没有添加水分，所有参与淡豆豉发酵的微生物的生活不需要水分
8.舌尖上的中国向我们介绍了中国各地的特色美食，我们在观看过程中发现很多美食的制作用到了一些细菌和真菌，下列美食与所用菌类相符合的是（ ）
①馒头——酵母菌
②东北酸菜——乳酸菌
③东北大豆酱——酵母菌
④山西陈醋——醋酸菌
⑤广东米酒——霉菌
A.①②④ B.①②③ C.③④⑤ D.②③⑤
9.2022年“3 15”晚会上，老坛酸菜登上头条热搜，原因是老坛酸菜用的是露天“土坑”制作。以下叙述错误的是（ ）
A.制作酸菜的微生物是乳酸菌
B.制作酸菜一定需要在有氧的条件下进行
C.酸菜的酸味来自乳酸菌发酵产生的乳酸
D.“土坑”会使酸菜受到杂菌污染变质
10.淡豆豉作为一味中药，它是以黑豆成熟的种子为主要原料，辅以青蒿、桑叶发酵而成，其制作过程如下图所示。下列叙述错误的是（ ）
A.青蒿、桑叶和黑豆等为微生物发酵提供营养
B.高温煎煮上述原料可以灭除杂菌
C.湿润药渣和盖透气盖分别为发酵提供适宜的水分和空气
D.发酵菌种的生长繁殖是在100℃蒸煮前完成的
11.腐乳是我国古代劳动人民创造出的传统发酵食品。如图为腐乳制作过程流程图，相关说法不正确的是（ ）
A.腐乳制作过程中需要合理控制温度
B.毛霉是一种真菌，具有发达的白色菌丝
C.加盐腌制的目的是促进毛霉的生长繁殖
D.密封前将瓶口高温加热，防止杂菌污染
12.“民以食为天，食以安为先”。随着社会的发展和生活水平的提高，食品保存技术得到了迅速发展。以下食品保存方法与基本原理不相符的是（ ）
A.加热处理牛奶——巴氏消毒
B.把梨做成罐头以低温抑制细菌和真菌的繁殖
C.低温冷藏蔬菜——低温减弱蔬菜的呼吸作用
D.干燥处理香菇——减少水分，抑制细菌和真菌的繁殖
13.很多食品是运用发酵技术制作的，其保存方法也与微生物关系密切。对于食品制作和食品保存，以下说法正确的是（ ）
A.制作醋和酸奶利用的微生物都是醋酸菌
B.制作酱油和豆腐乳利用的微生物都是酵母菌
C.干蘑菇能保存很长时间的原因是去掉水分后抑制了微生物的生长和繁殖
D.平遥熏肉能保存很长时间的原因与保存牛奶的方法一样都利用了巴氏消毒法
14.下列对利用传统发酵技术制作食品的相关叙述中错误的是（ ）
A.制作酸奶时，容器密封的目的是创造缺氧环境，有利于乳酸菌发酵
B.酿酒过程需要加入酒曲，酒曲中的酵母菌属于自养生物
C.在无氧条件下，酵母菌可以把葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳
D.食品腐败的主要原因是细菌、真菌大量的生长繁殖
15.下列关于发酵技术和食品保存在生活中应用的说法正确的是：（ ）
A.贵州茅台酒是中国高档白酒之一，其酿造过程主要利用霉菌进行发酵
B.馒头是曹县人喜欢的传统面食，它是利用酵母菌在适宜温度下制成的
C.在果蔬贮藏场所适当降低氧气浓度是为了抑制微生物的生长与繁殖
D.归一酸奶是利用乳酸菌制作的，该细菌将奶中的蛋白质转化成乳酸
二、非选择题（本题包括5小题，共55分）
16.（12分）在学校组织的食品制作比赛中，同学们制作了豆浆、苹果醋、酸奶、腐乳、泡菜。小明制作了一份甜酒，他的操作过程如下。①将浸泡好的糯米蒸成糯米饭；②冷却糯米饭至微热→添加妈妈上次用过的酒曲→搅拌均匀→压实米饭→在米饭中间挖个凹坑→加入少量凉开水；③将容器盖好置于温暖的地方。
请回答有关问题。
（1）同学们制作的__________（填食品名称）无需发酵，制作酸奶用到的微生物在结构上与动植物细胞最大的区别是________。
（2）制作甜酒用到的微生物主要是________。
