(共18张PPT)
研究与实践2 了解食品中的有机化合物
第七章 有机化合物
研究目的
1．通过研究与实践，初步了解一些食品的成分。
2．体会有机化学与人体健康和食品生产的密切联系，认识化学在生产和生活中的重要作用。
阅读材料
材料一 常见食品配料
表1 某牛奶配料及成分
配料：
面饼：粗制麦粉、棕榈油、食盐、味精、白砂糖、食品添加剂(碳酸钠、三聚磷酸钠、瓜尔胶)
调味包：食盐、味精、白砂糖、食品添加剂(核苷酸二钠)
表2 某方便面配料
材料二 饱和脂肪
饱和脂肪是由饱和脂肪酸(SFA)和甘油形成的脂肪，一般认为虽然饱和脂肪仍是必须摄取的，但食用后易引起体质发胖，实验研究发现，进食大量饱和脂肪酸后肝脏的3 羟基 3 甲基戊二酰辅酶A(HMG－CoA)还原酶的活性增高，使胆固醇合成增加，容易导致动脉粥样硬化、冠状动脉疾病和中风等问题。
材料三 反式脂肪
反式脂肪是一大类含有反式双键的脂肪酸的简称。来源大约有两类：一类来自天然食物，如牛、羊等反刍动物的脂肪和奶制品中，这一类反式脂肪酸对人体的健康无害。另一类则是在油脂加工过程中产生的，如油脂的精炼脱臭处理过程中可产生少量的反式脂肪，油脂的氢化过程中，有少量的脂肪酸会从天然顺式结构异构为反式结构，并使原本为液态的植物油变为固态或半固态的氢化植物油。氢化植物油口感好，吃起来有奶香味，日常生活中含有反式脂肪酸的食品很多，诸如蛋糕、糕点、饼干、面包、印度抛饼、沙拉酱、炸薯条、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋、蛋黄派……凡是松软香甜、品味独特的含有植物奶油、人造黄油等的食品，都含有反式脂肪酸。
反式脂肪酸会严重危害人体健康，长期或大量食用含反式脂肪酸的油脂，会增加高密度胆固醇含量，容易引发冠心病，还会增加血液的粘稠度，易导致血栓形成，研究证明大量摄取反式脂肪酸会加快智力衰退，引发老年痴呆，此外，还会诱发肿瘤、哮喘、糖尿病等，对成长期的青少年也有不良影响。
交流研讨
1．根据材料一，分析牛奶和方便面中属于有机物的成分及作用，完成下列表格。
成分 作用
牛
奶 主要成分 ________ 提供________
其他成分 白砂糖、椰果、低聚果糖 增加牛奶______，提供________
食品添加剂 羟丙基二淀粉磷酸酯 补充微量元素
方
便
面 主要成分 面饼 提供________，提供能量
其他成分 棕榈油、味精、白砂糖 增加口感，提供能量，提高甜味
食品添加剂 核苷酸二钠 鲜味增强剂
生牛乳
蛋白质
甜度
能量
淀粉
2．阅读材料二和材料三，思考过多食用蛋糕、糕点、饼干、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋等食品合适吗。你对家庭中做饭时油脂使用有何建议？
提示：蛋糕、糕点、饼干、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋等食品中含有的反式脂肪对人体健康不利，不能过多食用。家庭中做饭时应控制油脂的使用量，且尽量使用不饱和脂肪酸含量较高的植物油，如橄榄油等。
应用体验
1．(2024·遵义市期末)美好的一天从吃早餐开始，下列食物富含蛋白质的是
A．土豆、红薯 B．牛油、奶油
C．鲜奶、豆浆 D．苹果、西红柿
A.土豆、红薯中富含淀粉，淀粉属于糖类物质，A不符合题意；B.牛油、奶油中富含油脂，B不符合题意；C．鲜奶、豆浆中富含蛋白质，C符合题意；D.苹果、西红柿属于果蔬，富含水和维生素，D不符合题意；故选C。
√
2．氢化油又名“植物奶精”、“植脂末”、“植物奶油”等，对人体健康有危害。氢化油是在镍、铜等金属催化剂作用下，把氢气通入到加热的含不饱和脂肪酸较多的植物油中制备得到。下列有关说法中，不正确的是
