微项目 探秘膨松剂——体会研究物质性质的方法和程序的实用价值
课程 标准 1.对碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理进行实验探究，体会研究物质性质的方法和程序的实用价值。 2.学习如何在真实情境中探究陌生物质的性质，分析和解决实际问题
项目活动（一） 探究碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理
1.膨松剂：常见的膨松剂有① （酵头）和② ，化学膨松剂可分为单一膨松剂和复合膨松剂。
2.Na2CO3与NaHCO3的物理性质
名称 碳酸钠 碳酸氢钠
化学式 Na2CO3 NaHCO3
俗名 纯碱或苏打 小苏打
颜色、状态 白色粉末 细小白色晶体
水溶性 易溶于水 水中易溶，比Na2CO3的溶解度小
探究碳酸氢钠能用作膨松剂的原理
（1）实验用品
碳酸氢钠、盐酸、澄清石灰水；试管、酒精灯、铁架台（带铁夹）或试管夹、带导管的橡胶塞、药匙、胶头滴管、火柴。
（2）实验方案
①按图1所示装置组装仪器，加入10 g碳酸氢钠，并充分加热，观察现象。
②物质充分加热后，将试管取下，冷却至室温，更换带有导气管的橡胶塞，如图2所示，向试管中加入足量盐酸，观察现象。
③向图2装置中加入10 g碳酸氢钠，再加入足量盐酸，观察现象。
（3）记录实验现象
实验 现象
实验① 加热一段时间后，澄清石灰水变浑浊
实验② 澄清石灰水变浑浊
实验③ 加入盐酸后，澄清石灰水迅速变浑浊，且浑浊程度比实验①、实验②大
【交流讨论】
1.我们经常用小苏打当发酵粉蒸馒头，但蒸熟的馒头往往不太松软，如果在小苏打中加入一定量的醋酸，蒸出的馒头会非常松软，这是为什么？
2.当酵头发面不够好时，为什么不用碳酸钠，而是添加碳酸氢钠进行调节？
3.如果面团发酵过头，会有酸味，此时可以加入碱性物质如碳酸钠，这是为什么？
1.Na2CO3与NaHCO3的化学性质
（1）热稳定性
①Na2CO3性质稳定，受热难分解。
②NaHCO3性质不稳定，受热易分解，化学方程式：
2NaHCO3Na2CO3＋CO2↑＋H2O。
（2）与酸（足量盐酸）反应
①Na2CO3：Na2CO3＋2HCl2NaCl＋CO2↑＋H2O。
②NaHCO3：NaHCO3＋HClNaCl＋CO2↑＋H2O。
（3）碱性：Na2CO3与NaHCO3溶液均显碱性，且相同情况下前者碱性强。
（4）与碱反应
①与NaOH溶液
②与石灰水（足量）
2.Na2CO3与NaHCO3的相互转化
Na2CO3NaHCO3
3.除杂方法
物质（括号内为杂质） 除杂方法
Na2CO3固体（NaHCO3） 加热
NaHCO3溶液（Na2CO3） 通入足量CO2气体
Na2CO3溶液（NaHCO3） 加适量的NaOH溶液
NaHCO3固体（Na2CO3） 溶于水后通入足量CO2，再蒸发结晶
1.一天，小影惊奇地发现妈妈蒸馒头时用的不是纯碱，而是小苏打，她好奇地问：“为什么不用纯碱而用小苏打呢？”妈妈说：“面团没发酵，不能用纯碱。”通过查阅资料，小影发现小苏打是一种常用的膨松剂，加热后可转化为纯碱。下列有关推断不合理的是（ ）
A.小苏打对人体无害
B.小苏打能用作膨松剂是因为能产生二氧化碳气体
C.吃这种馒头可中和过多的胃酸
D.小苏打能和酸反应，所以小苏打属于碱
