高考生物一轮复习考点规范练习:34 传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用(含解析)

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名称 高考生物一轮复习考点规范练习:34 传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用(含解析)
格式 docx
文件大小 168.0KB
资源类型 试卷
版本资源 人教版(2019)
科目 生物学
更新时间 2025-08-23 23:54:00

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文档简介

考点规范练34 传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用
一、选择题
1.下列有关传统发酵技术的叙述,正确的是(  )
A.在果酒的制作过程中,应先去除葡萄的枝梗,再进行多次冲洗
B.果酒、果醋的发酵装置中,充气口的作用是在酒精发酵时连接充气泵进行充气,排气口的作用是在乙酸发酵时排出CO2
C.果酒发酵过程中应定时拧松瓶盖以排出CO2
D.制作泡菜时需要加水密封,目的是隔绝空气,抑制细菌繁殖
2.人们利用某些微生物制作食品时,需要分析微生物的特点,控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是(  )
选项 A B C D
食品 果酒 果醋 腐乳 泡菜
(主要) 微生物 酵母菌 醋酸菌 乳酸菌 醋酸菌
制作装置 或操作步骤
3.在实验室中可利用酵母菌发酵的方式制作葡萄酒。下列说法正确的是(  )
A.葡萄糖在酵母菌细胞的线粒体内被分解
B.制作葡萄酒时酵母菌先在有氧条件下大量繁殖
C.制作过程中酵母菌始终处于碱性环境
D.酵母菌的发酵产物不会抑制自身的代谢活动
4.家庭制作泡菜的方法:将新鲜的蔬菜整理、清洗干净后,放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中,然后向坛中加入食盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”,密封后置于温度适宜的地方。下列关于此过程的叙述,错误的是(  )
A.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒
B.加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种
C.制作泡菜过程中,有机物的干重和种类将减少
D.若制作的泡菜咸而不酸,则最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程
5.下列关于微生物发酵的说法,正确的是(  )
A.利用乳酸菌制作泡菜时需经常拧松放气
B.酵母菌在酒精发酵过程中只产生酒精和CO2,因而葡萄酒的口味与所用原料无关
C.酒精可作为醋酸菌的碳源和能源
D.果酒发酵后期密封处理有利于酵母菌繁殖
6.泡菜发酵所需的微生物主要是乳酸菌,而在发酵初期,水槽内经常有气泡产生,这些气泡产生的主要原因及其成分分别是(  )
A.发酵初期泡菜坛内含有一定的O2,酵母菌活动强烈,其呼吸过程会产生CO2;气体为CO2
B.乳酸菌是兼性厌氧型微生物,初期进行有氧呼吸产生CO2;气体为CO2
C.腌制过程中食盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小,气体被排出;气体为空气
D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量使坛内温度升高,空气受热膨胀排出;气体为空气
7.(2022山东卷改编)啤酒的工业化生产中,大麦经发芽、焙烤、碾磨、糖化、蒸煮、发酵、消毒等工序后,最终过滤、调节、分装。下列说法错误的是(  )
