第三节 传统发酵技术和产品
知识点一 制作泡菜和传统发酵技术的本质
1.（2024·江苏南京调研）下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是（ ）
A.发酵所用的微生物均为原核生物
B.不同发酵产品所用原料必定不同
C.传统发酵均需在通气条件下进行
D.发酵所用菌种都是天然存在的微生物
2.（2024·江苏涟水一中高二月考）我国制作泡菜的历史悠久，对泡菜的制作过程早有记载：“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内瓮中。”下列有关泡菜制作的说法中错误的是（ ）
A.加入的食盐，使泡菜具有咸味和抑制杂菌的增殖
B.需将水煮沸，以除去溶解氧和消毒杀菌
C.洗净的新鲜食材不可装满容器，但盐水必须浸没食材原料
D.制作过程中，盐水表面出现的“白膜”是霉菌大量繁殖的结果
3.泡菜发酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（ ）
A.乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气泡为CO2
B.因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气泡被排出；气体为空气
C.发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用O2产生CO2；气泡为CO2
D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气泡为空气
知识点二 传统发酵技术生产的食品
4.传统工艺酿酒过程中，会出现“酿酒不成反酿醋”的现象，即酿出的酒水变酸。下列相关说法正确的是（ ）
A.“酸酒”产生的原因是乳酸菌在无氧条件下进行发酵
B.“酸酒”产生的过程中，糖类被分解成为醋酸
C.酿酒用的菌种主要是酵母菌，其能在无氧条件下进行酒精发酵
D.酿酒前将酒缸高温消毒一定能够防止酒变酸
5.如图所示为制作果酒和果醋的流程，下列相关叙述错误的是（ ）
A.①为清洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能清洗次数过多
B.②为果酒，酒精发酵过程中要严格控制氧气和温度
C.③为果醋，醋酸发酵过程中要间断通气
D.②的制作过程中既涉及有氧呼吸又涉及无氧呼吸
6.桑葚营养丰富，为解决桑葚的季节性过剩、不易储存等问题，可利用如图甲、乙装置发酵制备成桑葚果酒，甲装置小试管中“X 溶液”可吸收 CO2，有助于维持甲装置瓶中的气压相对稳定且适宜。已知甲、乙装置中接种的酵母菌菌种、接种量及其他条件均相同。下列相关分析错误的是（ ）
A.若用甲装置酿制果酒，不需要开盖放气
B.若甲、乙装置中原料均消耗完，则甲装置的酒精量大于乙装置
C.开始一段时间后，甲装置中的酵母菌数量多于乙装置中的酵母菌数量
D.若制作果醋，只可用甲装置及条件，不可用乙装置及条件
7.（2024·江苏淮安检测）酸笋是螺蛳粉的灵魂。腌酸笋在春季，当竹子出笋后，长出约30 cm高时便可砍下，剥去笋壳，切成块、丝或片，放于陶罐中，清水过面，撒上适量食盐，置于阴凉处一个月左右，酸味即出，便可随食随取。下列相关叙述错误的是（ ）
A.食盐具有防止杂菌污染的作用
B.制作酸笋所需菌种的代谢类型主要为异养厌氧型
C.为保证发酵成功，需将鲜笋和陶罐用沸水泡烫片刻
D.“清水过面”是为了创造无氧环境，减少杂菌污染
8.（2024·江苏泰州模拟）下图为传统白酒酿造工艺流程，相关叙述正确的是（ ）
A.制成的酒曲中的多种微生物参与了糖化和发酵过程
B.糖化时采用的温度越高，淀粉水解的速度越快
C.密坛发酵温度控制在30～35 ℃，每隔12小时需将坛盖拧松排气
D.制成的白酒需经湿热灭菌后并窖藏一段时间后才可饮用
9.（多选）（2024·江苏扬州期末）如图是工厂用液态法酿造黄酒的工艺流程图，下列叙述错误的是（ ）
A.温度、pH、酶浓度等会影响过程①②的酶促反应
B.发酵时间是无关变量，不会影响发酵产量
C.酿酒酵母和植物乳杆菌可以直接利用糯米中的淀粉
D.多种微生物联合发酵有利于黄酒风味的形成
10.（多选）（2024·江苏南通开学考试）科研人员利用溴甲酚紫变色圈法（溴甲酚紫在pH为5.2～6.8范围内，颜色会由黄色变为紫色）从镇江香醋的醋醅中分离出一株优良菌株H3，将菌株接种在不同浓度酒精溶液中观察产酸量，相关叙述错误的是（ ）
A.紫色的平板上出现黄色的变色圈，从中挑取长势良好的单菌落分离纯化
B.将菌株接种在不同浓度酒精溶液中通入氧气进行醋酸发酵
C.酒精的体积分数过高会损伤醋酸菌的线粒体，不利于其进行有氧呼吸
D.培养基灭菌常用的方法是干热灭菌法
11.（2024·江苏南京检测）如图为某工厂生产葡萄酒和葡萄醋的基本工艺流程，请回答：
（1）果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌从异化作用看是一类 型微生物。在无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸，其反应式为 ，该过程在酵母菌细胞的 中进行。
（2）发酵一段时间后，观察甲罐中液体不再有 ，说明发酵完毕。
（3）在图示“葡萄→葡萄汁”的过程中辅以纤维素酶、果胶酶处理可提高出汁率，原因是 。
（4）图示甲罐的液面位置表示加入葡萄汁的量，这种做法的目的是既 ，又可以防止 。
（5）待甲罐发酵结束后，可转为果醋发酵，这利用了醋酸菌可以将酒精转化为 ，再产生醋酸。转为果醋发酵除了要接种醋酸菌外，还要改变发酵条件，方案为 。
（6）甲罐连接的双U型管中一侧注满水的作用是 。
（7）为验证葡萄酒制作是否成功，可将发酵液在酸性条件下用 溶液来鉴定，若出现 色，则说明有果酒产生。
第三节 传统发酵技术和产品
1.D 传统发酵技术所用微生物中的酵母菌（酿制果酒）、毛霉（制作腐乳）等真菌为真核生物，醋酸菌（酿制果醋）、乳酸菌（制作泡菜、酸奶）等细菌为原核生物，A错误；酿制果酒、果醋所用原料可以相同，如可利用葡萄酿制葡萄酒或葡萄醋，B错误；酿制果酒和制作泡菜所需菌种分别为酵母菌（兼性厌氧）、乳酸菌（厌氧），酵母菌酿酒时前期需氧，后期无氧（先通气后密封），利用乳酸菌制作泡菜时需隔绝空气，而酿制果醋所需菌种为醋酸菌（好氧），需通入无菌空气，C错误；传统发酵技术是指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术，所用菌种是天然存在的微生物，D正确。
2.D 食盐的作用是调味、析出蔬菜中的水分、抑制其他微生物的生长，但适宜浓度的食盐水对乳酸菌的影响不是很大，A正确；盐水煮沸的目的是除去水中的溶解氧，保证无氧环境，并且可以杀死盐水中的杂菌，B正确；容器中装八成满，防止发酵液溢出，盐水需要没过全部菜料，保证无氧环境，C正确；盐水表面的白膜是酵母菌有氧呼吸、大量繁殖的结果，D错误。
3.C 蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物主要是不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等，发酵初期酵母菌活动强烈，利用O2产生CO2，CO2以气泡的形式从水槽内放出，逐渐使坛内形成无氧环境。
