人教版高中化学选修五 课件 4.1 油脂（共28张PPT）
文档属性
| 名称 | 人教版高中化学选修五 课件 4.1 油脂（共28张PPT） |  | |
| 格式 | zip | ||
| 文件大小 | 1.0MB | ||
| 资源类型 | 教案 | ||
| 版本资源 | 人教版（新课程标准） | ||
| 科目 | 化学 | ||
| 更新时间 | 2016-06-21 17:27:57 | ||
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文档简介
课件28张PPT。 专题5 生命活动的物质基础糖 类
油 脂
蛋白质
维生素
无机盐
水参与生物大分子和细胞的构成；能源物质。能源物质；提供必需脂肪酸；提供脂溶性维生素(A、D、E)；赋予食物特有的风味，增进人们的食欲，享受美味人生。生命的物质基础：运输、免疫、催化、调节……
维持正常生理功能而必需从食物中获得的一类微量有机物，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。细胞的结构成分；参与并维持生物体的代谢活动；维持生物体内的酸碱平衡 ；维持细胞的渗透压
构成细胞组织；参与物质代谢；促进生化反应 ；维持体液平衡；调节机体温度； 润滑器官，减缓磨损六大营养素的生理作用一、初识糖类
生活中常见的糖类：
糖类的组成元素：
糖类的通式：
糖类中并不含水分子
糖类并不都符合此通式
符合此通式的未必是糖类
糖类的甜味：
糖类不一定甜
甜的物质未必是糖第一单元 糖类 油脂鼠李糖C6H12O5二、探究葡萄糖确定组成元素
完全燃烧，只得CO2和H2O
确定实验式
1.80g葡萄糖完全燃烧，得
到2.64gCO2和1.08gH2O
确定分子式
相对分子质量为180
确定结构式
1.80g与乙酸完全酯化,
生成3.90g酯
可发生银镜反应
可被还原为直链己六醇三、葡萄糖的结构：
四、葡萄糖的性质：
物理性质
化学性质
多元醇的性质
酯化…
常温下遇Cu(OH)2显绛蓝色
醛的性质
氧化反应
(醛基的氧化反应、生理氧化、燃烧) 还原反应
(碳氧双键与氢气的加成)CH2OH–CHOH- CHOH-CHOH-CH2OH-CHO白色晶体，有甜味，能溶于水五、葡萄糖的用途
制镜、热水瓶内胆、制药、维持人类生命的营养物质
六、葡萄糖的获取
直接从含葡萄糖的物质中提取
用其它糖水解制取淀粉→葡萄糖
如何判断淀粉的水解程度？
纤维素→葡萄糖
蔗糖→葡萄糖+果糖
麦芽糖→葡萄糖
乳糖→葡萄糖+半乳糖
纤维二糖→葡萄糖没有甜味且不能被人体水解葡萄糖的结构：
拓展视野
1.共有 个手性碳，该简式共有 种立体异构体.
2.溶液中该链式结构会转变为环状结构(P92).