A.用赤霉素处理大麦,可使大麦种子无须发芽就能产生α-淀粉酶
B.焙烤是为了利用高温杀死大麦种子胚并进行灭菌
C.糖浆经蒸煮、冷却后需接种酵母菌进行发酵
D.通过转基因技术可减少啤酒酵母双乙酰的生成,缩短啤酒的发酵周期
二、非选择题
8.某果酒厂的果酒滞销,现计划将生产的部分果酒“转变”为果醋。研究人员设计了下图所示的装置,其中乙瓶为发酵瓶。请回答下列有关问题。
(1)大规模工业化生产果酒时,需要向果汁中接种纯净的     (菌种),发酵温度要严格控制在      。
(2)在乙瓶中,当缺少糖源时,醋酸菌先将乙醇转化为    ,最后变为乙酸。在果醋发酵过程中,需要不断向乙瓶中通入无菌空气,原因是           。
(3)为了从最终的果醋中筛选出醋酸菌,使用的固体培养基应该只以    作为碳源。
9.右图是获取蓝莓花青素、蓝莓酒和蓝莓醋的流程示意图。据图回答下列问题。
(1)酿制蓝莓酒时,一般要先通气的目的是                。通常不需要对蓝莓进行严格的消毒处理,是因为在缺氧、呈酸性的发酵液中                      。
(2)醋酸菌将乙醇变为乙酸的环境条件是糖源    (填“充足”或“缺少”)。酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中会逐渐出现酸味,夏天气温高时更易如此,其原因是            。
(3)若蓝莓果汁中已含有醋酸菌,在蓝莓果酒发酵旺盛时,醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为乙酸     ,原因是        。
10.某兴趣小组的同学用不同酵母菌菌种发酵制作苹果酒,测量并记录了苹果酒发酵过程中糖含量的变化,结果如下图所示。发酵结束后,测定了果酒的一系列理化指标,结果如下页左上表所示。请回答下列问题。
酵母菌种 酒精度/% 残糖/(g·L-1) 总酚/(mg GAE·L-1) 总黄酮/(mg Rutin·L-1)
B 8.26 5.24 915.86 31.60
I 8.33 5.13 1 066.85 42.64
C 7.99 6.85 1 039.47 39.54
(1)在酸性条件下用        与发酵产物反应,检测苹果酒制作是否成功。
(2)果酒中含有苹果的维生素以及酵母菌发酵产生的多酚、黄酮等抗氧化物质,对人体起到一定的保健功能。综合图表结果,应选用酵母菌种   (填字母),最短发酵时间为   d。
(3)对酿造的苹果酒进行进一步评估,以分析消费者对果酒的喜爱程度,你认为可进行感官评价的项目应包括       (至少答出2项)。
11.酸奶是牛奶、羊奶等经过发酵制成的一种食品,其发酵原理与泡菜的制作非常相似。为了研究影响酸奶发酵效果的因素,某小组在A、B两容器中加入一定量的鲜牛奶,将等量的甲、乙两菌种(都能产生乳酸)分别接入其中并混匀,密封后再将两者置于适宜条件下进行发酵,并在6 h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题。
(1)制作酸奶和泡菜与制作果酒的相同点是                。上述实验过程中可能会影响酸奶品质的操作是                ,理由是                               。
(2)家庭制作葡萄酒时,容器瓶的盖子应选哪种           (填“有螺旋可旋转的”或“密封不可开启的”),理由是   。
(3)在制作酸奶时,人们还会在鲜奶中加一定量的蔗糖,其原理是         。结果发现,6 h内酸奶的发酵效果越来越好,无法确定发酵的最佳时间。若要确定最佳发酵时间,可以                             。有人提供的自制酸奶信息表明,酸奶制作时间可长可短,有的季节2~3 h即可,有的季节需要10~12 h,这说明影响发酵效果的非生物因素可能是        。