（3）在甜酒的制作过程中，从密封的发酵罐中检测到二氧化碳、氧气和酒精三种物质，其相对含量变化趋势如图所示，表示二氧化碳、氧气、酒精浓度变化的曲线分别是________，由此推测步骤②中压实米饭、③将容器盖好的原因是_________。
（4）小明制作的甜酒颜色微红，有酸味，这很可能是因为_________。
（5）人类对细菌和真菌的利用非常广泛，除用于制作食品外，还可以____________（试举一例）。
17.（11分）生物课上，某班同学纷纷展示了自己在家制作的米酒。同学们制作米酒使用的是同一种酒曲，原材料都是糯米，但是制成的米酒的味道、颜色都有差别。哪些因素会影响米酒的发酵过程呢？生物兴趣小组的同学对此提出了一些问题，设计如下实验并进行了探究。
第一步：准备同品种同批次的糯米，同品牌同批次的酒曲（主要成分是根霉和酵母菌），糯米和酒曲各均分为四等份；同样的清洁容器和用具，在容器外壁上编号。
第二步：按照下表对各组进行处理，然后将容器盖好，置于相应环境中。
第三步：定时观察并记录，3天后打开盖子，通过看、闻、尝的方式，对比哪个容器中的米酒做得最成功。
请你结合上述实验并联系所学知识，回答下列问题：
（1）酒曲中的酵母菌在制作米酒过程中所起的主要作用是_____。
A.把淀粉分解为葡萄糖
B.把葡萄糖转化为酒精
C.把葡萄糖分解成二氧化碳和水
（2）该实验共设置了3组对照实验，分别探究了_______、_______、_______从三个因素对米酒发酵过程的影响。其中作为对照组的是_______号。
（3）该实验中，你认为最有可能成功制作出米酒的一组是_______号，理由是_______。
（4）实验中同学们发现，1号容器里散发出明显的酸臭味，请你解释其中的原因：_______。
编号 糯米 酒曲 水分 环境温度
1号 浸泡24小时 添加一份酒曲 添加适量凉开水 30℃恒温
2号 浸泡24小时，蒸熟，放至温热 添加一份酒曲 添加适量凉开水 30℃恒温
3号 浸泡24小时，蒸熟，放至温热 添加一份酒曲 添加适量凉开水 10℃恒温
4号 浸泡24小时，蒸熟，放至温热 不添加酒曲 添加适量凉开水 30℃恒温
18.（10分）腐乳是我国流传上千年的传统调味品，兴趣小组利用豆腐制作腐乳，过程如图1。
（1）毛霉能够利用豆腐中的有机物进行生长，因此它的营养方式为________（自养/异养），其自身产生的酶可将蛋白质分解为能被人体吸收的氨基酸，从而使腐乳营养丰富，口味鲜美。
（2）同学们制作临时装片对毛霉进行观察，图2中取材方式最恰当的是________（填选项），在显微镜下观察如图3，可见其主要由________构成。
（3）培养时，甲组用锅盖盖住蒸笼，乙组用纱布盖住蒸笼，结果甲组没有乙组的毛霉生长状况好，这是因为甲组________不足，抑制了毛霉的生长繁殖。
（4）在腌制豆腐块时需要加入食盐，食盐具有________及改善口感等作用，同学们发现不同的加盐量制作的腐乳风味各不相同。
（5）请你结合生活，再提出一个在制作腐乳过程中可以探究的问题________。
19.（10分）酵母菌种类繁多，用途广泛，与人类的生活息息相关，如日常生活中制作面包和酿酒等（酵母菌在有氧条件下，能将葡萄糖分解成二氧化碳和水；在缺氧条件下，则将葡萄糖分解成酒精和二氧化碳），请结合资料回答下列问题。
资料一 米酒是由糯米制成的一种风味饮品，富含营养和少量的酒精，有促进血液循环、促进食欲及助消化的作用，深受人们的喜爱。米酒的酿造过程有如下工序：（所有容器、蒸布、毛巾等均已消毒）
①将酒药粉末撒在糯米饭上，并迅速将酒药与微热的糯米饭均匀地搅拌在一起。
②将糯米饭压实，在中间挖个凹坑，淋上一些凉开水。
③用凉开水冲淋糯米饭，冷却至40℃以下。
④用水将糯米浸泡一昼夜，把糯米淘洗干净。
