【高考突破方案】专题10 第1讲 传统发酵技术的应用 -（习题课件） 高考生物一轮复习

(共32张PPT)
专题 10
生物技术与工程
第1讲　传统发酵技术的应用
1.(2024·长沙市一中二模)某位同学按照果酒制作流程操作后，获得的“葡萄酒”除了有酒味，还有酸味且有一层白膜。推断出现这种现象的不当操作，最可能的是(　　)
A.发酵瓶、榨汁机等器具没有用酒精消毒
B.清洗葡萄时没有去除枝梗和腐烂的籽粒
C.打开瓶盖后忘记盖上
D.发酵过程中，没有控制温度
一、单项选择题
C
2.(2024·山东一模)米酒旧时称酒酿，其现代工艺流程如图所示。下列说法错误的是(　　)
A.蒸米有利于根霉分解糯米中的有机物，淋冷防止杀死根霉
B.加酵母曲后应先通入一段时间无菌空气，再进行无氧发酵
C.发酵结束后对发酵液进行灭菌可延长米酒的保存期
D.若酿制的米酒有酸味，应与长期封闭酿酒容器有关
D
【解析】D　将米煮熟可以杀死米中绝大多数杂菌，淋冷防止杀死根霉，有利于后续根霉曲的繁殖，促进其分解糯米中的有机物，A正确；加酵母曲后应先通入一段时间无菌空气，促进酵母菌有氧呼吸，进行大量繁殖，再进行无氧发酵，B正确；发酵结束后保存米酒，可能还保留部分杂菌，需要对发酵液进行灭菌可延长米酒的保存期，C正确；若酿制的米酒有酸味，可能是酿酒容器漏气，有氧气进入，促使醋酸杆菌进行醋酸发酵，D错误。
3.(2024·长沙市一中演练二)某同学将自然发酵的甘蔗汁加入体积分数为3%的无水乙醇中，利用高产菌株酿制甘蔗醋。下列分析错误的是(　　)
A.醋酸菌可将甘蔗汁中的糖类和乙醇转化为乙酸
B.添加高产菌株到发酵液后，应高温处理杀灭杂菌
C.发酵过程需要保持通气，温度控制在30～35 ℃
D.培养液中的乙酸浓度不再上升时即可停止发酵
B
4.(2024·山东二模)酒酿馒头是先利用糯米制成酒酿，然后将酒酿、酵母和糖调入面粉和成面团发酵后蒸制而成，因带有酒香而得名。下列说法错误的是(　　)
A.制作酒酿时应将糯米蒸熟并冷却再拌入酒曲，以防止酵母菌等失活
B.制作酒酿时糯米中的能量去向有热能散失、转入ATP中和酒精中
C.酒酿馒头制作过程中NADH还原丙酮酸和氧气，最终产物不同但均产生
ATP
D.酒酿馒头制作过程中酵母菌内丙酮酸分解发生于细胞质基质和线粒体基质
C
【解析】C　制作酒酿的原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精，即酒酿制作过程中NADH还原丙酮酸生成酒精，不产生ATP，馒头制作的原理是酵母菌进行有氧呼吸产生二氧化碳，NADH还原氧气，能产生ATP，C错误。
5.(2024·山东三模)很多生活实例中蕴含着生物学原理，下列实例和生物学原理对应不准确的是(　　)
A.长时间存放的剩菜一般不宜食用——剩菜中的硝酸盐会被微生物还原成
亚硝酸盐，危害人体健康
B.夏天开瓶后的红酒容易变酸——醋酸菌将乙醇变成乙醛，再将乙醛变为
乙酸
C.用巴氏消毒法对牛奶消毒——既杀死牛奶中的微生物，又不破坏牛奶中
的营养成分
