第3课时 糖类、油脂和蛋白质
1.下列物质中，不能发生水解反应的是（ ）
A.淀粉 B.纤维素
C.葡萄糖 D.油脂
2.下列说法中正确的是（ ）
A.淀粉和纤维素都是多糖，它们是由许多单糖混合而成的
B.蔗糖是重要的双糖，它的相对分子质量小于葡萄糖相对分子质量的2倍
C.蔗糖、淀粉和纤维素水解的最终产物都是葡萄糖
D.含1 mol葡萄糖的水溶液与足量金属钠反应，得到2.5 mol H2
3.下列关于油脂和蛋白质的说法中正确的是（ ）
A.油脂中碳链含碳碳双键时，主要是高沸点的动物脂肪
B.油脂是食物组成中的重要部分，是产生能量最高的营养物质
C.蛋白质溶液中加入BaCl2溶液，析出沉淀，再加入蒸馏水，沉淀溶解
D.蛋白质在人体内发生分解，最后生成（NH4）2CO3而排出体外
4.天然油脂可能发生的反应有（ ）
①皂化反应 ②使酸性KMnO4溶液褪色 ③使溴水褪色 ④氧化反应 ⑤还原反应 ⑥加成反应
A.①⑤ B.①②③④
C.①④⑤⑥ D.全部
5.下列有关糖类、油脂和蛋白质的叙述正确的是（ ）
A.油脂的水解反应又叫作皂化反应
B.一定条件下，糖类都能发生水解反应
C.蛋白质发生水解反应后，直接生成葡萄糖
D.通过灼烧时产生的气味可以鉴别蚕丝和棉纱
6.下列营养物质在人体内发生的变化及其对人的生命活动所起的作用叙述不正确的是（ ）
A.淀粉葡萄糖CO2和H2O（释放能量维持生命活动）
B.纤维素葡萄糖CO2和H2O（释放能量维持生命活动）
C.油脂甘油和高级脂肪酸CO2和H2O（释放能量维持生命活动）
D.蛋白质氨基酸人体所需的蛋白质（人体生长发育）
7.下列说法错误的是（ ）
A.淀粉水解液加足量碱后，再加新制氢氧化铜悬浊液，加热，产生砖红色沉淀
B.牡丹籽油是一种优质的植物油脂，可以使酸性高锰酸钾溶液褪色
C.糖类、油脂和蛋白质均是天然有机高分子，都可发生水解反应
D.蛋白质在硫酸铜溶液、紫外线等作用下会发生变性
8.下列过程发生化学变化的是（ ）
A.蛋白质遇浓硝酸变黄
B.把植物油从水中分离出来
C.从自家酿制的高粱酒中蒸馏提取乙醇
D.利用苯从碘水中提取碘单质
9.下列物质：①蔗糖；②麦芽糖；③淀粉；④纤维素，在一定条件下发生水解反应，最终水解产物只有一种，且为同一种物质的是（ ）
A.①②③④ B.①③④
C.②③④ D.①②④
10.糖尿病患者的糖代谢功能紊乱，其血液和尿液中的葡萄糖含量会超出正常范围。下列叙述错误的是（ ）
A.葡萄糖的分子式是C6H10O5
B.可用新制氢氧化铜悬浊液来检测糖尿病人尿液中的葡萄糖
C.食物中的淀粉在人体内水解的最终产物是葡萄糖
D.控制高热量食品的摄入和增加体育活动，可预防糖尿病的发生
11.在试管中加入2 mL 10％ CuSO4溶液，滴加5滴5％ NaOH溶液，得到新制Cu（OH）2悬浊液，再加入2 mL 10％葡萄糖溶液，加热，未出现砖红色沉淀，下列对其原因的分析正确的是（ ）
A.葡萄糖的结构中不含能与新制Cu（OH）2悬浊液反应的官能团
B.该反应需要在碱性条件下才能进行
C.加热温度没有达到此反应所需要的温度
D.所加葡萄糖溶液太少，导致反应现象不明显
12.下列说法不正确的是（ ）
A.蛋白质、淀粉、纤维素都是天然高分子化合物
B.蔗糖属于多糖，能发生水解
C.碘酒滴到土豆片上，可观察到土豆片变蓝
D.蛋白质、油脂、糖类是三大基本营养物质
13.现有四种试剂：①新制氢氧化铜悬浊液；②浓硝酸；③硝酸银溶液；④碘水。为了鉴别葡萄糖、淀粉、食盐、鸡蛋清四瓶无色溶液，分别选择合适的试剂，正确的顺序是（ ）
A.①②③④ B.④①②③
C.①④②③ D.①④③②
14.某学生设计了如下实验方案用以检验淀粉水解的情况：
下列结论中正确的是（ ）
A.淀粉尚有部分未水解
B.淀粉已完全水解
C.淀粉没有水解
D.淀粉已发生水解，但不知是否完全水解
15.受全球低碳节能环保理念以及我国“双碳”政策的影响，“地沟油”华丽变身，用于生产生物柴油。下列说法正确的是（ ）
A.地沟油是溶于水中的油脂
B.生物柴油属于化石能源
C.“地沟油”经过加工处理可用作生物柴油，实现了厨余垃圾的合理利用
D.地沟油经过氢化可得到人造奶油
16.有机化合物与人类生活密不可分，生活中的一些问题常涉及化学知识。
（1）有下列几种食品：
①花生油中所含人体所需的主要营养物质为 （填“糖类”“油脂”或“蛋白质”）。
②吃饭时，咀嚼米饭一会儿后感觉有甜味，是因为淀粉发生了 反应。（填字母，下同）
A.分解 B.水解 C.裂解
（2）在日常生活中，下列做法错误的是 。
A.用燃烧法鉴别毛织品和棉织品
B.用纯碱洗涤锅盖上的油渍
C.用闻气味的方法鉴别白酒和米醋
D.用淀粉溶液鉴别加碘食盐和不含碘的食盐
17.糖尿病患者以高血糖为主要标志。长期摄入高热量食品和缺少运动都易导致糖尿病。
（1）血糖是指血液中的葡萄糖。下列说法正确的是 （填字母）。
A.葡萄糖的分子式可表示为 C6（H2O）6，则每个葡萄糖分子中含6个H2O
B.可用新制氢氧化铜悬浊液来检测糖尿病病人尿液中的葡萄糖
C.葡萄糖是一种重要的工业原料，可用于食品加工、医疗输液、合成维生素C等
D.淀粉水解的最终产物是葡萄糖
（2）木糖醇[CH2OH（CHOH）3CH2OH]是一种甜味剂，糖尿病病人食用后血糖不会升高。木糖醇与葡萄糖 （填“互为”或“不互为”）同分异构体；请预测木糖醇的一种化学性质： 。
（3）糖尿病病人不可饮酒，酒精在肝脏内可被转化成有机物A。已知A的相对分子质量为60；将A溶于水，滴入石蕊试液，溶液变红。则A的结构简式为 。
第3课时 糖类、油脂和蛋白质
1.C 葡萄糖为单糖，不能发生水解反应，C正确。
2.B 淀粉和纤维素都是多糖，它们是由许多单糖缩聚而成的，A错误；蔗糖的水解产物是果糖和葡萄糖，C错误；葡萄糖溶液中的水也能与Na反应生成H2，D错误。
3.B A项，油脂中碳链含碳碳双键时，主要是低沸点的植物油，碳链中碳碳键为单键时，主要是高沸点的动物脂肪，错误；B项，油脂是食物组成中的重要部分，是产生能量最高的营养物质，正确；C项，BaCl2是重金属盐，BaCl2溶液使蛋白质发生变性而沉淀，再加水沉淀不溶解，错误；D项，蛋白质在人体内发生分解，最后生成尿素而排出体外，错误。
4.D 油脂能发生皂化反应；能燃烧，发生氧化反应；有些油脂中还含有碳碳双键，能使酸性 KMnO4溶液褪色（氧化反应）、溴水褪色（加成反应），碳碳双键也能与氢气发生加成反应，即还原反应，D项符合题意。
5.D A项，油脂在碱性条件下的水解反应又叫作皂化反应，错误；B项，单糖如葡萄糖，不能发生水解反应，错误；C项，蛋白质发生水解反应，最终生成氨基酸，错误；D项，蚕丝的主要成分是蛋白质，灼烧时有烧焦羽毛的气味，棉纱的主要成分是纤维素，灼烧时不具有烧焦羽毛的气味，可以通过灼烧时产生的气味鉴别二者，正确。
6.B 人体内无催化纤维素水解的酶，纤维素在人体内不能发生水解反应。
7.C 糖类中的低聚糖、油脂都不是有机高分子，单糖也不能发生水解反应，C错误。
8.A 蛋白质遇浓硝酸变黄，是其显色反应，属于化学变化；把植物油从水中分离出来，属于物理变化；从自家酿制的高粱酒中蒸馏提取乙醇，利用沸点的不同，属于物理变化；利用苯从碘水中提取碘单质，该操作是萃取，利用的是碘单质在苯和水中的溶解度不同，属于物理变化。
9.C 蔗糖水解生成葡萄糖和果糖；麦芽糖水解生成葡萄糖；淀粉水解最终产物为葡萄糖；纤维素水解最终产物为葡萄糖。故在一定条件下发生水解反应，最终水解产物只有一种，且为同一种物质的是②③④。
10.A 葡萄糖能和新制氢氧化铜悬浊液发生反应，所以能用新制氢氧化铜悬浊液来检测糖尿病人尿液中的葡萄糖，A项错误，B项正确；淀粉属于多糖，在人体内各种酶的作用下发生水解，水解的最终产物是葡萄糖，C项正确；控制高热量食品的摄入和增加体育活动，可促进糖代谢，从而预防糖尿病的发生，D项正确。
11.B 葡萄糖与新制Cu（OH）2悬浊液的反应，不仅需要加热，还需要在碱性条件下才能进行，即配制新制 Cu（OH）2 悬浊液时NaOH溶液应过量，故选B。