该反应类型为 反应
3.其它糖的结构
果糖：
核糖：
脱氧核糖：
半乳糖：
……CH2OH–CHOH- CHOH-CHOH-CH2OH-CHOCH2OH-CHOH-CHOH-CHOH-CO-CH2OHCH2OH–CHOH- CHOH-CHOH-CHOCH2OH–CHOH- CHOH-CH2-CHOCH2OH–CHOH-CHOH-CHOH-CH2OH-CHO七、糖的定义及分类
定义
多羟基醛或多羟基酮及能水解生成它们的物质
分类按性质分：还原性糖非还原性糖按水解情况分：单糖低聚糖多糖单糖、麦芽糖、
乳糖、纤维二糖…多糖、蔗糖按C原子数:按官能团:聚合度2-20，常见为二糖如淀粉、纤维素、糖元等八、淀粉和纤维素化学式：相同点：不同点：(C6H10O5)n都无甜味、都是多糖、彻底水解后都得到多分子单糖—葡萄糖聚合度不同、溶解性不同、葡萄糖单元结构不同、化学性质不同、水解难易程度不同不是同分异构体注意：淀粉水解时，催化剂不同产物不同。*铜氨纤维和粘胶纤维：短纤维棉短绒、
木浆、
蔗渣…溶于铜
氨溶液①NaOH
②CS2粘稠液体粘稠液体(粘胶液)铜氨纤维极象丝绸(通过细缝压入稀硫酸)(通过细孔压入稀硫酸)玻璃纸人造棉
人造丝制硝酸纤维(硝化纤维)
胶棉（珂罗町、赛璐璐……）
火棉（无烟火药……）
制醋酸纤维
用作电影胶片片基
制粘胶纤维
玻璃纸、人造棉、人造丝
制铜氨纤维。纤维素的用途胶棉拖把 胶棉拖把的胶棉头有两种，一种是软的，另一种是硬的。第一次使用时，软胶棉头只要浸水3-5分钟就好用了，硬胶棉头是干的，需要充分吸水(浸水约30分钟),让整个胶棉头变得像海绵一样的柔软后方可使用。 拖地的时候无须用力，只要轻轻一拖，灰尘、头发等就像变魔术一样，都粘在胶棉头上，把拖把头放入水中或者在水龙头下冲，脏物就全不见了，然后把拉环轻轻一拉一松，两三个来回，脏的棉头就变的干干净净了。项目名称 检查结果 参考值 单位
钾 3.91 3.50－5.50 mmol·L-1
甘油三酯 0.99 0.56—1.65 mmol·L-1
低密度蛋白质 2.96 1.45—4.00 mmol·L-1
直接胆红素 1.9 0—6.0 μ mol·L-1
尿素氮 5.34 2.00—7.14 mmol·L-1
尿酸 361 140—446 μ mol·L-1
葡萄糖 5.00 3.90—6.40 mmol·L-1
果糖胺 2.49 1.40—2.95 mmol·L-1
总胆固醇 4.93 3.10—6.00 mmol·L-1
高密度脂蛋白胆固醇 1.52 1.00—3.00 mmol·L-1生化医院体检档案一、油脂
定义：——甘油三酯高级脂肪酸与甘油形成的酯结构：
R基可以是饱和的
也可以是不饱和的
3个R基
可以相同
同酸甘油酯
单甘油酯
也可以不同
异酸甘油酯
混甘油酯天然油脂：
主要是异酸甘油酯
为混合物二、油和脂的区别
来源不同、状态不同、烃基的饱和程度不同
油
来源于植物体
主要为液态
主要为不饱和
脂
来源于动物体
主要为固态
主要为饱和——动物油（脂肪、动物脂肪）——植物油甘油柴油猪油羊油牛油椰子油棕榈油花生油大豆油汽油思考:
下列哪些物质不属于油脂？哪些是油？哪些是脂肪？乙酸乙酯脂肪： 油：猪油、羊油、牛油大豆油、花生油、椰子油、棕榈油三、油脂的物理性质常温呈固态或液态，有香味，不溶于水，密度比水小，
沸点较水高，有油腻感，液态的油常做为有机溶剂。油脂能够溶解一些不能溶解在水中的营养物质、以利于人体吸收。
如脂溶性维生素A、D、E、K等,炒菜放油的好处有营养味道好有光泽不粘锅熟得快溶解不溶于水的营养物质……保温探究“油哈喇”的成因食用油用过后若经常忘记盖上盖子，时间一长，油就会有了一股特殊的气味——“哈喇”味。可能是什么原因？油油脂肪氢化油硬化油 植物油在长时间高温或不完全氢化时会产生反式脂肪（酸）. 过量食用时比动物油危害更大。它导致心血管疾病的几率是动物脂肪的3—5倍。反式脂肪不但升高血液中被称作为恶性胆固醇的LDL，同时还降低被称作为良性胆固醇的HDL，其结果就是让血管变“酥”，失去弹性，这两种变化都会引发动脉阻塞而增加患心血管疾病的危险性。 一次食品部门的抽样调查结果：
