第三单元 优化食物品质低添加剂
教学目标：1、知道食品添加剂的种类，了解食品添加剂的作用
2、知道食品着色的两种方法，了解这两种着色方法的原理
3、知道常见的调味剂，了解食醋、味精的化学成分及主要作用等
4、知道常见的疏松剂，了解食品疏松的作用原理
5、知道常见的防腐剂，了解苯甲酸防腐原理
教学重难点：1、亚硝酸盐的发色原理
2、发酵粉使食品疏松的原理
3、苯甲酸防腐的作用原理
1． 食品添加剂的含义
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
2．食品添加剂的功能
食品添加剂的主要功能有五个方面：一是提高食品质量，二是增加食品的品种和方便性，并可开发食品新资源，三是有利于食品加工，使加工工艺变得容易可行.四是有利于满足不同人群的特殊需求、并增强食品的个性特征.五是有利于原材料的综合应用.
3．食品添加剂的分类
食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合成的两大类。
按用途，各国对食品添加剂的分类大同小异，我国的《食品添加剂使用卫生标准》将其分为22类：（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。
一、着色剂、发色剂
1、给食品着色的方法
着色剂 ：天然色素和人工色素
发色剂：原理：
2、发色剂发色原理
亚硝基极容易与肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基－肌红蛋白。
由于亚硝基－肌红蛋白的结构十分稳定，因而使这些肉制品能持久地保持鲜红色。
二、调味剂
常见的调味剂有哪些？
三、疏松剂
1、常用疏松剂： NaHCO3、NH4HCO3
2NaHCO3→CO2↑+H2O+Na2CO3
NH4HCO3→CO2↑+NH3↑+H2O
2、复合疏松剂
复合疏松剂是由多种成分配合而成的，如发酵粉即是
发酵粉为白色粉末，遇水加热产生二氧化碳。在凉面坯中产气缓慢，加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的风味、品质影响也较小。常用于生产糕点、馒头等，用量为1~3%。
四、防腐剂
常用的防腐剂：
小常识： 苯甲酸的使用
苯甲酸进入人体后，大部分在9－15小時內，可与甘氨酸作用生成马尿酸，从尿中排出，剩余部分与葡萄糖化合而解毒。因上述解毒作用是在肝脏內进行的，故肝功能不好的人不宜使用。过量食入苯甲酸則引起流口水、腹泻、肚痛、心跳快等症狀。有些人也会有皮肤过敏反应。欧州及日本严格限制使用在孩童食品上。苯甲酸类毒性较大，国家限制了苯甲酸及其盐的使用范围，许多国家已用山梨酸钾取代。苯甲酸类在我国可以使用在面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类等食品中，现在国家明确规定苯甲酸类不能使用在果冻类食品、肉类食品中。
扬州市精品课程教案
编号： 授课日期： 月 日
课题
第三单元 优化食物品质低添加剂
主备人
教学目标：1、知道食品添加剂的种类，了解食品添加剂的作用
2、知道食品着色的两种方法，了解这两种着色方法的原理
3、知道常见的调味剂，了解食醋、味精的化学成分及主要作用等
4、知道常见的疏松剂，了解食品疏松的作用原理
5、知道常见的防腐剂，了解苯甲酸防腐原理
教学重点：亚硝酸盐的发色原理
教学难点：1、亚硝酸盐的发色原理2、发酵粉使食品疏松的原理3、苯甲酸防腐的作用原理
教学方法：实验探究、调查、讨论、比较法
教学过程
二次备课
1． 食品添加剂的含义
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
2．食品添加剂的功能
食品添加剂的主要功能有五个方面：一是提高食品质量，二是增加食品的品种和方便性，并可开发食品新资源，三是有利于食品加工，使加工工艺变得容易可行.四是有利于满足不同人群的特殊需求、并增强食品的个性特征.五是有利于原材料的综合应用.