4.C “酸酒”产生的原因是醋酸菌在有氧条件下进行发酵，产生醋酸，A错误；在酿酒的过程中糖类被酵母菌利用，由于缺少糖源，醋酸菌将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸，B错误；酿酒前将酒缸高温消毒不一定能够防止酒变酸，若发酵过程中没有严格把控发酵条件，也可能导致酒变酸，D错误。
5.C ①为清洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能清洗次数过多，否则会过多地清洗掉葡萄皮表面的野生酵母菌，A正确；酒精发酵的产物是果酒，氧气和温度是影响果酒制作的两个重要因素，在发酵过程中需要严格控制，B正确；③为果醋，果醋制作利用的微生物是醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，在发酵过程中如果中断氧气供应会抑制醋酸菌的代谢，甚至引起醋酸菌的死亡，所以应持续通入无菌空气，C错误；果酒制作前期需要酵母菌的有氧呼吸以大量繁殖，后期需要通过无氧呼吸产生酒精，D正确。
6.B 因甲装置试管中的X溶液能够吸收酵母菌酒精发酵产生的CO2，有助于维持甲装置瓶中的气压相对稳定，所以在酿酒过程中不需要开盖放气，A正确；甲装置中有一定量氧气，酵母菌先消耗原料和氧气进行有氧呼吸而大量增殖，氧气减少，然后再进行无氧呼吸产生酒精和CO2，酒精含量才开始增加；乙装置中没有氧气，只进行无氧呼吸，产生酒精和CO2，酒精含量从一开始就增加，因此在其他条件相同且适宜的情况下，最终甲装置中的酒精量小于乙装置，B错误；甲装置中有一定量氧气，酵母菌先进行有氧呼吸而大量增殖，乙装置中没有氧气，只进行无氧呼吸，酵母菌增殖比较慢，因此开始一段时间后，甲装置中的酵母菌数量多于乙装置中的酵母菌数量，C正确；果醋制作所用菌种为醋酸菌，属于好氧菌，醋酸菌在氧气、糖源都充足时，可将糖分解成醋酸，所以甲装置可以制作果醋，乙中没有氧气，醋酸菌不能生存，乙装置不可以制作果醋，D正确。
7.C 高浓度的食盐可能使微生物渗透失水而死亡，故对微生物也有抑制作用，A正确；酸笋制作过程中产酸的细菌主要是乳酸菌，利用的是乳酸菌的无氧呼吸，需要厌氧环境，其代谢类型为异养厌氧型，B正确；鲜笋不能用沸水泡烫，因为制作酸笋的乳酸菌来自鲜笋表面，C错误；“清水过面”可以创造无氧环境，利于乳酸菌生存繁殖，同时减少杂菌污染，D正确。
8.A 糖化主要是利用酒曲中的多种微生物将淀粉水解为葡萄糖，参与酿酒制作的微生物有多种但起主要作用的是酵母菌，A正确；温度高，蛋白质会发生变性，会使酶失去催化作用，所以温度太高，淀粉水解速度会变慢，B错误；液态酒精发酵阶段的温度应控制在18～25 ℃，由于酵母菌无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，故每隔12小时需将坛盖拧松进行排气，C错误；传统酿造的白酒不需经湿热灭菌，D错误。
9.BC 酶的活性受温度、pH的影响，因此温度、pH、酶浓度等会影响过程①②的酶促反应，A正确；发酵时间会影响发酵产量，B错误；据图分析可知，糯米中的淀粉需要糖化后才能被酿酒酵母和植物乳杆菌利用，C错误；黄酒风味受原料、发酵条件、菌种等多种因素影响，多种微生物联合发酵有利于黄酒风味的形成，D正确。
10.CD 根据题干可知，溴甲酚紫在pH为5.2～6.8范围内，颜色会由黄色变为紫色，醋酸菌能将酒精氧化成醋酸，溶液pH为显酸性，因此应从黄色变色圈中挑取长势良好的单菌落分离纯化，A正确；缺少糖源、氧气充足时，醋酸菌能将酒精氧化成醋酸，因此应将菌株接种在不同浓度酒精溶液中通入氧气进行醋酸发酵，B正确；醋酸菌是原核生物，无线粒体，C错误；培养基灭菌常用的方法是湿热灭菌法，D错误。
11.（1）兼性厌氧 C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量 细胞质基质 （2）气泡冒出 （3）纤维素酶、果胶酶分解细胞壁，有利于榨汁处理过程中色素释放 （4）为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气 发酵旺盛时汁液溢出 （5）乙醛 将发酵温度提高至30～35 ℃，通入无菌空气 （6）防止空气、杂菌进入，便于排气减压 （7）重铬酸钾 灰绿
解析：（1）酵母菌属于兼性厌氧型微生物，有氧条件下大量繁殖，无氧条件下产生酒精和CO2，酵母菌进行无氧呼吸的反应式为C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量，无氧呼吸发生在酵母菌细胞的细胞质基质中。（2）发酵过程中，酵母菌进行无氧呼吸，其产物有CO2，故发酵一段时间后，观察甲发酵罐中液体不再有气泡冒出，说明发酵完毕。（4）图示甲罐的液面位置表示加入葡萄汁的量，这样可为酵母菌大量有氧呼吸提供适量的氧气，使酵母菌可以大量繁殖，还可以防止发酵过程中气体的产生而导致发酵液溢出。（5）在氧气充足、糖源不足的条件下，醋酸菌可以将酒精转化为乙醛，进而转化为醋酸。果酒发酵转为果醋发酵时，除了要接种醋酸菌外，还要将发酵温度提高至30～35 ℃，并通入无菌空气。
3 / 3第三节 传统发酵技术和产品
导学 聚焦 1.概述传统发酵技术的本质是微生物的天然发酵。 2.比较果酒与果醋制作的异同。 3.掌握制作果酒、果醋和酸奶的方法
知识点（一） 传统发酵技术的本质是微生物的天然发酵
1.制作泡菜
（1）制作原理
①蔬菜上一般会带有 等微生物。
②乳酸菌等微生物在无氧条件下分解有机物，产生 等物质，使泡菜带有特殊的酸味和香气。
（2）方法步骤
2.传统发酵技术的本质是微生物的天然发酵
（1）微生物
①概念：微生物是各种个体微小、肉眼不易看见、结构相对简单的生物的总称。
②种类
（2）我国传统发酵技术源远流长
①传统发酵：利用天然微生物的代谢活动制造或生产某些产品的过程。
②实例：泡菜主要经 发酵生产，腐乳主要经 发酵生产，豆酱经多种 发酵生产，酒主要经 发酵生产。
3.基于上述学习，判断下列相关表述的正误
（1）制作泡菜所需要的乳酸菌来自蔬菜表面，不需要专门接种乳酸菌。（ ）
（2）微生物包括原核微生物和真核微生物。（ ）
1.制作泡菜液为何用冷却的沸水？
2.整个发酵过程（可分为初期、中期、后期）中乳酸菌数量、乳酸含量在不断发生变化，尝试在如图所示的坐标系中画出乳酸菌数量、乳酸含量的变化曲线。
1.制作泡菜的注意事项
（1）加入食盐的量要合适，食盐的用量过高，乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；用量过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质。水要煮沸后冷却，煮沸的作用：一是除去水中的氧气，二是杀灭水中的其他微生物。
（2）严格控制发酵的无氧环境：选择合适的密封性良好的发酵容器，如泡菜坛；水煮沸后冷却待用；装坛时压实，使泡菜液没过全部菜料；泡菜坛用水封口不让空气进入，创造一个封闭无氧的环境，发酵期间不宜开盖，并注意在发酵过程中经常向水槽中补充水。