12.B 蛋白质、淀粉、纤维素都是天然高分子化合物，A正确；蔗糖属于双糖，不属于多糖，B不正确；土豆片中含有淀粉，碘酒中含有碘单质，故碘酒滴到土豆片上，土豆片变蓝，C正确；蛋白质、油脂、糖类是三大基本营养物质，D正确。
13.D 葡萄糖与新制氢氧化铜悬浊液共热生成砖红色沉淀；淀粉溶液遇到碘单质显蓝色；食盐溶液中氯离子与银离子反应生成白色沉淀；鸡蛋清溶液中含有蛋白质，蛋白质遇到浓硝酸显黄色，故试剂顺序为①④③②。
14.D 因为混合液呈碱性，所以加碘水不变蓝不能说明不含淀粉；而加入新制Cu（OH）2悬浊液生成砖红色沉淀，说明其中含有葡萄糖。故结论应为淀粉已水解，但不知是否完全水解。
15.C 地沟油的主要成分是油脂，难溶于水，A项错误；生物柴油是油脂反应产生的，油脂不属于化石燃料；化石能源主要是煤、石油、天然气，生物柴油不属于化石能源，B项错误；“地沟油”主要成分是高级脂肪酸甘油酯，其经过加工处理可用作生物柴油，可以作燃料油使用，因此实现了厨余垃圾的合理利用，C项正确；地沟油中含有许多有毒物质，氢化后也不能食用，D项错误。
16.（1）①油脂 ②B （2）D
解析：（1）①花生油属于油脂。②米饭里的主要营养物质是淀粉，部分淀粉在唾液淀粉酶的作用下发生水解反应得到有甜味的麦芽糖。（2）毛织品的主要成分为蛋白质，灼烧时有烧焦羽毛的气味，A项正确；油渍属于油脂，在碱性条件下可水解，B项正确；通过闻气味可鉴别白酒和米醋，C项正确；食盐中加入的是KIO3，不是I2，故不能用淀粉溶液鉴别加碘食盐和不含碘的食盐，D项错误。
17.（1）BCD （2）不互为 能与乙酸发生酯化反应（其他合理答案均可） （3）CH3COOH
解析：（1）葡萄糖是纯净物，葡萄糖分子中不含H2O，A错误。（2）木糖醇的分子式为C5H12O5，与葡萄糖的分子式不同，两者不互为同分异构体；木糖醇分子中含有羟基，可发生酯化反应，能与金属钠反应，能燃烧，能在铜或银的催化作用下发生氧化反应。（3）根据信息可知A显酸性，其相对分子质量为60，是乙酸。
2 / 2第3课时 糖类、油脂和蛋白质
课程 标准 1.掌握葡萄糖的结构简式及性质，了解淀粉、纤维素的组成和重要性质，认识糖类在生产、生活中的重要应用。 2.认识油脂在生产、生活中的重要应用。 3.认识蛋白质的组成、结构及其主要性质和应用。 4.利用蛋白质的特征反应，能设计实验检验蛋白质的存在
分点突破（一） 糖类
1.糖类概述
（1）糖类是一大类有机化合物，葡萄糖、蔗糖、淀粉和纤维素等都属于糖类。糖类物质是由 三种元素组成的，其组成大多可以用通式Cn（H2O）m表示，因此曾把糖类称为 。
（2）并不是所有的糖类物质都有甜味，如淀粉、纤维素没有甜味；而有甜味的物质也不一定属于糖类，如甘油（丙三醇）有甜味，但属于醇类。
2.糖类物质的分类及用途
类别 单糖 低聚糖（以双糖为例） 多糖
特点 不能再水解成更小的糖分子 1 mol双糖能水解成2 mol单糖 1 mol多糖能水解成n mol（n＞10）单糖
化学式 C6H12O6 C12H22O11 （C6H10O5）n
常见物质 、 果糖 、 麦芽糖 、 纤维素
用途 可用于制造药品、糖果等 可用作甜味剂 淀粉可用于制造葡萄糖和酒精；纤维素可用于制造无烟火药、电影胶片的片基、纸张等
3.淀粉的水解和葡萄糖的检验
实验操作
实验 现象 ①试管中加入碘水无明显现象；②试管中加入碘水溶液变 ；③试管中加入新制氢氧化铜悬浊液，加热后产生 沉淀；④试管中加入新制氢氧化铜悬浊液，加热后无明显现象
实验 结论 通过对照实验说明淀粉在唾液作用下发生了水解，生成了
4.葡萄糖
（1）分子结构特点
（2）葡萄糖在人体组织中发生氧化反应，为生命活动提供能量：C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O。
（3）葡萄糖在酶作用下分解
C6H12O62C2H5OH＋2CO2↑
（4）检验
实验
现象 试管中有砖红色沉淀生成
结论 葡萄糖具有还原性，能被新制Cu（OH）2悬浊液氧化，生成砖红色的Cu2O沉淀
提醒
葡萄糖与新制Cu（OH）2悬浊液反应需在碱性条件下进行，配制Cu（OH）2悬浊液时，把CuSO4溶液滴入NaOH溶液中。
5.淀粉
（1）淀粉属于 高分子化合物，是一种重要的多糖。
（2）淀粉在人体内的变化可用下图来表示：
（3）在常温下，淀粉遇碘变 ，这是淀粉的特征反应，该反应可用于检验食物中是否含有淀粉。
（4）淀粉在酸或酶的催化作用下可以逐步水解，最终生成 ：
＋nH2O
（5）淀粉不显还原性，不能被新制Cu（OH）2悬浊液氧化。
（6）淀粉水解程度的判断
实验现象及结论：
情况 现象A 现象B 结论
① 溶液呈蓝色 未产生砖红色沉淀 未水解
② 溶液呈蓝色 出现砖红色沉淀 部分水解
③ 溶液不呈蓝色 出现砖红色沉淀 完全水解
提醒
淀粉水解程度及其产物检验时应特别注意的方面：
①检验淀粉时，必须直接取水解液加入碘水，不能取中和液，因为碘能与NaOH溶液反应。
②因反应是用硫酸做催化剂，而与新制Cu（OH）2悬浊液反应的溶液必须呈碱性，所以应先中和再检验。
6.纤维素
纤维素也属于多糖，是构成植物细胞壁的基本成分。
（1）纤维素在一定条件下（如存在纤维素酶时）能水解生成葡萄糖：
＋nH2O
（2）在人体内不含纤维素水解所需要的酶，因此纤维素不能转化为人体所需要的营养物质。然而，食物中的纤维素在人体消化过程中有着重要的作用，它能刺激肠道蠕动并分泌消化液，有助于食物的消化和排泄。因此，我们每天都应摄入一定量富含纤维素的新鲜蔬菜。
糖在自然界中含量丰富，广泛存在于粮食、谷物、薯类以及米面和蔬菜水果中。汁多清甜的西瓜中约含糖类5％，且主要是葡萄糖、蔗糖和部分果糖，是人们在盛夏喜爱的水果之一。
【交流讨论】
1.葡萄糖和果糖、蔗糖和麦芽糖、淀粉和纤维素是否互为同分异构体？
2.符合通式Cn（H2O）m的有机化合物一定是糖类吗？
1.下列叙述正确的是（ ）
A.糖类一定只含有C、H、O三种元素，但只含有 C、H、O三种元素的不一定是糖类
B.糖类都可以用Cn（H2O）m表示，但符合Cn（H2O）m组成的物质不一定是糖类
C.糖类都有甜味，但有甜味的物质不一定是糖类
D.葡萄糖、蔗糖都是低聚糖
2.葡萄糖和淀粉是两种重要的糖类物质，下列方法无法鉴别二者水溶液的是（ ）
A.光束分别通过两溶液
B.分别向两溶液中滴加碘水
C.分别向两溶液中滴加NaOH溶液
D.分别向两溶液中滴加银氨溶液并水浴加热
3.为了检验淀粉水解产物，某学生设计了如下实验方案：
淀粉溶液水解液混合液砖红色沉淀
回答下列问题：
（1）试剂1是 ，作用是 ；
（2）试剂2是 ，作用是 ；
如果实验过程中没有加入试剂2而直接加入试剂3，能否实现实验目的？ （填“能”或“否”），若不能，其原因是 ，
最简单的改正措施是 。
分点突破（二） 油脂
1.组成与结构
（1）油脂是一类特殊的酯。植物油脂通常呈液态，叫作油；动物油脂通常呈固态，叫作 。油脂可看作高级脂肪酸[如硬脂酸（C17H35COOH）、软脂酸（C15H31COOH）和油酸（C17H33COOH）等]与甘油经酯化反应生成的酯。油脂的组成可表示为，R1、R2、R3代表烃基，它们可以相同，也可以不同。
（2）天然油脂是混合物，没有固定的熔、沸点。
2.分类和物理性质
类型 油（植物油脂） 脂肪（动物油脂）
状态 液态 固态
物理性质 难溶于水，易溶于有机溶剂，密度比水小
3.化学性质
（1）油脂在适当的条件下能发生水解反应，生成相应的 和 。油脂在小肠内受酶的催化作用而水解，生成的高级脂肪酸和甘油作为人体的营养成分被肠壁吸收，同时提供人体活动所需要的能量。
（2）油脂在碱性条件下的水解又叫皂化反应。
（3）植物油脂中含有不饱和键（如），能与溴水发生加成反应，因此不能用植物油萃取溴水中的溴。
4.油脂和矿物油的比较
物质 油脂 矿物油
脂肪 油
组成 多种高级脂肪酸的甘油酯 多种烃（石油及其分馏产品）
含饱和烃基多 含不饱和烃基多
性质 固态或半固态 液态 具有烃的性质，不能水解
具有酯的性质，能水解，有的油脂兼有烯烃的性质