⑤将装糯米饭的发酵罐加盖密封，用毛巾包裹起来置于温暖的地方。
⑥在蒸锅的笼屉上放上蒸布，将糯米倒入，铺平，盖好锅盖，置于旺火上蒸熟。
资料二 酵母菌经常用来制作面包，如图是面包的制作过程：
（1）资料一和资料二运用的是_______技术。资料一中酵母菌产生酒精所需的环境是_______（填“无氧”或“有氧”）的。
（2）根据资料一中的①~⑥，写出制作工序的先后顺序：_______（用序号和箭头表示）。
（3）有一名同学按工序制作米酒，几天后，发现米酒没制出来，糯米饭反而发霉了，请分析可能的原因：_______（写出一条即可）。
（4）资料二中，加入酵母菌的生面团保持在30℃，1小时后其体积变大，原因是_______。
20.（12分）古人称酸奶为“酪”，许多古籍中均有关于制酪的记载，某同学对此展开了探究。请据题回答。
【查阅资料】《齐民要术》中制酪流程大致如下所示：取乳煮沸→冷却过滤→取先成酪混合→保温→酪成
（1）上述流程中提到的先成酪，含有的发酵菌种主要是_____________，取先成酪混合相当于微生物发酵过程中的_____________步骤。
【走访调查】为满足市场需求，酸奶厂会研发不同口味的酸奶。研发人员探究果汁添加比例、发酵时间等因素对酸奶品质的影响，并对酸奶的色泽、滋味、气味等进行感官评价，其中一组实验结果如图所示：
（2）根据该实验结果可知，本实验的变量是_____________。
（3）分析如图可发现，酸奶感官评分随着桑葚汁添加比例的增加，呈_____________的趋势；当桑葚汁添加比例为_____________%时，感官评分最高。
【动手实践】制作酸奶每一步都需严谨细致，操作不当会导致制作失败。
（4）若发酵瓶中液体腐败变质，导致这一结果的原因可能是_____________（多选）。
①灭菌不彻底
②发酵时间过短
③密封不严实
答案以及解析
1.答案：C
解析：酸奶发酵过程中加入的菌种是乳酸菌，不是酵母菌，A错误。控出酸奶中的水分是为了让酸奶变黏稠，口感会更好，而不是利于繁殖，B错误。容器密封后，制造无氧环境，乳酸菌在无氧的条件下发酵产生乳酸，故③倒入容器密封塑形，酸奶可以继续发酵， C正确。低温冷藏对杂菌的生长繁殖可以起到抑制的作用，但并不能够杀死杂菌， D错误。
2.答案：C
解析：酸奶制作过程中灭菌不彻底或储存时间超过保质期，会导致杂菌繁殖发酵，通过呼吸作用产生气体，使酸奶袋膨胀，A、B错误。张袋酸奶已经变质，不能食用，C正确。低温只是抑制微生物的生长繁殖，延长储存时间，但酸奶不能放在冰箱永久保存， D错误。
3.答案：B
解析：制作酒时要用到酵母菌，酵母菌发酵分解有机物能产生酒精，在制作甜酒的时候要加入酒曲，目的是加入酵母菌.酵母菌只有在无氧的条件下才能产生酒精和二氧化碳，制酒的过程要密封，为酵母菌提供无氧的条件，使其发酵产生大量的酒精。在制作酒时，首先要把容器清洗干净，除去杂菌；然后用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净将糯米倒入蒸锅煮熟；蒸熟之后，用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃，30℃是酵母菌生活的适宜温度；接着将酒曲粉末与糯米饭拌匀使之充分混合，将糯米饭压实后挖个小坑，淋上一些凉开水，最后将糯米饭放入容器中盖好，置入25℃左右的环境中即可。四个操作步骤中，会导致制作失败的是糯米与酒曲混合均匀，蒸熟后备用，这样易引起酒曲受到破坏。故选B。
4.答案：C
解析：AB.制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，AB错误。