（3）控制适宜的发酵温度：温度过高易导致杂菌滋生；温度过低不利于乳酸发酵，会使发酵时间延长。
2.泡菜发酵过程中乳酸菌数量、乳酸含量的变化情况
发酵时期 乳酸菌数量 乳酸含量
初期 少（O2抑制乳酸菌活动） 少
中期 最多（乳酸抑制其他微生物活动） 增多
后期 减少（乳酸积累，pH下降，抑制乳酸菌活动） 继续增多，最后保持稳定
1.（多选）传统发酵技术的本质是微生物的天然发酵，下列有关叙述错误的是（ ）
A.微生物一定个体微小、肉眼不易看见，结构相对简单
B.天然发酵包括有氧条件下的发酵和无氧条件下的发酵
C.微生物包括细胞型生物（如细菌、真菌）和非细胞型生物（如病毒）
D.生产腐乳、酒、泡菜等传统发酵产品的主要菌种都是原核生物
2.下列关于泡菜的制作过程及原理的叙述，错误的是（ ）
A.制作泡菜时无须人为添加乳酸菌等菌种
B.制作泡菜液时应用冷却后的沸水
C.腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐用量
D.制作泡菜过程中，有机物的干重减少，种类减少
知识点（二） 传统发酵技术生产的食品
1.传统发酵
（1）概念：利用天然微生物的 制造或生产 的过程。
（2）酒、酱油、醋、奶酪、酸奶，都是人类在没有深入了解微生物的情况下，运用 制作而成的。
2.果酒和果醋的制作
（1）制作原理
（2）水果的发酵加工——制作果酒和果醋
3.酸奶的制作
4.基于上述学习，判断下列相关表述的正误
（1）酵母菌通过有氧呼吸可以大量繁殖，通过无氧呼吸可以产生酒精。（ ）
（2）制作果醋的温度比制作果酒的温度高。（ ）
（3）制作果酒所用的酵母菌能在无氧条件下，将醋酸氧化为酒精。（ ）
（4）制作酸奶时，应将市售未开封鲜奶加热灭菌后再使用。（ ）
（5）腐乳主要经毛霉发酵生产，泡菜、酸奶主要经醋酸菌发酵生产。（ ）
1.图1、2为平时常用的制作果酒和果醋的装置，请回答下列问题：
（1）图1装置充气口、排气口和出料口分别有什么作用？
（2）为什么图1装置排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？果酒和果醋制作时，如何使用这个发酵装置？
（3）利用图2装置在果酒制作的过程中，每隔一段时间将瓶盖拧松一次的原因是什么？瓶子应如何选择并说明理由。
2.醋酸发酵完成时，在发酵液的液面上会出现一层菌膜，这层菌膜是什么？其出现在发酵液的液面上说明了什么？
3.为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？
制作果酒、果醋和酸奶的菌种以及发酵条件的比较
比较项目 果酒制作 果醋制作 酸奶制作
发酵 菌种 菌种 酵母菌 醋酸菌 乳酸菌
代谢 类型 异养兼性厌氧型 异养需氧型 异养厌氧型
发酵 条件 温度 18～25 ℃ 30～35 ℃ 40～43 ℃（或30 ℃）
时间 10～12 d 7～8 d 3～4 h（或18～20 h）
氧气 前期需氧，后期无氧 一直需要充足的氧气 无氧
pH 酸性 酸性 酸性
联系 醋酸发酵可以在酒精发酵的基础上进行，酒精发酵为醋酸发酵提供原料 —
1.（2024·江苏阜宁中学高二期中）制作果酒、果醋和酸奶三个实验的共同点是（ ）
A.菌种为异养原核生物
B.将原料灭菌后再发酵
C.保证无氧环境下发酵
D.发酵液最终呈现酸性
2.（2024·江阴高二检测）如图1为果酒和果醋生产工艺流程图，图2为果酒、果醋发酵装置示意图。下列相关叙述错误的是（ ）
A.根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵
B.冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败
C.图2的装置中排气管长而弯曲的目的是防止发酵液被杂菌污染
D.制作果酒时关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开
（1）传统发酵是 的过程。
（2）泡菜液中加入过量食盐会对泡菜产生的影响是什么？
（3）从酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸代谢产物的角度思考酒精发酵过程中“先来水”和“后来酒”的原因是什么？
（4）酸奶制作时，牛奶要基本装满容器，使容器上部留出的空隙尽可能小的原因是什么？
1.（2024·江苏淮安联考）为获得优良的发酵食品，实验室在三支试管中培养了酵母菌、醋酸菌、乳酸菌。如图中甲、乙、丙三支试管的菌种（试管内深色区域表示菌种存在的位置）及其发酵食品对应正确的是（ ）
A.甲试管：醋酸菌—泡菜；乙试管：乳酸菌—果酒；丙试管：酵母菌—果醋
B.甲试管：醋酸菌—果醋；乙试管：乳酸菌—泡菜；丙试管：酵母菌—果酒
C.甲试管：醋酸菌—果醋；乙试管：酵母菌—果酒；丙试管：乳酸菌—泡菜
D.甲试管：酵母菌—果酒；乙试管：醋酸菌—果醋；丙试管：乳酸菌—泡菜
2.如图是某地区白萝卜泡菜加工流程图，下列相关叙述错误的是（ ）
A.将白萝卜条烘干可以防止泡菜坛中水分过多影响发酵
B.泡菜母水中白醋、小米椒、姜、蒜等既能调味又能抑制杂菌生长
C.泡菜入坛发酵时用水密封，隔绝空气，为乳酸菌提供无氧环境
D.白萝卜泡菜发酵过程中亚硝酸盐的含量逐渐减少
3.（2024·宿迁高二检测）利用不同微生物发酵制作食品的技艺历史悠久，遍布民间。以下关于微生物发酵的说法正确的是（ ）
A.利用乳酸菌制作泡菜需经常放气
B.酵母菌在酒精发酵过程中只产生酒精和二氧化碳，因而葡萄酒的口味与所用原料无关
C.酒精可作为醋酸菌的碳源和能源
D.腐乳发酵后期密封处理有利于毛霉繁殖
4.（2024·江苏南通模拟）某同学制作果酒果醋的步骤如下：①将发酵瓶等清洗干净后用酒精消毒；②清洗葡萄并榨汁装入发酵瓶；③将温度控制在18～25 ℃发酵12 d；④打开瓶盖，盖上一层纱布再发酵8 d。下列说法错误的是（ ）
A.①可杀死物体内外所有的微生物，包括芽孢和孢子
B.②葡萄需先用清水冲洗后去枝梗，避免杂菌污染
C.③每隔一段时间拧松瓶盖一次，及时放气
D.④需要调高温度至30～35 ℃，该过程几乎不产生气体
5.（多选）（2024·江苏锡东月考）凯里红酸汤是贵州省凯里市特产，其颜色鲜红、气味清香、味道酸爽，早已被正式列入《中国地理标志产品大典》。下图为凯里红酸汤制作流程示意图，相关叙述正确的有（ ）
A.红酸汤中的酸味物质主要是醋酸菌产生的醋酸
B.食盐、红辣椒等既可调味又可抑制杂菌生长
C.适当延长发酵时间能加深酸汤的红色，增浓酸味
D.装坛时装满并在盖上坛盖后将坛盖边沿的水槽中注满水，以营造良好的发酵条件
第三节 传统发酵技术和产品
【核心要点·巧突破】
知识点（一）
自主学习
1.（1）①乳酸菌、酵母菌 ②乳酸 （2） 盐 糖 浸没
阴凉
2.（1）②原核 真核 病毒 （2）②乳酸菌 毛霉 霉菌
酵母菌
3.（1）√
（2）× 提示：微生物包括原核微生物、真核微生物和非细胞型微生物。
互动探究
1.提示：一可以除去水中的溶解氧，二可以杀灭水中的杂菌。
2.提示：如图所示
学以致用
1.AD 绝大多数情况下，微生物个体微小、肉眼不易看见，结构相对简单，A错误；生产腐乳、酒、泡菜等传统发酵产品的主要菌种分别是毛霉、酵母菌、乳酸菌，毛霉和酵母菌属于真核生物，D错误。