鉴别 加含酚酞的NaOH溶液，加热，红色变浅 加含酚酞的NaOH溶液，加热，无变化
1.下列关于油脂的说法不正确的是（ ）
A.油脂在人体内的水解产物是硬脂酸和甘油
B.天然油脂大多是由混合甘油酯分子组成的混合物
C.脂肪里的饱和烃基的相对含量较高，熔点较高
D.油脂的主要成分是高级脂肪酸的甘油酯，属于酯类
2.下列关于油脂的叙述中，不正确的是（ ）
A.油脂没有固定的熔点和沸点，油脂是混合物
B.以油脂为原料可制取高级脂肪酸和甘油
C.油脂的主要成分是高级脂肪酸的甘油酯，是酯的一种
D.油脂不会发生水解
分点突破（三） 蛋白质
1.蛋白质的存在
蛋白质广泛存在于生物体内，是组成细胞的基础物质。动物的肌肉、皮肤、毛发等主要成分都是蛋白质。
2.蛋白质的组成
蛋白质的结构相当复杂，含有C、H、O、N、S等元素。蛋白质是天然的有机高分子化合物。
3.人体中的几种必需氨基酸
观察这3种氨基酸，其共同的特点是分子中有 —NH2（氨基）和—COOH（羧基），氨基位于羧基邻位的碳原子上，这样的氨基酸叫作α-氨基酸。天然蛋白质水解的最终产物都是α-氨基酸。
4.蛋白质的性质
（1）蛋白质的盐析
①实验操作：
②现象与结论：加入饱和（NH4）2SO4溶液，有沉淀产生，再加入蒸馏水，沉淀又溶解。
（2）蛋白质的变性
①实验操作
实验操作 实验现象 实验结论
加热后，试管中出现沉淀，再加蒸馏水，沉淀不溶解 加热、加入有机化合物、重金属盐都能够使蛋白质失去生理活性而聚沉，而且不可逆，这叫作蛋白质的变性
加入CuSO4溶液后，试管中出现沉淀，再加蒸馏水，沉淀不溶解
加入乙醇溶液后，试管中出现沉淀，再加蒸馏水，沉淀不溶解
②盐析和变性的比较
盐析 变性
含义 蛋白质在某些盐的浓溶液中因溶解度降低而析出 蛋白质在加热、酸、碱等条件下性质发生改变而聚沉
特征 可逆过程，不改变蛋白质的性质和生理活性 不可逆过程，蛋白质失去生理活性
实质 溶解度降低，物理变化 结构性质发生改变，化学变化
用途 提纯蛋白质 杀菌消毒
（3）蛋白质的显色反应
①实验操作：
②现象与结论：分子中含有苯环的蛋白质与浓硝酸作用时呈黄色。
（4）蛋白质的灼烧
①实验操作：蘸取少量鸡蛋清或取一根头发，放在酒精灯火焰上灼烧，闻气味。
②现象：蛋白质被灼烧时会产生烧焦羽毛的气味。
③作用：常用此性质来鉴别蛋白质。
提醒
正确理解蛋白质盐析和变性的区别
（1）分清重金属离子和轻金属离子，便于判断盐析与变性。常见的重金属离子有Cu2＋、Pb2＋、Hg2＋等；常见的轻金属离子有Mg2＋、Na＋、K＋、Ca2＋等。
（2）盐的浓度对蛋白质性质的影响。重金属盐溶液无论浓度的大小均能使蛋白质变性；轻金属盐的稀溶液能促进蛋白质的溶解，而浓溶液能使蛋白质发生盐析。
（3）蛋白质变性的其他条件，如加热、酸、碱、紫外线、福尔马林（甲醛水溶液）、70％酒精等。
1.为什么医院里对一些医疗器械进行高温蒸煮，对患者住过的床铺进行紫外线照射？为什么在注射前用蘸有体积分数为75％的酒精棉球擦拭皮肤？
2.不小心误服可溶性重金属盐，应立即采取什么急救措施呢？
1.下列能使蛋白质变性的物质是（ ）
①K2SO4；②甲醛；③KClO3；④Hg（NO3）2；
⑤NH4Cl；⑥NaOH；⑦C2H5OH（75％）
A.②④⑥⑦ B.①③⑤⑥
C.①②③⑤ D.④⑤⑥⑦
2.下列说法错误的是（ ）
A.动物中蛋白质含量高，只有动物性食物才能够提供蛋白质
B.蛋白质中一定含有C、H、O、N元素，还可能含有S、P等元素
C.蛋白质、淀粉和纤维素均属于高分子化合物
D.蛋白质是构成人体的基础物质，没有蛋白质就没有生命
3.下列叙述中正确的是（ ）
A.天然蛋白质水解的最终产物都是α-氨基酸
B.通过盐析作用析出的蛋白质难溶于水
C.在蛋白质溶液中加入福尔马林（甲醛的水溶液）产生沉淀，再加入大量水，沉淀又溶解
D.蛋白质溶液中的蛋白质能透过半透膜
有机化合物的检验与鉴别（探究与创新）
下列物质中，可一次性鉴别乙酸、乙醇、苯及氢氧化钡溶液的是（ ）
A.金属钠 B.溴水
C.碳酸钠溶液 D.酚酞溶液
【规律方法】
有机化合物的检验或鉴别
（1）溶解性
通常是向有机化合物中加水，观察其是否溶于水。如鉴别乙酸乙酯与乙酸、氯乙烷与乙醇、甘油和油脂等。
（2）与水密度的差异
观察难溶于水的有机化合物在水中的浮沉情况，可知其密度比水小还是大。如鉴别硝基苯与苯、四氯化碳与己烷等。
（3）有机化合物的燃烧
①观察是否可燃（大部分有机化合物可燃，四氯化碳和多数无机物不可燃）。
②燃烧时黑烟多少。
③燃烧时的气味（如鉴别聚氯乙烯与蛋白质）。
（4）利用官能团的性质检验或鉴别有机化合物
物质 试剂与方法 现象或结论
饱和烃与不饱和烃 加入溴水或酸性高锰酸钾溶液 褪色的是不饱和烃
羧酸 加入新制氢氧化铜悬浊液 蓝色絮状沉淀溶解
碳酸氢钠溶液 产生无色气泡
葡萄糖 加入新制氢氧化铜悬浊液 产生砖红色沉淀
淀粉 加碘水 显蓝色
蛋白质 加浓硝酸 显黄色（部分）
灼烧 有烧焦羽毛的气味
【迁移应用】
1.选用一种试剂即可鉴别乙醇、乙酸、葡萄糖溶液，该试剂可以是（ ）
A.Na2CO3溶液 B.NaOH溶液
C.石蕊溶液 D.新制Cu（OH）2悬浊液
2.下列实验方法正确的是（ ）
A.用水鉴别四氯化碳、苯和乙醇
B.用溴水鉴别乙酸和酒精
C.用闻气味的方法鉴别化纤织物和纯羊毛织物
D.用碘水检验淀粉是否已经开始水解
3.鉴别淀粉溶液、鸡蛋清溶液、葡萄糖溶液时，所用主要试剂和现象如下，下列所用试剂顺序与对应现象均正确的是（ ）
试剂：①新制Cu（OH）2悬浊液；②碘水；③浓硝酸
现象：a.变蓝色；b.产生砖红色沉淀；c.变黄色
A.②—a、①—c、③—b
B.③—a、②—c、①—b
C.②—a、③—c、①—b
D.②—c、③—a、①—b
1.下列说法正确的是（ ）
①糖类、油脂、蛋白质均能发生水解
②氨基酸均只含有一个羧基和一个氨基
③植物油能使溴的四氯化碳溶液褪色
④聚乙烯、淀粉、纤维素均为高分子化合物
A.①② B.②③
C.③④ D.①④
2.下列有关糖类的说法正确的是（ ）
①在糖类中有高分子化合物，也有小分子化合物
②有甜味的物质不一定是糖类，糖类也不一定都有甜味
③糖分子组成不一定都符合通式Cn（H2O）m，符合Cn（H2O）m的物质不一定都是糖类
④淀粉、纤维素有相同的分子通式（C6H10O5）n，但它们不互为同分异构体
⑤淀粉、纤维素都属于混合物
A.①② B.③④
C.④⑤ D.全部
3.下列有关油脂的叙述不正确的是（ ）
A.天然油脂是混合物，没有固定的熔、沸点
B.油脂是由高级脂肪酸和甘油通过酯化反应生成的酯
C.油脂是酯的一种
D.油脂都不能使溴水褪色
4.下列关于蛋白质的叙述不正确的是（ ）
A.向蛋白质溶液中加入饱和硫酸铵溶液，蛋白质析出，如再加水可恢复
B.蛋白质溶液中的蛋白质分子能透过滤纸，但不能透过半透膜
C.重金属盐能使蛋白质变性，所以吞服“钡餐”会引起中毒
D.浓硝酸溅在皮肤上使皮肤呈黄色，是由于蛋白质和浓硝酸发生显色反应
5.请解答下列与蛋白质有关的题目：
（1）从鸡蛋清溶液中提取蛋白质的方法是 。
（2）鸡蛋腐烂时，常产生有臭鸡蛋气味的气体，该气体中主要含有 （填化学式），说明蛋白质中含有 （填元素名称）元素。
（3）误食重金属盐会中毒，这是因为 。
（4）浓硝酸溅在皮肤上，使皮肤呈现 色，这是由于浓硝酸和蛋白质发生了 反应。
第3课时 糖类、油脂和蛋白质
【基础知识·准落实】
分点突破（一）
师生互动
1.（1）C、H、O 碳水化合物 2.葡萄糖 蔗糖 淀粉 3.蓝色 砖红色 葡萄糖 5.（1）天然 （3）蓝 （4）葡萄糖
探究活动
交流讨论
1.提示：葡萄糖和果糖、蔗糖和麦芽糖分别互为同分异构体；淀粉和纤维素不互为同分异构体，淀粉和纤维素的通式均为（C6H10O5）n，但n值不同，分子式不同，所以淀粉和纤维素不互为同分异构体。
2.提示：不一定，多数糖类符合上述通式，但也有少数糖类不符合该通式，如鼠李糖（C6H12O5）。有些物质虽然符合通式但不是糖类，如甲醛（HCHO）、乙酸（CH3COOH）、甲酸甲酯（HCOOCH3）等都不是糖类。
自主练习
