【备考2026】生物学高考一轮同步基础练--课时规范练55　传统发酵技术的应用与发酵工程（含解析）

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课时规范练55　传统发酵技术的应用与发酵工程
(选择题每小题3分)
必备知识基础练
考点一　传统发酵技术的应用
1.下列关于果酒、果醋、泡菜和酸奶制作的叙述,正确的是(　　)
A.利用乳酸菌制作酸奶的过程中,应先通气培养,后密封发酵
B.酿果酒时无需对葡萄严格消毒,因为缺氧、酸性的发酵液抑制了其他微生物的生长
C.以果酒为底物进行醋酸发酵时,酒精可以为醋酸菌提供碳源和氮源
D.制作泡菜时,若发酵装置气密性不好,会导致乳酸菌大量繁殖,在发酵液表面形成一层菌膜
2.(2025·广东模拟)卤鹅是“广东十大经典名菜”之一,它以狮头鹅为原材料,用老鸡、老鸭和猪骨熬制高汤,加上数十种香辛料和酱油、白酒等卤制若干小时,搭配“蒜蓉醋”食用,咸香入味,让人回味无穷。下列相关叙述错误的是(　　)
A.醋酸菌可用于制作各种风味的醋,糖源充足时可将糖直接转化为乙醛,再变为乙酸
B.生产酱油的过程需经过接种、发酵、分离、提纯等过程,属于发酵工程
C.利用酿酒酵母发酵生产白酒可以使酒的产量和质量明显提高
D.延长食品的保存期可以添加适量的溶菌酶
3.(2025·江苏南通模拟)科研人员以刺五加、五味子和苹果为原料,经过酒精发酵和醋酸发酵酿造复合果醋,其主要流程如下。相关叙述正确的是 (　　)
A.步骤b中果汁的初始糖度越高越有利于最终果醋的形成
B.步骤c和步骤e均应在无菌环境中接种菌种,发酵温度一般设置为18~25 ℃
C.步骤d所用的无菌技术为湿热灭菌,可以杀死所有微生物,包括芽孢和孢子
D.步骤e中摇床转速过高会加快乙醇的挥发导致产酸量下降
4.传承数千年的传统发酵食品是中华饮食文化的重要载体,而在发酵食品制作过程中,控制发酵条件至关重要。下列叙述正确的是(　　)
A.做泡菜时将盐水浸没全部菜料的目的是杀死菜料表面的杂菌
B.利用乳酸菌制作酸奶的过程中,先通气培养,后密封发酵
C.利用米曲霉发酵生产酱油过程中,不断搅拌有利于其通过无氧呼吸快速繁殖
D.在制作米酒过程中,加酒曲之前需将蒸熟的糯米冷却以避免高温杀死菌种
5.(多选)(2025·河北保定开学模拟)葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而成的佳酿,酿造历史源远流长。《唐书》已有记载:“葡萄酒,西域有之……及破高昌……京中始识其味”。下列叙述错误的是(　　)
A.用于酿酒的葡萄需要先冲洗再去枝梗
B.制作葡萄酒的过程中始终需要通入无菌空气
C.制作葡萄酒的过程中,发酵液的pH逐渐增大
D.酒变酸的过程中,糖类直接被乳酸菌分解为乳酸
考点二　发酵工程及其应用
6.(多选)(2025·河北唐山开学模拟)与传统发酵技术相比,发酵工程的产品种类更加丰富,产量和质量明显提高。下列叙述正确的是(　　)
A.发酵工程的菌种可以从自然界筛选,也可通过诱变育种获得
B.传统发酵以固体发酵及半固体发酵为主,而发酵工程以液体发酵为主
C.发酵工程的发酵环节要严格控制发酵条件以防影响微生物生长繁殖及代谢
D.通过发酵工程从微生物细胞中提取的单细胞蛋白可用作家畜、家禽的饲料
7.(2025·河南开学模拟)中药双向发酵技术是以含有活性成分的中草药作为发酵的药性基质,以有益的药用真菌作为发酵的菌种。药用真菌在药性基质上的生长过程中,通过一系列复杂的代谢反应过程产生新的活性成分和生理功能。下列有关叙述错误的是(　　)
A.中药基质为真菌提供生长需要的碳源、氮源等养分
B.优良药用真菌可通过诱变育种或基因工程育种获得
C.发酵产品中新的活性成分可能是真菌的某代谢物
D.温度、通气状况等环境条件不影响发酵产品的药效
关键能力提升练
8.(2025·山东日照开学模拟)《齐民要术》在记叙酿酒方法时指出蒸软的米要“舒(摊开)使极冷,然后纳之(下酿瓮中去)”,酿酒完成的标志是“酒令沸定,米有不消者,便是曲尽是”。下列叙述错误的是(　　)