2.D 乳酸菌在进行发酵时，消耗有机物中的能量，同时将大分子物质分解成许多小分子物质，因此有机物的干重减少，种类增多，D错误。
知识点（二）
自主学习
1.（1）代谢活动 某些产品 （2）传统的发酵技术
2.（1） 酵母菌 醋酸菌 异养兼性厌氧型 异养好氧型
C6H12O6＋6O2＋6H2O6CO2＋12H2O＋能量
C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量 充分供氧
C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O＋能量
（2） 果柄 损伤 2/3 18～25 放气 无菌
避光 30～35
3. 乳酸菌 乳酸 沸水 2/3 90 ℃ 直接
43～45 5％～10％ 迅速 ⑩停止代谢 11酸度
4.（1）√
（2）√
（3）× 提示：葡萄糖充足且无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸，可将葡萄糖转化为酒精。
（4）× 提示：制作酸奶时，市售未开封鲜奶可直接使用。
（5）× 提示：泡菜、酸奶主要经乳酸菌发酵生产。
互动探究
1.（1）提示：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。
（2）提示：连接长而弯曲的胶管的目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
（3）提示：由于发酵过程中会产生CO2，因此要及时排气，以防止发酵瓶爆裂。选择带盖的塑料瓶而不选择带盖的玻璃瓶，原因是玻璃瓶更易胀破。
2.提示：这层菌膜是醋酸菌菌膜。其出现在发酵液液面上说明其是好氧细菌。
3.提示：酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用，抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。
学以致用
1.D 果酒制作时所需的微生物是酵母菌，属于真核生物中的真菌，是异养兼性厌氧菌；果醋制作时所需的微生物是醋酸菌，是异养需氧菌；酸奶制作时所需的微生物是原核生物中的乳酸菌，属于异养厌氧菌，A、C错误；灭菌应是杀灭物体上所有的微生物，在果酒、果醋和酸奶制作时对原料只进行了清洗或消毒，没有进行灭菌，B错误；果酒制作时发酵液产生CO2，因此发酵液呈酸性，果醋、酸奶制作时由于产生醋酸和乳酸，发酵液呈酸性，D正确。
2.A 图1表示酵母菌发酵产生果酒及醋酸菌利用果酒发酵产生果醋的过程，醋酸菌也可以在氧气充足的条件下直接利用葡萄进行果醋发酵，A错误；用简易装置制作果酒时，所利用的酵母菌来自葡萄皮的表面，所以冲洗葡萄时不能次数过多，否则会冲洗掉葡萄皮上的野生型酵母菌，B正确；由于酵母菌在有氧呼吸阶段利用的氧气来自装置中的空气，且无氧呼吸阶段需要保持无氧环境，所以制作果酒时不需要打开充气口，而在整个发酵过程中都会有二氧化碳产生，所以要打开排气口，醋酸菌属于好氧细菌，所以制作果醋时始终要将充气口和排气口打开，D正确。
【过程评价·勤检测】
网络构建
（1）利用天然微生物的代谢活动制造或生产某些产品
（2）提示：泡菜液中加入过量食盐会抑制乳酸菌的生长和繁殖，导致泡菜“咸而不酸”。
（3）提示：“先来水”的原因是酵母菌先进行有氧呼吸产生水。“后来酒”的原因是在无氧条件下酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。
（4）提示：乳酸菌是厌氧菌，应尽可能为其创造无氧环境。
课堂演练
1.B 参与果醋制作的菌种是醋酸菌，为好氧菌，在试管的上层，对应甲试管；参与泡菜制作的菌种是乳酸菌，为厌氧菌，在试管的底层，对应乙试管；参与果酒制作的菌种是酵母菌，为兼性厌氧菌，在试管的各个部分都有分布，对应丙试管。
2.D 新鲜萝卜在高盐条件下会发生渗透失水，所以将白萝卜条烘干可以防止泡菜坛中水分过多影响发酵，A正确；泡菜制作的原理是利用乳酸菌在无氧条件下进行无氧呼吸产生乳酸，所以泡菜入坛发酵时用水密封，隔绝空气，为乳酸菌提供无氧环境，C正确；白萝卜泡菜发酵过程中亚硝酸盐的含量先增加后减少至相对稳定，D错误。
3.C 乳酸菌无氧呼吸不会产生二氧化碳，因此制作泡菜过程中不需要经常放气，A错误；酵母菌在酒精发酵过程中会产生酒精、二氧化碳和其他中间产物，不同品种的葡萄其营养成分不尽相同，因此葡萄酒的口味也不相同，B错误；在没有糖源的情况下，醋酸菌可以把酒精转化为醋酸，即酒精可作为醋酸菌的碳源和能源，C正确；腐乳发酵后期，密封处理可抑制微生物生长，不利于毛霉繁殖，D错误。
4.A ①过程将发酵瓶等清洗干净后用酒精消毒，防止污染，但不能杀死物体内外所有的微生物，A错误；材料处理时选用新鲜葡萄先用清水冲洗1～2次，再除去枝梗和腐烂的籽粒，避免杂菌污染，B正确；将温度控制在18～25 ℃进行果酒发酵，并需适时拧松瓶盖放气，C正确；果醋发酵菌种是醋酸菌，为好氧型细菌，最适温度为30～35 ℃，④需要调高温度至30～35 ℃，该过程几乎不产生气体，D正确。
5.BC 红酸汤中的酸味物质主要是乳酸菌产生的乳酸，A错误；食盐、红辣椒等既可调味又可抑制杂菌生长，B正确；适当延长发酵时间能使发酵更为充分，能加深酸汤的红色，增浓酸味，C正确；装坛时坛口要留有一点空间，而不能装满，目的是防止番茄发酵后液体膨胀外溢，D错误。
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第三节 传统发酵技术和产品
导
学 聚
焦 1.概述传统发酵技术的本质是微生物的天然发酵。
2.比较果酒与果醋制作的异同。
3.掌握制作果酒、果醋和酸奶的方法
核心要点·巧突破
01
过程评价·勤检测
02
课时训练·提素能
03
目录
CONTENTS
核心要点·巧突破
01
精准出击 高效学习
知识点（一） 传统发酵技术的本质是微生物的天然发酵
1. 制作泡菜
（1）制作原理
①蔬菜上一般会带有 等微生物。
②乳酸菌等微生物在无氧条件下分解有机物，产生
等物质，使泡菜带有特殊的酸味和香气。
乳酸菌、酵母菌
乳酸
（2）方法步骤
①概念：微生物是各种个体微小、肉眼不易看见、结构相对
简单的生物的总称。
②种类
2. 传统发酵技术的本质是微生物的天然发酵
（1）微生物
（2）我国传统发酵技术源远流长
①传统发酵：利用天然微生物的代谢活动制造或生产某些产
品的过程。
②实例：泡菜主要经 发酵生产，腐乳主要经
发酵生产，豆酱经多种 发酵生产，酒主要
经 发酵生产。
乳酸菌
毛
霉
霉菌
酵母菌
3. 基于上述学习，判断下列相关表述的正误
（1）制作泡菜所需要的乳酸菌来自蔬菜表面，不需要专门接种乳
酸菌。 （ √ ）
（2）微生物包括原核微生物和真核微生物。 （ × ）
提示：微生物包括原核微生物、真核微生物和非细胞型微
生物。
√
×
1. 制作泡菜液为何用冷却的沸水？
提示：一可以除去水中的溶解氧，二可以杀灭水中的杂菌。
2. 整个发酵过程（可分为初期、中期、后期）中乳酸菌数量、乳酸含量在不断发生
提示：如图所示
变化，尝试在如图所示的坐标系中画出乳酸菌数量、乳酸含量的变化曲线。
