第二节 食品保存 课件 (3)(18PPT)

课件18张PPT。第二十三章 日常生活中的生物技术第二节 食品保存本节目标：说明食品腐败的原因
尝试运用适当的方法保存食品
了解食品保存与人类生活的关系引起食品腐败的原因是什么呢？探究：食品腐败的原因
探究问题
作出假设
设计实验
收集数据
得出结论根据上述探究，可以得出：食品腐败是由于空气中的微生物引起的，微生物通过生长、繁殖导致食品腐败
结论：要保存食品就必须杀死或抑制微生物的生长与繁殖。
问题：怎样才能做到杀死或抑制微生物的生长与繁殖呢？微生物生长与繁殖所需的条件：要有充足的营养
要有一定的水分
要有适当的温度
需氧微生物需要足够的氧气，厌氧微生物需要无氧的环境防止食品腐败变质的措施：措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限
基本的原理：改变食品的 抑菌杀菌

温度水分氧气浓度渗透压温度：高温：
在高温高压下杀死微生物
1、巴氏消毒法
2、超高温灭菌法
低温：
低温时，酶催化反应的速率降低，微生物生长缓慢或停止
1、冷藏法： 4～8℃，一般为几天
2、冷冻法：低于0 ℃，一般为数周水分：脱水法：机械压制，减少食品中的水分
盐渍法：用盐腌制食品，使盐溶液替代食品中的水分
糖渍法：用糖进行渗透保存，使糖溶液替代食品中的水分
晒制烟熏法：阳光下曝晒，烟熏、火烤，减少食品中的水分 减少食品中的水分，抑制微生物的生长与繁殖空气：真空包装法：抽取包装袋内的空气
罐装法：隔绝食品与空气中微生物的接触
酒泡法：隔绝食品与空气中微生物的接触，并能起一定的杀菌作用 阻止食品与空气的接触，抑制微生物的生长与繁殖其他方法：添加防腐剂
辐照保存法辐照食品
是指利用人工控制的辐射能源处理过的食品，达到灭菌、杀虫、抑制发芽的目的，从而提高食品的安全性和延长货架期。
原理：γ射线或电子引起微生物DNA损伤。
辐射能源的种类：
60Co和137Cs产生的γ射线，低于10兆电子伏(MeV)的电子束
食品辐照的用途及优点
(1) 杀虫、灭菌和抑制发芽
(2) 减少食品添加剂和农药使用量
(3) 仅有轻微升温，食品的感观性状及营养成分改变
(4) 大小型包装均可照射
(5) 不用冷藏保存，其鲜度可达数月到一年
了解了这些方法，你将怎样来保存食品讨论：
食品进行了加工处理之后，我们是不是就可以放心地食用了呢？
怎样才能做到安全放心地食用与保存，你有什么办法？课堂小结引起食品腐败变质的原因：微生物的生长与繁殖
保存食品的原理与方法：杀死或抑制微生物的生长与繁殖，从控水、控温、控气等角度
食品保存与食品安全的关系
再见！