2026届高考生物一轮基础复习训练51 传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用（有答案）

2026届高考生物一轮基础复习训练51
传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用
一、单选题
1.（2024·湖南师大附中高三开学考）苹果醋制作的简要工艺流程如图所示。下列有关叙述中，错误的是（　　）
A. ①过程需要无氧条件，温度是30～35 ℃，而②过程需要通入氧气，温度为18～30 ℃
B. 检验苹果酒的制作是否成功，可用嗅闻法或用酸性重铬酸钾溶液进行鉴定
C. 可用稀释涂布平板法统计苹果醋中醋酸杆菌的总数
D. 糖源不足时，醋酸菌先将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为乙酸
2.（2023·山东高考）以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理：①沸盐水冷却后再倒入坛中；②盐水需要浸没全部菜料；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量。下列说法正确的是（　　）
A. ①主要是为了防止菜料表面的醋酸杆菌被杀死
B. ②的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌
C. ③是为了使气体只能从泡菜坛排出而不能进入
D. ④可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低
3.（2025·辽阳模拟）如图是啤酒生产的工艺流程，相关叙述错误的是（　　）
A. 过程a的目的是获得大量的淀粉酶，过程b温度不宜过高
B. 过程d的主要目的是为酵母菌发酵提供可溶性糖
C. 过程f是发酵工程的中心环节，需要严格控制温度、pH和溶氧量等
D. 过程g通常采用高温蒸煮法进行消毒
4.（2025·八省联考内蒙古卷）谷氨酸棒状杆菌生长的最适pH为7.0，通过以下代谢途径发酵生产L-谷氨酰胺。下列叙述正确的是（　　）
A. 提高谷氨酸脱氢酶和谷氨酸合成酶的活性有利于提高L-谷氨酰胺产量
B. 发酵初期控制pH为7.0，后调为5.6，有利于提高L-谷氨酰胺产量
C. 通过显微镜观察，可以判断发酵过程中是否发生球状细菌污染
D. 发酵结束后，采用过滤、沉淀的方法将菌体分离和干燥即可获得产品
5.老面是指馒头发酵后剩下的含有酵母菌的生面团，可用于再次发酵。老面发酵与酵母发酵的基本原理相同，但由于老面中混有杂菌，在酵母菌将葡萄糖分解成酒精后，部分酒精可进一步被氧化成乙酸，导致面有酸味。为了中和酸味，人们常往发面中加入适量食用碱，碱与乙酸发生反应的同时能产生CO 。下列说法错误的是（　　）
A. 葡萄糖分解生成酒精的过程属于放能反应
B. 酒精氧化生成乙酸的过程能使面团变得膨松
C. 老面发酵时有酸味可能是因为醋酸菌在有氧条件下将葡萄糖分解成乙酸
D. 老面发酵时添加的食用碱可使面团更膨松
6.某同学利用图示装置进行果酒和果醋的制作。下列相关叙述正确的是（　　）
A. 新鲜葡萄冲洗、榨汁、灭菌后装入发酵瓶，预留1/3空间
B. 酒精发酵期间，开启磁力搅拌器能提高发酵液中的溶解氧含量
C. 乙酸发酵期间，应打开阀a持续通气并适当提高发酵温度
D. 发酵期间，发酵液中乙醇含量及pH均先增大后减小
7.（2025·广东模拟）卤鹅是“广东十大经典名菜”之一，它以狮头鹅为原材料，用老鸡、老鸭和猪骨熬制高汤，加上数十种香辛料和酱油、白酒等卤制若干小时，搭配“蒜蓉醋”食用，咸香入味，让人回味无穷。下列相关叙述错误的是（　　）
A. 醋酸菌可用于制作各种风味的醋，糖源充足时可将糖直接转化为乙醛，再变为乙酸
B. 生产酱油的过程需经过接种、发酵、分离、提纯等过程，属于发酵工程
C. 利用酿酒酵母发酵生产白酒可以使酒的产量和质量明显提高
D. 延长食品的保存期可以添加适量的溶菌酶
8.（2025·河北唐山开学模拟）与传统发酵技术相比，发酵工程的产品种类更加丰富，产量和质量明显提高。下列叙述正确的是（　　）
A. 发酵工程的菌种可以从自然界筛选，也可通过诱变育种获得
B. 传统发酵以固体发酵及半固体发酵为主，而发酵工程以液体发酵为主
C. 发酵工程的发酵环节要严格控制发酵条件以防影响微生物生长繁殖及代谢
D. 通过发酵工程从微生物细胞中提取的单细胞蛋白可用作家畜、家禽的饲料
9.（2025·福建漳州开学考）采用液体发酵法可酿制出醋香浓郁、酸味纯正的苹果醋，提高了苹果的经济价值。苹果醋酿造工艺流程如图所示。下列相关叙述错误的是（　　）
A. 酒精发酵前可对苹果汁进行杀菌，以利于酒精发酵
B. 若苹果酒的酒精度过高，应稀释后再用于醋酸发酵
C. 酵母发酵结束后，改变通气条件和适当升高温度利于醋酸发酵