1. 制作泡菜的注意事项
（1）加入食盐的量要合适，食盐的用量过高，乳酸发酵受抑制，
泡菜风味差；用量过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质。水要
煮沸后冷却，煮沸的作用：一是除去水中的氧气，二是杀灭
水中的其他微生物。
（2）严格控制发酵的无氧环境：选择合适的密封性良好的发酵容
器，如泡菜坛；水煮沸后冷却待用；装坛时压实，使泡菜液
没过全部菜料；泡菜坛用水封口不让空气进入，创造一个封
闭无氧的环境，发酵期间不宜开盖，并注意在发酵过程中经
常向水槽中补充水。
（3）控制适宜的发酵温度：温度过高易导致杂菌滋生；温度过低
不利于乳酸发酵，会使发酵时间延长。
2. 泡菜发酵过程中乳酸菌数量、乳酸含量的变化情况
发酵
时期 乳酸菌数量 乳酸含量
初期 少（O2抑制乳酸菌活动） 少
中期 最多（乳酸抑制其他微生物活动） 增多
后期 减少（乳酸积累，pH下降，抑制乳酸
菌活动） 继续增多，最后保持稳
定
1. （多选）传统发酵技术的本质是微生物的天然发酵，下列有关叙述
错误的是（ ）
A. 微生物一定个体微小、肉眼不易看见，结构相对简单
B. 天然发酵包括有氧条件下的发酵和无氧条件下的发酵
C. 微生物包括细胞型生物（如细菌、真菌）和非细胞型生物（如病
毒）
D. 生产腐乳、酒、泡菜等传统发酵产品的主要菌种都是原核生物
解析： 绝大多数情况下，微生物个体微小、肉眼不易看见，
结构相对简单，A错误；生产腐乳、酒、泡菜等传统发酵产品的主
要菌种分别是毛霉、酵母菌、乳酸菌，毛霉和酵母菌属于真核生
物，D错误。
2. 下列关于泡菜的制作过程及原理的叙述，错误的是（ ）
A. 制作泡菜时无须人为添加乳酸菌等菌种
B. 制作泡菜液时应用冷却后的沸水
C. 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐用量
D. 制作泡菜过程中，有机物的干重减少，种类减少
解析： 乳酸菌在进行发酵时，消耗有机物中的能量，同时将大
分子物质分解成许多小分子物质，因此有机物的干重减少，种类增
多，D错误。
知识点（二） 传统发酵技术生产的食品
1. 传统发酵
（1）概念：利用天然微生物的 制造或生产
的过程。
（2）酒、酱油、醋、奶酪、酸奶，都是人类在没有深入了解微生
物的情况下，运用 制作而成的。
代谢活动
某些产
品
传统的发酵技术
2. 果酒和果醋的制作
（1）制作原理
（2）水果的发酵加工——制作果酒和果醋
3. 酸奶的制作
4. 基于上述学习，判断下列相关表述的正误
（1）酵母菌通过有氧呼吸可以大量繁殖，通过无氧呼吸可以产生
酒精。 （ √ ）
（2）制作果醋的温度比制作果酒的温度高。 （ √ ）
（3）制作果酒所用的酵母菌能在无氧条件下，将醋酸氧化为酒
精。 （ × ）
提示：葡萄糖充足且无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸，可
将葡萄糖转化为酒精。
√
√
×
（4）制作酸奶时，应将市售未开封鲜奶加热灭菌后再使用。
（ × ）
提示：制作酸奶时，市售未开封鲜奶可直接使用。
（5）腐乳主要经毛霉发酵生产，泡菜、酸奶主要经醋酸菌发酵生
产。 （ × ）
提示：泡菜、酸奶主要经乳酸菌发酵生产。
×
×
1. 图1、2为平时常用的制作果酒和果醋的装置，请回答下列问题：
（1）图1装置充气口、排气口和出料口分别有什么作用？
提示：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；
排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取
样的。
（2）为什么图1装置排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连
接？果酒和果醋制作时，如何使用这个发酵装置？
提示：连接长而弯曲的胶管的目的是防止空气中微生物的污
染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充
气口连接气泵，输入氧气。
（3）利用图2装置在果酒制作的过程中，每隔一段时间将瓶盖拧松
一次的原因是什么？瓶子应如何选择并说明理由。
提示：由于发酵过程中会产生CO2，因此要及时排气，以防
止发酵瓶爆裂。选择带盖的塑料瓶而不选择带盖的玻璃瓶，
原因是玻璃瓶更易胀破。
2. 醋酸发酵完成时，在发酵液的液面上会出现一层菌膜，这层菌膜是
什么？其出现在发酵液的液面上说明了什么？
提示：这层菌膜是醋酸菌菌膜。其出现在发酵液液面上说明其是好
氧细菌。
3. 为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？
提示：酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用，抗生素能够杀死或
抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。
制作果酒、果醋和酸奶的菌种以及发酵条件的比较
比较项目 果酒制作 果醋制作 酸奶制作
发酵 菌种 菌种 酵母菌 醋酸菌 乳酸菌
代谢类
型 异养兼性厌氧
型 异养需氧型 异养厌氧型
比较项目 果酒制作 果醋制作 酸奶制作
发酵 条件 温度 18～25 ℃ 30～35 ℃ 40～43 ℃（或30 ℃）
时间 10～12 d 7～8 d 3～4 h（或18～20 h）
氧气 前期需氧，后
期无氧 一直需要充足的氧气 无氧
pH 酸性 酸性 酸性
联系 醋酸发酵可以在酒精发酵的基
础上进行，酒精发酵为醋酸发
酵提供原料 —
1. （2024·江苏阜宁中学高二期中）制作果酒、果醋和酸奶三个实验
的共同点是（ ）
A. 菌种为异养原核生物 B. 将原料灭菌后再发酵
C. 保证无氧环境下发酵 D. 发酵液最终呈现酸性
解析： 果酒制作时所需的微生物是酵母菌，属于真核生物中的
真菌，是异养兼性厌氧菌；果醋制作时所需的微生物是醋酸菌，是
异养需氧菌；酸奶制作时所需的微生物是原核生物中的乳酸菌，属
于异养厌氧菌，A、C错误；灭菌应是杀灭物体上所有的微生物，
在果酒、果醋和酸奶制作时对原料只进行了清洗或消毒，没有进行
灭菌，B错误；果酒制作时发酵液产生CO2，因此发酵液呈酸性，
果醋、酸奶制作时由于产生醋酸和乳酸，发酵液呈酸性，D正确。
2. （2024·江阴高二检测）如图1为果酒和果醋生产工艺流程图，图2
为果酒、果醋发酵装置示意图。下列相关叙述错误的是（ ）
A. 根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再
进行果醋发酵
B. 冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败
C. 图2的装置中排气管长而弯曲的目的是防止发酵液被杂菌污染
D. 制作果酒时关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气
口都要打开
解析： 图1表示酵母菌发酵产生果酒及醋酸菌利用果酒发酵产
生果醋的过程，醋酸菌也可以在氧气充足的条件下直接利用葡萄进
