专题2 营养均衡与人体健康
第二单元 提供能量与营养的食物
一、《化学与生活》知识点：
单糖 如： 等
1．常见的糖类有 二糖 如： 等
多糖 如： 等
二糖及多糖都可发生水解反应生成葡萄糖，我们食用含糖食物后，血液中的 浓度升高，一部分血糖进入细胞内被 为人类活动 ；另一部分血糖用于 ，贮存于人体中。
2．油脂：油脂是 ，
3．油脂为人体提供热量和必需的脂肪酸。人体摄入油脂后，在酶的催化下水解：
R1COOCH2
R2COOCH +3H2O +R1COOH +R2COOH + R3COOH
R3COOCH2
油脂在 或人体脂肪酶的作用下水解生成
油脂在 条件下水解生成
4．蛋白质：是构成 ，主要由 四种元素组成，有些蛋白质还含有S、P等元素；人体摄入蛋白质后在酶的催化作用下发生水解，最终生 ；天然蛋白质水解可以得到 。
以下是α-氨基酸、甘氨酸、丙氨酸的结构简式：
α-氨基酸通式 甘氨酸 丙氨酸
构成蛋白质的常见氨基酸大约有20种，其中缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、丝氨酸、苏氨酸和赖氨酸等8种氨基酸人体自身 合成，必须通过食物摄入，它们被称为 。氨基酸分子包含的官能团有氨基（-NH2）和羧基(-COOH)。
5．蛋白质的性质：盐析（条件：饱和（NH4）2SO4溶液、Na2SO4溶液）： 变化，过程 ，可用于 。
6．属于天然有机高分子化合物的是
7．维生素：维生素不提供能量，根据维生素的溶解性把它分为 和 两大类。
8．维生素A，又称 ，属于 维生素，人体缺少维生素A，人易患 等眼疾，胡萝卜等蔬菜和鱼肝油中富含维生素A；
9．维生素C，又称 ，能防治 ，属于 维生素，主要存在于 中。维生素C有较强的 ，可将I2、Fe3+还原，易被氧化， 。
10．维生素D，属于 维生素，能促进 。
二、课堂练习
（ ）1、蛋白质是人体必需的重要营养成分之一。下列食物中，富含蛋白质的是
A．豆腐 B．馒头 C．西红柿 D．豆油
（ ）2、提纯蛋白质可以用的方法是
A. 变性 B. 颜色反应 C. 盐析 D. 灼烧
（ ）3、误食重金属盐会引起中毒，下列措施中不能用来解毒的是
A．服大量鸡蛋清 B．服用豆浆 C．喝大量牛奶 D．喝盐开水
4、.常见的水溶性维生素主要有： 。维生素C能防治 ，又称为抗 。维生素C的性质： 。维生素A又称 醇，它与 系统关系密切,人体如果缺少易患 、
5、食物的主要营养素有蛋白质、糖类、维生素、无机盐、油脂、水等六大类。 某品牌脱脂奶粉包装袋上标出的配料如下：①脱脂牛奶? ②白砂糖? ③乳酸亚铁? ④维生素A?
⑤维生素D等。请用编号填空：
(1)该产品配料中属于营养素的有 ，
(2)配料中能产生能量的物质是________，人体缺铁会引起贫血，该奶粉中________物质可以补充铁元素。
(3)蛋白质是重要营养物质，处于生长发育的青少年需要量很大，除奶制品外，很多食物也能提供丰富的蛋白质，下列食物： a. 大米? b. 花生油?? c. 鱼? d. 大豆?? e. 萝卜，其中能提供丰富蛋白质的食物有__________________。
6、现有四种试剂：A.新制Cu(OH)2悬浊液；B.浓硝酸；C.AgNO3溶液；D.碘水。为了鉴别下列四瓶无色溶液，请你选择合适的试剂，将其填入相应的括号中。
(1) 葡萄糖溶液 （ ） （2）食盐溶液 （ ）
(3) 淀粉溶液 （ ） （4）鸡蛋清溶液（ ）
第二单元 提供能量与营养的食物
学习目标： ①了解糖类的组成和分类；掌握葡萄糖的结构简式和重要性质,
②结合油脂的结构式，了解油脂的主要成分是高级脂肪酸与甘油所生成的酯；
③认识蛋白质、氨基酸的结构和性质特点；
④了解维生素的分类、性质特点和主要来源，认识维生素C的组成和结构特点；了解它的生理功能；
学习重难点： 1、葡萄糖的结构和性质. 淀粉和纤维素的水解反应，
2、蛋白质、氨基酸的结构和性质特点，
3、维生素C的主要性质
一糖类
提出问题：
（1）淀粉和纤维素都属于糖类物质，它们有什么区别和联系？
（2）淀粉和纤维素能否转化为葡萄糖，怎样用实验证明？
（3）淀粉和纤维素在人类生活和生产中有什么作用?