1.A 少数糖类不符合通式Cn（H2O）m，如鼠李糖的分子式为C6H12O5，符合Cn（H2O）m组成的物质不一定是糖类，如甲醛CH2O、乙酸C2H4O2等，B错误；糖类不一定都有甜味，如淀粉和纤维素都没有甜味，C错误；葡萄糖是单糖，蔗糖是低聚糖，D错误。
2.C 淀粉溶液属于胶体，用光束照射，会产生丁达尔效应，葡萄糖则不能，A不符合题意；滴加碘水，溶液变蓝色的是淀粉，B不符合题意；葡萄糖和淀粉都不与NaOH溶液反应，故不能鉴别，C符合题意；滴加银氨溶液并水浴加热，产生光亮银镜的是葡萄糖，淀粉则不能，D不符合题意。
3.（1）稀硫酸 起催化作用
（2）NaOH溶液 中和硫酸 否 硫酸能溶解 Cu（OH）2而使实验失败 直接向溶液中加入稍过量的NaOH溶液
解析：淀粉在稀硫酸的作用下能水解得到葡萄糖，葡萄糖的检验可以使用新制的氢氧化铜悬浊液。
分点突破（二）
师生互动
1.（1）脂肪 3.（1）高级脂肪酸 甘油
自主练习
1.A 油脂在小肠内的消化产物是高级脂肪酸和甘油，高级脂肪酸有很多种，不一定是硬脂酸，A错误。
2.D A项，油脂属于混合物，没有固定的熔点和沸点，正确；B项，以油脂为原料可制取高级脂肪酸和甘油，正确；C项，油脂的主要成分是高级脂肪酸与甘油所生成的酯，叫作甘油三酯，是酯的一种，正确；D项，油脂中含酯基，能发生水解反应，油脂在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油，油脂在碱性条件下水解生成高级脂肪酸盐和甘油，错误。
分点突破（三）
探究活动
1.提示：细菌和病毒的主要成分是蛋白质，高温、紫外线照射和酒精均能使蛋白质变性，从而起到杀菌消毒作用。
2.提示：立即服用大量鲜牛奶或豆浆或鸡蛋清等蛋白质含量丰富的食物，可使重金属盐与服用的蛋白质发生变性作用，从而减轻重金属盐对人体的危害。
自主练习
1.A 加热、酸、碱、重金属盐、紫外线、甲醛、酒精等均能使蛋白质发生变性，据此进行分析。①K2SO4、③KClO3 不属于重金属盐，不能使蛋白质发生变性；⑤NH4Cl 不能使蛋白质发生变性；能使蛋白质变性的物质是②④⑥⑦，A符合题意。
2.A A项，植物性食物（如大豆制品）中也含有蛋白质，错误；B项，蛋白质中一定含有C、H、O、N四种元素，可能含有S、P等元素，正确；C项，三种物质均属于高分子化合物，正确；D项，人体中除水分外，剩余物质质量的一半都是蛋白质，正确。
3.A 天然蛋白质是由α-氨基酸缩合而成的，其水解的最终产物都是α-氨基酸，A正确；盐析是可逆过程，B错误；甲醛能使蛋白质变性而凝结，变性是不可逆的，C错误；蛋白质溶液属于胶体，其胶体微粒不能透过半透膜，D错误。
【关键能力·细培养】
提示：所加试剂及各物质所产生的现象如下表所示：
乙酸 乙醇 苯 氢氧化钡溶液
金属钠 产生无色气泡 产生无色气泡 无明显现象 产生无色气泡
溴水 不分层 不分层 分层，上层为橙色 溴水褪色
碳酸钠溶液 产生无色气泡 不分层 分层 产生白色沉淀
酚酞溶液 无色，不分层 无色，不分层 分层 溶液变红
通过比较，可得出当加入碳酸钠溶液时，现象各不相同，符合题意。
迁移应用
1.D 乙醇不与新制Cu（OH）2悬浊液反应；乙酸与新制Cu（OH）2悬浊液发生中和反应，溶液变为蓝色，沉淀消失；葡萄糖溶液与新制Cu（OH）2悬浊液混合后加热有砖红色沉淀生成，D项正确。
2.A 四氯化碳不溶于水，密度比水的大，苯不溶于水，密度比水的小，乙醇能与水互溶，所以三者可以用水鉴别，A项正确；乙酸、酒精均能与水互溶，将溴水与之混合后均没有明显现象，故不可以用溴水鉴别，B项错误；鉴别化纤织物和纯羊毛织物要先灼烧，然后闻气味，C项错误；检验淀粉是否已开始水解，应该是检验水解液中是否存在葡萄糖，一般用新制 Cu（OH）2悬浊液或银氨溶液检验，D项错误。
3.C 淀粉遇碘变蓝，可利用碘水来鉴别淀粉，故所用试剂和对应现象为②—a；鸡蛋清的主要成分为蛋白质，由蛋白质遇浓硝酸变黄可知，所用试剂和对应现象为③—c；葡萄糖溶液在碱性条件下与新制 Cu（OH）2悬浊液共热生成砖红色沉淀，故所用试剂和对应现象为①—b，C正确。
【教学效果·勤检测】
1.C 糖类中的葡萄糖属于单糖，是不能水解的糖，①错误；每个氨基酸分子中至少含有一个氨基和一个羧基，②错误；植物油中含有不饱和键（比如碳碳双键），能与Br2发生加成反应，从而使含溴的溶液颜色褪去，③正确；聚乙烯、淀粉、纤维素都属于高分子化合物，④正确。
2.D 单糖、低聚糖属于小分子化合物，多糖属于高分子化合物， ①正确；甘油等有甜味，但不属于糖类，淀粉、纤维素是糖类，但没有甜味，②正确；鼠李糖的分子式是C6H12O5，不符合通式Cn（H2O）m，甲醛（HCHO）、乙酸（CH3COOH）的分子式符合通式Cn（H2O）m，但不属于糖类，③正确；淀粉、纤维素没有固定的分子式，所以它们不互为同分异构体，也不属于纯净物，④⑤正确。
3.D 天然油脂都是混合物，没有固定的熔、沸点，A项正确；油脂是高级脂肪酸甘油酯，属于酯，是由高级脂肪酸和甘油通过酯化反应得到的，B、C项正确；植物油中含较多不饱和高级脂肪酸甘油酯，能使溴水褪色，D项错误。
4.C 蛋白质的盐析是可逆过程，加水后能溶解，A正确；蛋白质溶液属于胶体，蛋白质分子不能透过半透膜，B正确；“钡餐”用的是BaSO4，难溶于水，不会使人中毒，C错误；某些蛋白质遇到浓硝酸呈黄色，这是蛋白质的显色反应，D正确。
5.（1）盐析 （2）H2S 硫 （3）重金属盐会使蛋白质发生变性，进而造成人体中毒 （4）黄 显色
解析：（1）从鸡蛋清溶液中提取蛋白质可用盐析的方法。（2）具有臭鸡蛋气味的气体为H2S，说明蛋白质中含有硫元素。（3）重金属盐会使蛋白质发生变性，进而造成人体中毒。（4）浓硝酸溅到皮肤上，使皮肤显黄色，发生了显色反应。
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第3课时 糖类、油脂和蛋白质
课
程 标
准 1.掌握葡萄糖的结构简式及性质，了解淀粉、纤维素的组成和重要性质，认识糖类在生产、生活中的重要应用。
2.认识油脂在生产、生活中的重要应用。
3.认识蛋白质的组成、结构及其主要性质和应用。
4.利用蛋白质的特征反应，能设计实验检验蛋白质的存在
目 录
1、基础知识·准落实
2、关键能力·细培养
3、教学效果·勤检测
4、学科素养·稳提升
基础知识·准落实
1
梳理归纳 高效学习
分点突破（一） 糖类
1. 糖类概述
（1）糖类是一大类有机化合物，葡萄糖、蔗糖、淀粉和纤维素等
都属于糖类。糖类物质是由 三种元素组成的，
其组成大多可以用通式Cn（H2O）m表示，因此曾把糖类称
为 。
（2）并不是所有的糖类物质都有甜味，如淀粉、纤维素没有甜
味；而有甜味的物质也不一定属于糖类，如甘油（丙三醇）
有甜味，但属于醇类。
C、H、O
碳水化合物
2. 糖类物质的分类及用途
类别 单糖 低聚糖（以 双糖为例） 多糖
特点 不能再水解
成更小的糖
分子 1 mol双糖能
水解成2 mol
单糖 1 mol多糖能水解成n mol（n＞
10）单糖
化学式 C6H12O6 C12H22O11 （C6H10O5）n
类别 单糖 低聚糖（以 双糖为例） 多糖
常见物
质
、果糖 、麦
芽糖 、纤维素
用途 可用于制造
药品、糖果
等 可用作甜味剂 淀粉可用于制造葡萄糖和酒
精；纤维素可用于制造无烟火
药、电影胶片的片基、纸张等
葡萄
糖
蔗糖
淀粉
3. 淀粉的水解和葡萄糖的检验
实
验
操
作
实
验
现
象 ①试管中加入碘水无明显现象；②试管中加入碘水溶液变
；③试管中加入新制氢氧化铜悬浊液，加热后产生
沉淀；④试管中加入新制氢氧化铜悬浊液，加热后无明显
现象
实
验
结
论 通过对照实验说明淀粉在唾液作用下发生了水解，生成了
蓝
色
砖红
色
葡
萄糖
4. 葡萄糖
（1）分子结构特点
（2）葡萄糖在人体组织中发生氧化反应，为生命活动提供能量：
C6H12O6＋6O2 6CO2＋6H2O。
（3）葡萄糖在酶作用下分解
C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2↑
