【期末专项培优】生物技术综合题（含解析）2024-2025学年苏教版（2024）生物八年级下册
文档属性
| 名称 | 【期末专项培优】生物技术综合题（含解析）2024-2025学年苏教版（2024）生物八年级下册 |  | |
| 格式 | docx | ||
| 文件大小 | 1.7MB | ||
| 资源类型 | 试卷 | ||
| 版本资源 | 苏教版 | ||
| 科目 | 生物学 | ||
| 更新时间 | 2025-05-16 17:22:43 | ||
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文档简介
期末专项培优 生物技术综合题
一．选择题（共11小题）
1．（2024秋 盐田区校级期末）腐乳是一种深受大家喜爱的传统美食，口感独特，风味浓郁，如图为其制作过程，下列说法错误的是（ ）
A．添加腐乳曲的作用是促进毛霉的发酵
B．毛霉的生长需要控制在适宜的温度下
C．添加不同调料可制作口感差异的腐乳
D．密封的环境有助于毛霉进行快速生长
2．（2024秋 西安期末）图一是“发酵现象”的演示实验，部分同学课后进一步探究温度对该实验的影响，并绘制了图二曲线，下列分析正确的是（ ）
A．气球膨胀说明酵母菌发酵产生了氧气
B．分析图二可知，温度越高，气体的产生量越多
C．长时间放置后，在瓶口处能闻到酒味，说明发酵过程中产生了二氧化碳
D．为使实验效果明显，演示实验中水的温度最好控制在30～45℃之间
3．（2024秋 武清区期末）下列有关食品保存和发酵食品制作的叙述，错误的是（ ）
A．制作腐乳和酱主要是利用了霉菌的作用
B．酿制米酒主要是利用了酵母菌的作用
C．食品保存的重要问题是防腐
D．冷藏食物不易变质，是由于低温杀死了细菌等微生物
4．（2024秋 禅城区期末）唐代《朝野佥载》记载，郴州刺史王琚创造了一个形似水獭的木制“机器人”，能够像水獭一样潜入水中捕鱼，大大提高了捕鱼效率。这里运用的生物学技术是（ ）
A．克隆 B．仿生
C．合成生物学 D．生物发生器
5．（2024秋 中牟县期末）蝴蝶可以利用身体表面的小鳞片来调节体温，科学家根据蝴蝶的这种调节体温的方式设计了（ ）
A．人造卫星控温系统 B．蝇眼照相机
C．飞行员的抗荷服 D．响尾蛇导弹
6．（2024秋 藁城区期末）醋酸菌是一种需氧细菌，可用来制作葡萄醋，醋酸含量越高表明葡萄醋品质越好。如图为三种醋酸菌菌株对葡萄醋品质影响的结果。下列操作能获得最佳品质的是（ ）
A．使用菌株1制醋且持续充入氧气
B．使用菌株2制醋且持续充入氧气
C．加入菌株2后，高温蒸煮杀死杂菌
D．加入菌株3后，高温蒸煮杀死杂菌
7．（2024秋 石景山区期末）科学工作者通过如图所示的方法培育出了一只克隆羊“多莉”，出生后的多莉长得（ ）
A．更像甲羊 B．更像乙羊 C．更像丙羊 D．都不相像
8．（2024秋 藁城区期末）同学们去葡萄酒厂学习发酵技术，了解了葡萄酒的主发酵工艺流程。如图为主发酵罐的示意图。关于发酵过程的叙述正确的是（ ）
A．从进气口持续通入大量氧气，利于产生酒
B．发酵过程中，罐内压力始终不会发生改变
C．从出气口排出发酵过程产生的二氧化碳
D．发酵过程中糖类的含量会逐渐增多
9．（2024秋 盐田区校级期末）下列关于制作酸菜的说法中正确的是（ ）
A．腌制酸菜的容器要洗净并用水煮沸杀菌
B．制作中要经常开盖搅拌以加快发酵速度
C．制作中要放入冰箱冷藏以提供适宜温度
D．酸菜中添加多些防腐剂有利于长期保存
10．（2024秋 南海区期末）制作馒头时，酵母菌产生的二氧化碳会使面团膨大松软。如图表示用酵母菌发面时，不同的温度对面团中二氧化碳产生量的影响。下列分析正确的是（ ）
A．温度过低不利于酵母菌产生二氧化碳
B．发面的适宜温度大约在45℃～60℃之间
C．在75℃的环境中，酵母菌在进行大量增殖
D．温度越高，酵母菌产生的二氧化碳越多
11．（2024秋 海口期末）如图为“探究牛奶变质原因”的实验装置，三支试管均放置于25℃下。下列说法错误的是（ ）
A．加热至100℃主要目的是灭菌
B．放置数天后，③中牛奶最先变质
C．实验中使牛奶变质的细菌都来自于空气
D．由实验可知，牛奶打开包装后应尽快饮用
二．实验探究题（共2小题）
12．（2024秋 中牟县期末）在学习了《人类对细菌和真菌的利用》知识后，生物社团同学们情绪非常高涨，准备实施“制作米酒”实践活动。请你一起参与设计“制作米酒”方案吧：
（1）浸泡：将糯米放在容器中用水浸泡一昼夜，把米淘洗干净。
（2）蒸煮：将糯米蒸熟。
（3）冷却：将蒸熟的米饭用 冲淋一次，放置到30℃的时候，装入清洁的容器中。这一步骤的目的是 。
（4）加曲：
①将 碾碎成粉末，撒在糯米饭上；
②迅速将酒曲与微热的糯米饭均匀地搅拌在一起；
③将糯米饭压实，中间挖一个 ；
④淋上一些凉开水。
（5）酿制：把容器盖好，并采取一定的 措施。酿制过程中尽量少打开容器，以防止 。
13．（2024秋 正定县期末）同学们学习了制作米酒的方法。分组酿制过程中，发现用等量糯米酿酒，产酒量却不同，且有的小组酿制失败没有产酒。为了弄清原因，设计了以下实验：
第一步 将糯米放在容器中用水浸泡一昼夜，洗净，蒸熟，用凉开水冲淋
第二步 冷却后放入酒曲粉末拌匀，分成三等份分别装入大小相同的玻璃、容器中，标记为甲组、乙组、丙组
第三部分组操作 甲组 乙组 丙组
密封 密封 不密封
第四步恒温处理 15℃ 30℃ 30℃
实验结果 产酒量较低 产酒量较高 不产酒
（1）酒曲中含有霉菌和酵母菌，它们都属于哪类微生物？ 。霉菌能将糯米中的淀粉糖化，酵母菌能将葡萄糖转变酒精等物质。
（2）糯米蒸熟后为什么不能直接加入酒曲？ 。
第二步处理中放入酒曲粉末相当于培养微生物实验步骤中的 。
（3）实验共设置了2组对照实验，若甲组和乙组为一组对照实验，则变量为 。
（4）根据乙、丙组的实验结果，可以得出结论 （填“有氧”或“无氧”）条件下才能产酒。
（5）同学们发现新酿制的米酒散发出香浓的酒味并且表面伴随着泡沫，原因是：酵母菌分解有机物产生了酒精和 。
（6）若进一步探究不同酒曲类型对酒酿的影响，各组应在相同且适宜温度下进行，目的是 。
（7）在酿酒过程中，从密封的容器中检测到氧气、二氧化碳和酒精三种化学物质，其浓度变化如图所示，其中表示酒精的曲线是 。
三．解答题（共2小题）
14．（2024秋 长沙县期末）泡菜历史悠久，风味独特，同学们开展“发酵食品制作：白萝卜泡菜”项目式学习。
（1）任务一：泡菜制作
①将白萝卜装入发酵瓶后要拧紧瓶盖，说明该微生物的发酵需要 （填“无氧”或“有氧”）条件。
②制作时，防止杂菌污染的操作有 （多选）。
a.开水冲洗发酵瓶
b.将调味料汁煮沸
c.加入一定量食盐
（2）任务二：安全检测
资料卡：在发酵过程中，会产生一种叫做亚硝酸盐的物质，浓度过高会影响身体健康，因此国家规定腌渍蔬菜中亚硝酸盐含量不得超20mg/kg。
随着发酵天数增加，不同盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量均呈 趋势，且盐浓度越高，达到最高值的时间越 （填“早”或“晚”）。发酵一周后，盐浓度为 %的泡菜最先达到安全食用标准。
（3）任务三：品质评价
发酵结束后，同学们对不同盐浓度的泡菜进行了品鉴，你认为最佳的发酵盐浓度是哪一组？并说明理由 。
盐浓度 感官评价（各项满分均为10分）
脆度 风味 色泽
4% 9.3 9.5 8.9
6% 9.3 9.3 9.0
8% 9.2 9.0 9.4
15．（2024秋 郑州期末）泡菜是一种风味独特的发酵蔬菜制品，原料多样，制作简便。泡菜不仅可以长时间保存，而且味道酸脆可口，深受人们喜爱。生物学兴趣小组结合所学微生物相关知识，查阅资料后，尝试制作泡菜。并且测量了亚硝酸盐的含量，还探究了不同发酵方式的效果。回答下列问题。
（1）泡菜制作原理：蔬菜表面本身存在的天然菌种—— 在无氧条件下，大量繁殖，分解有机物产生乳酸，抑制其他有害细菌的生长。在老师的指导下，同学们分工合作，按照如图1所示流程制作泡菜。
（2）步骤②中，向泡菜坛中加入“母水”（上次制作泡菜后留下的汤水），可提高泡菜制作的效率，原因是 。步骤③中既要加盖还要用水密封坛口，是因为这种微生物只能在 的条件下发酵。
泡菜虽好吃，但在制作过程中会产生亚硝酸盐，短时间内摄入过量亚硝酸盐。会引起食物中毒。为了探究泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量随时间的变化，同学们在泡菜制作过程中，每天定时取等量样品进行榨汁，测量其中亚硝酸盐的含量。并绘制了如甲图所示的曲线。
（3）探究用不同蔬菜制成的泡菜中，亚硝酸盐含量的差异，实验中除了蔬菜种类不一样，其他都保持 ，目的是控制单一变量。
（4）分析图片，随着泡制时间增加，亚硝酸盐含量的变化趋势均表现为 ，从变化曲线可知，甘蓝泡菜至少要泡到第 天以上才能食用。
为了探究自然发酵和乳酸菌发酵哪种泡菜发酵方式更好，该兴趣小组同学取2个相同的泡菜坛，将它们清洗干净并煮沸消毒，分别放入等质量的芥菜，一个坛中进行自然发酵，另一个坛中再另加入乳酸菌进行乳酸菌发酵，分别记录2个泡菜坛中乳酸和亚硝酸盐含量随时间的变化图，结果如图乙、丙所示。