D. 酿醋过程中发酵液的pH逐渐降低，与酿酒过程相反
10.（2025·山东青岛调研）《中馈录》中记载了泡菜腌制之法：“泡盐菜法，定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式，四周内可盛水；坛口覆一盖，浸于水中……则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水，用花椒和盐煮沸……如有霉花，加烧酒少许……坛沿外水须隔日一换，勿令其干。”下列说法正确的是（　　）
A. “泡菜之水，用花椒和盐煮沸”的目的是灭菌、减少水中的溶解氧
B. 发酵初期坛盖边缘水槽有气泡冒出，是因为乳酸菌发酵产生了CO
C. “坛沿外水须隔日一换，勿令其干”是为了保证坛内适宜的湿度和温度
D. “加烧酒少许”既可以抑制杂菌的繁殖又可以调节泡菜的风味
11.（2025·广东揭阳联考）味精的主要成分是谷氨酸钠，其生产工艺流程如下图所示。下列说法正确的是（　　）
A. 谷氨酸棒状杆菌的主要碳源、氮源分别是淀粉、尿素
B. 谷氨酸棒状杆菌的呼吸方式和乳酸菌相同
C. 发酵过程中应控制发酵液的pH为弱碱性或中性
D. 发酵结束后的发酵液经过滤、离心、纯化、结晶可得到味精
12.（2025·山东烟台模拟）用“麦汁酸化”法酿造的酸啤酒既有麦芽清香，又酸甜适口。它是通过微生物发酵将麦汁中的麦芽糖和其他糖类转化为醋酸和乳酸，再结合酒精发酵制作而成。下列说法错误的是（　　）
A. 前期利用醋酸菌和乳酸菌在同一容器中同时进行醋酸和乳酸发酵
B. 达到一定酸度的麦汁需经熬煮、冷却后才可接种抗酸性高的酵母菌
C. 后期发酵产生酒精时，应将发酵温度控制在18～30 ℃范围内
D. 酒精发酵时发酵罐内液面不再有气泡产生，说明发酵基本完毕
13.（2025·安徽蚌埠模拟）我国利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，在多种文献中均有记载：
①《齐民要术》中记载：“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内雍中。”
②《北山酒经》中记载：“每坛加蜡三钱，竹叶五片，隔水煮开，乘热灌封坛口。”
③《齐民要术》中记载了二十三种利用谷物酿制食醋的工艺。其经历的三个主要发酵过程为：糖化→酒化→醋化。
④《本草纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽乳，豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”
下列说法错误的是（　　）
A. ①介绍的是泡菜制作技术，配制的盐水要煮沸冷却后使用
B. ②中每坛加蜡隔水煮开，乘热灌封坛口有助于陈酒的储藏
C. ③中从酒化到醋化的过程，当缺少氧气时将乙醇变为乙酸
D. ④中发酵产腐乳用的豆腐坯属固体培养基，不需对其进行严格灭菌
二、非选择题
14.（2025·哈尔滨哈九中开学考试）雅安藏茶是一种黑茶，具有解油腻、去脂减肥、清除自由基等功效。藏茶初加工工序主要包括：杀青、揉捻、渥堆和干燥等。杀青是将茶叶放入260～280 ℃左右的铁锅中翻炒；随后将茶叶揉制15分钟初揉成茶坯；渥堆时将茶坯堆积至1.5～1.7米高，并覆盖上棕垫、麻袋等，堆积至茶坯叶色由暗绿变为黄褐、带有酒糟气；再次揉制5分钟左右，将茶叶置于70 ℃左右环境下烘焙干燥；随后压制成型置于适宜条件下自然陈化。
（1）杀青能快速去除茶叶中的水分，同时还能　　　　　　　　　　，从而减少茶叶中茶多酚等成分的分解。
（2）渥堆时将茶坯堆积并覆盖上棕垫、麻袋的目的是　　　　　　　　　　　，渥堆过程会产生酒糟气，请写出相关反应式： 。
（3）烘焙干燥工序去除茶叶中的水分，有利于　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（至少答两点）。
（4）陈化能够使藏茶具有独特的风味物质。经研究发现，风味物质的形成主要与青霉、黑曲霉和酵母菌等真菌相关，筛选计数风味物质形成相关的菌种应选用　　　　　　　　法接种。该过程往往会在培养基中添加一些乳酸，添加乳酸的目的是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。
15.（2025·陕西西安模拟）绥阳空心面、岐山挂面、中江挂面等是具有显著地方特色的发酵空心面。与普通生鲜面条相比，发酵空心面具有久煮不烂、细嫩滑爽、易于消化的特点，深受人们喜爱。空心面的制作工艺流程如图所示，回答下列问题：
（1）乳酸菌和酵母菌的新陈代谢类型　　　　（填“相同”或“不同”）。从上述流程分析，空心面在干燥过程中逐渐形成“空心”，这主要与酵母菌呼吸作用生成的　　　　有关。