行果醋发酵，A错误；用简易装置制作果酒时，所利用的酵母菌来
自葡萄皮的表面，所以冲洗葡萄时不能次数过多，否则会冲洗掉葡
萄皮上的野生型酵母菌，B正确；由于酵母菌在有氧呼吸阶段利用
的氧气来自装置中的空气，且无氧呼吸阶段需要保持无氧环境，所
以制作果酒时不需要打开充气口，而在整个发酵过程中都会有二氧
化碳产生，所以要打开排气口，醋酸菌属于好氧细菌，所以制作果
醋时始终要将充气口和排气口打开，D正确。
过程评价·勤检测
02
反馈效果 筑牢基础
（1）传统发酵是
的过程。
利用天然微生物的代谢活动制造或生产某些产
品
（2）泡菜液中加入过量食盐会对泡菜产生的影响是什么？
提示：泡菜液中加入过量食盐会抑制乳酸菌的生长和繁殖，导
致泡菜“咸而不酸”。
（3）从酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸代谢产物的角度思考酒精发酵过
程中“先来水”和“后来酒”的原因是什么？
提示：“先来水”的原因是酵母菌先进行有氧呼吸产生水。
“后来酒”的原因是在无氧条件下酵母菌进行无氧呼吸产生
酒精。
（4）酸奶制作时，牛奶要基本装满容器，使容器上部留出的空隙尽
可能小的原因是什么？
提示：乳酸菌是厌氧菌，应尽可能为其创造无氧环境。
1. （2024·江苏淮安联考）为获得优良的发酵食品，实验室在三支试管中培养了酵母菌、醋酸菌、乳酸菌。如图中甲、乙、丙三支试管的菌种（试管内深色区域表示菌种存在的位置）及其发酵食品对应
正确的是（ ）
A. 甲试管：醋酸菌—泡菜；乙试管：乳酸菌—果
酒；丙试管：酵母菌—果醋
B. 甲试管：醋酸菌—果醋；乙试管：乳酸菌—泡
菜；丙试管：酵母菌—果酒
C. 甲试管：醋酸菌—果醋；乙试管：酵母菌—果酒；丙试管：乳酸菌—泡菜
D. 甲试管：酵母菌—果酒；乙试管：醋酸菌—果醋；丙试管：乳酸菌—泡菜
解析： 参与果醋制作的菌种是醋酸菌，为好氧菌，在试管的上
层，对应甲试管；参与泡菜制作的菌种是乳酸菌，为厌氧菌，在试
管的底层，对应乙试管；参与果酒制作的菌种是酵母菌，为兼性厌
氧菌，在试管的各个部分都有分布，对应丙试管。
2. 如图是某地区白萝卜泡菜加工流程图，下列相关叙述错误的是
（ ）
A. 将白萝卜条烘干可以防止泡菜坛中水分过多影响发酵
B. 泡菜母水中白醋、小米椒、姜、蒜等既能调味又能抑制杂菌生长
C. 泡菜入坛发酵时用水密封，隔绝空气，为乳酸菌提供无氧环境
D. 白萝卜泡菜发酵过程中亚硝酸盐的含量逐渐减少
解析： 新鲜萝卜在高盐条件下会发生渗透失水，所以将白萝卜
条烘干可以防止泡菜坛中水分过多影响发酵，A正确；泡菜制作的
原理是利用乳酸菌在无氧条件下进行无氧呼吸产生乳酸，所以泡菜
入坛发酵时用水密封，隔绝空气，为乳酸菌提供无氧环境，C正
确；白萝卜泡菜发酵过程中亚硝酸盐的含量先增加后减少至相对稳
定，D错误。
3. （2024·宿迁高二检测）利用不同微生物发酵制作食品的技艺历史
悠久，遍布民间。以下关于微生物发酵的说法正确的是（ ）
A. 利用乳酸菌制作泡菜需经常放气
B. 酵母菌在酒精发酵过程中只产生酒精和二氧化碳，因而葡萄酒的
口味与所用原料无关
C. 酒精可作为醋酸菌的碳源和能源
D. 腐乳发酵后期密封处理有利于毛霉繁殖
解析： 乳酸菌无氧呼吸不会产生二氧化碳，因此制作泡菜过程
中不需要经常放气，A错误；酵母菌在酒精发酵过程中会产生酒
精、二氧化碳和其他中间产物，不同品种的葡萄其营养成分不尽相
同，因此葡萄酒的口味也不相同，B错误；在没有糖源的情况下，
醋酸菌可以把酒精转化为醋酸，即酒精可作为醋酸菌的碳源和能
源，C正确；腐乳发酵后期，密封处理可抑制微生物生长，不利于
毛霉繁殖，D错误。
4. （2024·江苏南通模拟）某同学制作果酒果醋的步骤如下：①将发
酵瓶等清洗干净后用酒精消毒；②清洗葡萄并榨汁装入发酵瓶；③
将温度控制在18～25 ℃发酵12 d；④打开瓶盖，盖上一层纱布再发
酵8 d。下列说法错误的是（ ）
A. ①可杀死物体内外所有的微生物，包括芽孢和孢子
B. ②葡萄需先用清水冲洗后去枝梗，避免杂菌污染
C. ③每隔一段时间拧松瓶盖一次，及时放气
D. ④需要调高温度至30～35 ℃，该过程几乎不产生气体
解析： ①过程将发酵瓶等清洗干净后用酒精消毒，防止污染，
但不能杀死物体内外所有的微生物，A错误；材料处理时选用新鲜
葡萄先用清水冲洗1～2次，再除去枝梗和腐烂的籽粒，避免杂菌污
染，B正确；将温度控制在18～25 ℃进行果酒发酵，并需适时拧松
瓶盖放气，C正确；果醋发酵菌种是醋酸菌，为好氧型细菌，最适
温度为30～35 ℃，④需要调高温度至30～35 ℃，该过程几乎不产
生气体，D正确。
5. （多选）（2024·江苏锡东月考）凯里红酸汤是贵州省凯里市特
产，其颜色鲜红、气味清香、味道酸爽，早已被正式列入《中国地
理标志产品大典》。如图为凯里红酸汤制作流程示意图，相关叙述
正确的有（ ）
A. 红酸汤中的酸味物质主要是醋酸菌产生的醋酸
B. 食盐、红辣椒等既可调味又可抑制杂菌生长
C. 适当延长发酵时间能加深酸汤的红色，增浓酸味
D. 装坛时装满并在盖上坛盖后将坛盖边沿的水槽中注满水，以营造
良好的发酵条件
解析： 红酸汤中的酸味物质主要是乳酸菌产生的乳酸，A错
误；食盐、红辣椒等既可调味又可抑制杂菌生长，B正确；适当延
长发酵时间能使发酵更为充分，能加深酸汤的红色，增浓酸味，C
正确；装坛时坛口要留有一点空间，而不能装满，目的是防止番茄
发酵后液体膨胀外溢，D错误。
课时训练·提素能
03
分级练习 巩固提升
知识点一 制作泡菜和传统发酵技术的本质
1. （2024·江苏南京调研）下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是
（ ）
A. 发酵所用的微生物均为原核生物
B. 不同发酵产品所用原料必定不同
C. 传统发酵均需在通气条件下进行
D. 发酵所用菌种都是天然存在的微生物
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解析： 传统发酵技术所用微生物中的酵母菌（酿制果酒）、毛
霉（制作腐乳）等真菌为真核生物，醋酸菌（酿制果醋）、乳酸菌
（制作泡菜、酸奶）等细菌为原核生物，A错误；酿制果酒、果醋
所用原料可以相同，如可利用葡萄酿制葡萄酒或葡萄醋，B错误；
酿制果酒和制作泡菜所需菌种分别为酵母菌（兼性厌氧）、乳酸菌
（厌氧），酵母菌酿酒时前期需氧，后期无氧（先通气后密封），
利用乳酸菌制作泡菜时需隔绝空气，而酿制果醋所需菌种为醋酸菌
（好氧），需通入无菌空气，C错误；传统发酵技术是指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术，所用菌种是天然存在的微生物，D正确。
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2. （2024·江苏涟水一中高二月考）我国制作泡菜的历史悠久，对泡
菜的制作过程早有记载：“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内
瓮中。”下列有关泡菜制作的说法中错误的是（ ）
A. 加入的食盐，使泡菜具有咸味和抑制杂菌的增殖