A．在制备过程中植物油被氧化形成聚合物
B．氢化油能够进行较长时间保存
C．植物油氢化后改变了原有的分子结构
D．氢化油的不饱和程度较低
√
在制备过程中植物油被加工形成氢化油，加氢是还原反应，故A错误。
3．下列关于食品中的有机化合物的叙述，错误的是
A．凡有甜味的有机化合物均属于糖类
B．许多水果中含有酯类化合物
C．天然油脂的主要成分是高级脂肪酸甘油酯
D．组成蛋白质的基本单位是氨基酸
√
A.有甜味的化合物不一定属于糖类，比如作为调味剂的安赛蜜有甜味但不是糖，A错误；B.低级酯是具有芳香气味的液体，很多鲜花和水果的香味都来自酯，B正确；C．油脂是油和脂肪的统称，其主要成分是高级脂肪酸甘油酯，C正确；D.组成蛋白质的基本单位是氨基酸，蛋白质是由氨基酸以“脱水缩合”的方式组成的多肽链经过盘曲折叠形成的具有一定空间结构的物质，D正确。故答案选A。
4．油脂是重要的营养物质，有媒体关于“反式脂肪酸危害堪比杀虫剂”的报道引发轩然大波，天然油脂的氢化过程中会产生副产品反式脂肪酸甘油酯。下列有关说法错误的是
A．氢化油又称人造奶油，通常又叫硬化油
B．油脂的氢化与油脂的皂化都属于加成反应
C．氢化油的制备原理是在加热植物油时，加入金属催化剂，通入氢气，使液态油脂变为半固态或固态油脂
D．植物油经过氢化处理后会产生副产品反式脂肪酸甘油酯，摄入过多的氢化油，容易堵塞血管而导致心脑血管疾病
√
氢化油又称人造奶油，故A正确；油脂的氢化属于加成反应，油脂的皂化属于取代反应，故B错误；氢化油的制备原理是油脂中的碳碳不饱和键与氢气发生加成反应生成半固态或固态油脂，故C正确；反式脂肪酸甘油酯摄入过多，容易堵塞血管而导致心脑血管疾病，故D正确。
5．央视记者调查发现，国人目前对反式脂肪酸的危害认识不足，营养专家认为，反式脂肪酸对人类健康有害，主要表现在形成血栓、影响发育、影响生育、降低记忆、容易发胖、引发冠心病等，请你根据以上信息回答下列问题。
(1)反式脂肪酸中除含有碳碳双键之外，还一定含有的官能团是____________(写出官能团的名称)。
脂肪酸含有羧基，则反式脂肪酸一定还含有的官能团是羧基。
羧基
(2)①反式脂肪酸中含有碳碳双键，以CH3CH===CH—COOH为例，该物质能发生的反应类型是________(填字母)。
A．加成反应 B．酯化反应
C．取代反应 D．消去反应
②以CH3CH===CH—COOH为例，写出与Cl2在光照条件下(按物质的量之比1∶1)发生反应的化学方程式：_________________________________
_________________________________________。
ABC
①反式脂肪酸中含有碳碳双键和羧基，双键能发生加成反应，羧基能与醇发生酯化反应，酯化反应是取代反应，故答案为ABC。②CH3CH==CH—COOH与Cl2在光照条件下发生取代反应：CH3CH==CH—COOH＋Cl2
CH2ClCH==CH—COOH＋HCl。
(3)①反式脂肪酸(CH3CH==CH—COOH)与水发生加成反应后生成的新分子中含有的官能团有________、_________(写出官能团的名称)。
②写出CH3CH==CH—COOH与水发生加成反应的产物与足量的金属钠发生反
应的化学方程式：_____________________________________________________
______________________________________________________________。
羟基
羧基研究与实践2 了解食品中的有机化合物
1．通过研究与实践，初步了解一些食品的成分。
2．体会有机化学与人体健康和食品生产的密切联系，认识化学在生产和生活中的重要作用。
材料一 常见食品配料