（一）、糖的分类
分类依据：据糖类能否水解以及水解产物的多少
单糖：不能被水解的糖类。如：葡萄糖、果糖。
二糖：能水解生成两个单糖分子的糖类。如：蔗糖、麦芽糖。
多糖：水解为多个单糖分子的糖类。如：淀粉、纤维素。
（二）、二糖、多糖的水解
（三）、淀粉的水解
（四）、葡萄糖的结构和性质
二、油脂
（一）、油脂的组成和结构
1、定义：油脂是油和脂肪的统称，是高级脂肪酸和甘油形成的酯。
2、结构：甘油三酯：油酸甘油酯、软脂酸甘油酯、硬脂酸甘油酯
3、分类：分为单甘油酯和混甘油酯。
天然油脂大多数为混甘油酯。
（二）、油脂的水解：
（三）、油脂在人体内的功能：
1、供给人体热量：1g油脂在体内氧化释放的热能约为39KJ，远远高于等质量的糖类和蛋白质。
2、重新合成人体所需脂肪储存在人体中：成人脂肪约占体重的10 ~ 20%。
3、合成其他化合物的原料：如磷脂、固醇等。
4、有多种生理功能：如促进发育、维持健康、参与胆固醇的代谢等。
三、蛋白质
（一）蛋白质的组成和存在
1、组成元素：C H O N S P Fe Zn Mo…… 属于天然高分子化合物。存在于动物的肌肉、毛发、蹄角、血液、激素、抗体、乳汁、酶等
2、摄入人体的蛋白质的营养作用
3、氨基酸
氨基酸是组成蛋白质的基石，如：
甘氨酸(α—氨基乙酸)：H2N—CH2—COOH
丙氨酸(α—氨基丙酸)：
谷氨酸(α—氨基戊二酸)：
（二）、蛋白质的性质：
1、盐析（物理变化；可逆）
条件：加入某些浓的无机盐溶液
2、变性（化学变化；不可逆）
条件：加热、紫外线、X射线、强酸、强碱，铅、铜、汞等重金属盐，甲醛、酒精、苯甲酸等有机物等。
3、颜色反应（化学变化）
【思考】
1．重金属盐为什么会使人中毒？如何解毒？
2．蛋白质的变性在生活中有哪些实际应用？
3．生活中对伤口的处理有哪些消毒的方法？
四、维生素
1、维生素的分类
脂溶性：VA、VD、VE、VK加油炒熟，排泄率低，
水溶性：VB、VC 宜生吃，凉拌，排泄率高，多吃也不中毒。
2、维生素A
维生素A是一种脂溶性维生素，化学式为C20H30O 存在于胡萝卜等蔬菜和鱼肝油中，缺维生素A易患夜盲症、干眼疾等眼疾。
3、维生素C
维生素C是一种脂溶性维生素，化学式为 C名：抗坏血酸 存在于新鲜水果及蔬菜中，缺维生素C易患坏血病。
扬州市精品课程教案
编号： 授课日期： 月 日
课题
第二 提供能量与营养的食物
主备人
教学目标：①了解糖类的组成和分类；掌握葡萄糖的结构简式和重要性质,
②结合油脂的结构式，了解油脂的主要成分是高级脂肪酸与甘油所生成的酯；
③认识蛋白质、氨基酸的结构和性质特点；
④了解维生素的分类、性质特点和主要来源，认识维生素C的组成和结构特点；了解它的生理功能；
教学重点： 1、葡萄糖的结构和性质. 淀粉和纤维素的水解反应，
2、蛋白质、氨基酸的结构和性质特点，
3、维生素C的主要性质
教学难点： 蛋白质、氨基酸的结构和性质特点，
教学方法： 讲授、实验探究、观察、讨论、归纳法
教学过程
二次备课
一糖类
提出问题：
（1）淀粉和纤维素都属于糖类物质，它们有什么区别和联系？
（2）淀粉和纤维素能否转化为葡萄糖，怎样用实验证明？
（3）淀粉和纤维素在人类生活和生产中有什么作用?