2.Na2CO3和NaHCO3是常见的两种钠盐，它们广泛应用于生产和生活中。下列有关碳酸钠和碳酸氢钠的说法不正确的是（ ）
A.小苏打能中和胃酸，对胃壁不产生强烈的刺激或腐蚀作用，可用于治疗胃酸过多，但不适合胃溃疡病人
B.NaHCO3能中和面粉发酵后产生的酸，并且产生二氧化碳气体，可用于做馒头
C.可以用加热法来鉴别Na2CO3溶液和NaHCO3溶液
D.Na2CO3和NaHCO3都是碳酸盐
3.下列关于钠及其化合物的说法中，不正确的是（ ）
A.金属钠可以保存在石蜡油中
B.等质量的Na2CO3与NaHCO3分别与足量的盐酸反应，NaHCO3产生的CO2更多
C.可以用澄清石灰水鉴别碳酸钠溶液和碳酸氢钠溶液
D.向NaHCO3中加入少量水后，NaHCO3能溶解，并伴随着吸热现象
4.某面包膨松剂由碳酸氢钠和碳酸氢铵两种物质组成。化学小组为验证该膨松剂的成分，查阅资料，设计如图所示实验（实验开始前弹簧夹都处于关闭状态）。
已知：①膨松剂在面包制作过程中发生化学反应：2NaHCO3Na2CO3＋H2O＋CO2↑；NH4HCO3NH3↑＋H2O＋CO2↑；
②通常状况下，1体积水溶解700体积氨气，氨气溶于水所得溶液为氨水。
（1）是否需要将装置B中的水换成澄清石灰水？说明理由。
（2）如果没有装置C，可能会对实验造成什么影响？
（3）利用上述装置验证膨松剂的成分，简述实验操作及判断依据。
项目活动（二） 设计并使用复合膨松剂
在单一膨松剂中加入酸性物质可以解决使用单一膨松剂时可能造成的一些问题。现在人们广泛使用的复合膨松剂一般是由三部分组成的。
1.碳酸盐类
碳酸盐类的通常用量为膨松剂质量的 30％～50％，其作用是通过与酸性物质反应产生 气体。常用的碳酸盐是 和 。
2.酸性物质
酸性物质的通常用量为膨松剂质量的30％～40％，其作用是与碳酸氢钠、碳酸氢铵等发生反应产生二氧化碳气体，提升膨松剂的作用效果并降低食品的 。
3.助剂
助剂指的是 、 等其他成分，通常用量为膨松剂质量的10％～30％，其作用是防止膨松剂吸潮结块而失效，也具有调节气体产生速率或使气体均匀产生等作用。
用碳酸氢钠蒸的馒头呈淡黄色，口感差，如何使馒头又白又松软，口味更好呢？
【交流讨论】
1.如果用碳酸氢钠做复合膨松剂的主材料，另一种主材料需具有什么性质？
2.如果用碳酸氢钠做复合膨松剂的主材料，另一种主材料用白醋和柠檬酸，哪一个更合适？请说出你的理由。
1.某复合膨松剂的主要成分是小苏打和柠檬酸，可用于制作面食。下列有关该膨松剂的说法正确的是（ ）
A.纯碱也能与柠檬酸反应，故纯碱也可以用作膨松剂
B.小苏打用作单一膨松剂，效果更好
C.用NH4HCO3替代该膨松剂中的小苏打能起到完全相同的效果
D.使用该膨松剂前不需要将面进行发酵
2.某研究性学习小组在国庆期间进行了膨松剂的蒸馒头实验。他们取一定量的面粉和水，和好面后分成六等份，按照下表加入对应物质后充分揉面，做成6个馒头放在同一个蒸锅里蒸制。实验完成后，他们比较6个馒头的大小和颜色，下列有关结论或解释不正确的是（ ）
编号 所加物质
1 无
2 1 g Na2CO3
3 1 g NaHCO3
4 2 g NaHCO3
5 1 g NaHCO3和适量食醋
6 适量酵母
A.1、2号馒头外形最小，且2号馒头呈黄色带碱味，说明Na2CO3不能单独做膨松剂