A.将米蒸软既有利于杀灭杂菌,又有利于淀粉糖化
B.“舒使极冷,然后纳之”可避免高温杀死发酵所需的菌种
C.“沸定”说明发酵完成,此时大部分菌种不再进行细胞呼吸
D.“米有不消者,便是曲尽是”主要原因是酒精含量增多和pH升高
9.(多选)(2024·河北卷)中国传统白酒多以泥窖为发酵基础,素有“千年老窖万年糟”“以窖养糟,以糟养泥”之说。多年反复利用的老窖池内壁窖泥中含有大量与酿酒相关的微生物。下列叙述正确的是(　　)
A.传统白酒的酿造是在以酿酒酵母为主的多种微生物共同作用下完成的
B.窖池内各种微生物形成了相对稳定的体系,使酿造过程不易污染杂菌
C.从窖泥中分离的酿酒酵母扩大培养时,需在CO2或N2环境中进行
D.从谷物原料发酵形成的酒糟中,可分离出产淀粉酶的微生物
10.(9分)黄酒是具有中国特色的三大酿造酒之一,其历史悠久。某黄酒酿制工艺主要流程如下图所示,请回答下列有关问题。
(1)与果酒发酵类似,黄酒发酵主要利用的微生物是　　　　　　,黄酒发酵的适宜温度是　　　　　　。
(2)酿造黄酒时,需要先将糯米等谷物浸泡一段时间,使其吸水,然后对其进行蒸煮。蒸煮有利于糯米等谷物中的淀粉糖化形成葡萄糖等,同时还能起到一定的　　　　作用。
(3)将糯米等谷物和酒曲搅拌均匀后装入缸内并密封,装填时不能装满整个缸内空间,需预留出约1/3的空间,目的是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。向发酵缸中加入适量往年的老酒酒糟可以促进黄酒酿造过程,原因是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。
(4)黄酒在酿制过程中,可能会出现酒变酸现象,而且变酸的酒表面会出现一层菌膜,请解释原因:　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。
参考答案
课时规范练55　传统发酵技术的应用与发酵工程
必备知识基础练
1.B　解析 乳酸菌是厌氧微生物,整个发酵过程不需要通气,A项错误;酿果酒时需要隔绝氧气,无氧呼吸会产生二氧化碳,二氧化碳溶于水导致发酵液呈酸性,缺氧、酸性的发酵液抑制了其他微生物的生长,因此酿果酒时无需对葡萄严格消毒,B项正确;酒精的组成元素是C、H、O,无法为醋酸菌提供氮源,C项错误;乳酸菌是厌氧微生物,若发酵装置气密性不好,乳酸菌无法大量增殖,D项错误。
2.A　解析 果醋发酵所需菌种是醋酸菌,糖源充足时可将糖直接转化为醋酸,当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸,A项错误;发酵工程的内容包括菌种选育、培养基的配制、灭菌、菌种扩大培养和接种、发酵过程和产品的分离提纯(生物分离工程)等方面,B项正确;酿酒酵母菌种相对单一,利用酿酒酵母发酵生产白酒可以使酒的产量和质量明显提高,C项正确;溶菌酶具有溶解细胞壁的能力,特别是对于细菌的细胞壁具有很强的溶解作用,延长食品保存期的措施主要是防止微生物污染、杀死微生物或抑制其在食品中的生长繁殖,因此延长食品的保存期可以添加适量的溶菌酶,D项正确。
3.C　解析 在一定范围内,初始糖度越高,为酵母菌提供的营养越多,越有利于酒精发酵,但初始糖度过高,则因细胞失水而不利于酵母菌进行酒精发酵,不利于最终果醋的形成,A项错误;步骤c和步骤e分别为酒精发酵和醋酸发酵,二者均应在无菌环境中接种菌种,酒精发酵温度一般设置为18~30 ℃,醋酸发酵温度一般设置为30~35 ℃,B项错误;步骤d是对发酵好的果酒过滤液进行灭菌,所用的无菌技术为湿热灭菌,可以杀死物体内外所有微生物,包括芽孢和孢子,C项正确;步骤e为醋酸发酵,醋酸菌是一种好氧菌,步骤e中摇床转速高会为醋酸菌提供更多的氧气,有利于醋酸发酵,因此不会导致产酸量下降,D项错误。