B. 需将水煮沸，以除去溶解氧和消毒杀菌
C. 洗净的新鲜食材不可装满容器，但盐水必须浸没食材原料
D. 制作过程中，盐水表面出现的“白膜”是霉菌大量繁殖的结果
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解析： 食盐的作用是调味、析出蔬菜中的水分、抑制其他微生
物的生长，但适宜浓度的食盐水对乳酸菌的影响不是很大，A正
确；盐水煮沸的目的是除去水中的溶解氧，保证无氧环境，并且可
以杀死盐水中的杂菌，B正确；容器中装八成满，防止发酵液溢
出，盐水需要没过全部菜料，保证无氧环境，C正确；盐水表面的
白膜是酵母菌有氧呼吸、大量繁殖的结果，D错误。
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3. 泡菜发酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常
有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（ ）
A. 乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气泡为
CO2
B. 因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气泡被排出；气体
为空气
C. 发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用O2产生CO2；气泡为CO2
D. 乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨
胀排出；气泡为空气
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解析： 蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物主要是不抗酸的大肠
杆菌和酵母菌等，发酵初期酵母菌活动强烈，利用O2产生CO2，
CO2以气泡的形式从水槽内放出，逐渐使坛内形成无氧环境。
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知识点二 传统发酵技术生产的食品
4. 传统工艺酿酒过程中，会出现“酿酒不成反酿醋”的现象，即酿出
的酒水变酸。下列相关说法正确的是（ ）
A. “酸酒”产生的原因是乳酸菌在无氧条件下进行发酵
B. “酸酒”产生的过程中，糖类被分解成为醋酸
C. 酿酒用的菌种主要是酵母菌，其能在无氧条件下进行酒精发酵
D. 酿酒前将酒缸高温消毒一定能够防止酒变酸
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解析： “酸酒”产生的原因是醋酸菌在有氧条件下进行发酵，
产生醋酸，A错误；在酿酒的过程中糖类被酵母菌利用，由于缺少
糖源，醋酸菌将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸，B错误；
酿酒前将酒缸高温消毒不一定能够防止酒变酸，若发酵过程中没有
严格把控发酵条件，也可能导致酒变酸，D错误。
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5. 如图所示为制作果酒和果醋的流程，下列相关叙述错误的是
（ ）
A. ①为清洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能清洗次数过多
B. ②为果酒，酒精发酵过程中要严格控制氧气和温度
C. ③为果醋，醋酸发酵过程中要间断通气
D. ②的制作过程中既涉及有氧呼吸又涉及无氧呼吸
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解析： ①为清洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能清洗次
数过多，否则会过多地清洗掉葡萄皮表面的野生酵母菌，A正确；
酒精发酵的产物是果酒，氧气和温度是影响果酒制作的两个重要因
素，在发酵过程中需要严格控制，B正确；③为果醋，果醋制作利
用的微生物是醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，在发酵过程中如果中断
氧气供应会抑制醋酸菌的代谢，甚至引起醋酸菌的死亡，所以应持
续通入无菌空气，C错误；果酒制作前期需要酵母菌的有氧呼吸以
大量繁殖，后期需要通过无氧呼吸产生酒精，D正确。
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6. 桑葚营养丰富，为解决桑葚的季节性过剩、不易储存等问题，可利
用如图甲、乙装置发酵制备成桑葚果酒，甲装置小试管中“X 溶
液”可吸收 CO2，有助于维持甲装置瓶中的气压相对稳定且适宜。
已知甲、乙装置中接种的酵母菌菌种、接种量及其他条件均相同。
下列相关分析错误的是（ ）
A. 若用甲装置酿制果酒，不需要开盖放气
B. 若甲、乙装置中原料均消耗完，则甲装置的酒精
量大于乙装置
C. 开始一段时间后，甲装置中的酵母菌数量多于乙
装置中的酵母菌数量
D. 若制作果醋，只可用甲装置及条件，不可用乙装置及条件
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解析： 因甲装置试管中的X溶液能够吸收酵母菌酒精发酵产生
的CO2，有助于维持甲装置瓶中的气压相对稳定，所以在酿酒过程
中不需要开盖放气，A正确；甲装置中有一定量氧气，酵母菌先消
耗原料和氧气进行有氧呼吸而大量增殖，氧气减少，然后再进行无
氧呼吸产生酒精和CO2，酒精含量才开始增加；乙装置中没有氧气，只进行无氧呼吸，产生酒精和CO2，酒精含量从一开始就增加，因此在其他条件相同且适宜的情况下，最终甲装置中的酒精量小于乙装置，B错误；甲装置中有一定量氧气，酵母菌先进行有氧呼吸而大量增殖，乙装置中没有氧气，只进行无氧呼吸，酵母菌增殖比较慢，因此开始一段时间后，甲装置中的酵母菌数量多于乙装置中的酵母菌数量，C正确；果醋制作所用菌种为醋酸菌，属于好氧菌，醋酸菌在氧气、糖源都充足时，可将糖分解成醋酸，所以甲装置可以制作果醋，乙中没有氧气，醋酸菌不能生存，乙装置不可以制作果醋，D正确。
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7. （2024·江苏淮安检测）酸笋是螺蛳粉的灵魂。腌酸笋在春季，当
竹子出笋后，长出约30 cm高时便可砍下，剥去笋壳，切成块、丝
或片，放于陶罐中，清水过面，撒上适量食盐，置于阴凉处一个月
左右，酸味即出，便可随食随取。下列相关叙述错误的是（ ）
A. 食盐具有防止杂菌污染的作用
B. 制作酸笋所需菌种的代谢类型主要为异养厌氧型
C. 为保证发酵成功，需将鲜笋和陶罐用沸水泡烫片刻
D. “清水过面”是为了创造无氧环境，减少杂菌污染
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解析： 高浓度的食盐可能使微生物渗透失水而死亡，故对微生