B.4号馒头会比3号馒头外形较大、颜色较深
C.3号馒头比5号馒头外形较小、颜色较深，说明等量的NaHCO3受热分解时比与酸反应时产生的气体较多、残留有碱性较强的物质
D.6号馒头中的酵母属于生物膨松剂，馒头蒸制过程中发生了化学反应
3.膨松剂反应时单位质量产生标准状况下气体的体积（mL·g－1）是检验膨松剂品质的一项重要指标。某膨松剂中发挥作用的物质为碳酸氢钠。某化学兴趣小组为研究膨松剂的该项指标，设计了以下实验。按如图所示连接装置（气密性良好，各装置中的气体吸收剂皆为足量）。
已知：
a.浓硫酸常用于吸收水蒸气；
b.碱石灰是固体氢氧化钠和氧化钙的混合物。
（1）装置E的名称是 。
（2）完成该实验要进行以下操作，正确的操作顺序为 。
①点燃酒精灯
②熄灭酒精灯
③连接上D、E装置
④通入一段时间的空气
⑤再通入一段时间的空气
（3）实验中称取膨松剂6.0 g，实验结束后装置 （填装置对应的字母符号）增重1.32 g，即为样品产生二氧化碳的质量。实验过程中装置B发生反应的化学方程式为 ，
该膨松剂的该项指标为 mL·g－1。
微项目 探秘膨松剂——体会研究物质性质的方法和程序的实用价值
项目活动（一）
师生互动
1.生物膨松剂 化学膨松剂
探究活动
交流讨论
1.提示：一方面小苏打遇热放出的二氧化碳气体不多，馒头中产生的气孔少，面团发得不好；另一方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食醋）就可弥补以上的不足，不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。
2.提示：碳酸氢钠受热分解可产生CO2，但是碳酸钠受热不分解，故不用碳酸钠。
3.提示：面团发酵时产生的乳酸、醋酸等可与Na2CO3反应，减轻酸味，同时，产生的CO2还可以使面团变得更加松软。
自主练习
1.D 小苏打（NaHCO3）是对人体无害的化学物质，A正确；小苏打受热易分解产生二氧化碳，可用作膨松剂，B正确；小苏打能与酸反应，受热分解生成的碳酸钠也能与酸反应，故吃加有小苏打的馒头可以中和过多的胃酸，C正确；小苏打属于盐类物质，不是碱类物质，D错误。
2.C 通过加热固体，并判断哪种固体分解产生气体，该气体可使澄清石灰水变浑浊，可鉴别Na2CO3、NaHCO3固体，但两种溶液不能通过加热的方法鉴别，C项不正确。
3.C 钠容易与空气中的氧气、水蒸气反应，钠与石蜡油不反应，所以金属钠可以保存在石蜡油中，A正确；等质量的Na2CO3与NaHCO3，NaHCO3的物质的量大，则等质量的Na2CO3与NaHCO3分别与足量的盐酸反应，NaHCO3产生的CO2更多，B正确；碳酸钠与碳酸氢钠都和氢氧化钙反应生成白色沉淀，现象相同，不能鉴别，所以不能用澄清石灰水鉴别碳酸钠溶液和碳酸氢钠溶液，C错误；碳酸氢钠能溶于水，碳酸氢钠溶于水吸热，则向NaHCO3中加入少量水后，NaHCO3能溶解，并伴随着吸热现象，D正确。
4.（1）不需要，水的作用是判断反应是否进行完全（没有气泡则说明反应完全）。
（2）D装置中可能观察不到溶液变红现象，不能判断有氨气生成。
（3）关闭K2，打开K1，充分加热，D中酚酞溶液变红，说明有氨气生成，根据化学反应中元素种类不改变，可以判断膨松剂中有碳酸氢铵存在，然后关闭K1，打开K2，当B中水里没有气泡时，试管中有剩余固体存在，又因为碳酸氢铵分解后无固体，所以可以说明膨松剂中有碳酸氢钠存在。
