人教版高二生物选修一 1.2腐乳的制作（课件） （共25张PPT）

课件25张PPT。白方腐乳青方腐乳红油腐乳五香腐乳口水腐乳我国腐乳的种类多种多样白腐乳我国有很多知名的腐乳品牌王致和腐乳克东腐乳桂林花桥腐乳绍兴腐乳广和腐乳课题2
腐乳的制作专题1 传统发酵技术的应用一、 基础知识 据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。 小资料腐乳制作的原理参与腐乳制作的主要微生物主要作用青霉曲霉酵母毛霉同化作用类型：
异化作用类型：
适宜发酵温度：
分类：
生殖方式：异养型好氧型真菌(真核生物)1.毛霉档案孢子生殖15-18℃2.毛霉的作用：　直立菌丝匍匐菌丝“白坯”“毛坯”“咸坯”3.毛霉的结构　1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。3. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。4. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。二 、 实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制腐乳制作的几个问题①加盐可以析出豆腐的中水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂；
②给腐乳以必要的咸味，
③盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
④此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用1.盐的作用2.防腐杀菌的同时，也有调味作用的因素： 3.影响腐乳风味的因素：①豆腐的含水量不同
②发酵的条件（盐的用量、发酵温度、发酵时间）
③辅料的不同（酒的种类和用量，香辛料的组成）①盐；
②卤汤（香辛料、酒）4.防止杂菌污染的措施： ①腌制中的盐；
②卤汤中酒、香辛料；
③瓶子消毒、装瓶密封时用酒精灯消毒处理瓶口等。让豆腐上
长出毛霉加 盐
腌 制加卤汤
装 瓶密 封
腌 制①②5天左右8天左右6个月左右腐乳制作的具体操作步骤：将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块；
将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净的粽叶；
将平盘放入温度保持在15-18℃的地方；4. 当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味；5. 当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制；6. 长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5：1，分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约腌制8天；7. 将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤；
8. 将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在100℃蒸气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料，密封放置，常温六个月可以成熟。控制好材料的用量 腌制时注意控制盐的用量 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。卤汤中酒的含量应控制在12%左右 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是
A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸????
B. NaCl、水、蛋白质
C. 蛋白质、脂肪、NaCl、水 ???
D. 无机盐、维生素??答案：A2. 食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是
①渗透盐分，析出水分
②给腐乳以必要的咸味
③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖
④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
A. ①②③　 B. ③④
C. ①②③④　D. ①③　答案：C3. 卤汤中香辛料的作用是
①调味　　②促进发酵　　③杀菌防腐
A. ①②　　　　B. ①②③
C. ②③　　　　D. ①③答案：B4.卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是
A.抑制微生物的生长
B.使腐乳具独特香味
C.使腐乳中蛋白质变性
D.使后熟期安全度过，延长保质期答案：C