（5）将泡菜坛清洗干净并煮沸消毒的目的是 。
（6）分析乙、丙两图，请你帮助该兴趣小组同学判断哪种泡菜发酵方式更好， ；并说明理由 。
期末专项培优 生物技术综合题
参考答案与试题解析
一．选择题（共11小题）
1．（2024秋 盐田区校级期末）腐乳是一种深受大家喜爱的传统美食，口感独特，风味浓郁，如图为其制作过程，下列说法错误的是（ ）
A．添加腐乳曲的作用是促进毛霉的发酵
B．毛霉的生长需要控制在适宜的温度下
C．添加不同调料可制作口感差异的腐乳
D．密封的环境有助于毛霉进行快速生长
【考点】发酵技术在食品制作中的作用．
【专题】结合课本知识的信息；归纳推理；日常生活中的生物技术．
【答案】D
【分析】腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型。毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。
【解答】解：A、腐乳曲中含有毛霉，可以促进毛霉的生长和发酵，A正确。
B、微生物的生存需要营养物质、水、适宜的温度和一定的生存空间。因此，毛霉的生长需要合理控制温度，B正确。
C、不同的调料可以影响腐乳的风味，C正确。
D、密封的环境不利于毛霉的生长，因为毛霉生长需要氧气，D错误。
故选：D。
【点评】解题关键是掌握发酵技术相关知识。
2．（2024秋 西安期末）图一是“发酵现象”的演示实验，部分同学课后进一步探究温度对该实验的影响，并绘制了图二曲线，下列分析正确的是（ ）
A．气球膨胀说明酵母菌发酵产生了氧气
B．分析图二可知，温度越高，气体的产生量越多
C．长时间放置后，在瓶口处能闻到酒味，说明发酵过程中产生了二氧化碳
D．为使实验效果明显，演示实验中水的温度最好控制在30～45℃之间
【考点】发酵技术在食品制作中的作用．
【专题】演绎推理；日常生活中的生物技术．
【答案】D
【分析】酵母菌发酵的特性：酵母菌在有氧条件下，能将葡萄糖分解成二氧化碳和水；在无氧条件下，则将葡萄糖分解形成酒精和二氧化碳。
【解答】解：A、酵母菌在有氧条件下，能将葡萄糖分解成二氧化碳和水；在无氧条件下，则将葡萄糖分解形成酒精和二氧化碳。在这个演示实验中，酵母菌在无氧条件下进行呼吸，产生的二氧化碳使得气球膨胀，并不是氧气，A错误；
B、分析图二可知，在气体产生量达到峰值后，随着温度的升高，气体的产生量逐渐减少，B错误；
C、酵母菌在无氧条件下进行呼吸作用时，除了产生二氧化碳外，还会产生酒精。长时间放置后，在瓶口处能闻到酒味，说明发酵过程中产生了酒精，C错误；
D、根据图二曲线，我们可以看出在30～45℃之间，酵母菌的发酵作用最为明显，产生的气体量最多。因此，为了使演示实验的效果更加明显，演示实验中水的温度最好控制在30～45℃之间，D正确。
故选：D。
【点评】熟练掌握酵母菌的发酵的特性和准确分析图示是解答本题的关键。
3．（2024秋 武清区期末）下列有关食品保存和发酵食品制作的叙述，错误的是（ ）
A．制作腐乳和酱主要是利用了霉菌的作用
B．酿制米酒主要是利用了酵母菌的作用
C．食品保存的重要问题是防腐
D．冷藏食物不易变质，是由于低温杀死了细菌等微生物
【考点】发酵技术在食品制作中的作用；食品保鲜的一般方法．
【专题】归纳推理；日常生活中的生物技术．
【答案】D
【分析】发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模的生产发酵产品的技术。
【解答】解：A．制作腐乳和酱主要用的是曲霉，曲霉属于霉菌，因此制腐乳和酱主要是利用了霉菌的作用，A正确。
B．真酿制米酒主要是利用了酵母菌的作用，酵母菌能将葡萄糖分解产生酒精、二氧化碳和水，B正确。
C．食品保存的重要问题是防腐，杀死或抑制细菌真菌的生长的繁殖，C正确。
D．冷藏食物不易变质是由于低温抑制了细菌等微生物生长和繁殖，而不是杀死了细菌等微生物，D错误。
故选：D。
【点评】关键是掌握常见的发酵技术在食品制作中的作用的例子，并理解其原理。
4．（2024秋 禅城区期末）唐代《朝野佥载》记载，郴州刺史王琚创造了一个形似水獭的木制“机器人”，能够像水獭一样潜入水中捕鱼，大大提高了捕鱼效率。这里运用的生物学技术是（ ）
A．克隆 B．仿生
C．合成生物学 D．生物发生器
【考点】生物仿生的应用．
【专题】归纳推理；现代生物技术．
【答案】B
【分析】仿生技术是指科学家通过对生物的认真观察和研究，模仿生物的某些结构和功能来发明创造各种仪器设备。
【解答】解：郴州刺史王琚创造了一个形似水獭的木制“机器人”，能够像水獭一样潜入水中捕鱼，这是模仿生物的结构和功能来发明创造仪器设备。故运用的生物学技术是仿生。B正确，ACD错误。
故选：B。
【点评】解题的关键是理解防生的原理以及应用，注意多积累关于仿生的例子。
5．（2024秋 中牟县期末）蝴蝶可以利用身体表面的小鳞片来调节体温，科学家根据蝴蝶的这种调节体温的方式设计了（ ）
A．人造卫星控温系统 B．蝇眼照相机
C．飞行员的抗荷服 D．响尾蛇导弹
【考点】生物仿生的应用．
【专题】归纳推理；现代生物技术．
【答案】A
【分析】仿生是指科学家通过对生物的认真观察和研究，模仿生物的某些结构和功能来发明创造各种仪器设备。
【解答】解：A、科学家们受蝴蝶身上的鳞片会随阳光的照射方向自动变换角度而调节体温的启发，将人造卫星的控温系统制成了叶片正反两面辐射、散热能力相差很大的百叶窗样式，在每扇窗的转动位置安装有对温度敏感的金属丝，随温度变化可调节窗的开合从而保持了人造卫星内部温度的恒定，符合题意；
B、人类从苍蝇的复眼得到启示发明了蝇眼照相机，不符合题意；
C、长颈鹿紧绷的皮肤和腿部肌肉有利于下肢血液的回流，为脑部供血，根据这一原理，科研人员设计了抗荷服保证飞行员的安全，不符合题意；
D、响尾蛇导弹是科学家模仿蛇的对红外线的感觉特别灵敏这一原理研制成的一种现代化武器，不符合题意。
故选：A。
【点评】仿生的知识在考试中经常考到，要注意掌握。并注意积累关于仿生的例子。
6．（2024秋 藁城区期末）醋酸菌是一种需氧细菌，可用来制作葡萄醋，醋酸含量越高表明葡萄醋品质越好。如图为三种醋酸菌菌株对葡萄醋品质影响的结果。下列操作能获得最佳品质的是（ ）
A．使用菌株1制醋且持续充入氧气
B．使用菌株2制醋且持续充入氧气
C．加入菌株2后，高温蒸煮杀死杂菌
D．加入菌株3后，高温蒸煮杀死杂菌
【考点】发酵技术在食品制作中的作用．
【专题】坐标曲线图；归纳推理；生物的分类；日常生活中的生物技术．
【答案】B
【分析】醋酸菌是一种需氧细菌，只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。
【解答】解：菌株2在发酵过程中产生的醋酸含量明显高于菌株1和菌株3。而且，由于醋酸菌是需氧细菌，持续充入氧气可以促进其生长和发酵，从而进一步提高醋酸含量；虽然高温蒸煮可以杀死杂菌，但在这个过程中，菌株2和菌株3也可能被杀死或活性降低，从而影响发酵效果，ACD不符合题意，B符合题意。
故选：B。
【点评】解答此类题目的关键是理解并分析相关的图表、掌握醋酸发酵的条件。
7．（2024秋 石景山区期末）科学工作者通过如图所示的方法培育出了一只克隆羊“多莉”，出生后的多莉长得（ ）
A．更像甲羊 B．更像乙羊 C．更像丙羊 D．都不相像
【考点】克隆技术．
【专题】类比推理；现代生物技术．
【答案】A
【分析】细胞核能够控制细胞的代谢和遗传，细胞核是细胞的控制中心，在细胞的代谢、生长、分化中起着重要作用，是遗传物质的主要存在部位。因此在克隆的过程中，谁提供了细胞核，克隆出来的生物就像谁。
【解答】解：克隆羊“多莉”的出生与甲、乙、丙三只母羊有关，其中甲提供细胞核，乙提供去核卵细胞，丙是代孕母羊，因此“多莉”的细胞核来自于甲羊。具有甲羊的全部遗传信息。所以“多莉”长得像甲羊。
故选：A。
【点评】解答此类题目的关键是理解掌握细胞核是遗传信息库，多莉的长相最像供核母羊。
8．（2024秋 藁城区期末）同学们去葡萄酒厂学习发酵技术，了解了葡萄酒的主发酵工艺流程。如图为主发酵罐的示意图。关于发酵过程的叙述正确的是（ ）
A．从进气口持续通入大量氧气，利于产生酒
B．发酵过程中，罐内压力始终不会发生改变
C．从出气口排出发酵过程产生的二氧化碳
D．发酵过程中糖类的含量会逐渐增多
【考点】发酵技术在食品制作中的作用．
【专题】结构示意图；归纳推理；日常生活中的生物技术．
【答案】C
【分析】发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模的生产发酵产品的技术。
【解答】解：A．在葡萄酒的发酵过程中，酒精的产生是通过酵母菌的无氧呼吸作用实现的。无氧呼吸是在没有氧气的条件下，酵母菌将糖类转化为酒精和二氧化碳的过程。因此，持续通入大量氧气并不利于酒精的产生，反而可能抑制酵母菌的无氧呼吸作用，A错误。
B．在发酵过程中，酵母菌会进行呼吸作用（包括有氧呼吸和无氧呼吸），产生二氧化碳等气体。这些气体的产生会导致罐内压力的增加，B错误。