解析：（1）膨松剂分解产生了二氧化碳气体，这样通过B中水即可产生气泡，当不再产生气泡时则说明反应完全，所以无需将装置B中的水换成澄清石灰水；
（2）D装置的作用是用来检验是否产生氨气的，而二氧化碳溶于水形成碳酸，可以和氨水发生反应，从而使D装置中不出现变红的现象，而C装置中的氢氧化钠和氧化钙可以吸收二氧化碳，从而避免了二氧化碳干扰D中实验现象；
（3）根据上述分析结合实验目的可以知道，若验证膨松剂的成分，应该进行的实验操作为关闭K2，打开K1，充分加热，D中酚酞溶液变红，说明有氨气生成，根据化学反应中元素种类不改变，可以判断膨松剂中有碳酸氢铵存在，然后关闭K1，打开K2，当B中水里没有气泡时，试管中有剩余固体存在，又因为碳酸氢铵分解后无固体，所以可以说明有碳酸氢钠存在。
项目活动（二）
师生互动
1.二氧化碳 碳酸氢钠 碳酸氢铵 2.碱性
3.淀粉 脂肪酸
探究活动
交流讨论
1.提示：酸性。所选材料必须能与碳酸氢钠反应产生CO2。
2.提示：柠檬酸。常温下柠檬酸为固体，白醋是液体，白醋和碳酸氢钠混合会直接发生反应，故柠檬酸更合适。
自主练习
1.D 虽然纯碱也能与柠檬酸反应，但柠檬酸用量少时不会放出气体，且纯碱溶液的碱性强于小苏打溶液，纯碱受热不分解，故纯碱不能用作膨松剂，A错误；小苏打用作单一膨松剂，没有与柠檬酸反应时放出气体的速率快，B错误；NH4HCO3分解会产生氨气，有刺激性气味，C错误；小苏打与柠檬酸反应会产生大量二氧化碳气体，使用该膨松剂前不需要将面进行发酵，D正确。
2.C Na2CO3加热不分解，Na2CO3不能单独做膨松剂，A正确；4号馒头加入的碳酸氢钠比3号馒头多，分解生成的碳酸钠多、放出的二氧化碳气体多，所以4号馒头会比3号馒头外形较大、颜色较深，B正确；1 mol NaHCO3受热分解时放出 0.5 mol二氧化碳，1 mol NaHCO3与酸反应时生成 1 mol二氧化碳，C错误；酵母是一种单细胞真菌微生物，是一种对人体有益的生物膨松剂，馒头蒸制过程中发生了化学反应，D正确。
3.（1）（球形）干燥管 （2）④③①②⑤ （3）D 2NaHCO3Na2CO3＋H2O＋CO2↑ 112
解析：（2）通入一段时间的空气，赶走装置中的二氧化碳和水蒸气，连接上D、E装置，点燃酒精灯，使碳酸氢钠分解，熄灭酒精灯，再通入一段时间的空气，使产生的二氧化碳全部赶到D装置中，通过D中的增重来测量二氧化碳的量，所以正确的操作顺序为④③①②⑤。（3）装置B内生成的水和CO2，浓硫酸干燥后，剩余CO2气体被装置D吸收，则装置D增重1.32 g为二氧化碳的质量，所以二氧化碳的物质的量n＝＝0.03 mol，在标准状况下的体积V＝n·Vm＝0.03 mol×22.4 L·mol－1＝0.672 L，单位质量产生标准状况下气体的体积（mL·g－1）是检验膨松剂品质的一项重要指标，则该项指标为＝112 mL·g－1；在装置B中发生的是膨松剂碳酸氢钠的分解，其化学方程式为2NaHCO3Na2CO3＋H2O＋CO2↑。
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微项目 探秘膨松剂
——体会研究物质性质的方法和程序的实用价值