C.乳双歧杆菌是一种常见的益生菌，属于双歧杆菌属，能够分解乳糖产生乳酸，乳双歧杆菌能使牛奶变成酸奶，C正确。
D.制醋要用到醋酸杆菌，D错误。
故选C。
5.答案：D
解析：在制葡萄酒的过程中，将葡萄汁装入发酵瓶时，要留有一定的空间，是为了给酵母菌提供氧气使其进行有氧呼吸，促进酵母菌的大量繁殖，氧气被消耗后，酵母菌再进行无氧呼吸产生二氧化碳和酒精，A错误；由于酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，故排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的，B错误；排气口要通过弯管与瓶身连接，其目的是防止瓶内液体接触空气中的真菌和细菌，以免被空气中的微生物污染，C错误；醋酸菌是一种好氧菌，只有当氧气充足时才能进行有氧呼吸，故用醋酸菌制作葡萄醋，为了保证醋酸菌成活，葡萄醋制作阶段必须持续向瓶中通气，D正确。
6.答案：D
解析：泡菜坛应加水密封，主要目的是形成无氧条件，A错误。亚硝酸盐的含量变化表现为先增加后下降的趋势，这是由于在开始腌制泡菜时，坛内环境有利于杂菌的繁殖，这些杂菌会导致泡菜中的亚硝酸盐含量增加。随着腌制时间的增加，乳酸菌也大量繁殖而导致其数量增加，B错误。发酵第3天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值，亚硝酸盐对人体有不利影响，故此时不宜食用， C错误。随着腌制时间的增加，乳酸菌也大量繁殖，酸性环境抑制杂菌繁殖、分解亚硝酸盐，D正确。
7.答案：A
解析：A、据流程图可见：淡豆豉发酵主要发生在步骤⑤；
B、盖透气盖是为发酵提供空气，说明参与淡豆豉发酵的微生物属于好氧菌；
C、青蒿，能够为微生物发酵提供营养；
D、微生物的生活需要水分，湿润药渣提供发酵所需水分。
故选：A。
8.答案：A
解析：①做馒头时，经常要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得面包暄软多孔，①正确。②制作东北酸菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，还不破坏菜的品质，②正确。③制作豆东北大豆酱利用的是霉菌，③错误。④制醋要用醋酸菌，醋酸菌发酵产生醋酸，④正确。⑤制作广东米酒要用到酵母菌，在无氧条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精，⑤错误。综上，①②④正确。故选：A。
9.答案：B
解析：A.泡菜的制作离不开乳酸菌，细菌没有成形的细胞核。A正确。
B.制作老坛酸菜利用的是乳酸菌的无氧呼吸，以保证密封发酵。
C.乳酸菌在无氧条件下，所以酸菜有酸味。
D.“土坑”会使酸菜受到杂菌污染变质。
故选：B。
10.答案：D
解析：A.微生物的生长需要营养物质，适宜的水分，适宜的温度和生存空间等，所以青蒿、桑叶和黑豆等为微生物发酵提供营养，故A正确。
B.高温灭菌是把培养基和所有用具进行高温灭菌，将培养基上原有的细菌或真菌的孢子杀灭，以防杂菌对实验的干扰，所以高温煎煮上述原料可以灭除杂菌，故B正确。
C.微生物的生长繁殖需要适宜的水分，适宜的温度等，所以湿润药渣和盖透气盖分别为发酵提供适宜的水分和空气，故C正确。
D.酵母菌的生长繁殖需要适宜的温度，并且需要对培养进行高温灭菌，避免对实验过程的影响，所以发酵菌种的生长繁殖是在100℃蒸煮后进行的，故D错误。
故选D。
11.答案：C
解析：A.毛霉的生活需要一定的条件，如水分、适宜的温度、还有有机物，故腐乳制作过程中需要合理控制温度，A正确。