（一）、糖的分类
分类依据：据糖类能否水解以及水解产物的多少
单糖：不能被水解的糖类。如：葡萄糖、果糖。
二糖：能水解生成两个单糖分子的糖类。如：蔗糖、麦芽糖。
多糖：水解为多个单糖分子的糖类。如：淀粉、纤维素。
（二）、二糖、多糖的水解
（三）、淀粉的水解
（四）、葡萄糖的结构和性质
二、油脂
（一）、油脂的组成和结构
1、定义：油脂是油和脂肪的统称，是高级脂肪酸和甘油形成的酯。
2、结构：甘油三酯：油酸甘油酯、软脂酸甘油酯、硬脂酸甘油酯
3、分类：分为单甘油酯和混甘油酯。
天然油脂大多数为混甘油酯。
（二）、油脂的水解：
（三）、油脂在人体内的功能：
1、供给人体热量：1g油脂在体内氧化释放的热能约为39KJ，远远高于等质量的糖类和蛋白质。
2、重新合成人体所需脂肪储存在人体中：成人脂肪约占体重的10 ~ 20%。
3、合成其他化合物的原料：如磷脂、固醇等。
4、有多种生理功能：如促进发育、维持健康、参与胆固醇的代谢等。
教学过程
二次备课
三、蛋白质
（一）蛋白质的组成和存在
1、组成元素：C H O N S P Fe Zn Mo…… 属于天然高分子化合物。存在于动物的肌肉、毛发、蹄角、血液、激素、抗体、乳汁、酶等
2、摄入人体的蛋白质的营养作用
3、氨基酸
氨基酸是组成蛋白质的基石，如：
甘氨酸(α—氨基乙酸)：H2N—CH2—COOH
丙氨酸(α—氨基丙酸)：
谷氨酸(α—氨基戊二酸)：
（二）、蛋白质的性质：
1、盐析（物理变化；可逆）
条件：加入某些浓的无机盐溶液
2、变性（化学变化；不可逆）
条件：加热、紫外线、X射线、强酸、强碱，铅、铜、汞等重金属盐，甲醛、酒精、苯甲酸等有机物等。
3、颜色反应（化学变化）
【思考】
1．重金属盐为什么会使人中毒？如何解毒？
2．蛋白质的变性在生活中有哪些实际应用？
3．生活中对伤口的处理有哪些消毒的方法？
四、维生素
1、维生素的分类
脂溶性：VA、VD、VE、VK加油炒熟，排泄率低，
水溶性：VB、VC 宜生吃，凉拌，排泄率高，多吃也不中毒。
2、维生素A
维生素A是一种脂溶性维生素，化学式为C20H30O 存在于胡萝卜等蔬菜和鱼肝油中，缺维生素A易患夜盲症、干眼疾等眼疾。
3、维生素C
维生素C是一种脂溶性维生素，化学式为 C名：抗坏血酸 存在于新鲜水果及蔬菜中，缺维生素C易患坏血病。
板书：
一、 糖类
（一）、糖的分类
（二）、二糖、多糖的水解
（三）、淀粉的水解
（四）、葡萄糖的结构和性质
二、 油脂
（一）、油脂的组成和结构
（二）、油脂的水解
（三）、油脂在人体内的功能
三、 蛋白质
（一）蛋白质的组成和结构
1、组成元素
2、摄入人体的蛋白质的营养作用
3、氨基酸
4、人体必需氨基酸
（二）、蛋白质的性质
1、 盐析
2、 变性
3、 颜色反应
课件20张PPT。专题二 第二单元
提供能量与营养的食物 食物中能够被人体消化、吸收和利用的各种营养物质被称为营养素。人体需要的营养素主要有糖类、油脂、蛋白质、无机盐、维生素、水。一、糖类
单糖 :不能被水解的糖。如葡萄糖、果糖 二糖 :能水解生成2个单糖分子的糖。如蔗糖、麦芽糖、乳糖
多糖 :水解时多个单糖分子的糖。如淀粉、纤维素
葡萄糖、果糖的化学式都是C6H12O6
它们互为同分异构体
蔗糖、麦芽糖的化学式都是C12H22O11
它们互为同分异构体
淀粉、纤维素的化学式都是(C6H10O5)n，
由于它们各自分子中n值相差很大，故不是同分异构体的关系 在稀硫酸或人体内酶的催化作用下，淀粉等多糖以及二糖都可发生水解反应，生成葡萄糖。 淀粉、蔗糖、麦芽糖的水解：淀粉蔗糖麦芽糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖果糖加入硫酸的作用是催化剂。写出该实验中涉及的反应方程式。