课程 标准 1.对碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理进行实验探究，体会研究物质性质的方法和程序的实用价值。
2.学习如何在真实情境中探究陌生物质的性质，分析和解决实际问题
项目活动（一） 探究碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理
1. 膨松剂：常见的膨松剂有① （酵头）和②
，化学膨松剂可分为单一膨松剂和复合膨松剂。
生物膨松剂
化学膨
松剂
名称 碳酸钠 碳酸氢钠
化学式 Na2CO3 NaHCO3
俗名 纯碱或苏打 小苏打
颜色、状态 白色粉末 细小白色晶体
水溶性 易溶于水 水中易溶，比Na2CO3的溶解度小
2. Na2CO3与NaHCO3的物理性质
探究碳酸氢钠能用作膨松剂的原理
（1）实验用品
碳酸氢钠、盐酸、澄清石灰水；试管、酒精灯、铁架台（带铁
夹）或试管夹、带导管的橡胶塞、药匙、胶头滴管、火柴。
（2）实验方案
①按图1所示装置组装仪器，加入10 g碳酸氢钠，并充分加热，
观察现象。
②物质充分加热后，将试管取下，冷却至室温，更换带有导气
管的橡胶塞，如图2所示，向试管中加入足量盐酸，观察现象。
③向图2装置中加入10 g碳酸氢钠，再加入足量盐酸，观察现象。
（3）记录实验现象
实验 现象
实验① 加热一段时间后，澄清石灰水变浑浊
实验② 澄清石灰水变浑浊
实验③ 加入盐酸后，澄清石灰水迅速变浑浊，且浑浊程度比实验①、实验②大
【交流讨论】
1. 我们经常用小苏打当发酵粉蒸馒头，但蒸熟的馒头往往不太松软，
如果在小苏打中加入一定量的醋酸，蒸出的馒头会非常松软，这是
为什么？
提示：一方面小苏打遇热放出的二氧化碳气体不多，馒头中产生的
气孔少，面团发得不好；另一方面小苏打本身是碱性物质，如用量
稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，效果很不理想。如果在小苏
打中加入一定量的醋酸（食醋）就可弥补以上的不足，不仅可产生
大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。
2. 当酵头发面不够好时，为什么不用碳酸钠，而是添加碳酸氢钠进行
调节？
提示：碳酸氢钠受热分解可产生CO2，但是碳酸钠受热不分解，故
不用碳酸钠。
3. 如果面团发酵过头，会有酸味，此时可以加入碱性物质如碳酸钠，
这是为什么？
提示：面团发酵时产生的乳酸、醋酸等可与Na2CO3反应，减轻酸
味，同时，产生的CO2还可以使面团变得更加松软。
1. Na2CO3与NaHCO3的化学性质
（1）热稳定性
①Na2CO3性质稳定，受热难分解。
②NaHCO3性质不稳定，受热易分解，化学方程式：
2NaHCO3 Na2CO3＋CO2↑＋H2O。
（2）与酸（足量盐酸）反应
①Na2CO3：Na2CO3＋2HCl 2NaCl＋CO2↑＋H2O。
②NaHCO3：NaHCO3＋HCl NaCl＋CO2↑＋H2O。
（3）碱性：Na2CO3与NaHCO3溶液均显碱性，且相同情况下前者
碱性强。
（4）与碱反应
①与NaOH溶液
②与石灰水（足量）
2. Na2CO3与NaHCO3的相互转化
Na2CO3 NaHCO3
3. 除杂方法
物质（括号内为杂质） 除杂方法