C．在葡萄酒的发酵过程中，酵母菌进行无氧呼吸会产生大量的二氧化碳气体。为了保持罐内压力的稳定，避免对发酵过程造成不利影响，需要从出气口将这些二氧化碳气体排出，C正确。
D．在葡萄酒的发酵过程中，酵母菌会利用糖类进行呼吸作用，将其转化为酒精和二氧化碳（无氧呼吸）或水和二氧化碳（有氧呼吸，但在葡萄酒发酵中主要进行的是无氧呼吸）。因此，随着发酵的进行，糖类的含量会逐渐减少，而不是增多，D错误。
故选：C。
【点评】解答此类题目的关键是掌握发酵技术在食品制作中的作用。
9．（2024秋 盐田区校级期末）下列关于制作酸菜的说法中正确的是（ ）
A．腌制酸菜的容器要洗净并用水煮沸杀菌
B．制作中要经常开盖搅拌以加快发酵速度
C．制作中要放入冰箱冷藏以提供适宜温度
D．酸菜中添加多些防腐剂有利于长期保存
【考点】发酵技术在食品制作中的作用．
【专题】归纳推理；日常生活中的生物技术．
【答案】A
【分析】1、培养细菌和真菌的一般方法步骤有：制作培养基→对培养基进行高温灭菌→冷却后接种→恒温培养。
2、制作酸菜通常利用的是乳酸菌。
【解答】解：A、酸菜制作过程中，要防止杂菌对乳酸菌发酵的影响，因此，腌制酸菜的容器要洗净并用水煮沸杀菌，A正确。
B、乳酸菌是厌氧菌，制作中要尽量避免接触空气以加快发酵速度，B错误。
C、乳酸菌发酵需要适宜的温度，因此，制作中不能放入冰箱冷藏，C错误。
D、酸菜制作中加入了食盐，具有一定的防腐作用，故家庭制作酸菜无需使用防腐剂，且过多的使用防腐剂影响人体的健康，D错误。
故选：A。
【点评】掌握发酵技术在食品制作中的作用是解答本题的关键。
10．（2024秋 南海区期末）制作馒头时，酵母菌产生的二氧化碳会使面团膨大松软。如图表示用酵母菌发面时，不同的温度对面团中二氧化碳产生量的影响。下列分析正确的是（ ）
A．温度过低不利于酵母菌产生二氧化碳
B．发面的适宜温度大约在45℃～60℃之间
C．在75℃的环境中，酵母菌在进行大量增殖
D．温度越高，酵母菌产生的二氧化碳越多
【考点】发酵技术在食品制作中的作用．
【专题】坐标曲线图；归纳推理；日常生活中的生物技术．
【答案】A
【分析】如图表示的是利用酵母菌发面时温度对面团中二氧化碳产生量的影响，从0℃开始随着温度的升高二氧化碳产生量逐渐升高，37℃左右时二氧化碳产生量最高，后随着温度升高二氧化碳产生量逐级减少，70℃以后酵母菌停止活动。
【解答】解：A．结合分析可知，温度过低不利于酵母菌产生二氧化碳，A正确。
B．通过图示可以看出酵母菌发面时二氧化碳体积最高点对应的最佳温度是30℃～45℃，B错误。
C．通过图示可以看出：37℃左右时二氧化碳产生量最高，后随着温度升高二氧化碳产生量逐级减少，60℃以后酵母菌停止活动，C错误。
D．通过图示可以看60℃的环境中酵母菌还能存活，但活动量很低，在75℃的环境中，酵母菌可能已死亡，并不是温度越高，酵母菌产生二氧化碳越多，D错误。
故选：A。
【点评】掌握酵母菌的发酵过程是解题的关键。
11．（2024秋 海口期末）如图为“探究牛奶变质原因”的实验装置，三支试管均放置于25℃下。下列说法错误的是（ ）
A．加热至100℃主要目的是灭菌
B．放置数天后，③中牛奶最先变质
C．实验中使牛奶变质的细菌都来自于空气
D．由实验可知，牛奶打开包装后应尽快饮用
【考点】食品的腐败原因；食品保鲜的一般方法；关注食品安全．
【专题】归纳推理；对照实验思想；生物与环境的关系专题；日常生活中的生物技术．
【答案】C
【分析】对照实验是在研究一种条件对研究对象的影响时，所进行的除了这种条件不同外，其他条件都相同的实验，这个不同的条件，就是唯一变量。一般的对实验变量进行处理的，就是实验组，没有对实验变量进行处理的就是对照组。
【解答】解：A、加热至100℃主要目的是灭菌，排除牛奶中原有的细菌干扰，A正确。
B、未加热的牛奶中本身含有一些细菌，放置数天后，③中牛奶最先变质，B正确。
C、实验中①②试管经过了加热，使牛奶变质的细菌都来自于空气，③试管未经过加热，使牛奶变质的细菌都来自于牛奶中含有的细菌，C错误。
D、牛奶打开包装后接触到空气中的细菌容易变质，所以应尽快饮用，D正确。
故选：C。
【点评】解答此题要掌握对照实验的原则、食品腐败的原因等相关知识。
二．实验探究题（共2小题）
12．（2024秋 中牟县期末）在学习了《人类对细菌和真菌的利用》知识后，生物社团同学们情绪非常高涨，准备实施“制作米酒”实践活动。请你一起参与设计“制作米酒”方案吧：
（1）浸泡：将糯米放在容器中用水浸泡一昼夜，把米淘洗干净。
（2）蒸煮：将糯米蒸熟。
（3）冷却：将蒸熟的米饭用 凉开水 冲淋一次，放置到30℃的时候，装入清洁的容器中。这一步骤的目的是 30℃是酵母菌生活的适宜温度，并防止温度过高，将酵母菌烫死 。
（4）加曲：
①将 酒曲 碾碎成粉末，撒在糯米饭上；
②迅速将酒曲与微热的糯米饭均匀地搅拌在一起；
③将糯米饭压实，中间挖一个 凹坑 ；
④淋上一些凉开水。
（5）酿制：把容器盖好，并采取一定的 保温 措施。酿制过程中尽量少打开容器，以防止 其他细菌和真菌的污染 。
【考点】发酵技术在食品制作中的作用．
【专题】归纳推理；日常生活中的生物技术．
【答案】（3）凉开水；30℃是酵母菌生活的适宜温度，并防止温度过高，将酵母菌烫死；
（4）酒曲；凹坑；
（5）保温；其他细菌和真菌的污染。
【分析】发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模的生产发酵产品的技术。
【解答】解：（3）冷却：将蒸熟的米饭用凉开水冲淋一次，防止杂菌感染。放置到30℃的时候，装入清洁的容器中。原因是30℃是酵母菌生活的适宜温度，并防止温度过高，将酵母菌烫死。
（4）①将酒曲碾碎成粉末，撒在糯米饭上；
③将糯米饭压实，中间挖一个凹坑，目的是保证有一定的氧气，有利于发酵菌种的繁殖；
（5）真菌的生存需要一定的温度，酿制：把容器盖好，并采取一定的保洁措施。酿制过程中尽量少打开容器，以防止其他细菌和真菌的污染。
故答案为：
（3）凉开水；30℃是酵母菌生活的适宜温度，并防止温度过高，将酵母菌烫死；
（4）酒曲；凹坑；
（5）保温；其他细菌和真菌的污染。
【点评】掌握制作米酒的过程是解题的关键。
13．（2024秋 正定县期末）同学们学习了制作米酒的方法。分组酿制过程中，发现用等量糯米酿酒，产酒量却不同，且有的小组酿制失败没有产酒。为了弄清原因，设计了以下实验：
第一步 将糯米放在容器中用水浸泡一昼夜，洗净，蒸熟，用凉开水冲淋
第二步 冷却后放入酒曲粉末拌匀，分成三等份分别装入大小相同的玻璃、容器中，标记为甲组、乙组、丙组
第三部分组操作 甲组 乙组 丙组
密封 密封 不密封
第四步恒温处理 15℃ 30℃ 30℃
实验结果 产酒量较低 产酒量较高 不产酒
（1）酒曲中含有霉菌和酵母菌，它们都属于哪类微生物？ 真菌 。霉菌能将糯米中的淀粉糖化，酵母菌能将葡萄糖转变酒精等物质。
（2）糯米蒸熟后为什么不能直接加入酒曲？ 防止温度过高杀死酒曲中的微生物 。
第二步处理中放入酒曲粉末相当于培养微生物实验步骤中的 接种 。
（3）实验共设置了2组对照实验，若甲组和乙组为一组对照实验，则变量为 温度 。
（4）根据乙、丙组的实验结果，可以得出结论 无氧 （填“有氧”或“无氧”）条件下才能产酒。
（5）同学们发现新酿制的米酒散发出香浓的酒味并且表面伴随着泡沫，原因是：酵母菌分解有机物产生了酒精和 二氧化碳 。
（6）若进一步探究不同酒曲类型对酒酿的影响，各组应在相同且适宜温度下进行，目的是 避免温度不同对实验结果的影响，使实验数据更准确（或控制单一变量） 。
（7）在酿酒过程中，从密封的容器中检测到氧气、二氧化碳和酒精三种化学物质，其浓度变化如图所示，其中表示酒精的曲线是 R 。
【考点】发酵技术在食品制作中的作用．
【专题】对照实验思想；日常生活中的生物技术．
【答案】（1）真菌；
（2）防止温度过高杀死酒曲中的微生物；接种；
（3）温度；
（4）无氧；
（5）二氧化碳；
（6）避免温度不同对实验结果的影响，使实验数据更准确（或控制单一变量）；
（7）R。
【分析】对照实验：在探究某种条件对研究对象的影响时，对研究对象进行的除了该条件不同以外，其他条件都相同的实验。根据变量设置对照实验，使实验结果具有说服力。一般来说，对实验变量进行处理的，就是实验组，没有处理的就是对照组。
【解答】解：（1）制作米酒需要的微生物是酵母菌和霉菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳，酵母菌是真菌。
（2）糯米蒸熟后不能直接加入酒曲，是为了防止温度过高杀死酒曲中的微生物，第二步处理中放入酒曲粉末相当于培养微生物实验中的接种，里面含有的主要菌种是酵母菌。
（3）在研究一种条件对研究对象的影响时，所进行的除了这种条件不同之外，其他条件都相同的实验，叫做对照实验；甲组恒温处理温度为15℃，乙组恒温处理温度为30℃，其它条件相同且适宜，甲组和乙组为一组对照实验，实验变量为温度；乙组不密封，丙组密封，其它条件相同且适宜，乙组和丙组为一组对照实验，实验变量为空气；故实验共设置了2组对照实验，甲组和乙组为一组对照实验，实验变量是温度。