很多我们平常看来美味可口的食品都用了人造脂肪：
在同一家超市，95种饼干里有36种含人造脂肪，51种蛋糕点心里有19种含人造脂肪，16种咖啡伴侣全部含人造脂肪，31种麦片里有22种含人造脂肪，就连面包、糖果、雪糕、汤圆、饮料等也不能“幸免”。比如，珍珠奶茶中其实一滴奶都没有，而是奶精、糖、香精和色素配制而成;喝咖啡必加的咖啡伴侣，主料之一就是植脂末，而植脂末的主要成分就是含反式脂肪的氢化油。 怎样辨别食物中是否含有反式脂肪
购物时细看食物成分标签和营养标签
如果配料中含有“人造奶油”、“起酥油”、“氢化植物油”、“部分氢化植物油”、“氢化脂肪”、“氢化菜油”、“固体菜油”、“酥油”、“人造酥油”、等字眼，那么该食品就含有一定量反式脂肪。 四、油脂的化学性质
1.油脂的氢化、硬化、还原
2.油脂的水解
酸性（或脂肪酶）水解
碱性水解 ——皂化反应肥皂溶解脂溶性维生素。维生素A、D、
E都可溶解在油内才能输送到身体
的各部位，并被人体吸收.供给热量供给必需脂肪酸。有些脂肪酸，人体不能合成，可以摄入油脂补充。如亚麻酸、亚油酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸（DHA）五、油脂的生理作用随堂练习1.下列关于油脂的叙述不正确的是
A.油脂属于酯类
B.油脂没有固定的熔沸点
C.油脂是高级脂肪酸的甘油酯
D.油脂都不能使溴水褪色2.可以判断油脂皂化反应基本完成的现象是
A.反应液使红色石蕊试纸变蓝
B.反应液使蓝色石蕊试纸变红
C.反应后，静置反应液分为两层
D.反应后，静置反应液不两层糖精学名：邻苯甲酰磺酰亚胺 白色结晶，难溶于水，而其钠盐易
溶于水，对热稳定，其甜度为蔗糖
的300～500倍，不含卡路里，吃起来会有轻微的苦味和金属味残留在舌头上。有一些研究结果显示，其曾在动物实验中发现有导致膀胱癌的可能性，但在人体试验上并未发现有不良影响。糖精是最古老的甜味剂，于1878年被美国科学家发现,很快就被食品工业界和消费者接受。
它不被人体代谢吸收，在各种食品
生产过程中都很稳定。葡萄糖链状和环状结构的互变
油 脂
蛋白质
维生素
无机盐
水参与生物大分子和细胞的构成；能源物质。能源物质；提供必需脂肪酸；提供脂溶性维生素(A、D、E)；赋予食物特有的风味，增进人们的食欲，享受美味人生。生命的物质基础：运输、免疫、催化、调节……
维持正常生理功能而必需从食物中获得的一类微量有机物，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。细胞的结构成分；参与并维持生物体的代谢活动；维持生物体内的酸碱平衡 ；维持细胞的渗透压
构成细胞组织；参与物质代谢；促进生化反应 ；维持体液平衡；调节机体温度； 润滑器官，减缓磨损六大营养素的生理作用一、初识糖类
生活中常见的糖类：
糖类的组成元素：
糖类的通式：
糖类中并不含水分子
糖类并不都符合此通式
符合此通式的未必是糖类
糖类的甜味：
糖类不一定甜
甜的物质未必是糖第一单元 糖类 油脂鼠李糖C6H12O5二、探究葡萄糖确定组成元素
完全燃烧，只得CO2和H2O
确定实验式
1.80g葡萄糖完全燃烧，得
到2.64gCO2和1.08gH2O
确定分子式
相对分子质量为180
确定结构式
1.80g与乙酸完全酯化,
生成3.90g酯
可发生银镜反应
可被还原为直链己六醇三、葡萄糖的结构：
四、葡萄糖的性质：
物理性质
化学性质
多元醇的性质
酯化…
常温下遇Cu(OH)2显绛蓝色
醛的性质
氧化反应
(醛基的氧化反应、生理氧化、燃烧) 还原反应
(碳氧双键与氢气的加成)CH2OH–CHOH- CHOH-CHOH-CH2OH-CHO白色晶体，有甜味，能溶于水五、葡萄糖的用途
制镜、热水瓶内胆、制药、维持人类生命的营养物质
六、葡萄糖的获取
直接从含葡萄糖的物质中提取
用其它糖水解制取淀粉→葡萄糖
如何判断淀粉的水解程度？
纤维素→葡萄糖
蔗糖→葡萄糖+果糖
麦芽糖→葡萄糖
乳糖→葡萄糖+半乳糖
纤维二糖→葡萄糖没有甜味且不能被人体水解葡萄糖的结构：
拓展视野
1.共有 个手性碳，该简式共有 种立体异构体.