（4）检验
实
验
现
象 试管中有砖红色沉淀生成
结
论 葡萄糖具有还原性，能被新制Cu（OH）2悬浊液氧化，生成砖红
色的Cu2O沉淀
提醒
葡萄糖与新制Cu（OH）2悬浊液反应需在碱性条件下进行，配制Cu
（OH）2悬浊液时，把CuSO4溶液滴入NaOH溶液中。
5. 淀粉
（1）淀粉属于 高分子化合物，是一种重要的多糖。
（2）淀粉在人体内的变化可用如图来表示：
（3）在常温下，淀粉遇碘变 ，这是淀粉的特征反应，该反
应可用于检验食物中是否含有淀粉。
天然
蓝
（4）淀粉在酸或酶的催化作用下可以逐步水解，最终生成 ：
＋nH2O
（5）淀粉不显还原性，不能被新制Cu（OH）2悬浊液氧化。
葡萄糖
（6）淀粉水解程度的判断
情况 现象A 现象B 结论
① 溶液呈蓝色 未产生砖红色沉淀 未水解
② 溶液呈蓝色 出现砖红色沉淀 部分水解
③ 溶液不呈蓝色 出现砖红色沉淀 完全水解
实验现象及结论：
提醒
淀粉水解程度及其产物检验时应特别注意的方面：
①检验淀粉时，必须直接取水解液加入碘水，不能取中和液，因为碘
能与NaOH溶液反应。
②因反应是用硫酸做催化剂，而与新制Cu（OH）2悬浊液反应的溶液
必须呈碱性，所以应先中和再检验。
6. 纤维素
纤维素也属于多糖，是构成植物细胞壁的基本成分。
（1）纤维素在一定条件下（如存在纤维素酶时）能水解生成葡
萄糖：
＋nH2O
（2）在人体内不含纤维素水解所需要的酶，因此纤维素不能转化
为人体所需要的营养物质。然而，食物中的纤维素在人体消
化过程中有着重要的作用，它能刺激肠道蠕动并分泌消化
液，有助于食物的消化和排泄。因此，我们每天都应摄入一
定量富含纤维素的新鲜蔬菜。
糖在自然界中含量丰富，广泛存在于粮食、谷物、薯类以及米面和
蔬菜水果中。汁多清甜的西瓜中约含糖类5％，且主要是葡萄糖、蔗
糖和部分果糖，是人们在盛夏喜爱的水果之一。
【交流讨论】
1. 葡萄糖和果糖、蔗糖和麦芽糖、淀粉和纤维素是否互为同分异
构体？
提示：葡萄糖和果糖、蔗糖和麦芽糖分别互为同分异构体；淀
粉和纤维素不互为同分异构体，淀粉和纤维素的通式均为
（C6H10O5）n，但n值不同，分子式不同，所以淀粉和纤维素不
互为同分异构体。
2. 符合通式Cn（H2O）m的有机化合物一定是糖类吗？
提示：不一定，多数糖类符合上述通式，但也有少数糖类不符合该
通式，如鼠李糖（C6H12O5）。有些物质虽然符合通式但不是糖
类，如甲醛（HCHO）、乙酸（CH3COOH）、甲酸甲酯
（HCOOCH3）等都不是糖类。
1. 下列叙述正确的是（ ）
A. 糖类一定只含有C、H、O三种元素，但只含有 C、H、O三种元素
的不一定是糖类
B. 糖类都可以用Cn（H2O）m表示，但符合Cn（H2O）m组成的物质
不一定是糖类
C. 糖类都有甜味，但有甜味的物质不一定是糖类
D. 葡萄糖、蔗糖都是低聚糖
解析： 少数糖类不符合通式Cn（H2O）m，如鼠李糖的分子
式为C6H12O5，符合Cn（H2O）m组成的物质不一定是糖类，如
甲醛CH2O、乙酸C2H4O2等，B错误；糖类不一定都有甜味，如
淀粉和纤维素都没有甜味，C错误；葡萄糖是单糖，蔗糖是低
聚糖，D错误。
2. 葡萄糖和淀粉是两种重要的糖类物质，下列方法无法鉴别二者水溶
液的是（ ）
A. 光束分别通过两溶液
B. 分别向两溶液中滴加碘水
C. 分别向两溶液中滴加NaOH溶液
D. 分别向两溶液中滴加银氨溶液并水浴加热
解析： 淀粉溶液属于胶体，用光束照射，会产生丁达尔效应，
葡萄糖则不能，A不符合题意；滴加碘水，溶液变蓝色的是淀粉，
B不符合题意；葡萄糖和淀粉都不与NaOH溶液反应，故不能鉴
别，C符合题意；滴加银氨溶液并水浴加热，产生光亮银镜的是葡
萄糖，淀粉则不能，D不符合题意。
3. 为了检验淀粉水解产物，某学生设计了如下实验方案：
淀粉溶液 水解液 混合液 砖红色沉淀
回答下列问题：
（1）试剂1是 ，作用是 ；
（2）试剂2是 ，作用是 ；
如果实验过程中没有加入试剂2而直接加入试剂3，能否实现
实验目的？ （填“能”或“否”），若不能，其原因
是 ，最简单的改正
措施是 。
解析：淀粉在稀硫酸的作用下能水解得到葡萄糖，葡萄糖的
检验可以使用新制的氢氧化铜悬浊液。
稀硫酸
起催化作用
NaOH溶液
中和硫酸
否
硫酸能溶解 Cu（OH）2而使实验失败
直接向溶液中加入稍过量的NaOH溶液
分点突破（二） 油脂
1. 组成与结构
（1）油脂是一类特殊的酯。植物油脂通常呈液态，叫作油；动物
油脂通常呈固态，叫作 。油脂可看作高级脂肪酸[如
硬脂酸（C17H35COOH）、软脂酸（C15H31COOH）和油酸
（C17H33COOH）等]与甘油经酯化反应生成的酯。
脂肪
油脂的组成可表示为 ，R1、R2、R3代表烃基，它们可以
相同，也可以不同。
（2）天然油脂是混合物，没有固定的熔、沸点。
2. 分类和物理性质
类型 油（植物油脂） 脂肪（动物油脂）
状态 液态 固态
物理性质 难溶于水，易溶于有机溶剂，密度比水小
3. 化学性质
（1）油脂在适当的条件下能发生水解反应，生成相应的
和 。油脂在小肠内受酶的催化作用而水解，
生成的高级脂肪酸和甘油作为人体的营养成分被肠壁吸收，
同时提供人体活动所需要的能量。
（2）油脂在碱性条件下的水解又叫皂化反应。
（3）植物油脂中含有不饱和键（如 ），能与溴水发生加成
反应，因此不能用植物油萃取溴水中的溴。
高级脂
肪酸
甘油
4. 油脂和矿物油的比较
物
质 油脂 矿物油
脂肪 油
组
成 多种高级脂肪酸的甘油酯 多种烃（石油及其分馏产
品）
含饱和烃基多 含不饱和烃基多
性
质 固态或半固态 液态 具有烃的性质，不能水解
具有酯的性质，能水解，有的油脂
兼有烯烃的性质
鉴
别 加含酚酞的NaOH溶液，加热，红色
变浅 加含酚酞的NaOH溶液，
加热，无变化
1. 下列关于油脂的说法不正确的是（ ）
A. 油脂在人体内的水解产物是硬脂酸和甘油
B. 天然油脂大多是由混合甘油酯分子组成的混合物
C. 脂肪里的饱和烃基的相对含量较高，熔点较高
D. 油脂的主要成分是高级脂肪酸的甘油酯，属于酯类
解析： 油脂在小肠内的消化产物是高级脂肪酸和甘油，高级脂
肪酸有很多种，不一定是硬脂酸，A错误。
2. 下列关于油脂的叙述中，不正确的是（ ）
A. 油脂没有固定的熔点和沸点，油脂是混合物
B. 以油脂为原料可制取高级脂肪酸和甘油
C. 油脂的主要成分是高级脂肪酸的甘油酯，是酯的一种
D. 油脂不会发生水解
解析： A项，油脂属于混合物，没有固定的熔点和沸点，正
确；B项，以油脂为原料可制取高级脂肪酸和甘油，正确；C项，
油脂的主要成分是高级脂肪酸与甘油所生成的酯，叫作甘油三酯，
是酯的一种，正确；D项，油脂中含酯基，能发生水解反应，油脂
在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油，油脂在碱性条件下水解
生成高级脂肪酸盐和甘油，错误。
分点突破（三） 蛋白质
1. 蛋白质的存在
蛋白质广泛存在于生物体内，是组成细胞的基础物质。动物的肌
肉、皮肤、毛发等主要成分都是蛋白质。
2. 蛋白质的组成
蛋白质的结构相当复杂，含有C、H、O、N、S等元素。蛋白质是
天然的有机高分子化合物。
3. 人体中的几种必需氨基酸
观察这3种氨基酸，其共同的特点是分子中有 —NH2（氨基）和—
COOH（羧基），氨基位于羧基邻位的碳原子上，这样的氨基酸叫
作α-氨基酸。天然蛋白质水解的最终产物都是α-氨基酸。
4. 蛋白质的性质
（1）蛋白质的盐析
①实验操作：
②现象与结论：加入饱和（NH4）2SO4溶液，有沉淀产生，
再加入蒸馏水，沉淀又溶解。
（2）蛋白质的变性
①实验操作
实验操作 实验现象 实验结论
加热后，试管中出现沉淀，再
加蒸馏水，沉淀不溶解 加热、加入有
机化合物、重
金属盐都能够
使蛋白质失去
生理活性而聚
沉，而且不可
逆，这叫作蛋
白质的变性
加入CuSO4溶液后，试管中出
现沉淀，再加蒸馏水，沉淀不
溶解