（4）乙组在密封的条件下，产酒量较高，丙组在不密封条件下，不产酒，所以根据乙组与丙组的实验结果，可以得出的结论是无氧条件下才能产酒。
（5）同学们发现新酸制的米酒表面有泡沫，还有香味，原因是酵母菌分解有机物产生了酒精和二氧化碳。
（6）为确保实验组、对照组实验结果的合理性，对影响实验的其他相关因素应设置均处于相同且理想状态，这样做的目的是控制单一变量，便于排除其它因素对实验结果的影响和干扰。酒曲中的酿酒微生物的活性与温度有关，温度越高活性越大；探究不同酒曲类型对酒酿的影响，各组应在相同且适宜温度下进行，目的是避免温度不同对实验结果的影响，使实验数据更准确。
（7）酿酒需要无氧的环境，容器密封，由于酵母菌的生长繁殖，很快就会使密封的容器中有限的氧气消耗掉，因此急剧减少的物质P是氧气；在开始的生长繁殖过程中就会有二氧化碳产生，繁殖足够的数量之后，发酵产生酒精和二氧化碳，因此二氧化碳比酒精多，因此曲线P表示氧气浓度，Q是二氧化碳，R是酒精。
故答案为：（1）真菌；
（2）防止温度过高杀死酒曲中的微生物；接种；
（3）温度；
（4）无氧；
（5）二氧化碳；
（6）避免温度不同对实验结果的影响，使实验数据更准确（或控制单一变量）；
（7）R。
【点评】掌握科学探究的基本过程、真菌的营养及生殖、人类对真菌的利用是解题的关键。
三．解答题（共2小题）
14．（2024秋 长沙县期末）泡菜历史悠久，风味独特，同学们开展“发酵食品制作：白萝卜泡菜”项目式学习。
（1）任务一：泡菜制作
①将白萝卜装入发酵瓶后要拧紧瓶盖，说明该微生物的发酵需要 无氧 （填“无氧”或“有氧”）条件。
②制作时，防止杂菌污染的操作有 abc （多选）。
a.开水冲洗发酵瓶
b.将调味料汁煮沸
c.加入一定量食盐
（2）任务二：安全检测
资料卡：在发酵过程中，会产生一种叫做亚硝酸盐的物质，浓度过高会影响身体健康，因此国家规定腌渍蔬菜中亚硝酸盐含量不得超20mg/kg。
随着发酵天数增加，不同盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量均呈 先上升后下降 趋势，且盐浓度越高，达到最高值的时间越 晚 （填“早”或“晚”）。发酵一周后，盐浓度为 8 %的泡菜最先达到安全食用标准。
（3）任务三：品质评价
发酵结束后，同学们对不同盐浓度的泡菜进行了品鉴，你认为最佳的发酵盐浓度是哪一组？并说明理由 最佳的发酵盐浓度为4%，脆度和风味最佳 。
盐浓度 感官评价（各项满分均为10分）
脆度 风味 色泽
4% 9.3 9.5 8.9
6% 9.3 9.3 9.0
8% 9.2 9.0 9.4
【考点】发酵技术在食品制作中的作用．
【专题】对照实验思想；生物的分类；日常生活中的生物技术．
【答案】（1）无氧；abc；
（2）先上升后下降；晚；8
（3）最佳的发酵盐浓度为4%，脆度和风味最佳。
【分析】1、微生物的发酵技术在食品、药品的制作中具有重要意义，如制馒头、面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌，利用青霉发酵可以提取出青霉素等。
2、对照实验是在研究一种条件对研究对象的影响时，所进行的除了这种条件不同外，其他条件都相同的实验，这个不同的条件，就是唯一变量。一般的对实验变量进行处理的，就是实验组，没有对实验变量进行处理的就是对照组。为确保实验组、对照组实验结果的合理性，对影响实验的其他相关因素应设置均处于相同且理想状态，这样做的目的是控制单一变量，便于排除其它因素对实验结果的影响和干扰。
【解答】解：（1）①乳酸菌是厌氧微生物，它们在无氧条件下进行发酵，产生乳酸，赋予泡菜特殊的风味，同时不产生有害物质。因此腌制时，发挥作用的微生物主要是乳酸菌，将白萝卜装入后要拧紧瓶盖，说明该微生物的发酵需要无氧条件。
②a.开水冲洗发酵瓶，这一步骤可以杀灭瓶内可能存在的杂菌，减少污染，a符合题意。
b.将调味料汁煮沸可以杀灭调味料汁中的微生物，防止它们在发酵过程中污染泡菜，b符合题意。
c.加入一定量食盐，食盐可以降低水分活性，抑制杂菌的生长，同时食盐也是调味的必要成分，c符合题意。
故选：abc。
（2）亚硝酸盐是食品加工过程中可能产生的一种物质，过量摄入对人体有害。根据图2的资料卡，发酵时间和盐浓度对亚硝酸盐含量有显著影响，低盐浓度下亚硝酸盐含量下降较慢，而高盐浓度可以加速这一过程，达到最高值的时间越晚。8%盐浓度的泡菜在发酵过程中亚硝酸盐含量下降最快，最先达到国家规定的安全标准。
（3）在4%的盐浓度下，感官综合评价平均分月为：9.23分，在6%的盐浓度下，感官综合评价平均分月为：9.2分，在8%的盐浓度下，感官综合评价平均分月为：9.2分，说明制作泡菜时最佳的发酵盐浓度为4%，依据是使用4%盐浓度制作的泡菜，风味最佳，且感官评价平均分最高，因此被认为是最佳的发酵盐浓度。
故答案为：（1）无氧；abc；
（2）先上升后下降；晚；8
（3）最佳的发酵盐浓度为4%，脆度和风味最佳。
【点评】本题主要考查发酵技术相关知识。
15．（2024秋 郑州期末）泡菜是一种风味独特的发酵蔬菜制品，原料多样，制作简便。泡菜不仅可以长时间保存，而且味道酸脆可口，深受人们喜爱。生物学兴趣小组结合所学微生物相关知识，查阅资料后，尝试制作泡菜。并且测量了亚硝酸盐的含量，还探究了不同发酵方式的效果。回答下列问题。
（1）泡菜制作原理：蔬菜表面本身存在的天然菌种—— 乳酸菌 在无氧条件下，大量繁殖，分解有机物产生乳酸，抑制其他有害细菌的生长。在老师的指导下，同学们分工合作，按照如图1所示流程制作泡菜。
（2）步骤②中，向泡菜坛中加入“母水”（上次制作泡菜后留下的汤水），可提高泡菜制作的效率，原因是 “母水”中含有大量的乳酸菌 。步骤③中既要加盖还要用水密封坛口，是因为这种微生物只能在 无氧 的条件下发酵。
泡菜虽好吃，但在制作过程中会产生亚硝酸盐，短时间内摄入过量亚硝酸盐。会引起食物中毒。为了探究泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量随时间的变化，同学们在泡菜制作过程中，每天定时取等量样品进行榨汁，测量其中亚硝酸盐的含量。并绘制了如甲图所示的曲线。
（3）探究用不同蔬菜制成的泡菜中，亚硝酸盐含量的差异，实验中除了蔬菜种类不一样，其他都保持 一样（一致或相同） ，目的是控制单一变量。
（4）分析图片，随着泡制时间增加，亚硝酸盐含量的变化趋势均表现为 先增加后减少（或先上升后下降） ，从变化曲线可知，甘蓝泡菜至少要泡到第 4 天以上才能食用。
为了探究自然发酵和乳酸菌发酵哪种泡菜发酵方式更好，该兴趣小组同学取2个相同的泡菜坛，将它们清洗干净并煮沸消毒，分别放入等质量的芥菜，一个坛中进行自然发酵，另一个坛中再另加入乳酸菌进行乳酸菌发酵，分别记录2个泡菜坛中乳酸和亚硝酸盐含量随时间的变化图，结果如图乙、丙所示。
（5）将泡菜坛清洗干净并煮沸消毒的目的是 高温杀菌，避免其它杂菌干扰发酵 。
（6）分析乙、丙两图，请你帮助该兴趣小组同学判断哪种泡菜发酵方式更好， 乳酸菌发酵方式更好 ；并说明理由 乳酸菌发酵可以更快地增加乳酸含量，提高食物风味，同时在发酵过程中亚硝酸盐含量低 。
【考点】发酵技术在食品制作中的作用．
【专题】对照实验思想；日常生活中的生物技术．
【答案】（1）乳酸菌；
（2）“母水”中含有大量的乳酸菌；无氧；
（3）一样 （一致或相同）；
（4）先增加后减少（或先上升后下降）；4；
（5）高温杀菌，避免其它杂菌干扰发酵；
（6）乳酸菌发酵方式更好；乳酸菌发酵可以更快地增加乳酸含量，提高食物风味，同时在发酵过程中亚硝酸盐含量低。
【分析】对照实验是指在研究一种条件对研究对象的影响时，所进行的除了这种条件不同之外，其他条件都相同的实验。其中不同的条件就是实验变量。一般来说，对实验变量进行处理的，就是实验组。没有处理的就是对照组。
【解答】解：（1）泡菜制作原理：蔬菜表面本身存在的天然菌种——乳酸菌，乳酸菌属于细菌，在无氧条件下，大量繁殖，分解有机物产生乳酸，抑制其他有害细菌的生长。
（2）“母水”中含有大量的乳酸菌，在步骤②中，向泡菜坛中加入“母水”（上次制作泡菜后留下的汤水），可提高泡菜制作的效率。步骤③中既要加盖还要用水密封坛口，是因为乳酸菌属于厌氧型细菌，只能在无氧的条件下发酵。
（3）为了控制单一变量，探究用不同蔬菜制成的泡菜中，亚硝酸盐含量的差异，实验中除了蔬菜种类不一样，其他都保持一样 （一致或相同）。
（4）分析图片，随着泡制时间增加，亚硝酸盐含量的变化趋势均表现为先增加后减少（或先上升后下降），从变化曲线可知，甘蓝泡菜在第4天发后，亚硝酸盐含量最低，因此，至少要泡到第4天以上才能食用。
（5）将泡菜坛清洗干净并煮沸消毒的目的是高温杀菌，避免其它杂菌干扰发酵。
（6）分析乙、丙两图可知：乳酸菌发酵可以更快地增加乳酸含量，提高食物风味，同时在发酵过程中亚硝酸盐含量低，因此，乳酸菌发酵方式更好。
故答案为：（1）乳酸菌；
（2）“母水”中含有大量的乳酸菌；无氧；
（3）一样 （一致或相同）；
（4）先增加后减少（或先上升后下降）；4；