B.毛霉菌属于真菌，其菌体由大量的菌丝构成。白坯上长出的白毛即为霉菌的菌丝，B正确。
C.加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长，C错误。
D. 用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰高温加热，以防止瓶口被杂菌污染，D正确。
故选C。
12.答案：B
解析：把梨做成罐头属于罐藏法，先高温杀死细菌和真菌，然后隔离空气，从而保存食物， B错误。
13.答案：C
解析：A、制醋用到醋酸杆菌；制作酸奶等要用到乳酸菌，乳酸菌发酵会产生乳酸，使的食品呈现一种特殊的风味，A错误。
B、制作酱油要用到多种霉菌，制豆腐乳要用到曲霉菌，B错误。
C、微生物生长需要水分、无机盐，干蘑菇能保存很长时间的原因是去掉水分后抑制了微生物的生长和繁殖，C正确。
D、平遥熏肉能保存很长时间是因为杀死细菌和真菌或抑制其生长和繁殖。巴氏消毒法是通过高温灭菌来杀死细菌、真菌等微生物，从而达到保存食品的目的，D错误。
故选：C。
14.答案：B
解析：A、制作酸奶要用到乳酸菌，乳酸菌属于厌氧菌，容器密封的目的是制造缺氧环境，利于乳酸菌发酵。正确，B、发酵过程需要加入酒曲，酒曲中的酵母菌不能自己制造有机物，属于异养生物，错误。C、酿酒要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌可以把葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳。正确。D、食品腐败的主要原因是细菌、真菌大量的生长和繁殖，正确。故选:B。
15.答案：B
解析：白酒的酿造过程利用酵母菌进行发酵，如错误做馒头时。经常要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多孔。可见，高桩馒头是利用酵母菌在适宜温度下制成的，B正确。在果蔬贮藏场所适当降低氧气浓度是为了抑制果蔬的呼吸作用，从而减少有机物的分解。延长保存时间，C错误。酸奶是利用乳酸菌制作的，该细菌将奶中的乳糖转化成乳酸，D错误。
16.答案：（1）豆浆；没有成形的细胞核
（2）酵母菌
（3）乙、甲、丙；制造无氧的环境，有利于酵母菌的发酵
（4）被杂菌污染
（5）利用细菌净化污水（合理即可）
解析：（1）同学们制作了豆浆、苹果醋、酸奶、腐乳、泡菜，其中豆浆无需发酵。制作酸奶用到的微生物为乳酸菌，乳酸菌属于细菌，其在结构上与动植物细胞最大的区别是没有成形的细胞核。
（2）制作米酒用的酒曲中含有的主要微生物是酵母菌，在无氧的环境中，酵母菌分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳。
（3）酿酒需要无氧的环境，容器密封，由于酵母菌的生长繁殖，很快就会消耗掉密封的容器中有限的氧气，因此急剧减少的物质A是氧气；在开始的生长繁殖过程中就会有二氧化碳产生，繁殖足够的数量之后，发酵产生酒精和二氧化碳，因此二氧化碳产生时间比酒精早，则曲线甲表示氧气浓度，曲线乙表示二氧化碳浓度，曲线丙表示酒精浓度。步骤②中压实米饭、③将容器盖好的原因是制造无氧的环境，有利于酵母菌的发酵。
（4）小明制作的甜酒颜色微红，有酸味，这很可能是因为被杂菌污染。
（5）细菌、真菌等微生物的种类多种多样，大多数细菌、真菌等微生物对人类是有益的，如利用细菌净化污水、利用甲烷菌生产沼气、利用大肠杆菌制造胰岛素等。
17.答案：（1）B
（2）原料是否蒸熟/原料是否高温灭菌；有无酒曲；温度；2
（3）2；2号糯米蒸熟、加入了酒曲、温度适宜