物也有抑制作用，A正确；酸笋制作过程中产酸的细菌主要是乳酸
菌，利用的是乳酸菌的无氧呼吸，需要厌氧环境，其代谢类型为异
养厌氧型，B正确；鲜笋不能用沸水泡烫，因为制作酸笋的乳酸菌
来自鲜笋表面，C错误；“清水过面”可以创造无氧环境，利于乳
酸菌生存繁殖，同时减少杂菌污染，D正确。
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8. （2024·江苏泰州模拟）如图为传统白酒酿造工艺流程，相关叙述
正确的是（ ）
A. 制成的酒曲中的多种微生物参与了糖化和发酵过程
B. 糖化时采用的温度越高，淀粉水解的速度越快
C. 密坛发酵温度控制在30～35 ℃，每隔12小时需将坛盖拧松排气
D. 制成的白酒需经湿热灭菌后并窖藏一段时间后才可饮用
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解析： 糖化主要是利用酒曲中的多种微生物将淀粉水解为葡萄
糖，参与酿酒制作的微生物有多种但起主要作用的是酵母菌，A正
确；温度高，蛋白质会发生变性，会使酶失去催化作用，所以温度
太高，淀粉水解速度会变慢，B错误；液态酒精发酵阶段的温度应
控制在18～25 ℃，由于酵母菌无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，故
每隔12小时需将坛盖拧松进行排气，C错误；传统酿造的白酒不需
经湿热灭菌，D错误。
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9. （多选）（2024·江苏扬州期末）如图是工厂用液态法酿造黄酒的
工艺流程图，下列叙述错误的是（ ）
A. 温度、pH、酶浓度等会影响过程①②的酶促反应
B. 发酵时间是无关变量，不会影响发酵产量
C. 酿酒酵母和植物乳杆菌可以直接利用糯米中的淀粉
D. 多种微生物联合发酵有利于黄酒风味的形成
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解析： 酶的活性受温度、pH的影响，因此温度、pH、酶浓度
等会影响过程①②的酶促反应，A正确；发酵时间会影响发酵产
量，B错误；据图分析可知，糯米中的淀粉需要糖化后才能被酿酒
酵母和植物乳杆菌利用，C错误；黄酒风味受原料、发酵条件、菌
种等多种因素影响，多种微生物联合发酵有利于黄酒风味的形成，
D正确。
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10. （多选）（2024·江苏南通开学考试）科研人员利用溴甲酚紫变色
圈法（溴甲酚紫在pH为5.2～6.8范围内，颜色会由黄色变为紫
色）从镇江香醋的醋醅中分离出一株优良菌株H3，将菌株接种在
不同浓度酒精溶液中观察产酸量，相关叙述错误的是（ ）
A. 紫色的平板上出现黄色的变色圈，从中挑取长势良好的单菌落分离纯化
B. 将菌株接种在不同浓度酒精溶液中通入氧气进行醋酸发酵
C. 酒精的体积分数过高会损伤醋酸菌的线粒体，不利于其进行有氧呼吸
D. 培养基灭菌常用的方法是干热灭菌法
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解析： 根据题干可知，溴甲酚紫在pH为5.2～6.8范围内，
颜色会由黄色变为紫色，醋酸菌能将酒精氧化成醋酸，溶液pH为
显酸性，因此应从黄色变色圈中挑取长势良好的单菌落分离纯
化，A正确；缺少糖源、氧气充足时，醋酸菌能将酒精氧化成醋
酸，因此应将菌株接种在不同浓度酒精溶液中通入氧气进行醋酸
发酵，B正确；醋酸菌是原核生物，无线粒体，C错误；培养基灭
菌常用的方法是湿热灭菌法，D错误。
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11. （2024·江苏南京检测）如图为某工厂生产葡萄酒和葡萄醋的基本
工艺流程，请回答：
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（1）果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌从异化作用看是一类
型微生物。在无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸，
其反应式为 ，该过
程在酵母菌细胞的 中进行。
兼
性厌氧
C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2＋能量
细胞质基质
解析： 酵母菌属于兼性厌氧型微生物，有氧条件下大
量繁殖，无氧条件下产生酒精和CO2，酵母菌进行无氧呼吸
的反应式为C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2＋能量，无氧呼吸发
生在酵母菌细胞的细胞质基质中。
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（2）发酵一段时间后，观察甲罐中液体不再有 ，说
明发酵完毕。
气泡冒出
解析：发酵过程中，酵母菌进行无氧呼吸，其产物有CO2，故发酵一段时间后，观察甲发酵罐中液体不再有气泡冒出，说明发酵完毕。
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（3）在图示“葡萄→葡萄汁”的过程中辅以纤维素酶、果胶酶处
理可提高出汁率，原因是
。
纤维素酶、果胶酶分解细胞壁，
有利于榨汁处理过程中色素释放
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（4）图示甲罐的液面位置表示加入葡萄汁的量，这种做法的目的
是既 ，又可以防
止 。
为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气
发酵旺盛时汁液溢出
解析： 图示甲罐的液面位置表示加入葡萄汁的量，这样可为酵母菌大量有氧呼吸提供适量的氧气，使酵母菌可以大量繁殖，还可以防止发酵过程中气体的产生而导致发酵液溢出。
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（5）待甲罐发酵结束后，可转为果醋发酵，这利用了醋酸菌可以
将酒精转化为 ，再产生醋酸。转为果醋发酵除了要
接种醋酸菌外，还要改变发酵条件，方案为
。
乙醛
将发酵温度提
高至30～35 ℃，通入无菌空气
解析： 在氧气充足、糖源不足的条件下，醋酸菌可以将酒精转化为乙醛，进而转化为醋酸。果酒发酵转为果醋发酵时，除了要接种醋酸菌外，还要将发酵温度提高至30～35 ℃，并通入无菌空气。
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（6）甲罐连接的双U型管中一侧注满水的作用是
。
防止空气、杂
菌进入，便于排气减压
（7）为验证葡萄酒制作是否成功，可将发酵液在酸性条件下
用 溶液来鉴定，若出现 色，则说明有
果酒产生。
重铬酸钾
灰绿
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感 谢 观 看!