（5）高温杀菌，避免其它杂菌干扰发酵；
（6）乳酸菌发酵方式更好；乳酸菌发酵可以更快地增加乳酸含量，提高食物风味，同时在发酵过程中亚硝酸盐含量低。
【点评】掌握对照实验的原则是解题的关键。
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一．选择题（共11小题）
1．（2024秋 盐田区校级期末）腐乳是一种深受大家喜爱的传统美食，口感独特，风味浓郁，如图为其制作过程，下列说法错误的是（ ）
A．添加腐乳曲的作用是促进毛霉的发酵
B．毛霉的生长需要控制在适宜的温度下
C．添加不同调料可制作口感差异的腐乳
D．密封的环境有助于毛霉进行快速生长
2．（2024秋 西安期末）图一是“发酵现象”的演示实验，部分同学课后进一步探究温度对该实验的影响，并绘制了图二曲线，下列分析正确的是（ ）
A．气球膨胀说明酵母菌发酵产生了氧气
B．分析图二可知，温度越高，气体的产生量越多
C．长时间放置后，在瓶口处能闻到酒味，说明发酵过程中产生了二氧化碳
D．为使实验效果明显，演示实验中水的温度最好控制在30～45℃之间
3．（2024秋 武清区期末）下列有关食品保存和发酵食品制作的叙述，错误的是（ ）
A．制作腐乳和酱主要是利用了霉菌的作用
B．酿制米酒主要是利用了酵母菌的作用
C．食品保存的重要问题是防腐
D．冷藏食物不易变质，是由于低温杀死了细菌等微生物
4．（2024秋 禅城区期末）唐代《朝野佥载》记载，郴州刺史王琚创造了一个形似水獭的木制“机器人”，能够像水獭一样潜入水中捕鱼，大大提高了捕鱼效率。这里运用的生物学技术是（ ）
A．克隆 B．仿生
C．合成生物学 D．生物发生器
5．（2024秋 中牟县期末）蝴蝶可以利用身体表面的小鳞片来调节体温，科学家根据蝴蝶的这种调节体温的方式设计了（ ）
A．人造卫星控温系统 B．蝇眼照相机
C．飞行员的抗荷服 D．响尾蛇导弹
6．（2024秋 藁城区期末）醋酸菌是一种需氧细菌，可用来制作葡萄醋，醋酸含量越高表明葡萄醋品质越好。如图为三种醋酸菌菌株对葡萄醋品质影响的结果。下列操作能获得最佳品质的是（ ）
A．使用菌株1制醋且持续充入氧气
B．使用菌株2制醋且持续充入氧气
C．加入菌株2后，高温蒸煮杀死杂菌
D．加入菌株3后，高温蒸煮杀死杂菌
7．（2024秋 石景山区期末）科学工作者通过如图所示的方法培育出了一只克隆羊“多莉”，出生后的多莉长得（ ）
A．更像甲羊 B．更像乙羊 C．更像丙羊 D．都不相像
8．（2024秋 藁城区期末）同学们去葡萄酒厂学习发酵技术，了解了葡萄酒的主发酵工艺流程。如图为主发酵罐的示意图。关于发酵过程的叙述正确的是（ ）
A．从进气口持续通入大量氧气，利于产生酒
B．发酵过程中，罐内压力始终不会发生改变
C．从出气口排出发酵过程产生的二氧化碳
D．发酵过程中糖类的含量会逐渐增多
9．（2024秋 盐田区校级期末）下列关于制作酸菜的说法中正确的是（ ）
A．腌制酸菜的容器要洗净并用水煮沸杀菌
B．制作中要经常开盖搅拌以加快发酵速度
C．制作中要放入冰箱冷藏以提供适宜温度
D．酸菜中添加多些防腐剂有利于长期保存
10．（2024秋 南海区期末）制作馒头时，酵母菌产生的二氧化碳会使面团膨大松软。如图表示用酵母菌发面时，不同的温度对面团中二氧化碳产生量的影响。下列分析正确的是（ ）
A．温度过低不利于酵母菌产生二氧化碳
B．发面的适宜温度大约在45℃～60℃之间
C．在75℃的环境中，酵母菌在进行大量增殖
D．温度越高，酵母菌产生的二氧化碳越多
11．（2024秋 海口期末）如图为“探究牛奶变质原因”的实验装置，三支试管均放置于25℃下。下列说法错误的是（ ）
A．加热至100℃主要目的是灭菌
B．放置数天后，③中牛奶最先变质
C．实验中使牛奶变质的细菌都来自于空气
D．由实验可知，牛奶打开包装后应尽快饮用
二．实验探究题（共2小题）
12．（2024秋 中牟县期末）在学习了《人类对细菌和真菌的利用》知识后，生物社团同学们情绪非常高涨，准备实施“制作米酒”实践活动。请你一起参与设计“制作米酒”方案吧：
（1）浸泡：将糯米放在容器中用水浸泡一昼夜，把米淘洗干净。
（2）蒸煮：将糯米蒸熟。
（3）冷却：将蒸熟的米饭用 冲淋一次，放置到30℃的时候，装入清洁的容器中。这一步骤的目的是 。
（4）加曲：
①将 碾碎成粉末，撒在糯米饭上；
②迅速将酒曲与微热的糯米饭均匀地搅拌在一起；
③将糯米饭压实，中间挖一个 ；
④淋上一些凉开水。
（5）酿制：把容器盖好，并采取一定的 措施。酿制过程中尽量少打开容器，以防止 。
13．（2024秋 正定县期末）同学们学习了制作米酒的方法。分组酿制过程中，发现用等量糯米酿酒，产酒量却不同，且有的小组酿制失败没有产酒。为了弄清原因，设计了以下实验：
第一步 将糯米放在容器中用水浸泡一昼夜，洗净，蒸熟，用凉开水冲淋
第二步 冷却后放入酒曲粉末拌匀，分成三等份分别装入大小相同的玻璃、容器中，标记为甲组、乙组、丙组
第三部分组操作 甲组 乙组 丙组
密封 密封 不密封
第四步恒温处理 15℃ 30℃ 30℃
实验结果 产酒量较低 产酒量较高 不产酒
（1）酒曲中含有霉菌和酵母菌，它们都属于哪类微生物？ 。霉菌能将糯米中的淀粉糖化，酵母菌能将葡萄糖转变酒精等物质。
（2）糯米蒸熟后为什么不能直接加入酒曲？ 。
第二步处理中放入酒曲粉末相当于培养微生物实验步骤中的 。
（3）实验共设置了2组对照实验，若甲组和乙组为一组对照实验，则变量为 。
（4）根据乙、丙组的实验结果，可以得出结论 （填“有氧”或“无氧”）条件下才能产酒。
（5）同学们发现新酿制的米酒散发出香浓的酒味并且表面伴随着泡沫，原因是：酵母菌分解有机物产生了酒精和 。
（6）若进一步探究不同酒曲类型对酒酿的影响，各组应在相同且适宜温度下进行，目的是 。
（7）在酿酒过程中，从密封的容器中检测到氧气、二氧化碳和酒精三种化学物质，其浓度变化如图所示，其中表示酒精的曲线是 。
三．解答题（共2小题）
14．（2024秋 长沙县期末）泡菜历史悠久，风味独特，同学们开展“发酵食品制作：白萝卜泡菜”项目式学习。
（1）任务一：泡菜制作
①将白萝卜装入发酵瓶后要拧紧瓶盖，说明该微生物的发酵需要 （填“无氧”或“有氧”）条件。
②制作时，防止杂菌污染的操作有 （多选）。
a.开水冲洗发酵瓶
b.将调味料汁煮沸
c.加入一定量食盐
（2）任务二：安全检测
资料卡：在发酵过程中，会产生一种叫做亚硝酸盐的物质，浓度过高会影响身体健康，因此国家规定腌渍蔬菜中亚硝酸盐含量不得超20mg/kg。
随着发酵天数增加，不同盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量均呈 趋势，且盐浓度越高，达到最高值的时间越 （填“早”或“晚”）。发酵一周后，盐浓度为 %的泡菜最先达到安全食用标准。
（3）任务三：品质评价
发酵结束后，同学们对不同盐浓度的泡菜进行了品鉴，你认为最佳的发酵盐浓度是哪一组？并说明理由 。
盐浓度 感官评价（各项满分均为10分）
脆度 风味 色泽
4% 9.3 9.5 8.9
6% 9.3 9.3 9.0
8% 9.2 9.0 9.4
15．（2024秋 郑州期末）泡菜是一种风味独特的发酵蔬菜制品，原料多样，制作简便。泡菜不仅可以长时间保存，而且味道酸脆可口，深受人们喜爱。生物学兴趣小组结合所学微生物相关知识，查阅资料后，尝试制作泡菜。并且测量了亚硝酸盐的含量，还探究了不同发酵方式的效果。回答下列问题。
（1）泡菜制作原理：蔬菜表面本身存在的天然菌种—— 在无氧条件下，大量繁殖，分解有机物产生乳酸，抑制其他有害细菌的生长。在老师的指导下，同学们分工合作，按照如图1所示流程制作泡菜。
（2）步骤②中，向泡菜坛中加入“母水”（上次制作泡菜后留下的汤水），可提高泡菜制作的效率，原因是 。步骤③中既要加盖还要用水密封坛口，是因为这种微生物只能在 的条件下发酵。
泡菜虽好吃，但在制作过程中会产生亚硝酸盐，短时间内摄入过量亚硝酸盐。会引起食物中毒。为了探究泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量随时间的变化，同学们在泡菜制作过程中，每天定时取等量样品进行榨汁，测量其中亚硝酸盐的含量。并绘制了如甲图所示的曲线。
（3）探究用不同蔬菜制成的泡菜中，亚硝酸盐含量的差异，实验中除了蔬菜种类不一样，其他都保持 ，目的是控制单一变量。
（4）分析图片，随着泡制时间增加，亚硝酸盐含量的变化趋势均表现为 ，从变化曲线可知，甘蓝泡菜至少要泡到第 天以上才能食用。
为了探究自然发酵和乳酸菌发酵哪种泡菜发酵方式更好，该兴趣小组同学取2个相同的泡菜坛，将它们清洗干净并煮沸消毒，分别放入等质量的芥菜，一个坛中进行自然发酵，另一个坛中再另加入乳酸菌进行乳酸菌发酵，分别记录2个泡菜坛中乳酸和亚硝酸盐含量随时间的变化图，结果如图乙、丙所示。
（5）将泡菜坛清洗干净并煮沸消毒的目的是 。
（6）分析乙、丙两图，请你帮助该兴趣小组同学判断哪种泡菜发酵方式更好， ；并说明理由 。
期末专项培优 生物技术综合题
参考答案与试题解析
一．选择题（共11小题）