（4）有杂菌/1号没有蒸熟有杂菌
解析：（1）酵母菌在无氧的条件下，能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳。因此，酒曲中的酵母菌在制作米酒过程中所起的主要作用是把葡萄糖转化为酒精，故B符合题意，AC不符合题意。
故选B。
（2） 实验中一共设置了3组对照实验，1号和2号形成一组对照实验，变量是原料是否经过高温灭菌；4号和2号形成一组对照实验，变量是否加入酒曲；3号和2号形成一组对照实验，变量是温度。一般来说，对实验变量进行处理的就是实验组，没有处理是的就是对照组。因此2组作为对照组，得出的实验结果更加科学合理。
（3） 该实验中，最有可能成功制作出来酒的一组是2号，理由是2号糯米蒸熟起到高温灭菌的作用，添加了酒曲，且环境温度适宜，有利于酵母菌等真菌的繁殖和发酵。
（4）实验中同学们发现，1号容器里散发出明显的酸臭味，其中原因是：原料没有高温消毒，使一些杂菌繁殖，这些杂菌分解原料中的有机物，产生具有酸臭味的物。
18.答案：（1）异养
（2）C；菌丝
（3）氧气
（4）抑制微生物的生长，防止杂菌污染或抑制有害微生物生长，避免腐乳腐败变质
（5）豆腐切多大的块，毛霉生长得最好？
解析：（1）异养是不能自己制造有机物，必须以现成的有机物为食的营养方式。自养是利用无机物作为原料，自己制造有机物来养活自己的营养方式。因此，毛霉能够利用豆腐中的有机物进行生长，因此它的营养方式为异养。结合分析可知，毛霉产生的酶可将蛋白质分解为能被人体吸收的氨基酸，从而使腐乳营养丰富，口味鲜美。
（2）毛霉必须不断地从外界环境中摄取氧来氧化分解有机物，释放出其中的能量，以便维持自身各项生命活动的进行。所以，图2中取材方式最恰当的是从含氧丰富的表面挑取，而不能刮取，刮取会破坏毛霉的结构。毛霉的菌丝无隔、多核、分枝状。在豆腐等基物内外能广泛蔓延。因此在显微镜下观察如图3，可见毛霉主要由菌丝构成。
（3）结合上述分析可知，毛霉是需氧型。因此，培养时，甲组用锅盖盖住蒸笼，乙组用纱布盖住蒸笼，结果甲组没有乙组的毛霉生长状况好，这是因为甲组氧气不足，抑制了毛霉的生长繁殖。
（4）腐乳制作的过程中，豆腐块与盐的质量分数比为5:1，盐的作用有：①析出水分，使豆腐块变硬，防止腐烂；②抑制微生物的生长，防止杂菌污染或抑制有害微生物生长，避免腐乳腐败变质；③浸提毛霉菌丝上的蛋白酶；④给腐乳以必要的盐味。
（5）根据题干信息“利用豆腐制作腐乳的过程”可提出的探究问题可以是：豆腐切多大的块，毛霉生长的最好？
19.答案：（1）发酵；无氧
（2）④→⑥→③→①→②→⑤
（3）经常打开容器，导致杂菌污染
（4）酵母菌分解葡萄糖产生了二氧化碳
解析：
20.答案：（1）乳酸菌；接种
（2）桑葚汁添加比例
（3）先上升后下降；10
（4）①③
解析：（1）乳酸菌的发酵后使牛奶中的乳糖变为乳酸，使奶具有甜酸风味。故先成酪含有的发酵菌种主要是乳酸菌。将少量细菌或真菌放在培养基上的过程叫接种。故取先成酪混合相当于微生物发酵过程中的接种。
（2）由图可知，实验的结果是桑葚汁添加比例不同，酸奶的品质不同，故实验的变量是桑葚汁添加比例。
（3）由曲线可知，桑葚汁添加比例在4%～10%之间时，酸奶的感官评分呈上升趋势；桑葚汁添加比例在10%～12%之间时，酸奶的感官评分呈下降趋势。故酸奶感官评分随着桑葚汁添加比例的增加，呈先上升后下降的趋势。当桑葚汁添加比例为10%时，感官评分最高。
（4）导致食物变质的主要原因是细菌、真菌等微生物的大量繁殖。则①灭菌不彻底，容易导致原有的杂菌使酸奶变质；③密封不严密，容易接触到外界的杂菌使酸奶变质。故若发酵瓶中液体腐败变质，导致这一结果的原因可能是①③。