（2）面团类似于实验室中培养微生物的培养基，其包含了乳酸菌和酵母菌生长、繁殖所需的　　　　、　　　　、水和无机盐等基本营养物质。三次发酵的温度都保持在30 ℃，这样做的原因是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。
（3）游离氨基酸可使空心面具有甜鲜味，提高面条的感官品质。与普通面条相比，空心面中游离氨基酸总量较高，推测原因最可能是乳酸菌或酵母菌在发酵过程中分泌了　　　　等水解酶催化蛋白质水解。
（4）无须严格灭菌，空心面制作过程中不会出现发霉、腐败等现象，这可能与乳酸菌和酵母菌发酵使面团形成　　　　 （答出2点）等环境条件有关。
16.（2024·北京高考）啤酒经酵母菌发酵酿制而成。生产中，需从密闭的发酵罐中采集酵母菌用于再发酵，而直接开罐采集的传统方式会损失一些占比很低的独特菌种。研究者探究了不同氧气含量下酵母菌的生长繁殖及相关调控，以优化采集条件。
（1）酵母菌是兼性厌氧微生物，在密闭发酵罐中会产生__________和CO 。有氧培养时，酵母菌增殖速度明显快于无氧培养，原因是酵母菌进行有氧呼吸，产生大量______________。
（2）本实验中，采集是指取样并培养4天。在不同的气体条件下从发酵罐中采集酵母菌，统计菌落数（图甲）。由结果可知，有利于保留占比很低菌种的采集条件是__________________。
（3）根据上述实验结果可知，采集酵母菌时O 浓度的陡然变化会导致部分菌体死亡。研究者推测，酵母菌接触O 的最初阶段，细胞产生的过氧化氢（H2O2）浓度会持续上升，使酵母菌受损。已知H2O2能扩散进出细胞。研究者在无氧条件下从发酵罐中取出酵母菌，分别接种至含不同浓度H2O2的培养基上，无氧培养后得到如图乙所示结果。请判断该实验能否完全证实上述推测，并说明理由：____________________________________________。
（4）上述推测经证实后，研究者在有氧条件下从发酵罐中取样并分为两组，A组菌液直接滴加到H2O2溶液中，无气泡产生；B组菌液有氧培养4天后，取与A组活菌数相同的菌液，滴加到H2O2溶液中，出现明显气泡。结果说明，酵母菌可通过产生__________以抵抗H2O2的伤害。
17.（2025·四川南充模拟）利用微生物制作发酵食品在我国有着悠久的历史。如图1表示泡菜的制作方法。请回答下列问题：
（1）制作泡菜利用的微生物是__________。发酵初期，泡菜坛水槽内经常有气泡产生，其主要原因是发酵初期酵母菌生长旺盛，产生了较多的_____________________________。
（2）装坛时往往加入“陈泡菜水”，是为了增加__________的量。调味料除了蒜瓣、生姜及其他香辛料外，还要加入少量白酒以使泡菜更加脆爽、清香，同时还能起到________________的作用。
（3）泡菜制作过程中，泡菜表面的杂菌产生的硝酸还原酶将硝酸盐还原成亚硝酸盐，在特定条件下能转变成有致癌作用的亚硝胺。如图2是三种食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量与发酵天数的关系。
①与食盐浓度为3%、7%的泡菜相比较，食盐浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化的特点是________________________________________________________________________。
②发酵初期食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量较低的原因主要是___________________________________________________________________________。
③泡菜虽然美味却不宜过量食用。根据图中的相关数据，对泡菜腌制和食用的合理建议有______________________________________。
一、单选题
1. A
2. C
3. A
4. B
5. C
6. C
7. A
8. D
9. A
10. A
11. D
12. A
13. C
二、非选择题
14. (1) 破坏酶活性（或抑制酶活性）
(2) 创造无氧环境，促进微生物发酵；C6H12O6 →2C2H5OH + 2CO
(3) 防止霉变、延长保存时间、便于压制成型
(4) 稀释涂布平板法（或平板划线法）；抑制细菌生长，筛选真菌
15. (1) 不同；CO
(2) 碳源、氮源；30℃是乳酸菌和酵母菌的最适生长温度
(3) 蛋白酶
(4) 低pH、高渗透压（或低氧环境）
16. (1) 酒精；ATP（能量）
(2) 低氧条件（或5% O ）
(3) 过氧化氢酶
17. (1) 乳酸菌；CO
(2) 乳酸菌；抑制杂菌繁殖
(3) ①峰值出现较晚且峰值较低
②高盐抑制杂菌繁殖，减少亚硝酸盐生成
③选择5%食盐浓度，腌制10天后食用