Na2CO3固体（NaHCO3） 加热
NaHCO3溶液（Na2CO3） 通入足量CO2气体
Na2CO3溶液（NaHCO3） 加适量的NaOH溶液
NaHCO3固体（Na2CO3） 溶于水后通入足量CO2，再蒸发结晶
1. 一天，小影惊奇地发现妈妈蒸馒头时用的不是纯碱，而是小苏打，
她好奇地问：“为什么不用纯碱而用小苏打呢？”妈妈说：“面团
没发酵，不能用纯碱。”通过查阅资料，小影发现小苏打是一种常用的膨松剂，加热后可转化为纯碱。下列有关推断不合理的是
（ ）
A. 小苏打对人体无害
B. 小苏打能用作膨松剂是因为能产生二氧化碳气体
C. 吃这种馒头可中和过多的胃酸
D. 小苏打能和酸反应，所以小苏打属于碱
解析： 小苏打（NaHCO3）是对人体无害的化学物质，A正
确；小苏打受热易分解产生二氧化碳，可用作膨松剂，B正确；小
苏打能与酸反应，受热分解生成的碳酸钠也能与酸反应，故吃加有
小苏打的馒头可以中和过多的胃酸，C正确；小苏打属于盐类物
质，不是碱类物质，D错误。
2. Na2CO3和NaHCO3是常见的两种钠盐，它们广泛应用于生产和生活
中。下列有关碳酸钠和碳酸氢钠的说法不正确的是（ ）
A. 小苏打能中和胃酸，对胃壁不产生强烈的刺激或腐蚀作用，可用
于治疗胃酸过多，但不适合胃溃疡病人
B. NaHCO3能中和面粉发酵后产生的酸，并且产生二氧化碳气体，可
用于做馒头
C. 可以用加热法来鉴别Na2CO3溶液和NaHCO3溶液
D. Na2CO3和NaHCO3都是碳酸盐
解析： 通过加热固体，并判断哪种固体分解产生气体，该气体
可使澄清石灰水变浑浊，可鉴别Na2CO3、NaHCO3固体，但两种溶
液不能通过加热的方法鉴别，C项不正确。
3. 下列关于钠及其化合物的说法中，不正确的是（ ）
A. 金属钠可以保存在石蜡油中
B. 等质量的Na2CO3与NaHCO3分别与足量的盐酸反应，NaHCO3产生
的CO2更多
C. 可以用澄清石灰水鉴别碳酸钠溶液和碳酸氢钠溶液
D. 向NaHCO3中加入少量水后，NaHCO3能溶解，并伴随着吸热现象
解析： 钠容易与空气中的氧气、水蒸气反应，钠与石蜡油不反
应，所以金属钠可以保存在石蜡油中，A正确；等质量的Na2CO3与
NaHCO3，NaHCO3的物质的量大，则等质量的Na2CO3与NaHCO3分
别与足量的盐酸反应，NaHCO3产生的CO2更多，B正确；碳酸钠与
碳酸氢钠都和氢氧化钙反应生成白色沉淀，现象相同，不能鉴别，
所以不能用澄清石灰水鉴别碳酸钠溶液和碳酸氢钠溶液，C错误；
碳酸氢钠能溶于水，碳酸氢钠溶于水吸热，则向NaHCO3中加入少
量水后，NaHCO3能溶解，并伴随着吸热现象，D正确。
4. 某面包膨松剂由碳酸氢钠和碳酸氢铵两种物质组成。化学小组为验
证该膨松剂的成分，查阅资料，设计如图所示实验（实验开始前弹
簧夹都处于关闭状态）。
已知：①膨松剂在面包制作过程中发生化学反应：2NaHCO3
Na2CO3＋H2O＋CO2↑；NH4HCO3
NH3↑＋H2O＋CO2↑；
②通常状况下，1体积水溶解700体积氨气，氨气溶于水所得溶液为氨水。
（1）是否需要将装置B中的水换成澄清石灰水？说明理由。
答案：不需要，水的作用是判断反应是否进行完全（没有气泡则说明反应完全）。