3．食品添加剂的分类
食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合成的两大类。
按用途，各国对食品添加剂的分类大同小异，我国的《食品添加剂使用卫生标准》将其分为22类：（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。
一、着色剂、发色剂
1、给食品着色的方法
着色剂 ：天然色素和人工色素
发色剂：原理：
2、发色剂发色原理
亚硝基极容易与肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基－肌红蛋白。
由于亚硝基－肌红蛋白的结构十分稳定，因而使这些肉制品能持久地保持鲜红色。
二、调味剂
常见的调味剂有哪些？
三、疏松剂
1、常用疏松剂： NaHCO3、NH4HCO3
2NaHCO3→CO2↑+H2O+Na2CO3
NH4HCO3→CO2↑+NH3↑+H2O
2、复合疏松剂
复合疏松剂是由多种成分配合而成的，如发酵粉即是
发酵粉为白色粉末，遇水加热产生二氧化碳。在凉面坯中产气缓慢，加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的风味、品质影响也较小。常用于生产糕点、馒头等，用量为1~3%。
四、防腐剂
常用的防腐剂：
小常识： 苯甲酸的使用
苯甲酸进入人体后，大部分在9－15小時內，可与甘氨酸作用生成马尿酸，从尿中排出，剩余部分与葡萄糖化合而解毒。因上述解毒作用是在肝脏內进行的，故肝功能不好的人不宜使用。过量食入苯甲酸則引起流口水、腹泻、肚痛、心跳快等症狀。有些人也会有皮肤过敏反应。欧州及日本严格限制使用在孩童食品上。苯甲酸类毒性较大，国家限制了苯甲酸及其盐的使用范围，许多国家已用山梨酸钾取代。苯甲酸类在我国可以使用在面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类等食品中，现在国家明确规定苯甲酸类不能使用在果冻类食品、肉类食品中。
板书设计
第三单元 优化食品品质的添加剂
一、着色剂、发色剂
1、给食品着色的方法
着色剂 ：天然色素和人工色素
发色剂
2、发色剂发色原理
二、调味剂
1、酸味剂---醋酸
2、鲜味剂 ——味精
三、疏松剂
1、常用疏松剂NaHCO3、NH4HCO3
2、复合疏松剂
四、防腐剂
1、常用的防腐剂
2、苯甲酸
教学反思
能通过食品的标签识别食品添加剂，并能说出这些食品添加剂的主要作用，培养学生科学生活的能力。正确看待食品添加剂，树立绿色消费的观念。
专题2 营养均衡与人体健康
第三单元 优化食物品质的添加剂
一、《化学与生活》知识点：
1．常见的添加剂 。
2． 着色的两种方法: I: ,包括 等或
II： ，如： ，
3．常见的防腐剂有： 。
4．常见的调味剂有 、 、 、 、 、
等。酸味剂有 ；
鲜味剂有 。
二、课堂练习：
（ ）1．下列物质既可以做防腐剂，又可以做调味剂的是
A．食盐 B．苯甲酸钠 C．柠檬黄 D．味精
（ ）2．下列做法正确的是
A．为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚硝酸钠
B．为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可以在婴儿食品中加少量着色剂
C．食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化剂，能预防地方性甲状腺肿
D．为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃肉，少吃蔬菜和水果．
（ ）3．某品牌食品包装中放有一包用作干燥剂的生石灰，生石灰的主要成分是
A．CaCO3 B．Ca(OH)2 C．CaO D．CaSO4
（ ）4．下列关于食品添加剂的说法不正确的是
A．亚硝酸钠可以致癌
B．我们应该禁止使用防腐剂
C．苯甲酸钠可以用作防腐剂
D．绝大多数食品添加剂在过量使用时对人体有害的
（ ）5．下列关于食品添加剂的叙述中不正确的是
A．醋可同时用作防腐剂和调味剂 B．亚硝酸钠可以用作防腐剂,但不宜过量
C．我国应禁止使用味精 D．苯钾酸钠可用作食品的防腐剂
（ ）6．下列食品添加剂与类别对应正确的一组是
A．着色剂 ──苯甲酸钠 B．营养强化剂── 粮食制品中加赖氨酸
C．调味剂 ──亚硝酸钠 D．防腐剂 ──柠檬黄
7、最早应用的还原性染料是靛蓝，其结构简式如图所示。下列关于靛蓝的叙述错误的是
A.靛蓝可与溴水发生加成反应，使溴水褪色
B.它的分子式是C16H10N2O2
C.该物质分子量较大是高分子化合物
D.它与氢气发生加成反应，1mol靛蓝需氢气最大量是9mol
8．下表是某食品包装袋上的说明，从表中的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上。
品 名
浓缩菠萝汁
配 料
水．浓缩菠萝汁．蔗糖．柠檬酸．黄原胶．甜蜜素．维生素C，菠萝香精．柠檬黄．日落黄．山梨酸钾等
果汁含量
≥８０％
生产日期
标于包装袋封口上
其中属于着色剂的有 属于调味剂的有
属于防腐剂的有 ，富含维生素的有
9、苯甲酸（又称“安息香酸”）是一种常用的食品防腐剂，由于它既能抑制多种微生物的繁殖，又具有很好的杀菌作用，被广泛用于罐头、果酱、酱油、食醋、汽水以及各类肉食品中。
（1）苯甲酸（C6H5COOH）和山梨酸（CH3─CH＝CH─CH＝CH─COOH）都是常用的食品防腐剂。下列物质只能与其中一种发生反应的是?????????????????????????? ??????