12.请回答下列与发酵相关的问题。
(1)工业上酿制苹果醋通常有两条途径,一条途径是向捣碎的苹果汁中直接接种    (填微生物名称)。经过一次发酵制成,在发酵过程中需要经常向发酵液中通入    ;另一条途径需经过两次发酵,即  。
(2)下面是利用山楂制作果酒、果醋的流程图。酒精发酵前加入的白砂糖主要是为酵母菌提供    。
下图表示白砂糖的质量分数对酒精生成量的影响,白砂糖的质量分数为    左右最为合理。
(3)泡菜具有独特的风味,在我国的泡菜品种中,东北酸菜和四川泡菜都非常有名,它们的制作过程基本类似,都是利用   (微生物名称)发酵。向坛中注入食盐水前,煮沸所用食盐水的目的是    。
答案:
1.C 在果酒的制作过程中,应先冲洗葡萄,然后再去除葡萄的枝梗和腐烂的籽粒,以避免去除枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会;冲洗以洗去灰尘为目的,不能多次冲洗,以防洗去附着在葡萄皮上的野生酵母菌,A项错误。果酒、果醋的发酵装置中,充气口的作用是在乙酸发酵时连接充气泵进行充气,排气口的作用是在酒精发酵时排出CO2,B项错误。制作泡菜时需要加水密封,目的是隔绝空气,以保证乳酸菌发酵所需的无氧环境,D项错误。
2.B A项中瓶内发酵液淹没了排气管的管口,排气时液体容易溢出。制作腐乳时起主要作用的是毛霉。制作泡菜时利用的是乳酸菌。
3.B 葡萄糖在细胞质基质中被分解,A项错误。酿酒需先在有氧条件下让酵母菌大量繁殖,再进行无氧呼吸产生酒精,B项正确。发酵后期CO2和其他代谢废物溶解于发酵液中,使发酵液呈酸性,C项错误。有的发酵产物(如酒精)会抑制酵母菌的生长,D项错误。
4.C 家庭制作泡菜时,所用的泡菜坛要用白酒擦拭消毒,防止杂菌污染,A项正确。加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种,B项正确。制作泡菜过程中,乳酸菌进行无氧呼吸消耗有机物,有机物的干重减少,种类增多,C项错误。如果食盐水浓度过高,乳酸菌会通过渗透作用失水,其生长受抑制,制作的泡菜就会“咸而不酸”,D项正确。
5.C 乳酸菌的无氧呼吸不会产生CO2,因此制作泡菜过程中不需要经常拧松放气,A项错误。酵母菌在酒精发酵过程中会产生酒精、CO2和其他中间产物,不同品种葡萄的营养成分不尽相同,因此葡萄酒的口味也不相同,B项错误。在没有糖源、氧气充足的情况下,醋酸菌可以将酒精转化为乙酸,即酒精可作为醋酸菌的碳源和能源,C项正确。酵母菌是兼性厌氧型微生物,在发酵前期通入空气,酵母菌大量繁殖;在发酵后期密闭条件下产生酒精,D项错误。
6.A 发酵初期活动强烈的是酵母菌,其进行细胞呼吸会产生CO2。乳酸菌是厌氧细菌,只能进行无氧呼吸产生乳酸。腌制过程中,蔬菜体积缩小的原因是植物细胞逐渐失水。
7.B 赤霉素能促进种子的萌发,据此可推测若用赤霉素处理大麦,可诱导α-淀粉酶相关基因的表达,促进α-淀粉酶的合成,进而使大麦种子无须发芽就能产生α-淀粉酶,A项正确。焙烤可以杀死大麦种子的胚,但不使淀粉酶失活,没有进行灭菌,B项错误。糖浆经蒸煮(产生风味组分、终止酶的进一步作用,并对糖浆灭菌)、冷却后再接种酵母菌进行发酵,防止高温杀死菌种,C项正确。转基因技术已被用来减少啤酒酵母双乙酰的生成,缩短啤酒的发酵周期,属于转基因技术在微生物领域的应用,D项正确。
8.答案 (1)酵母菌 18~30 ℃
(2)乙醛 醋酸菌为好氧细菌
(3)酒精
解析 (1)大规模工业化生产果酒时,为了提高果酒的品质,需要向果汁中接种纯净的酵母菌菌种。制作果酒时,温度需要控制在18~30 ℃。(2)醋酸菌为好氧细菌,当缺少糖源时,醋酸菌在有氧条件下直接将乙醇转化为乙醛,再将乙醛变为乙酸。(3)为了从最终的果醋(主要含酵母菌和醋酸菌)中筛选醋酸菌,应该使用以酒精为唯一碳源的培养基进行培养,因为醋酸菌能够利用酒精,而酵母菌不能以酒精为碳源。