1．（2024秋 盐田区校级期末）腐乳是一种深受大家喜爱的传统美食，口感独特，风味浓郁，如图为其制作过程，下列说法错误的是（ ）
A．添加腐乳曲的作用是促进毛霉的发酵
B．毛霉的生长需要控制在适宜的温度下
C．添加不同调料可制作口感差异的腐乳
D．密封的环境有助于毛霉进行快速生长
【考点】发酵技术在食品制作中的作用．
【专题】结合课本知识的信息；归纳推理；日常生活中的生物技术．
【答案】D
【分析】腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型。毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。
【解答】解：A、腐乳曲中含有毛霉，可以促进毛霉的生长和发酵，A正确。
B、微生物的生存需要营养物质、水、适宜的温度和一定的生存空间。因此，毛霉的生长需要合理控制温度，B正确。
C、不同的调料可以影响腐乳的风味，C正确。
D、密封的环境不利于毛霉的生长，因为毛霉生长需要氧气，D错误。
故选：D。
【点评】解题关键是掌握发酵技术相关知识。
2．（2024秋 西安期末）图一是“发酵现象”的演示实验，部分同学课后进一步探究温度对该实验的影响，并绘制了图二曲线，下列分析正确的是（ ）
A．气球膨胀说明酵母菌发酵产生了氧气
B．分析图二可知，温度越高，气体的产生量越多
C．长时间放置后，在瓶口处能闻到酒味，说明发酵过程中产生了二氧化碳
D．为使实验效果明显，演示实验中水的温度最好控制在30～45℃之间
【考点】发酵技术在食品制作中的作用．
【专题】演绎推理；日常生活中的生物技术．
【答案】D
【分析】酵母菌发酵的特性：酵母菌在有氧条件下，能将葡萄糖分解成二氧化碳和水；在无氧条件下，则将葡萄糖分解形成酒精和二氧化碳。
【解答】解：A、酵母菌在有氧条件下，能将葡萄糖分解成二氧化碳和水；在无氧条件下，则将葡萄糖分解形成酒精和二氧化碳。在这个演示实验中，酵母菌在无氧条件下进行呼吸，产生的二氧化碳使得气球膨胀，并不是氧气，A错误；
B、分析图二可知，在气体产生量达到峰值后，随着温度的升高，气体的产生量逐渐减少，B错误；
C、酵母菌在无氧条件下进行呼吸作用时，除了产生二氧化碳外，还会产生酒精。长时间放置后，在瓶口处能闻到酒味，说明发酵过程中产生了酒精，C错误；
D、根据图二曲线，我们可以看出在30～45℃之间，酵母菌的发酵作用最为明显，产生的气体量最多。因此，为了使演示实验的效果更加明显，演示实验中水的温度最好控制在30～45℃之间，D正确。
故选：D。
【点评】熟练掌握酵母菌的发酵的特性和准确分析图示是解答本题的关键。
3．（2024秋 武清区期末）下列有关食品保存和发酵食品制作的叙述，错误的是（ ）
A．制作腐乳和酱主要是利用了霉菌的作用
B．酿制米酒主要是利用了酵母菌的作用
C．食品保存的重要问题是防腐
D．冷藏食物不易变质，是由于低温杀死了细菌等微生物
【考点】发酵技术在食品制作中的作用；食品保鲜的一般方法．
【专题】归纳推理；日常生活中的生物技术．
【答案】D
【分析】发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模的生产发酵产品的技术。
【解答】解：A．制作腐乳和酱主要用的是曲霉，曲霉属于霉菌，因此制腐乳和酱主要是利用了霉菌的作用，A正确。
B．真酿制米酒主要是利用了酵母菌的作用，酵母菌能将葡萄糖分解产生酒精、二氧化碳和水，B正确。
C．食品保存的重要问题是防腐，杀死或抑制细菌真菌的生长的繁殖，C正确。
D．冷藏食物不易变质是由于低温抑制了细菌等微生物生长和繁殖，而不是杀死了细菌等微生物，D错误。
故选：D。
【点评】关键是掌握常见的发酵技术在食品制作中的作用的例子，并理解其原理。
4．（2024秋 禅城区期末）唐代《朝野佥载》记载，郴州刺史王琚创造了一个形似水獭的木制“机器人”，能够像水獭一样潜入水中捕鱼，大大提高了捕鱼效率。这里运用的生物学技术是（ ）
A．克隆 B．仿生
C．合成生物学 D．生物发生器
【考点】生物仿生的应用．
【专题】归纳推理；现代生物技术．
【答案】B
【分析】仿生技术是指科学家通过对生物的认真观察和研究，模仿生物的某些结构和功能来发明创造各种仪器设备。
【解答】解：郴州刺史王琚创造了一个形似水獭的木制“机器人”，能够像水獭一样潜入水中捕鱼，这是模仿生物的结构和功能来发明创造仪器设备。故运用的生物学技术是仿生。B正确，ACD错误。
故选：B。
【点评】解题的关键是理解防生的原理以及应用，注意多积累关于仿生的例子。
5．（2024秋 中牟县期末）蝴蝶可以利用身体表面的小鳞片来调节体温，科学家根据蝴蝶的这种调节体温的方式设计了（ ）
A．人造卫星控温系统 B．蝇眼照相机
C．飞行员的抗荷服 D．响尾蛇导弹
【考点】生物仿生的应用．
【专题】归纳推理；现代生物技术．
【答案】A
【分析】仿生是指科学家通过对生物的认真观察和研究，模仿生物的某些结构和功能来发明创造各种仪器设备。
【解答】解：A、科学家们受蝴蝶身上的鳞片会随阳光的照射方向自动变换角度而调节体温的启发，将人造卫星的控温系统制成了叶片正反两面辐射、散热能力相差很大的百叶窗样式，在每扇窗的转动位置安装有对温度敏感的金属丝，随温度变化可调节窗的开合从而保持了人造卫星内部温度的恒定，符合题意；
B、人类从苍蝇的复眼得到启示发明了蝇眼照相机，不符合题意；
C、长颈鹿紧绷的皮肤和腿部肌肉有利于下肢血液的回流，为脑部供血，根据这一原理，科研人员设计了抗荷服保证飞行员的安全，不符合题意；
D、响尾蛇导弹是科学家模仿蛇的对红外线的感觉特别灵敏这一原理研制成的一种现代化武器，不符合题意。
故选：A。
【点评】仿生的知识在考试中经常考到，要注意掌握。并注意积累关于仿生的例子。
6．（2024秋 藁城区期末）醋酸菌是一种需氧细菌，可用来制作葡萄醋，醋酸含量越高表明葡萄醋品质越好。如图为三种醋酸菌菌株对葡萄醋品质影响的结果。下列操作能获得最佳品质的是（ ）
A．使用菌株1制醋且持续充入氧气
B．使用菌株2制醋且持续充入氧气
C．加入菌株2后，高温蒸煮杀死杂菌
D．加入菌株3后，高温蒸煮杀死杂菌
【考点】发酵技术在食品制作中的作用．
【专题】坐标曲线图；归纳推理；生物的分类；日常生活中的生物技术．
【答案】B
【分析】醋酸菌是一种需氧细菌，只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。
【解答】解：菌株2在发酵过程中产生的醋酸含量明显高于菌株1和菌株3。而且，由于醋酸菌是需氧细菌，持续充入氧气可以促进其生长和发酵，从而进一步提高醋酸含量；虽然高温蒸煮可以杀死杂菌，但在这个过程中，菌株2和菌株3也可能被杀死或活性降低，从而影响发酵效果，ACD不符合题意，B符合题意。
故选：B。
【点评】解答此类题目的关键是理解并分析相关的图表、掌握醋酸发酵的条件。
7．（2024秋 石景山区期末）科学工作者通过如图所示的方法培育出了一只克隆羊“多莉”，出生后的多莉长得（ ）
A．更像甲羊 B．更像乙羊 C．更像丙羊 D．都不相像
【考点】克隆技术．
【专题】类比推理；现代生物技术．
【答案】A
【分析】细胞核能够控制细胞的代谢和遗传，细胞核是细胞的控制中心，在细胞的代谢、生长、分化中起着重要作用，是遗传物质的主要存在部位。因此在克隆的过程中，谁提供了细胞核，克隆出来的生物就像谁。
【解答】解：克隆羊“多莉”的出生与甲、乙、丙三只母羊有关，其中甲提供细胞核，乙提供去核卵细胞，丙是代孕母羊，因此“多莉”的细胞核来自于甲羊。具有甲羊的全部遗传信息。所以“多莉”长得像甲羊。
故选：A。
【点评】解答此类题目的关键是理解掌握细胞核是遗传信息库，多莉的长相最像供核母羊。
8．（2024秋 藁城区期末）同学们去葡萄酒厂学习发酵技术，了解了葡萄酒的主发酵工艺流程。如图为主发酵罐的示意图。关于发酵过程的叙述正确的是（ ）
A．从进气口持续通入大量氧气，利于产生酒
B．发酵过程中，罐内压力始终不会发生改变
C．从出气口排出发酵过程产生的二氧化碳
D．发酵过程中糖类的含量会逐渐增多
【考点】发酵技术在食品制作中的作用．
【专题】结构示意图；归纳推理；日常生活中的生物技术．
【答案】C
【分析】发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模的生产发酵产品的技术。
【解答】解：A．在葡萄酒的发酵过程中，酒精的产生是通过酵母菌的无氧呼吸作用实现的。无氧呼吸是在没有氧气的条件下，酵母菌将糖类转化为酒精和二氧化碳的过程。因此，持续通入大量氧气并不利于酒精的产生，反而可能抑制酵母菌的无氧呼吸作用，A错误。
B．在发酵过程中，酵母菌会进行呼吸作用（包括有氧呼吸和无氧呼吸），产生二氧化碳等气体。这些气体的产生会导致罐内压力的增加，B错误。
C．在葡萄酒的发酵过程中，酵母菌进行无氧呼吸会产生大量的二氧化碳气体。为了保持罐内压力的稳定，避免对发酵过程造成不利影响，需要从出气口将这些二氧化碳气体排出，C正确。
D．在葡萄酒的发酵过程中，酵母菌会利用糖类进行呼吸作用，将其转化为酒精和二氧化碳（无氧呼吸）或水和二氧化碳（有氧呼吸，但在葡萄酒发酵中主要进行的是无氧呼吸）。因此，随着发酵的进行，糖类的含量会逐渐减少，而不是增多，D错误。