A.金属钠? ????????????B.氢氧化钠??? ?????????C.溴水?????????????? D.乙醇
（2）由无水醋酸钠与碱石灰共热可以得到甲烷，则由无水苯甲酸钠与碱石灰共热，得到的有机物主要是＿＿＿＿，反应的方程式为：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
课件22张PPT。第三单元 优化食物品质的添加剂第三单元 优化食物品质的添加剂专题2 营养均衡与人体健康一、常见食品添加剂及其性能使食品诱人的颜色改善食品的味道使食品松软或酥脆防食品变质、延长保存时间 你在享用食物时，想过食品的颜色、味道是怎样产生的吗？有的食物为什么可以存放很长时间呢？二、着色剂、发色剂
——使食品色泽更诱人食品着色的方法：①在食品中加入着色
剂（色素），使食品呈现一定的颜色。
②在食品中加入发色剂，与食品中的某些成分发生化学反应，使食品呈现诱人的色泽。天然色素人工食用色素柠檬黄、胭脂红等 β-胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等 1、着色剂人工食用色素大多无营养价值，使用过量对人体有害，故购买时应注意对人是否安全。2、食品中的着色剂往往是几种不同色素的混合物，可用纸层析法将它们分离用滤纸作载体，使用某种有机溶剂来分离混合物中各组分的实验操作方法3、发色剂本身不是色素，使用后可以使食品呈现一定的颜色。亚硝酸盐发色原理亚硝酸根离子进入肉类，生成少量很不稳定的亚硝酸，亚硝酸分解生成的NO很快和肌红蛋白（Mb）反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白。3HNO2=HNO3+2NO↑+H2OMb+NO=MbNO说明：亚硝酸盐对人体有害，控制用量。练1、食品卫生与身体健康密切相关，下列
做法对人体有害的是
①香肠中添加过量的亚硝酸钠 ；
②烧鱼时加点食醋；
③白酒中掺入工业酒精 ；
④食品原料中添加"苏丹红一号"
A. ①②③ B. ①③④
C. ②③④ D. ①②③④三、调味剂—使食品口味更鲜美 食醋主要成分是醋酸，还含有少量其他有机酸。炒菜时放点食醋，能软化植物纤维素，改善食物的色、香、味，并有利于保护食物中的维生素C（因为维生素C在酸性条件下比较稳定）。用醋烹调鱼虾，不仅能除腥，还能溶解其中的钙质，促进人体对钙、磷的吸收。味精中含有L－谷氨酸钠，它是一种白色晶体，易溶于水，有特殊鲜味，其结构简式为： 在较高温度（超过120℃ ）下长时间加热就会分解生成有毒的焦谷氨酸钠。因此在烹调时，加入味精后不宜长时间加热。菜快起锅时才加味精。四、疏松剂—使食品口感更良好常见疏松剂碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等 碳酸氢钠产气过快，使食品出现空洞，分解形成的碳酸钠，使食品碱性增强，不但影响口味，还会破坏某些维生素；甚而导致食品发黄或杂有黄斑，使食品质量降低。
碳酸氢铵产生的氨气溶于食品的水中生成一水合氨，使食品碱性增加，影响食品的风味即有氨的臭味。发酵粉的成分复合疏松剂的性能:发酵粉较单纯碱性盐产气量大，在凉面坯中产气缓慢，加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的风味、品质影响也较小。 明矾主要成分是十二水合硫酸铝钾，硫酸铝钾为酸性盐，主要用于中和碱性疏松剂，产生二氧化碳和中性盐。 明矾还有收敛作用，和蛋白质结合导致蛋白质形成疏松凝胶而凝固，使食品组织致密化,香脆可口。 A1 3++3HCO 3－=Al(OH) 3+3CO 2↑ 注意：含铝食品不能多吃，多吃易患
老年痴呆症！ 五、防腐剂—使食品保质更长久国家规定允许使用的防腐剂 ：苯甲酸、苯甲酸钠,山梨酸,山梨酸钾、丙酸钙 防腐剂除了防止食品腐烂变质外,有时也可以防止食物中毒的发生但使用不当会有一定副效应，长期过量摄入会对身体健康造成一定损害！ 苯甲酸类防腐剂是以其未离解的分子发生作用的，未离解的苯甲酸亲油性强，易通过细胞膜，进入细胞内，干扰霉菌和细菌等微生物细胞膜的通透性，阻碍细胞膜对氨基酸的吸收，进入细胞内的苯甲酸分子，酸化细胞内的储碱，抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性，从而起到防腐作用苯甲酸的防腐作用机理 苯甲酸（C6H5COOH）是一种弱酸，在水溶液中发生电离，存在如下化学平衡：
C6H5COOH C6H5COO- + H+ 提倡使用绿色食品 绿色食品是指按照特定生产方式生产，经专门机构认定、许可使用绿色食品标志的营养类食品 。绿色食品要求原料产地具有良好的生态环境；作物种植和畜禽养殖过程及水、肥、土、大气条件达到绿色食品控制标准；产品在 加工、包装、储运过程中完全符合国家卫生要求等。１.下列食品添加剂与类别对应错误的
A．着色剂——苯甲酸钠
B．营养强化剂——粮制品中加赖氨酸
C．调味剂——食醋
D．防腐剂——氯化钠２.下列做法正确的是
A.为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚硝酸钠
B.为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可以在婴儿食品中多加着色剂
C.食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化剂，能预防地方性甲状腺肿
D.为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃肉，少吃蔬菜和水果．