2.溶液中该链式结构会转变为环状结构(P92).
该反应类型为 反应
3.其它糖的结构
果糖：
核糖：
脱氧核糖：
半乳糖：
……CH2OH–CHOH- CHOH-CHOH-CH2OH-CHOCH2OH-CHOH-CHOH-CHOH-CO-CH2OHCH2OH–CHOH- CHOH-CHOH-CHOCH2OH–CHOH- CHOH-CH2-CHOCH2OH–CHOH-CHOH-CHOH-CH2OH-CHO七、糖的定义及分类
定义
多羟基醛或多羟基酮及能水解生成它们的物质
分类按性质分：还原性糖非还原性糖按水解情况分：单糖低聚糖多糖单糖、麦芽糖、
乳糖、纤维二糖…多糖、蔗糖按C原子数:按官能团:聚合度2-20，常见为二糖如淀粉、纤维素、糖元等八、淀粉和纤维素化学式：相同点：不同点：(C6H10O5)n都无甜味、都是多糖、彻底水解后都得到多分子单糖—葡萄糖聚合度不同、溶解性不同、葡萄糖单元结构不同、化学性质不同、水解难易程度不同不是同分异构体注意：淀粉水解时，催化剂不同产物不同。*铜氨纤维和粘胶纤维：短纤维棉短绒、
木浆、
蔗渣…溶于铜
氨溶液①NaOH
②CS2粘稠液体粘稠液体(粘胶液)铜氨纤维极象丝绸(通过细缝压入稀硫酸)(通过细孔压入稀硫酸)玻璃纸人造棉
人造丝制硝酸纤维(硝化纤维)
胶棉（珂罗町、赛璐璐……）
火棉（无烟火药……）
制醋酸纤维
用作电影胶片片基
制粘胶纤维
玻璃纸、人造棉、人造丝
制铜氨纤维。纤维素的用途胶棉拖把 胶棉拖把的胶棉头有两种，一种是软的，另一种是硬的。第一次使用时，软胶棉头只要浸水3-5分钟就好用了，硬胶棉头是干的，需要充分吸水(浸水约30分钟),让整个胶棉头变得像海绵一样的柔软后方可使用。 拖地的时候无须用力，只要轻轻一拖，灰尘、头发等就像变魔术一样，都粘在胶棉头上，把拖把头放入水中或者在水龙头下冲，脏物就全不见了，然后把拉环轻轻一拉一松，两三个来回，脏的棉头就变的干干净净了。项目名称 检查结果 参考值 单位
钾 3.91 3.50－5.50 mmol·L-1
甘油三酯 0.99 0.56—1.65 mmol·L-1
低密度蛋白质 2.96 1.45—4.00 mmol·L-1
直接胆红素 1.9 0—6.0 μ mol·L-1
尿素氮 5.34 2.00—7.14 mmol·L-1
尿酸 361 140—446 μ mol·L-1
葡萄糖 5.00 3.90—6.40 mmol·L-1
果糖胺 2.49 1.40—2.95 mmol·L-1
总胆固醇 4.93 3.10—6.00 mmol·L-1
高密度脂蛋白胆固醇 1.52 1.00—3.00 mmol·L-1生化医院体检档案一、油脂
定义：——甘油三酯高级脂肪酸与甘油形成的酯结构：
R基可以是饱和的
也可以是不饱和的
3个R基
可以相同
同酸甘油酯
单甘油酯
也可以不同
异酸甘油酯
混甘油酯天然油脂：
主要是异酸甘油酯
为混合物二、油和脂的区别
来源不同、状态不同、烃基的饱和程度不同
油
来源于植物体
主要为液态
主要为不饱和
脂
来源于动物体
主要为固态
主要为饱和——动物油（脂肪、动物脂肪）——植物油甘油柴油猪油羊油牛油椰子油棕榈油花生油大豆油汽油思考:
下列哪些物质不属于油脂？哪些是油？哪些是脂肪？乙酸乙酯脂肪： 油：猪油、羊油、牛油大豆油、花生油、椰子油、棕榈油三、油脂的物理性质常温呈固态或液态，有香味，不溶于水，密度比水小，
沸点较水高，有油腻感，液态的油常做为有机溶剂。油脂能够溶解一些不能溶解在水中的营养物质、以利于人体吸收。
如脂溶性维生素A、D、E、K等,炒菜放油的好处有营养味道好有光泽不粘锅熟得快溶解不溶于水的营养物质……保温探究“油哈喇”的成因食用油用过后若经常忘记盖上盖子，时间一长，油就会有了一股特殊的气味——“哈喇”味。可能是什么原因？油油脂肪氢化油硬化油 植物油在长时间高温或不完全氢化时会产生反式脂肪（酸）. 过量食用时比动物油危害更大。它导致心血管疾病的几率是动物脂肪的3—5倍。反式脂肪不但升高血液中被称作为恶性胆固醇的LDL，同时还降低被称作为良性胆固醇的HDL，其结果就是让血管变“酥”，失去弹性，这两种变化都会引发动脉阻塞而增加患心血管疾病的危险性。 一次食品部门的抽样调查结果：
很多我们平常看来美味可口的食品都用了人造脂肪：
在同一家超市，95种饼干里有36种含人造脂肪，51种蛋糕点心里有19种含人造脂肪，16种咖啡伴侣全部含人造脂肪，31种麦片里有22种含人造脂肪，就连面包、糖果、雪糕、汤圆、饮料等也不能“幸免”。比如，珍珠奶茶中其实一滴奶都没有，而是奶精、糖、香精和色素配制而成;喝咖啡必加的咖啡伴侣，主料之一就是植脂末，而植脂末的主要成分就是含反式脂肪的氢化油。 怎样辨别食物中是否含有反式脂肪
购物时细看食物成分标签和营养标签
如果配料中含有“人造奶油”、“起酥油”、“氢化植物油”、“部分氢化植物油”、“氢化脂肪”、“氢化菜油”、“固体菜油”、“酥油”、“人造酥油”、等字眼，那么该食品就含有一定量反式脂肪。 四、油脂的化学性质
1.油脂的氢化、硬化、还原
2.油脂的水解
酸性（或脂肪酶）水解
碱性水解 ——皂化反应肥皂溶解脂溶性维生素。维生素A、D、
E都可溶解在油内才能输送到身体
的各部位，并被人体吸收.供给热量供给必需脂肪酸。有些脂肪酸，人体不能合成，可以摄入油脂补充。如亚麻酸、亚油酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸（DHA）五、油脂的生理作用随堂练习1.下列关于油脂的叙述不正确的是
A.油脂属于酯类
B.油脂没有固定的熔沸点
C.油脂是高级脂肪酸的甘油酯
D.油脂都不能使溴水褪色2.可以判断油脂皂化反应基本完成的现象是
A.反应液使红色石蕊试纸变蓝
B.反应液使蓝色石蕊试纸变红
C.反应后，静置反应液分为两层
D.反应后，静置反应液不两层糖精学名：邻苯甲酰磺酰亚胺 白色结晶，难溶于水，而其钠盐易
溶于水，对热稳定，其甜度为蔗糖
的300～500倍，不含卡路里，吃起来会有轻微的苦味和金属味残留在舌头上。有一些研究结果显示，其曾在动物实验中发现有导致膀胱癌的可能性，但在人体试验上并未发现有不良影响。糖精是最古老的甜味剂，于1878年被美国科学家发现,很快就被食品工业界和消费者接受。
它不被人体代谢吸收，在各种食品
生产过程中都很稳定。葡萄糖链状和环状结构的互变