故选：C。
【点评】解答此类题目的关键是掌握发酵技术在食品制作中的作用。
9．（2024秋 盐田区校级期末）下列关于制作酸菜的说法中正确的是（ ）
A．腌制酸菜的容器要洗净并用水煮沸杀菌
B．制作中要经常开盖搅拌以加快发酵速度
C．制作中要放入冰箱冷藏以提供适宜温度
D．酸菜中添加多些防腐剂有利于长期保存
【考点】发酵技术在食品制作中的作用．
【专题】归纳推理；日常生活中的生物技术．
【答案】A
【分析】1、培养细菌和真菌的一般方法步骤有：制作培养基→对培养基进行高温灭菌→冷却后接种→恒温培养。
2、制作酸菜通常利用的是乳酸菌。
【解答】解：A、酸菜制作过程中，要防止杂菌对乳酸菌发酵的影响，因此，腌制酸菜的容器要洗净并用水煮沸杀菌，A正确。
B、乳酸菌是厌氧菌，制作中要尽量避免接触空气以加快发酵速度，B错误。
C、乳酸菌发酵需要适宜的温度，因此，制作中不能放入冰箱冷藏，C错误。
D、酸菜制作中加入了食盐，具有一定的防腐作用，故家庭制作酸菜无需使用防腐剂，且过多的使用防腐剂影响人体的健康，D错误。
故选：A。
【点评】掌握发酵技术在食品制作中的作用是解答本题的关键。
10．（2024秋 南海区期末）制作馒头时，酵母菌产生的二氧化碳会使面团膨大松软。如图表示用酵母菌发面时，不同的温度对面团中二氧化碳产生量的影响。下列分析正确的是（ ）
A．温度过低不利于酵母菌产生二氧化碳
B．发面的适宜温度大约在45℃～60℃之间
C．在75℃的环境中，酵母菌在进行大量增殖
D．温度越高，酵母菌产生的二氧化碳越多
【考点】发酵技术在食品制作中的作用．
【专题】坐标曲线图；归纳推理；日常生活中的生物技术．
【答案】A
【分析】如图表示的是利用酵母菌发面时温度对面团中二氧化碳产生量的影响，从0℃开始随着温度的升高二氧化碳产生量逐渐升高，37℃左右时二氧化碳产生量最高，后随着温度升高二氧化碳产生量逐级减少，70℃以后酵母菌停止活动。
【解答】解：A．结合分析可知，温度过低不利于酵母菌产生二氧化碳，A正确。
B．通过图示可以看出酵母菌发面时二氧化碳体积最高点对应的最佳温度是30℃～45℃，B错误。
C．通过图示可以看出：37℃左右时二氧化碳产生量最高，后随着温度升高二氧化碳产生量逐级减少，60℃以后酵母菌停止活动，C错误。
D．通过图示可以看60℃的环境中酵母菌还能存活，但活动量很低，在75℃的环境中，酵母菌可能已死亡，并不是温度越高，酵母菌产生二氧化碳越多，D错误。
故选：A。
【点评】掌握酵母菌的发酵过程是解题的关键。
11．（2024秋 海口期末）如图为“探究牛奶变质原因”的实验装置，三支试管均放置于25℃下。下列说法错误的是（ ）
A．加热至100℃主要目的是灭菌
B．放置数天后，③中牛奶最先变质
C．实验中使牛奶变质的细菌都来自于空气
D．由实验可知，牛奶打开包装后应尽快饮用
【考点】食品的腐败原因；食品保鲜的一般方法；关注食品安全．
【专题】归纳推理；对照实验思想；生物与环境的关系专题；日常生活中的生物技术．
【答案】C
【分析】对照实验是在研究一种条件对研究对象的影响时，所进行的除了这种条件不同外，其他条件都相同的实验，这个不同的条件，就是唯一变量。一般的对实验变量进行处理的，就是实验组，没有对实验变量进行处理的就是对照组。
【解答】解：A、加热至100℃主要目的是灭菌，排除牛奶中原有的细菌干扰，A正确。
B、未加热的牛奶中本身含有一些细菌，放置数天后，③中牛奶最先变质，B正确。
C、实验中①②试管经过了加热，使牛奶变质的细菌都来自于空气，③试管未经过加热，使牛奶变质的细菌都来自于牛奶中含有的细菌，C错误。
D、牛奶打开包装后接触到空气中的细菌容易变质，所以应尽快饮用，D正确。
故选：C。
【点评】解答此题要掌握对照实验的原则、食品腐败的原因等相关知识。
二．实验探究题（共2小题）
12．（2024秋 中牟县期末）在学习了《人类对细菌和真菌的利用》知识后，生物社团同学们情绪非常高涨，准备实施“制作米酒”实践活动。请你一起参与设计“制作米酒”方案吧：
（1）浸泡：将糯米放在容器中用水浸泡一昼夜，把米淘洗干净。
（2）蒸煮：将糯米蒸熟。
（3）冷却：将蒸熟的米饭用 凉开水 冲淋一次，放置到30℃的时候，装入清洁的容器中。这一步骤的目的是 30℃是酵母菌生活的适宜温度，并防止温度过高，将酵母菌烫死 。
（4）加曲：
①将 酒曲 碾碎成粉末，撒在糯米饭上；
②迅速将酒曲与微热的糯米饭均匀地搅拌在一起；
③将糯米饭压实，中间挖一个 凹坑 ；
④淋上一些凉开水。
（5）酿制：把容器盖好，并采取一定的 保温 措施。酿制过程中尽量少打开容器，以防止 其他细菌和真菌的污染 。
【考点】发酵技术在食品制作中的作用．
【专题】归纳推理；日常生活中的生物技术．
【答案】（3）凉开水；30℃是酵母菌生活的适宜温度，并防止温度过高，将酵母菌烫死；
（4）酒曲；凹坑；
（5）保温；其他细菌和真菌的污染。
【分析】发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模的生产发酵产品的技术。
【解答】解：（3）冷却：将蒸熟的米饭用凉开水冲淋一次，防止杂菌感染。放置到30℃的时候，装入清洁的容器中。原因是30℃是酵母菌生活的适宜温度，并防止温度过高，将酵母菌烫死。
（4）①将酒曲碾碎成粉末，撒在糯米饭上；
③将糯米饭压实，中间挖一个凹坑，目的是保证有一定的氧气，有利于发酵菌种的繁殖；
（5）真菌的生存需要一定的温度，酿制：把容器盖好，并采取一定的保洁措施。酿制过程中尽量少打开容器，以防止其他细菌和真菌的污染。
故答案为：
（3）凉开水；30℃是酵母菌生活的适宜温度，并防止温度过高，将酵母菌烫死；
（4）酒曲；凹坑；
（5）保温；其他细菌和真菌的污染。
【点评】掌握制作米酒的过程是解题的关键。
13．（2024秋 正定县期末）同学们学习了制作米酒的方法。分组酿制过程中，发现用等量糯米酿酒，产酒量却不同，且有的小组酿制失败没有产酒。为了弄清原因，设计了以下实验：
第一步 将糯米放在容器中用水浸泡一昼夜，洗净，蒸熟，用凉开水冲淋
第二步 冷却后放入酒曲粉末拌匀，分成三等份分别装入大小相同的玻璃、容器中，标记为甲组、乙组、丙组
第三部分组操作 甲组 乙组 丙组
密封 密封 不密封
第四步恒温处理 15℃ 30℃ 30℃
实验结果 产酒量较低 产酒量较高 不产酒
（1）酒曲中含有霉菌和酵母菌，它们都属于哪类微生物？ 真菌 。霉菌能将糯米中的淀粉糖化，酵母菌能将葡萄糖转变酒精等物质。
（2）糯米蒸熟后为什么不能直接加入酒曲？ 防止温度过高杀死酒曲中的微生物 。
第二步处理中放入酒曲粉末相当于培养微生物实验步骤中的 接种 。
（3）实验共设置了2组对照实验，若甲组和乙组为一组对照实验，则变量为 温度 。
（4）根据乙、丙组的实验结果，可以得出结论 无氧 （填“有氧”或“无氧”）条件下才能产酒。
（5）同学们发现新酿制的米酒散发出香浓的酒味并且表面伴随着泡沫，原因是：酵母菌分解有机物产生了酒精和 二氧化碳 。
（6）若进一步探究不同酒曲类型对酒酿的影响，各组应在相同且适宜温度下进行，目的是 避免温度不同对实验结果的影响，使实验数据更准确（或控制单一变量） 。
（7）在酿酒过程中，从密封的容器中检测到氧气、二氧化碳和酒精三种化学物质，其浓度变化如图所示，其中表示酒精的曲线是 R 。
【考点】发酵技术在食品制作中的作用．
【专题】对照实验思想；日常生活中的生物技术．
【答案】（1）真菌；
（2）防止温度过高杀死酒曲中的微生物；接种；
（3）温度；
（4）无氧；
（5）二氧化碳；
（6）避免温度不同对实验结果的影响，使实验数据更准确（或控制单一变量）；
（7）R。
【分析】对照实验：在探究某种条件对研究对象的影响时，对研究对象进行的除了该条件不同以外，其他条件都相同的实验。根据变量设置对照实验，使实验结果具有说服力。一般来说，对实验变量进行处理的，就是实验组，没有处理的就是对照组。
【解答】解：（1）制作米酒需要的微生物是酵母菌和霉菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳，酵母菌是真菌。
（2）糯米蒸熟后不能直接加入酒曲，是为了防止温度过高杀死酒曲中的微生物，第二步处理中放入酒曲粉末相当于培养微生物实验中的接种，里面含有的主要菌种是酵母菌。
（3）在研究一种条件对研究对象的影响时，所进行的除了这种条件不同之外，其他条件都相同的实验，叫做对照实验；甲组恒温处理温度为15℃，乙组恒温处理温度为30℃，其它条件相同且适宜，甲组和乙组为一组对照实验，实验变量为温度；乙组不密封，丙组密封，其它条件相同且适宜，乙组和丙组为一组对照实验，实验变量为空气；故实验共设置了2组对照实验，甲组和乙组为一组对照实验，实验变量是温度。
（4）乙组在密封的条件下，产酒量较高，丙组在不密封条件下，不产酒，所以根据乙组与丙组的实验结果，可以得出的结论是无氧条件下才能产酒。
（5）同学们发现新酸制的米酒表面有泡沫，还有香味，原因是酵母菌分解有机物产生了酒精和二氧化碳。