9.答案 (1)让酵母菌在有氧条件下大量繁殖 绝大多数微生物无法适应这种环境而生长受抑制
(2)缺少 醋酸菌是好氧细菌,最适生长温度为30~35 ℃(夏天温度较高),导致醋酸菌大量繁殖产生乙酸
(3)否 果酒发酵时的缺氧环境会抑制醋酸菌生长
解析 (1)酿制蓝莓酒时先通气有利于酵母菌大量繁殖。通常不需对蓝莓进行严格的消毒处理,是因为绝大多数微生物无法适应缺氧、酸性的环境,生长会受到抑制。(2)在糖源不足的情况下,醋酸菌在有氧条件下可以将果酒发酵成果醋。醋酸菌是好氧细菌,最适生长温度为30~35 ℃,所以酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中,会导致醋酸菌大量繁殖而逐渐出现酸味。(3)如果果汁中已含有醋酸菌,在果酒发酵旺盛时,醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为乙酸,因为果酒发酵是在缺氧环境中进行的,而醋酸菌是好氧细菌,果酒发酵时的缺氧环境会抑制醋酸菌生长。
10.答案 (1)重铬酸钾
(2)I 8
(3)色泽、香气(气味)、口感
解析 (1)在酸性条件下,可用重铬酸钾溶液来检验样液中是否产生酒精。(2)由题干可知,应选择酒精度、多酚及黄酮等含量较高的一组。由题表和题图可知,菌种I符合条件,其在8 d后糖含量不再减少,即最短发酵时间为8 d。(3)对果酒的质量可从色泽、香气(气味)、口感等项目进行评价。
11.答案 (1)都利用了微生物在无氧条件下进行无氧呼吸的原理 定期取样观测发酵效果 打开瓶盖取样时,外界空气进入容器,氧气抑制乳酸菌的发酵,也可能会造成杂菌污染
(2)有螺旋可旋转的 酒精发酵会产生较多的二氧化碳,将有螺旋可旋转的瓶盖拧松可排出二氧化碳,有利于发酵的持续进行
(3)为乳酸菌提供乳酸发酵所需的原料,改善口感 延长发酵时间,观测发酵效果,以找到最好的发酵效果所对应的时间 温度
解析 (1)酸奶可用多种鲜奶制作,和泡菜制作的原理一样,都是乳酸发酵,即都利用了微生物在无氧条件下进行无氧呼吸的原理。制作酸奶的过程中,定期取样观测发酵效果可能会影响酸奶品质。打开瓶盖取样时,外界空气进入容器,氧气抑制乳酸菌的发酵,也有可能会造成杂菌污染,进而影响酸奶品质。
(2)制作果酒的原理是酵母菌的酒精发酵,即在无氧条件下将葡萄糖分解为酒精和CO2;在果酒发酵过程中产生较多的二氧化碳,需及时排出,才有利于发酵的持续进行。可见,家庭制作葡萄酒时,容器瓶的盖子应选择有螺旋可旋转的。
(3)在制作酸奶时,人们在鲜奶中加一定量的蔗糖,一方面是为乳酸菌提供乳酸发酵所需的原料,另一方面是改善口感。要确定酸奶发酵的最佳时间,可以延长发酵时间,观测发酵效果,找到最好的发酵效果所对应的时间。依题意可知,不同的季节,酸奶制作的时间不同,说明影响发酵效果的非生物因素可能是温度。
12.答案 (1)醋酸菌 无菌空气 先接种酵母菌获得果酒,再在果酒中接种醋酸菌进一步获得果醋
(2)碳源 15%
(3)乳酸菌 灭菌
解析 苹果醋的制作通常有两条途径:一条途径是向苹果汁中直接接种醋酸菌,经过一次发酵制成;另一条途径需经过两次发酵,即先接种酵母菌获得果酒,再在果酒中接种醋酸菌进一步发酵获得果醋。
(1)醋酸菌是需氧型微生物,所以在发酵过程中需要不断向发酵液中通入无菌空气。如果糖源(苹果汁)充足,可直接接种醋酸菌进行有氧发酵产生苹果醋;如果糖源不充足,可先通过酵母菌发酵制得果酒,再向果酒中接种醋酸菌进行有氧发酵制成果醋。
(2)酒精发酵前加入的白砂糖主要是为酵母菌提供碳源,有利于提高酒精的生成量。据曲线图可知,当白砂糖的质量分数为15%时,酵母菌通过酒精发酵产生的酒精的量最多,故白砂糖的质量分数为15% 左右最为合理。
(3)泡菜是利用乳酸菌发酵制成的。向泡菜坛中注入食盐水前,煮沸所用食盐水的目的是灭菌。
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