解析：膨松剂分解产生了二氧化碳气体，这样通过B中水即可产生气泡，当不再产生气泡时则说明反应完全，所以无需将装置B中的水换成澄清石灰水；
（2）如果没有装置C，可能会对实验造成什么影响？
答案：D装置中可能观察不到溶液变红现象，不能判断有氨气生成。
解析： D装置的作用是用来检验是否产生氨气的，而二氧
化碳溶于水形成碳酸，可以和氨水发生反应，从而使D装置
中不出现变红的现象，而C装置中的氢氧化钠和氧化钙可以
吸收二氧化碳，从而避免了二氧化碳干扰D中实验现象；
（3）利用上述装置验证膨松剂的成分，简述实验操作及判断依
据。
答案：关闭K2，打开K1，充分加热，D中酚酞溶液变红，说明有氨气生成，根据化学反应中元素种类不改变，可以判断膨松剂中有碳酸氢铵存在，然后关闭K1，打开K2，当B中水里没有气泡时，试管中有剩余固体存在，又因为碳酸氢铵分解后无固体，所以可以说明膨松剂中有碳酸氢钠存在。
解析：根据上述分析结合实验目的可以知道，若验证膨松
剂的成分，应该进行的实验操作为关闭K2，打开K1，充分加
热，D中酚酞溶液变红，说明有氨气生成，根据化学反应中
元素种类不改变，可以判断膨松剂中有碳酸氢铵存在，然后
关闭K1，打开K2，当B中水里没有气泡时，试管中有剩余固
体存在，又因为碳酸氢铵分解后无固体，所以可以说明有碳
酸氢钠存在。
项目活动（二） 设计并使用复合膨松剂
在单一膨松剂中加入酸性物质可以解决使用单一膨松剂时可能造成的
一些问题。现在人们广泛使用的复合膨松剂一般是由三部分组成的。
1. 碳酸盐类
碳酸盐类的通常用量为膨松剂质量的30％～50％，其作用是通过与
酸性物质反应产生 气体。常用的碳酸盐是
和 。
二氧化碳
碳酸氢
钠
碳酸氢铵
2. 酸性物质
酸性物质的通常用量为膨松剂质量的30％～40％，其作用是与碳酸
氢钠、碳酸氢铵等发生反应产生二氧化碳气体，提升膨松剂的作用
效果并降低食品的 。
3. 助剂
助剂指的是 、 等其他成分，通常用量为膨松剂
质量的10％～30％，其作用是防止膨松剂吸潮结块而失效，也具有
调节气体产生速率或使气体均匀产生等作用。
碱性
淀粉
脂肪酸
用碳酸氢钠蒸的馒头呈淡黄色，口感差，如何使馒头又白又松软，口
味更好呢？
【交流讨论】
1. 如果用碳酸氢钠做复合膨松剂的主材料，另一种主材料需具有什么
性质？
提示：酸性。所选材料必须能与碳酸氢钠反应产生CO2。
2. 如果用碳酸氢钠做复合膨松剂的主材料，另一种主材料用白醋和柠
檬酸，哪一个更合适？请说出你的理由。
提示：柠檬酸。常温下柠檬酸为固体，白醋是液体，白醋和碳酸氢
钠混合会直接发生反应，故柠檬酸更合适。
1. 某复合膨松剂的主要成分是小苏打和柠檬酸，可用于制作面食。下
列有关该膨松剂的说法正确的是（ ）
A. 纯碱也能与柠檬酸反应，故纯碱也可以用作膨松剂
B. 小苏打用作单一膨松剂，效果更好
C. 用NH4HCO3替代该膨松剂中的小苏打能起到完全相同的效果
D. 使用该膨松剂前不需要将面进行发酵
解析： 虽然纯碱也能与柠檬酸反应，但柠檬酸用量少时不会放
出气体，且纯碱溶液的碱性强于小苏打溶液，纯碱受热不分解，故
纯碱不能用作膨松剂，A错误；小苏打用作单一膨松剂，没有与柠
檬酸反应时放出气体的速率快，B错误；NH4HCO3分解会产生氨
气，有刺激性气味，C错误；小苏打与柠檬酸反应会产生大量二氧
化碳气体，使用该膨松剂前不需要将面进行发酵，D正确。