表1 某牛奶配料及成分
配料：
面饼：粗制麦粉、棕榈油、食盐、味精、白砂糖、食品添加剂(碳酸钠、三聚磷酸钠、瓜尔胶)
调味包：食盐、味精、白砂糖、食品添加剂(核苷酸二钠)
表2 某方便面配料
材料二 饱和脂肪
饱和脂肪是由饱和脂肪酸(SFA)和甘油形成的脂肪，一般认为虽然饱和脂肪仍是必须摄取的，但食用后易引起体质发胖，实验研究发现，进食大量饱和脂肪酸后肝脏的3 羟基 3 甲基戊二酰辅酶A(HMG－CoA)还原酶的活性增高，使胆固醇合成增加，容易导致动脉粥样硬化、冠状动脉疾病和中风等问题。
材料三 反式脂肪
反式脂肪是一大类含有反式双键的脂肪酸的简称。来源大约有两类：一类来自天然食物，如牛、羊等反刍动物的脂肪和奶制品中，这一类反式脂肪酸对人体的健康无害。另一类则是在油脂加工过程中产生的，如油脂的精炼脱臭处理过程中可产生少量的反式脂肪，油脂的氢化过程中，有少量的脂肪酸会从天然顺式结构异构为反式结构，并使原本为液态的植物油变为固态或半固态的氢化植物油。氢化植物油口感好，吃起来有奶香味，日常生活中含有反式脂肪酸的食品很多，诸如蛋糕、糕点、饼干、面包、印度抛饼、沙拉酱、炸薯条、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋、蛋黄派……凡是松软香甜、品味独特的含有植物奶油、人造黄油等的食品，都含有反式脂肪酸。
反式脂肪酸会严重危害人体健康，长期或大量食用含反式脂肪酸的油脂，会增加高密度胆固醇含量，容易引发冠心病，还会增加血液的粘稠度，易导致血栓形成，研究证明大量摄取反式脂肪酸会加快智力衰退，引发老年痴呆，此外，还会诱发肿瘤、哮喘、糖尿病等，对成长期的青少年也有不良影响。
1．根据材料一，分析牛奶和方便面中属于有机物的成分及作用，完成下列表格。
成分 作用
牛 奶 主要成分 ________ 提供________
其他成分 白砂糖、椰果、低聚果糖 增加牛奶______，提供________
食品添加剂 羟丙基二淀粉磷酸酯 补充微量元素
方 便 面 主要成分 面饼 提供________，提供能量
其他成分 棕榈油、味精、白砂糖 增加口感，提供能量，提高甜味
食品添加剂 核苷酸二钠 鲜味增强剂
提示：生牛乳 蛋白质 甜度 能量 淀粉
2．阅读材料二和材料三，思考过多食用蛋糕、糕点、饼干、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋等食品合适吗。你对家庭中做饭时油脂使用有何建议？
提示：蛋糕、糕点、饼干、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋等食品中含有的反式脂肪对人体健康不利，不能过多食用。家庭中做饭时应控制油脂的使用量，且尽量使用不饱和脂肪酸含量较高的植物油，如橄榄油等。
1．(2024·遵义市期末)美好的一天从吃早餐开始，下列食物富含蛋白质的是( )
A．土豆、红薯 B．牛油、奶油
C．鲜奶、豆浆 D．苹果、西红柿
答案：C
解析：A.土豆、红薯中富含淀粉，淀粉属于糖类物质，A不符合题意；B.牛油、奶油中富含油脂，B不符合题意；C．鲜奶、豆浆中富含蛋白质，C符合题意；D.苹果、西红柿属于果蔬，富含水和维生素，D不符合题意；故选C。
2．氢化油又名“植物奶精”、“植脂末”、“植物奶油”等，对人体健康有危害。氢化油是在镍、铜等金属催化剂作用下，把氢气通入到加热的含不饱和脂肪酸较多的植物油中制备得到。下列有关说法中，不正确的是( )
A．在制备过程中植物油被氧化形成聚合物
B．氢化油能够进行较长时间保存
C．植物油氢化后改变了原有的分子结构
D．氢化油的不饱和程度较低
答案：A
解析：在制备过程中植物油被加工形成氢化油，加氢是还原反应，故A错误。