【活动与探究】 (书P50)淀粉葡萄糖检验淀粉完全水解的方法：加入碘水，
检验淀粉已经水解的方法先加入烧碱溶液，再加入新制的氢氧化铜悬浊液，加热至沸。
在检验淀粉水解产物的实验中必须先加入烧碱溶液，作用是中和硫酸，使溶液呈碱性。 糖是人体内能量的主要来源，写出糖在人体内完全氧化的化学方程式：
C6H12O6+6O2 6CO2+ 6H2O酶 糖类在人体内的转化：
一部分血糖进入细胞内被氧化，为人类活动提供能量；
另一部分血糖用于合成糖元和脂肪。 二、油脂 油脂是高级脂肪酸和甘油反应生成的高级脂肪酸甘油酯，其结构简式：甘油即丙三醇，结构简式为 常温下，植物油一般呈液态，习惯上称为油，一般是不饱和；
动物油一般呈现固态，一般是饱和，习惯上称为脂肪，一般食用不饱和油脂比较健康。油脂：脂肪和油的总称。 油脂为人体提供热量和必需的脂肪酸，人体摄入油脂后，在体内酶的催化作用下水解为高级脂肪酸和甘油，反应方程式如下： +3H2O脂肪酶+R1COOH+R2COOH+R3COOH+3H2O 分子中含碳碳双键的脂肪酸称为不饱和脂肪酸，有些不饱和脂肪酸是维持人体正常生命活动所必需的，但人体自身不能合成，被称为人体必需的不饱和脂肪酸。 1．油脂是人类的主要营养物质之一，是热量最高的营养成分；
2．1克油脂在完全氧化时放热39.9kJ，是糖类或蛋白质的2倍；
3．正常情况下每人每天进食50~60克脂肪，能提供日需要总热量的20%~25%；
4．油脂还能溶解一些脂溶性维生素，进食一定量的油脂能促进人体对食物中维生素的吸收。油脂对人体的作用 油脂在人体内的转化：一部分氧化分解，为人体提供能量；另一部分在酶的作用下，重新合成人体所需的脂肪等物质。问题奶粉吃出“大头娃娃”都是缺少蛋白质惹的祸蛋白质是人类重要的营养物质,
是构成生命的基础物质,
没有蛋白质就没有生命。 三、蛋白质富含蛋白质的食物 蛋白质是构成生命的基础物质，主要由C、H、O、N四种元素组成，有些蛋白质还含有S、P等元素。 天然蛋白质水解可以得到а-氨基酸，其结构 简式：
它们在结构上的特点是与羧基直接连接的碳原子还与氨基连接。 构成蛋白质的常见氨基酸大约有20种，部分氨基酸可在人体内合成，一些氨基酸必须通过食物摄入，被称为必需氨基酸，共有8种。 氨基酸分子中存在氨基和羧基。氨基酸可以发生分子间脱水反应，生成肽， 两个氨基酸分子脱水形成的肽叫二肽，其中-CONH-称为肽键。多肽键相互结合，形成结构复杂的蛋白质。 蛋白质溶液遇到硫酸钠、硫酸铵等无机盐溶液，会析出沉淀；再加适量水后，蛋白质重新溶解，仍然具有原来生理活性，这个过程称为蛋白质的盐析，通过盐析可分离、提纯蛋白质，该过程为物理变化，是一个可逆过程。 蛋白质溶液遇到强酸、强碱、重金属盐、甲醛等化学物质或受热时发生凝结，失去原来的生理活性，这个变化称为蛋白质的变性，该过程为化学变化，是一个不可逆过程。因此误服重金属盐会中毒，常服用牛奶或豆浆、鸡蛋清等来解毒。蛋白质溶液中加浓无机盐使蛋白质析出在某些条件下凝结,丧失生理活性浓轻金属无机盐
重金属盐、
物理变化
（溶解度降低）化学变化可逆
不可逆分离提纯蛋白质
杀菌、消毒热、射线、有机
物、强酸、强碱蛋白质的生理功能 提供氨基酸，重新合成人体所需的蛋白质、糖和脂类物质，另一部分发生氧化反应，释放能量。
四、维生素 维生素不提供能量，人体对它的需求很小，但人类的生命活动不可缺少维生素。一般根据维生素的溶解性分为水溶性、脂溶性两大类。 维生素C能防治坏血病，又称为抗坏血酸。有较强的还原性，可I2、Fe3+还原，易溶于水， 被氧化，遇热易分解，在烹饪富含维生素C的蔬菜等食物时，应注意烹饪时温度不宜太高，以防维生素C 的损失。
