人教版高二生物选修一 1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量（课件） （共20张PPT）

课件20张PPT。你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？ 中国四川泡菜很有名，是川菜系中的重要组成部分。1.泡菜发酵的参与者：乳酸菌同化作用类型：
异化作用类型：
适宜发酵温度：
生殖方式：
分类：异养型厌氧型30-40℃原核生物来源二分裂（分裂生殖）2.泡菜发酵的原理白色粉末，易溶于水。3.泡菜发酵的副产物：亚硝酸盐NaNO?为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？
答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？
因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。二、实验设计泡菜制作过程要点：
水盐比例
香辛料
如何保证无氧环境？泡菜制作：
①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。
②泡菜盐水按清水和盐为 质量比配制煮沸冷却备用。
③预处理的新鲜蔬菜装至 时放入 蒜瓣、生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满。
④倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料 。
⑤盖上泡菜坛盖子，并用 密封发酵。以保证坛内为 环境。发酵时间受到 温度 影响。半坛4∶1无氧水三、操作提示（1）泡菜坛的选择火
候
好无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子
吻合好（2）腌制条件
时间、温度和食盐的用量。 P11泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的含量如何变化？少增加(硝酸盐还原菌的作用)少(有O2乳酸菌活动受抑制)最多(乳酸抑制其它菌活动)积累、增多、pH下降下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)减少（乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动)继续增多，pH继续下降下降至相对稳定测定亚硝酸盐含量的实验原理在 条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成 溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。盐酸酸化玫瑰红亚硝酸钠标准显色液浓度越高，颜色越深操作步骤1）溶液配置①对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20％的盐酸中，避光保存(4mg/ml)。②N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2克N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，避光保存(2mg/ml) 。③提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。④氢氧化铝乳液提取剂作用：增大亚硝酸钠的溶解度⑤2.5mol/l的氢氧化钠溶液吸附剂，使滤液脱色中和过多盐酸⑥标准显色液亚硝酸钠 溶液对氨基苯磺酸溶液 N-1-萘基乙二胺盐酸盐3～5分钟静置2）配制标准显色液的基本步骤2ml1ml0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml定容至50ml亚硝酸钠溶液的配置：称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml) 3）样品处理液的配置：① 200 mL 蒸馏水
② 100 mL 泡菜汁
③ 100 mL 提取剂
④ 40 mL NaOH② Al(OH)3乳液B.500mL容量瓶定容C.100mL容量瓶定容① 60 mL滤液A.榨汁（200mL）过滤过滤D.无色透明滤液（4）比色①吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比色管中，将比色管做好标记。按步骤2的方法即可。②静置15分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次，将结果记录下来。泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 酵母菌，真菌，兼性厌氧醋酸菌，细菌，好氧菌毛霉，真菌，兼性厌氧乳酸菌，细菌，厌氧菌无氧呼吸产生酒精18-25℃
无氧重铬酸钾与其反应呈灰绿色有氧呼吸产生醋酸30~35℃通入氧气品尝、pH试纸检测毛霉产生蛋白酶和脂肪酶15～18℃接种，酒精含量控制在12％左右无氧呼吸产生乳酸常温，无氧条件pH检测，亚硝酸盐的检测方法