3．下列关于食品中的有机化合物的叙述，错误的是( )
A．凡有甜味的有机化合物均属于糖类
B．许多水果中含有酯类化合物
C．天然油脂的主要成分是高级脂肪酸甘油酯
D．组成蛋白质的基本单位是氨基酸
答案：A
解析：A.有甜味的化合物不一定属于糖类，比如作为调味剂的安赛蜜有甜味但不是糖，A错误；B.低级酯是具有芳香气味的液体，很多鲜花和水果的香味都来自酯，B正确；C．油脂是油和脂肪的统称，其主要成分是高级脂肪酸甘油酯，C正确；D.组成蛋白质的基本单位是氨基酸，蛋白质是由氨基酸以“脱水缩合”的方式组成的多肽链经过盘曲折叠形成的具有一定空间结构的物质，D正确。故答案选A。
4．油脂是重要的营养物质，有媒体关于“反式脂肪酸危害堪比杀虫剂”的报道引发轩然大波，天然油脂的氢化过程中会产生副产品反式脂肪酸甘油酯。下列有关说法错误的是( )
A．氢化油又称人造奶油，通常又叫硬化油
B．油脂的氢化与油脂的皂化都属于加成反应
C．氢化油的制备原理是在加热植物油时，加入金属催化剂，通入氢气，使液态油脂变为半固态或固态油脂
D．植物油经过氢化处理后会产生副产品反式脂肪酸甘油酯，摄入过多的氢化油，容易堵塞血管而导致心脑血管疾病
答案：B
解析：氢化油又称人造奶油，故A正确；油脂的氢化属于加成反应，油脂的皂化属于取代反应，故B错误；氢化油的制备原理是油脂中的碳碳不饱和键与氢气发生加成反应生成半固态或固态油脂，故C正确；反式脂肪酸甘油酯摄入过多，容易堵塞血管而导致心脑血管疾病，故D正确。
5．央视记者调查发现，国人目前对反式脂肪酸的危害认识不足，营养专家认为，反式脂肪酸对人类健康有害，主要表现在形成血栓、影响发育、影响生育、降低记忆、容易发胖、引发冠心病等，请你根据以上信息回答下列问题。
(1)反式脂肪酸中除含有碳碳双键之外，还一定含有的官能团是____________(写出官能团的名称)。
(2)①反式脂肪酸中含有碳碳双键，以CH3CH===CH—COOH为例，该物质能发生的反应类型是________(填字母)。
A．加成反应 B．酯化反应
C．取代反应 D．消去反应
②以CH3CH===CH—COOH为例，写出与Cl2在光照条件下(按物质的量之比1∶1)发生反应的化学方程式：___________________________________________________
________________________________________________________________________。
(3)①反式脂肪酸(CH3CH===CH—COOH)与水发生加成反应后生成的新分子中含有的官能团有____________、____________(写出官能团的名称)。
②写出CH3CH===CH—COOH与水发生加成反应的产物与足量的金属钠发生反应的化学方程式：____________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
答案：(1)羧基 (2)①ABC
②CH3CH===CH—COOH＋Cl2CH2ClCH===CH—COOH＋HCl
(3)①羟基 羧基 ②＋2Na―→＋H2↑（或＋2Na―→＋H2↑）
解析：(1)脂肪酸含有羧基，则反式脂肪酸一定还含有的官能团是羧基。(2)①反式脂肪酸中含有碳碳双键和羧基，双键能发生加成反应，羧基能与醇发生酯化反应，酯化反应是取代反应，故答案为ABC。②CH3CH===CH—COOH与Cl2在光照条件下发生取代反应：CH3CH===CH—COOH＋Cl2CH2ClCH===CH—COOH＋HCl。(3)①CH3CH===CH—COOH与水发生加成反应后生成或，含有的官能团有羟基、羧基。②羟基和羧基都能与钠反应，化学方程式为＋2Na―→＋H2↑或
＋2Na―→＋H2↑。