2. 某研究性学习小组在国庆期间进行了膨松剂的蒸馒头实验。他们取
一定量的面粉和水，和好面后分成六等份，按照下表加入对应物质
后充分揉面，做成6个馒头放在同一个蒸锅里蒸制。实验完成后，
他们比较6个馒头的大小和颜色，下列有关结论或解释不正确的是
（ ）
编号 所加物质
1 无
2 1 g Na2CO3
3 1 g NaHCO3
4 2 g NaHCO3
5 1 g NaHCO3和适量食醋
6 适量酵母
A. 1、2号馒头外形最小，且2号馒头呈黄色带碱味，说明Na2CO3不能单独做膨松剂
B. 4号馒头会比3号馒头外形较大、颜色较深
C. 3号馒头比5号馒头外形较小、颜色较深，说明等量的NaHCO3受热分解时比与酸反应时产生的气体较多、残留有碱性较强的物质
D. 6号馒头中的酵母属于生物膨松剂，馒头蒸制过程中发生了化学反应
解析： Na2CO3加热不分解，Na2CO3不能单独做膨松剂，A正
确；4号馒头加入的碳酸氢钠比3号馒头多，分解生成的碳酸钠多、
放出的二氧化碳气体多，所以4号馒头会比3号馒头外形较大、颜色
较深，B正确；1 mol NaHCO3受热分解时放出 0.5 mol二氧化碳，1
mol NaHCO3与酸反应时生成1 mol二氧化碳，C错误；酵母是一种
单细胞真菌微生物，是一种对人体有益的生物膨松剂，馒头蒸制过
程中发生了化学反应，D正确。
3. 膨松剂反应时单位质量产生标准状况下气体的体积（mL·g－1）是
检验膨松剂品质的一项重要指标。某膨松剂中发挥作用的物质为碳
酸氢钠。某化学兴趣小组为研究膨松剂的该项指标，设计了以下实
验。按如图所示连接装置（气密性良好，各装置中的气体吸收剂皆
为足量）。
a.浓硫酸常用于吸收水蒸气；
b.碱石灰是固体氢氧化钠和氧化钙的混合物。
（1）装置E的名称是 。
（2）完成该实验要进行以下操作，正确的操作顺序为
。
（球形）干燥管
④③①②
⑤
已知：
①点燃酒精灯 ②熄灭酒精灯 ③连接上D、E装置 ④通入
一段时间的空气 ⑤再通入一段时间的空气
解析：通入一段时间的空气，赶走装置中的二氧化碳和水蒸气，连接上D、E装置，点燃酒精灯，使碳酸氢钠分解，熄灭酒精灯，再通入一段时间的空气，使产生的二氧化碳全部赶到D装置中，通过D中的增重来测量二氧化碳的量，所以正确的操作顺序为④③①②⑤。
（3）实验中称取膨松剂6.0 g，实验结束后装置 （填装置对
应的字母符号）增重1.32 g，即为样品产生二氧化碳的质
量。实验过程中装置B发生反应的化学方程式为
，该膨松剂的该项指标
为 mL·g－1。
D
2NaHCO3
Na2CO3＋H2O＋CO2↑
112
解析： 装置B内生成的水和CO2，浓硫酸干燥后，剩余CO2气体被装置
D吸收，则装置D增重1.32 g为二氧化碳的质量，所以二氧化碳的物质
的量 n ＝ ＝0.03 mol，在标准状况下的体积 V ＝ n · Vm＝0.03
mol×22.4 L·mol－1＝0.672 L，单位质量产生标准状况下气体的体积
（mL·g－1）是检验膨松剂品质的一项重要指标，则该项指标为
＝112 mL·g－1；在装置B中发生的是膨松剂碳酸氢钠的分
解，其化学方程式为2NaHCO3 Na2CO3＋H2O＋CO2↑。
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THE END