（6）为确保实验组、对照组实验结果的合理性，对影响实验的其他相关因素应设置均处于相同且理想状态，这样做的目的是控制单一变量，便于排除其它因素对实验结果的影响和干扰。酒曲中的酿酒微生物的活性与温度有关，温度越高活性越大；探究不同酒曲类型对酒酿的影响，各组应在相同且适宜温度下进行，目的是避免温度不同对实验结果的影响，使实验数据更准确。
（7）酿酒需要无氧的环境，容器密封，由于酵母菌的生长繁殖，很快就会使密封的容器中有限的氧气消耗掉，因此急剧减少的物质P是氧气；在开始的生长繁殖过程中就会有二氧化碳产生，繁殖足够的数量之后，发酵产生酒精和二氧化碳，因此二氧化碳比酒精多，因此曲线P表示氧气浓度，Q是二氧化碳，R是酒精。
故答案为：（1）真菌；
（2）防止温度过高杀死酒曲中的微生物；接种；
（3）温度；
（4）无氧；
（5）二氧化碳；
（6）避免温度不同对实验结果的影响，使实验数据更准确（或控制单一变量）；
（7）R。
【点评】掌握科学探究的基本过程、真菌的营养及生殖、人类对真菌的利用是解题的关键。
三．解答题（共2小题）
14．（2024秋 长沙县期末）泡菜历史悠久，风味独特，同学们开展“发酵食品制作：白萝卜泡菜”项目式学习。
（1）任务一：泡菜制作
①将白萝卜装入发酵瓶后要拧紧瓶盖，说明该微生物的发酵需要 无氧 （填“无氧”或“有氧”）条件。
②制作时，防止杂菌污染的操作有 abc （多选）。
a.开水冲洗发酵瓶
b.将调味料汁煮沸
c.加入一定量食盐
（2）任务二：安全检测
资料卡：在发酵过程中，会产生一种叫做亚硝酸盐的物质，浓度过高会影响身体健康，因此国家规定腌渍蔬菜中亚硝酸盐含量不得超20mg/kg。
随着发酵天数增加，不同盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量均呈 先上升后下降 趋势，且盐浓度越高，达到最高值的时间越 晚 （填“早”或“晚”）。发酵一周后，盐浓度为 8 %的泡菜最先达到安全食用标准。
（3）任务三：品质评价
发酵结束后，同学们对不同盐浓度的泡菜进行了品鉴，你认为最佳的发酵盐浓度是哪一组？并说明理由 最佳的发酵盐浓度为4%，脆度和风味最佳 。
盐浓度 感官评价（各项满分均为10分）
脆度 风味 色泽
4% 9.3 9.5 8.9
6% 9.3 9.3 9.0
8% 9.2 9.0 9.4
【考点】发酵技术在食品制作中的作用．
【专题】对照实验思想；生物的分类；日常生活中的生物技术．
【答案】（1）无氧；abc；
（2）先上升后下降；晚；8
（3）最佳的发酵盐浓度为4%，脆度和风味最佳。
【分析】1、微生物的发酵技术在食品、药品的制作中具有重要意义，如制馒头、面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌，利用青霉发酵可以提取出青霉素等。
2、对照实验是在研究一种条件对研究对象的影响时，所进行的除了这种条件不同外，其他条件都相同的实验，这个不同的条件，就是唯一变量。一般的对实验变量进行处理的，就是实验组，没有对实验变量进行处理的就是对照组。为确保实验组、对照组实验结果的合理性，对影响实验的其他相关因素应设置均处于相同且理想状态，这样做的目的是控制单一变量，便于排除其它因素对实验结果的影响和干扰。
【解答】解：（1）①乳酸菌是厌氧微生物，它们在无氧条件下进行发酵，产生乳酸，赋予泡菜特殊的风味，同时不产生有害物质。因此腌制时，发挥作用的微生物主要是乳酸菌，将白萝卜装入后要拧紧瓶盖，说明该微生物的发酵需要无氧条件。
②a.开水冲洗发酵瓶，这一步骤可以杀灭瓶内可能存在的杂菌，减少污染，a符合题意。
b.将调味料汁煮沸可以杀灭调味料汁中的微生物，防止它们在发酵过程中污染泡菜，b符合题意。
c.加入一定量食盐，食盐可以降低水分活性，抑制杂菌的生长，同时食盐也是调味的必要成分，c符合题意。
故选：abc。
（2）亚硝酸盐是食品加工过程中可能产生的一种物质，过量摄入对人体有害。根据图2的资料卡，发酵时间和盐浓度对亚硝酸盐含量有显著影响，低盐浓度下亚硝酸盐含量下降较慢，而高盐浓度可以加速这一过程，达到最高值的时间越晚。8%盐浓度的泡菜在发酵过程中亚硝酸盐含量下降最快，最先达到国家规定的安全标准。
（3）在4%的盐浓度下，感官综合评价平均分月为：9.23分，在6%的盐浓度下，感官综合评价平均分月为：9.2分，在8%的盐浓度下，感官综合评价平均分月为：9.2分，说明制作泡菜时最佳的发酵盐浓度为4%，依据是使用4%盐浓度制作的泡菜，风味最佳，且感官评价平均分最高，因此被认为是最佳的发酵盐浓度。
故答案为：（1）无氧；abc；
（2）先上升后下降；晚；8
（3）最佳的发酵盐浓度为4%，脆度和风味最佳。
【点评】本题主要考查发酵技术相关知识。
15．（2024秋 郑州期末）泡菜是一种风味独特的发酵蔬菜制品，原料多样，制作简便。泡菜不仅可以长时间保存，而且味道酸脆可口，深受人们喜爱。生物学兴趣小组结合所学微生物相关知识，查阅资料后，尝试制作泡菜。并且测量了亚硝酸盐的含量，还探究了不同发酵方式的效果。回答下列问题。
（1）泡菜制作原理：蔬菜表面本身存在的天然菌种—— 乳酸菌 在无氧条件下，大量繁殖，分解有机物产生乳酸，抑制其他有害细菌的生长。在老师的指导下，同学们分工合作，按照如图1所示流程制作泡菜。
（2）步骤②中，向泡菜坛中加入“母水”（上次制作泡菜后留下的汤水），可提高泡菜制作的效率，原因是 “母水”中含有大量的乳酸菌 。步骤③中既要加盖还要用水密封坛口，是因为这种微生物只能在 无氧 的条件下发酵。
泡菜虽好吃，但在制作过程中会产生亚硝酸盐，短时间内摄入过量亚硝酸盐。会引起食物中毒。为了探究泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量随时间的变化，同学们在泡菜制作过程中，每天定时取等量样品进行榨汁，测量其中亚硝酸盐的含量。并绘制了如甲图所示的曲线。
（3）探究用不同蔬菜制成的泡菜中，亚硝酸盐含量的差异，实验中除了蔬菜种类不一样，其他都保持 一样（一致或相同） ，目的是控制单一变量。
（4）分析图片，随着泡制时间增加，亚硝酸盐含量的变化趋势均表现为 先增加后减少（或先上升后下降） ，从变化曲线可知，甘蓝泡菜至少要泡到第 4 天以上才能食用。
为了探究自然发酵和乳酸菌发酵哪种泡菜发酵方式更好，该兴趣小组同学取2个相同的泡菜坛，将它们清洗干净并煮沸消毒，分别放入等质量的芥菜，一个坛中进行自然发酵，另一个坛中再另加入乳酸菌进行乳酸菌发酵，分别记录2个泡菜坛中乳酸和亚硝酸盐含量随时间的变化图，结果如图乙、丙所示。
（5）将泡菜坛清洗干净并煮沸消毒的目的是 高温杀菌，避免其它杂菌干扰发酵 。
（6）分析乙、丙两图，请你帮助该兴趣小组同学判断哪种泡菜发酵方式更好， 乳酸菌发酵方式更好 ；并说明理由 乳酸菌发酵可以更快地增加乳酸含量，提高食物风味，同时在发酵过程中亚硝酸盐含量低 。
【考点】发酵技术在食品制作中的作用．
【专题】对照实验思想；日常生活中的生物技术．
【答案】（1）乳酸菌；
（2）“母水”中含有大量的乳酸菌；无氧；
（3）一样 （一致或相同）；
（4）先增加后减少（或先上升后下降）；4；
（5）高温杀菌，避免其它杂菌干扰发酵；
（6）乳酸菌发酵方式更好；乳酸菌发酵可以更快地增加乳酸含量，提高食物风味，同时在发酵过程中亚硝酸盐含量低。
【分析】对照实验是指在研究一种条件对研究对象的影响时，所进行的除了这种条件不同之外，其他条件都相同的实验。其中不同的条件就是实验变量。一般来说，对实验变量进行处理的，就是实验组。没有处理的就是对照组。
【解答】解：（1）泡菜制作原理：蔬菜表面本身存在的天然菌种——乳酸菌，乳酸菌属于细菌，在无氧条件下，大量繁殖，分解有机物产生乳酸，抑制其他有害细菌的生长。
（2）“母水”中含有大量的乳酸菌，在步骤②中，向泡菜坛中加入“母水”（上次制作泡菜后留下的汤水），可提高泡菜制作的效率。步骤③中既要加盖还要用水密封坛口，是因为乳酸菌属于厌氧型细菌，只能在无氧的条件下发酵。
（3）为了控制单一变量，探究用不同蔬菜制成的泡菜中，亚硝酸盐含量的差异，实验中除了蔬菜种类不一样，其他都保持一样 （一致或相同）。
（4）分析图片，随着泡制时间增加，亚硝酸盐含量的变化趋势均表现为先增加后减少（或先上升后下降），从变化曲线可知，甘蓝泡菜在第4天发后，亚硝酸盐含量最低，因此，至少要泡到第4天以上才能食用。
（5）将泡菜坛清洗干净并煮沸消毒的目的是高温杀菌，避免其它杂菌干扰发酵。
（6）分析乙、丙两图可知：乳酸菌发酵可以更快地增加乳酸含量，提高食物风味，同时在发酵过程中亚硝酸盐含量低，因此，乳酸菌发酵方式更好。
故答案为：（1）乳酸菌；
（2）“母水”中含有大量的乳酸菌；无氧；
（3）一样 （一致或相同）；
（4）先增加后减少（或先上升后下降）；4；
（5）高温杀菌，避免其它杂菌干扰发酵；
（6）乳酸菌发酵方式更好；乳酸菌发酵可以更快地增加乳酸含量，提高食物风味，同时在发酵过程中亚硝酸盐含量低。
【点评】掌握对照实验的原则是解题的关键。
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