加入乙醇溶液后，试管中出现
沉淀，再加蒸馏水，沉淀不溶
解
②盐析和变性的比较
盐析 变性
含义 蛋白质在某些盐的浓溶液中因溶解度降低而析出 蛋白质在加热、酸、碱等条
件下性质发生改变而聚沉
特征 可逆过程，不改变蛋白质的性质和生理活性 不可逆过程，蛋白质失去生
理活性
实质 溶解度降低，物理变化 结构性质发生改变，化学变
化
用途 提纯蛋白质 杀菌消毒
（3）蛋白质的显色反应
①实验操作：
②现象与结论：分子中含有苯环的蛋白质与浓硝酸作用时呈
黄色。
（4）蛋白质的灼烧
①实验操作：蘸取少量鸡蛋清或取一根头发，放在酒精灯火
焰上灼烧，闻气味。
②现象：蛋白质被灼烧时会产生烧焦羽毛的气味。
③作用：常用此性质来鉴别蛋白质。
提醒
正确理解蛋白质盐析和变性的区别
（1）分清重金属离子和轻金属离子，便于判断盐析与变性。常见的
重金属离子有Cu2＋、Pb2＋、Hg2＋等；常见的轻金属离子有Mg2
＋、Na＋、K＋、Ca2＋等。
（2）盐的浓度对蛋白质性质的影响。重金属盐溶液无论浓度的大小
均能使蛋白质变性；轻金属盐的稀溶液能促进蛋白质的溶解，
而浓溶液能使蛋白质发生盐析。
（3）蛋白质变性的其他条件，如加热、酸、碱、紫外线、福尔马林
（甲醛水溶液）、70％酒精等。
1. 为什么医院里对一些医疗器械进行高温蒸煮，对患者住过的床铺进
行紫外线照射？为什么在注射前用蘸有体积分数为75％的酒精棉球
擦拭皮肤？
提示：细菌和病毒的主要成分是蛋白质，高温、紫外线照射和酒精
均能使蛋白质变性，从而起到杀菌消毒作用。
2. 不小心误服可溶性重金属盐，应立即采取什么急救措施呢？
提示：立即服用大量鲜牛奶或豆浆或鸡蛋清等蛋白质含量丰富的食
物，可使重金属盐与服用的蛋白质发生变性作用，从而减轻重金属
盐对人体的危害。
1. 下列能使蛋白质变性的物质是（ ）
①K2SO4；②甲醛；③KClO3；④Hg（NO3）2；
⑤NH4Cl；⑥NaOH；⑦C2H5OH（75％）
A. ②④⑥⑦ B. ①③⑤⑥
C. ①②③⑤ D. ④⑤⑥⑦
解析： 加热、酸、碱、重金属盐、紫外线、甲醛、酒精等均能
使蛋白质发生变性，据此进行分析。①K2SO4、③KClO3 不属于重
金属盐，不能使蛋白质发生变性；⑤NH4Cl 不能使蛋白质发生变
性；能使蛋白质变性的物质是②④⑥⑦，A符合题意。
2. 下列说法错误的是（ ）
A. 动物中蛋白质含量高，只有动物性食物才能够提供蛋白质
B. 蛋白质中一定含有C、H、O、N元素，还可能含有S、P等元素
C. 蛋白质、淀粉和纤维素均属于高分子化合物
D. 蛋白质是构成人体的基础物质，没有蛋白质就没有生命
解析： A项，植物性食物（如大豆制品）中也含有蛋白质，错
误；B项，蛋白质中一定含有C、H、O、N四种元素，可能含有
S、P等元素，正确；C项，三种物质均属于高分子化合物，正确；
D项，人体中除水分外，剩余物质质量的一半都是蛋白质，正确。
3. 下列叙述中正确的是（ ）
A. 天然蛋白质水解的最终产物都是α-氨基酸
B. 通过盐析作用析出的蛋白质难溶于水
C. 在蛋白质溶液中加入福尔马林（甲醛的水溶液）产生沉淀，再加
入大量水，沉淀又溶解
D. 蛋白质溶液中的蛋白质能透过半透膜
解析： 天然蛋白质是由α-氨基酸缩合而成的，其水解的最终产
物都是α-氨基酸，A正确；盐析是可逆过程，B错误；甲醛能使蛋
白质变性而凝结，变性是不可逆的，C错误；蛋白质溶液属于胶
体，其胶体微粒不能透过半透膜，D错误。
关键能力·细培养
2
互动探究 深化认知
有机化合物的检验与鉴别（探究与创新）
下列物质中，可一次性鉴别乙酸、乙醇、苯及氢氧化钡溶液的是（ ）
A. 金属钠 B. 溴水
C. 碳酸钠溶液 D. 酚酞溶液
提示：所加试剂及各物质所产生的现象如下表所示：
乙酸 乙醇 苯 氢氧化钡溶
液
金属钠 产生无色气泡 产生无色气
泡 无明显现象 产生无色气
泡
溴水 不分层 不分层 分层，上层
为橙色 溴水褪色
碳酸钠溶液 产生无色气泡 不分层 分层 产生白色沉
淀
酚酞溶液 无色，不分层 无色，不分
层 分层 溶液变红
通过比较，可得出当加入碳酸钠溶液时，现象各不相同，符合题意。
【规律方法】
有机化合物的检验或鉴别
（1）溶解性
通常是向有机化合物中加水，观察其是否溶于水。如鉴别乙酸
乙酯与乙酸、氯乙烷与乙醇、甘油和油脂等。
（2）与水密度的差异
观察难溶于水的有机化合物在水中的浮沉情况，可知其密度比
水小还是大。如鉴别硝基苯与苯、四氯化碳与己烷等。
（3）有机化合物的燃烧
①观察是否可燃（大部分有机化合物可燃，四氯化碳和多数无
机物不可燃）。
②燃烧时黑烟多少。
③燃烧时的气味（如鉴别聚氯乙烯与蛋白质）。
（4）利用官能团的性质检验或鉴别有机化合物
物质 试剂与方法 现象或结论
饱和烃与 不饱和烃 加入溴水或酸性高锰酸钾溶液 褪色的是不饱和烃
羧酸 加入新制氢氧化铜悬浊液 蓝色絮状沉淀溶解
碳酸氢钠溶液 产生无色气泡
葡萄糖 加入新制氢氧化铜悬浊液 产生砖红色沉淀
淀粉 加碘水 显蓝色
蛋白质 加浓硝酸 显黄色（部分）
灼烧 有烧焦羽毛的气味
【迁移应用】
1. 选用一种试剂即可鉴别乙醇、乙酸、葡萄糖溶液，该试剂可以是
（ ）
A. Na2CO3溶液 B. NaOH溶液
C. 石蕊溶液 D. 新制Cu（OH）2悬浊液
解析： 乙醇不与新制Cu（OH）2悬浊液反应；乙酸与新制Cu
（OH）2悬浊液发生中和反应，溶液变为蓝色，沉淀消失；葡萄糖
溶液与新制Cu（OH）2悬浊液混合后加热有砖红色沉淀生成，D项
正确。
2. 下列实验方法正确的是（ ）
A. 用水鉴别四氯化碳、苯和乙醇
B. 用溴水鉴别乙酸和酒精
C. 用闻气味的方法鉴别化纤织物和纯羊毛织物
D. 用碘水检验淀粉是否已经开始水解
解析： 四氯化碳不溶于水，密度比水的大，苯不溶于水，密度
比水的小，乙醇能与水互溶，所以三者可以用水鉴别，A项正确；
乙酸、酒精均能与水互溶，将溴水与之混合后均没有明显现象，故
不可以用溴水鉴别，B项错误；鉴别化纤织物和纯羊毛织物要先灼
烧，然后闻气味，C项错误；检验淀粉是否已开始水解，应该是检
验水解液中是否存在葡萄糖，一般用新制 Cu（OH）2悬浊液或银
氨溶液检验，D项错误。
3. 鉴别淀粉溶液、鸡蛋清溶液、葡萄糖溶液时，所用主要试剂和现象
如下，下列所用试剂顺序与对应现象均正确的是（ ）
试剂：①新制Cu（OH）2悬浊液；②碘水；③浓硝酸
现象：a.变蓝色；b.产生砖红色沉淀；c.变黄色
A. ②—a、①—c、③—b
B. ③—a、②—c、①—b
C. ②—a、③—c、①—b
D. ②—c、③—a、①—b
解析： 淀粉遇碘变蓝，可利用碘水来鉴别淀粉，故所用试剂和
对应现象为②—a；鸡蛋清的主要成分为蛋白质，由蛋白质遇浓硝
酸变黄可知，所用试剂和对应现象为③—c；葡萄糖溶液在碱性条
件下与新制 Cu（OH）2悬浊液共热生成砖红色沉淀，故所用试剂
和对应现象为①—b，C正确。
教学效果·勤检测
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强化技能 查缺补漏
1. 下列说法正确的是（ ）
①糖类、油脂、蛋白质均能发生水解
②氨基酸均只含有一个羧基和一个氨基
③植物油能使溴的四氯化碳溶液褪色
④聚乙烯、淀粉、纤维素均为高分子化合物
A. ①② B. ②③
C. ③④ D. ①④
解析： 糖类中的葡萄糖属于单糖，是不能水解的糖，①错误；
每个氨基酸分子中至少含有一个氨基和一个羧基，②错误；植物油
中含有不饱和键（比如碳碳双键），能与Br2发生加成反应，从而
使含溴的溶液颜色褪去，③正确；聚乙烯、淀粉、纤维素都属于高
分子化合物，④正确。
2. 下列有关糖类的说法正确的是（ ）
①在糖类中有高分子化合物，也有小分子化合物
②有甜味的物质不一定是糖类，糖类也不一定都有甜味 ③糖分子
组成不一定都符合通式Cn（H2O）m，符合Cn（H2O）m的物质不
一定都是糖类 ④淀粉、纤维素有相同的分子通式（C6H10O5）n，
但它们不互为同分异构体 ⑤淀粉、纤维素都属于混合物
A. ①② B. ③④
C. ④⑤ D. 全部