4.D　解析 做泡菜时将盐水浸没全部菜料的目的主要是营造无氧条件,A项错误;乳酸菌为厌氧菌,利用乳酸菌制作酸奶的过程中,不能通气培养,B项错误;利用米曲霉发酵生产酱油过程中,不断搅拌会使发酵液中溶解氧增多,有利于其通过有氧呼吸快速繁殖,C项错误;酿制米酒时,将糯米蒸熟后立即加入酒曲,容易杀死酵母菌种,因此加酒曲之前需将蒸熟的糯米冷却以避免高温杀死菌种,D项正确。
5.BCD　解析 若先去梗会造成果皮破损,增加杂菌污染的机会,因此用于酿酒的葡萄需要先冲洗再去枝梗,A项正确;制作葡萄酒的过程中先通入无菌空气,让菌种大量繁殖,后密封发酵,B项错误;在利用葡萄汁制作葡萄酒的过程中,发酵液中的二氧化碳越来越多,二氧化碳溶于水呈酸性,故发酵液的pH变化是先减小后稳定,C项错误;在酿酒的过程中密封不严,氧气进入,醋酸菌将乙醇转化为乙醛,再将乙醛转化为乙酸,D项错误。
6.ABC　解析 发酵工程的菌种可以从自然界中筛选出来,也可以通过诱变育种或基因工程育种获得,A项正确;传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主,发酵工程以液体发酵为主有利于菌种的繁殖和微生物代谢,B项正确;发酵罐内的发酵是发酵工程的中心环节,在发酵过程中,要随时检测培养液中的微生物数量、产物浓度等,还要及时添加必需的营养组分,要严格控制温度、pH和溶解氧等发酵条件,环境条件不仅会影响微生物的生长繁殖,而且会影响微生物代谢物的形成,C项正确;单细胞蛋白是指利用发酵工程获得的大量的微生物菌体,而并非微生物的代谢物,D项错误。
7.D　解析 中药基质作为药用真菌生长的培养基,为其生长提供水、无机盐、碳源和氮源等,A项正确;优良药用真菌可以从自然界中筛选出,也可以通过诱变育种或基因工程育种获得,B项正确;药用真菌在药性基质上的生长过程中,通过一系列复杂的代谢反应过程产生新的活性成分,新的活性成分为真菌代谢过程中产生的物质,C项正确;在发酵过程中,温度、pH和溶解氧等发酵条件不仅会影响微生物的生长繁殖,而且会影响微生物代谢物的形成,D项错误。
关键能力提升练
8.D　解析 将米蒸软可以杀灭杂菌,同时又能加速淀粉糖化,为发酵作准备,A项正确;“舒使极冷,然后纳之”是将蒸熟的米摊开冷透,然后将其放入发酵罐中,这样可以避免高温杀死发酵所需的菌种,B项正确;“沸定”说明大部分菌种不再进行细胞呼吸释放CO2,发酵完成,此时酒精含量较高,糖分基本消耗完,C项正确;酿酒时糖未耗尽,酵母菌发酵也会停止,原因可能是微生物细胞呼吸释放CO2使得pH降低以及酒精含量增多,对发酵起抑制作用,从而导致酵母菌发酵停止,D项错误。
9.ABD　解析 传统白酒的酿造是在多种微生物的共同作用下完成的,酿酒酵母参与酒精的生成,同时还需要能合成淀粉酶的微生物,将淀粉分解为葡萄糖,供酿酒酵母利用,A、D两项正确;窖池内各种微生物相互影响,形成了相对稳定的体系,使酿造过程不易污染杂菌,B项正确;酿酒酵母进行扩大培养时需要在氧气充足的环境中进行,C项错误。
10.答案 (1)酵母菌　18~30 ℃
(2)灭菌
(3)给酵母菌有氧呼吸提供氧气,防止发酵液溢出　老酒酒糟中含有酵母菌,可以加快酒精产生的速率
(4)醋酸菌在氧气充足的情况下能将乙醇转化为乙酸,同时能大量增殖,在发酵液表面形成一层菌膜
解析 (1)酒精发酵的主要菌种是酵母菌,酵母菌生长的最适温度为18~30 ℃。
(2)酵母菌呼吸的底物主要是葡萄糖,蒸煮有利于使糯米等谷物中的淀粉糖化形成葡萄糖等,同时还能起到一定的灭菌作用,以减少杂菌的污染。
(3)装缸时不能装满,要留出约1/3的空间,目的是给酵母菌有氧呼吸提供氧气,同时防止发酵液溢出。往年的老酒酒糟中含有酵母菌,因此向发酵缸中加入适量往年的老酒酒糟可以增加菌种数量,加快酒精产生的速率,促进黄酒酿造过程。
(4)醋酸菌在氧气充足的情况下能将乙醇转化为乙酸,同时能大量增殖,在发酵液表面形成一层菌膜。
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