解析： 单糖、低聚糖属于小分子化合物，多糖属于高分子化合
物， ①正确；甘油等有甜味，但不属于糖类，淀粉、纤维素是糖
类，但没有甜味，②正确；鼠李糖的分子式是C6H12O5，不符合通
式Cn（H2O）m，甲醛（HCHO）、乙酸（CH3COOH）的分子式
符合通式Cn（H2O）m，但不属于糖类，③正确；淀粉、纤维素没
有固定的分子式，所以它们不互为同分异构体，也不属于纯净物，
④⑤正确。
3. 下列有关油脂的叙述不正确的是（ ）
A. 天然油脂是混合物，没有固定的熔、沸点
B. 油脂是由高级脂肪酸和甘油通过酯化反应生成的酯
C. 油脂是酯的一种
D. 油脂都不能使溴水褪色
解析： 天然油脂都是混合物，没有固定的熔、沸点，A项正
确；油脂是高级脂肪酸甘油酯，属于酯，是由高级脂肪酸和甘油通
过酯化反应得到的，B、C项正确；植物油中含较多不饱和高级脂
肪酸甘油酯，能使溴水褪色，D项错误。
4. 下列关于蛋白质的叙述不正确的是（ ）
A. 向蛋白质溶液中加入饱和硫酸铵溶液，蛋白质析出，如再加水可
恢复
B. 蛋白质溶液中的蛋白质分子能透过滤纸，但不能透过半透膜
C. 重金属盐能使蛋白质变性，所以吞服“钡餐”会引起中毒
D. 浓硝酸溅在皮肤上使皮肤呈黄色，是由于蛋白质和浓硝酸发生显
色反应
解析： 蛋白质的盐析是可逆过程，加水后能溶解，A正确；蛋
白质溶液属于胶体，蛋白质分子不能透过半透膜，B正确；“钡
餐”用的是BaSO4，难溶于水，不会使人中毒，C错误；某些蛋白
质遇到浓硝酸呈黄色，这是蛋白质的显色反应，D正确。
5. 请解答下列与蛋白质有关的题目：
（1）从鸡蛋清溶液中提取蛋白质的方法是 。
解析：从鸡蛋清溶液中提取蛋白质可用盐析的方法。
（2）鸡蛋腐烂时，常产生有臭鸡蛋气味的气体，该气体中主要含
有 （填化学式），说明蛋白质中含有 （填元
素名称）元素。
解析：具有臭鸡蛋气味的气体为H2S，说明蛋白质中含有硫元素。
盐析
H2S
硫
（3）误食重金属盐会中毒，这是因为
。
解析：重金属盐会使蛋白质发生变性，进而造成人体中毒。
（4）浓硝酸溅在皮肤上，使皮肤呈现 色，这是由于浓硝酸
和蛋白质发生了 反应。
解析：浓硝酸溅到皮肤上，使皮肤显黄色，发生了显色反应。
重金属盐会使蛋白质发生
变性，进而造成人体中毒
黄
显色
学科素养·稳提升
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内化知识 知能升华
1. 下列物质中，不能发生水解反应的是（ ）
A. 淀粉 B. 纤维素
C. 葡萄糖 D. 油脂
解析： 葡萄糖为单糖，不能发生水解反应，C正确。
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2. 下列说法中正确的是（ ）
A. 淀粉和纤维素都是多糖，它们是由许多单糖混合而成的
B. 蔗糖是重要的双糖，它的相对分子质量小于葡萄糖相对分子质量
的2倍
C. 蔗糖、淀粉和纤维素水解的最终产物都是葡萄糖
D. 含1 mol葡萄糖的水溶液与足量金属钠反应，得到2.5 mol H2
解析： 淀粉和纤维素都是多糖，它们是由许多单糖缩聚而成
的，A错误；蔗糖的水解产物是果糖和葡萄糖，C错误；葡萄糖溶
液中的水也能与Na反应生成H2，D错误。
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3. 下列关于油脂和蛋白质的说法中正确的是（ ）
A. 油脂中碳链含碳碳双键时，主要是高沸点的动物脂肪
B. 油脂是食物组成中的重要部分，是产生能量最高的营养物质
C. 蛋白质溶液中加入BaCl2溶液，析出沉淀，再加入蒸馏水，沉淀 溶解
D. 蛋白质在人体内发生分解，最后生成（NH4）2CO3而排出体外
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解析： A项，油脂中碳链含碳碳双键时，主要是低沸点的植物
油，碳链中碳碳键为单键时，主要是高沸点的动物脂肪，错误；B
项，油脂是食物组成中的重要部分，是产生能量最高的营养物质，
正确；C项，BaCl2是重金属盐，BaCl2溶液使蛋白质发生变性而沉
淀，再加水沉淀不溶解，错误；D项，蛋白质在人体内发生分解，
最后生成尿素而排出体外，错误。
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4. 天然油脂可能发生的反应有（ ）
①皂化反应 ②使酸性KMnO4溶液褪色 ③使溴水褪色 ④氧化
反应 ⑤还原反应 ⑥加成反应
A. ①⑤ B. ①②③④
C. ①④⑤⑥ D. 全部
解析： 油脂能发生皂化反应；能燃烧，发生氧化反应；有些油
脂中还含有碳碳双键，能使酸性 KMnO4溶液褪色（氧化反应）、
溴水褪色（加成反应），碳碳双键也能与氢气发生加成反应，即还
原反应，D项符合题意。
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5. 下列有关糖类、油脂和蛋白质的叙述正确的是（ ）
A. 油脂的水解反应又叫作皂化反应
B. 一定条件下，糖类都能发生水解反应
C. 蛋白质发生水解反应后，直接生成葡萄糖
D. 通过灼烧时产生的气味可以鉴别蚕丝和棉纱
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解析： A项，油脂在碱性条件下的水解反应又叫作皂化反应，
错误；B项，单糖如葡萄糖，不能发生水解反应，错误；C项，蛋
白质发生水解反应，最终生成氨基酸，错误；D项，蚕丝的主要成
分是蛋白质，灼烧时有烧焦羽毛的气味，棉纱的主要成分是纤维
素，灼烧时不具有烧焦羽毛的气味，可以通过灼烧时产生的气味鉴
别二者，正确。
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6. 下列营养物质在人体内发生的变化及其对人的生命活动所起的作用
叙述不正确的是（ ）
A. 淀粉 葡萄糖 CO2和H2O（释放能量维持生命活动）
B. 纤维素 葡萄糖 CO2和H2O（释放能量维持生命活动）
C. 油脂 甘油和高级脂肪酸 CO2和H2O（释放能量维持生命活动）
D. 蛋白质 氨基酸 人体所需的蛋白质（人体生长发育）
解析： 人体内无催化纤维素水解的酶，纤维素在人体内不能发
生水解反应。
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7. 下列说法错误的是（ ）
A. 淀粉水解液加足量碱后，再加新制氢氧化铜悬浊液，加热，产生
砖红色沉淀
B. 牡丹籽油是一种优质的植物油脂，可以使酸性高锰酸钾溶液褪色
C. 糖类、油脂和蛋白质均是天然有机高分子，都可发生水解反应
D. 蛋白质在硫酸铜溶液、紫外线等作用下会发生变性
解析： 糖类中的低聚糖、油脂都不是有机高分子，单糖也不能
发生水解反应，C错误。
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8. 下列过程发生化学变化的是（ ）
A. 蛋白质遇浓硝酸变黄
B. 把植物油从水中分离出来
C. 从自家酿制的高粱酒中蒸馏提取乙醇
D. 利用苯从碘水中提取碘单质
解析： 蛋白质遇浓硝酸变黄，是其显色反应，属于化学变化；
把植物油从水中分离出来，属于物理变化；从自家酿制的高粱酒中
蒸馏提取乙醇，利用沸点的不同，属于物理变化；利用苯从碘水中
提取碘单质，该操作是萃取，利用的是碘单质在苯和水中的溶解度
不同，属于物理变化。
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9. 下列物质：①蔗糖；②麦芽糖；③淀粉；④纤维素，在一定条件下
发生水解反应，最终水解产物只有一种，且为同一种物质的是
（ ）
A. ①②③④ B. ①③④
C. ②③④ D. ①②④
解析： 蔗糖水解生成葡萄糖和果糖；麦芽糖水解生成葡萄糖；
淀粉水解最终产物为葡萄糖；纤维素水解最终产物为葡萄糖。故在
一定条件下发生水解反应，最终水解产物只有一种，且为同一种物
质的是②③④。
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10. 糖尿病患者的糖代谢功能紊乱，其血液和尿液中的葡萄糖含量会
超出正常范围。下列叙述错误的是（ ）
A. 葡萄糖的分子式是C6H10O5
B. 可用新制氢氧化铜悬浊液来检测糖尿病人尿液中的葡萄糖
C. 食物中的淀粉在人体内水解的最终产物是葡萄糖
D. 控制高热量食品的摄入和增加体育活动，可预防糖尿病的发生
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解析： 葡萄糖能和新制氢氧化铜悬浊液发生反应，所以能用
新制氢氧化铜悬浊液来检测糖尿病人尿液中的葡萄糖，A项错
误，B项正确；淀粉属于多糖，在人体内各种酶的作用下发生水
解，水解的最终产物是葡萄糖，C项正确；控制高热量食品的摄
入和增加体育活动，可促进糖代谢，从而预防糖尿病的发生，D
项正确。
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11. 在试管中加入2 mL 10％ CuSO4溶液，滴加5滴5％ NaOH溶液，得
到新制Cu（OH）2悬浊液，再加入2 mL 10％葡萄糖溶液，加热，
未出现砖红色沉淀，下列对其原因的分析正确的是（ ）
A. 葡萄糖的结构中不含能与新制Cu（OH）2悬浊液反应的官能团
B. 该反应需要在碱性条件下才能进行
C. 加热温度没有达到此反应所需要的温度
D. 所加葡萄糖溶液太少，导致反应现象不明显
解析： 葡萄糖与新制Cu（OH）2悬浊液的反应，不仅需要加
热，还需要在碱性条件下才能进行，即配制新制 Cu（OH）2 悬浊
液时NaOH溶液应过量，故选B。
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12. 下列说法不正确的是（ ）
A. 蛋白质、淀粉、纤维素都是天然高分子化合物
B. 蔗糖属于多糖，能发生水解
C. 碘酒滴到土豆片上，可观察到土豆片变蓝
D. 蛋白质、油脂、糖类是三大基本营养物质
解析： 蛋白质、淀粉、纤维素都是天然高分子化合物，A正
确；蔗糖属于双糖，不属于多糖，B不正确；土豆片中含有淀
粉，碘酒中含有碘单质，故碘酒滴到土豆片上，土豆片变蓝，C
正确；蛋白质、油脂、糖类是三大基本营养物质，D正确。
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13. 现有四种试剂：①新制氢氧化铜悬浊液；②浓硝酸；③硝酸银溶
液；④碘水。为了鉴别葡萄糖、淀粉、食盐、鸡蛋清四瓶无色溶
液，分别选择合适的试剂，正确的顺序是（ ）
A. ①②③④ B. ④①②③
C. ①④②③ D. ①④③②
解析： 葡萄糖与新制氢氧化铜悬浊液共热生成砖红色沉淀；
淀粉溶液遇到碘单质显蓝色；食盐溶液中氯离子与银离子反应生
成白色沉淀；鸡蛋清溶液中含有蛋白质，蛋白质遇到浓硝酸显黄
色，故试剂顺序为①④③②。
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14. 某学生设计了如下实验方案用以检验淀粉水解的情况：
下列结论中正确的是（ ）
A. 淀粉尚有部分未水解
B. 淀粉已完全水解
C. 淀粉没有水解
D. 淀粉已发生水解，但不知是否完全水解
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解析： 因为混合液呈碱性，所以加碘水不变蓝不能说明不含
淀粉；而加入新制Cu（OH）2悬浊液生成砖红色沉淀，说明其中
含有葡萄糖。故结论应为淀粉已水解，但不知是否完全水解。
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15. 受全球低碳节能环保理念以及我国“双碳”政策的影响，“地沟
油”华丽变身，用于生产生物柴油。下列说法正确的是（ ）
A. 地沟油是溶于水中的油脂
B. 生物柴油属于化石能源
C. “地沟油”经过加工处理可用作生物柴油，实现了厨余垃圾的合
理利用
D. 地沟油经过氢化可得到人造奶油
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解析： 地沟油的主要成分是油脂，难溶于水，A项错误；生物
柴油是油脂反应产生的，油脂不属于化石燃料；化石能源主要是
煤、石油、天然气，生物柴油不属于化石能源，B项错误；“地
沟油”主要成分是高级脂肪酸甘油酯，其经过加工处理可用作生
物柴油，可以作燃料油使用，因此实现了厨余垃圾的合理利用，
C项正确；地沟油中含有许多有毒物质，氢化后也不能食用，D项
错误。
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16. 有机化合物与人类生活密不可分，生活中的一些问题常涉及化学
知识。
（1）有下列几种食品：
①花生油中所含人体所需的主要营养物质为 （填
“糖类”“油脂”或“蛋白质”）。
油脂
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②吃饭时，咀嚼米饭一会儿后感觉有甜味，是因为淀粉发生
了 反应。（填字母，下同）
A. 分解 B. 水解 C. 裂解
B
解析：①花生油属于油脂。②米饭里的主要营养物质是淀粉，部分淀粉在唾液淀粉酶的作用下发生水解反应得到有甜味的麦芽糖。
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（2）在日常生活中，下列做法错误的是 。
A. 用燃烧法鉴别毛织品和棉织品
B. 用纯碱洗涤锅盖上的油渍
C. 用闻气味的方法鉴别白酒和米醋
D. 用淀粉溶液鉴别加碘食盐和不含碘的食盐
D
解析：毛织品的主要成分为蛋白质，灼烧时有烧焦羽毛的气味，A项正确；油渍属于油脂，在碱性条件下可水解，B项正确；通过闻气味可鉴别白酒和米醋，C项正确；食盐中加入的是KIO3，不是I2，故不能用淀粉溶液鉴别加碘食盐和不含碘的食盐，D项错误。
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17. 糖尿病患者以高血糖为主要标志。长期摄入高热量食品和缺少运
动都易导致糖尿病。
（1）血糖是指血液中的葡萄糖。下列说法正确的是
（填字母）。
BCD
A. 葡萄糖的分子式可表示为 C6（H2O）6，则每个葡萄糖分子中含6个H2O
B. 可用新制氢氧化铜悬浊液来检测糖尿病病人尿液中的葡萄糖
C. 葡萄糖是一种重要的工业原料，可用于食品加工、医疗输液、合成维生素C等
D. 淀粉水解的最终产物是葡萄糖
解析：葡萄糖是纯净物，葡萄糖分子中不含H2O，A错误。
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（2）木糖醇[CH2OH（CHOH）3CH2OH]是一种甜味剂，糖尿病
病人食用后血糖不会升高。木糖醇与葡萄糖 （填
“互为”或“不互为”）同分异构体；请预测木糖醇的一种
化学性质： 。
不互为
能与乙酸发生酯化反应（其他合理答案均可）
解析：木糖醇的分子式为C5H12O5，与葡萄糖的分子式不同，两者不互为同分异构体；木糖醇分子中含有羟基，可发生酯化反应，能与金属钠反应，能燃烧，能在铜或银的催化作用下发生氧化反应。
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（3）糖尿病病人不可饮酒，酒精在肝脏内可被转化成有机物A。
已知A的相对分子质量为60；将A溶于水，滴入石蕊试液，
溶液变红。则A的结构简式为 。
解析：根据信息可知A显酸性，其相对分子质量为60，是乙酸。
CH3COOH
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感谢欣赏
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