D.泡菜坛内有时会长一层白膜——大量乳酸菌聚集在发酵液表面形成一层
白膜
D
【解析】D　泡菜坛内有时会长一层白膜是大量酵母菌聚集在发酵液表面形成的，D错误。
6.(2024·辽宁部分学校一模)甘蔗—番木瓜果醋的营养丰富，食疗价值较高，具有抗氧化、护肝降脂等保健功效。下图是甘蔗—番木瓜果醋的酿制过程，下列相关叙述正确的是(　　)
A.甘蔗—番木瓜果醋的制作中，适当加大接种量和无氧条件可抑制杂菌
繁殖
B.在上述果酒、果醋发酵的过程中发酵液 pH均表现为先下降后上升的现象
C.酵母菌和醋酸菌都可以在线粒体中将发酵液中的糖类氧化分解产生 CO2
D.醋酸发酵过程中经常搅拌发酵液，可控制发酵温度和改善通气状况
【解析】D　适当加大接种量可以提高发酵速率，抑制杂菌繁殖，但是无氧条件不利于果醋的制作，A错误；果酒制作过程中会产生二氧化碳，二氧化碳溶于水，使pH降低，果醋制作过程中产生乙酸，同样会使pH下降，B错误；醋酸菌是原核生物，没有线粒体，C错误；醋酸菌是一种好氧细菌，醋酸发酵过程中经常搅拌发酵液，可控制发酵温度和改善通气状况，D正确。
7.(2024·北京高三一模)安徽名菜“臭鳜鱼”是以新鲜鳜鱼为原料，配以食盐、花椒等辅料，由乳酸菌等多种微生物共同发酵制成。下列相关叙述错误的是(　　)
A.在制作过程中加入花椒、食盐是为了灭菌和提鲜
B.经过发酵，鳜鱼的蛋白质被分解为肽和氨基酸，肉质变得更加鲜嫩
C.乳酸菌是厌氧微生物，家庭制作臭鳜鱼需要用保鲜膜将鱼裹好、用重物
压实
D.利用从自然发酵的臭鳜鱼中分离的乳酸菌可以制作果酒、果醋等其他发
酵产品
D
【解析】D　制作果酒利用的微生物是酵母菌，制作果醋利用的微生物是醋酸菌，D错误。
8.(2024·山东押题卷二)下图表示我国传统酿醋工艺的主要流程，其中糖化即淀粉水解过程。下列叙述错误的是(　　)
二、不定项选择题
A.加入的菌种a、b都是原核生物，细胞没有线粒体
B.蒸煮的目的是灭菌和使细胞破裂，释放淀粉
C.拌麸皮后的发酵温度应高于拌麸皮前
D.醋酸发酵过程中应隔绝空气
【解析】AD　加入的菌种a是真核生物酵母菌，菌种b是原核生物醋酸菌，原核细胞没有线粒体，真核细胞有线粒体，A错误；蒸煮的目的是使原料在高温下灭菌，同时使细胞结构破裂，淀粉被释放出来，淀粉由颗粒状变为溶胶状态，B正确；拌麸皮后用于醋酸发酵，醋酸发酵的适宜温度为30～35 ℃，发酵温度高于拌麸皮前的酒精发酵，C正确；醋酸发酵过程利用了醋酸菌的有氧呼吸，不应隔绝空气，D错误。
9.(2024·山东二模)鲁菜是中国八大菜系之首，十分讲究配料和调料的搭配，烹饪中常使用酱油、腐乳、味精、白酒、醋和泡菜进行调味，下列说法错误的是(　　)
A.白酒、味精和醋的发酵生产所需要的微生物均为真核生物
B.酱油的发酵生产经过了蛋白质分解为小分子肽和氨基酸的过程
C.腐乳发酵过程中起主要作用的微生物是黑曲霉
D.泡菜发酵后期，尽管乳酸菌占优势，但仍有产气菌繁殖，需开盖放气
ACD
10.(2024·山东高考预测卷)图1表示利用传统发酵技术制作蓝莓果酒的装置。图2表示果酒发酵过程中，发酵液的糖度和酒精度随时间变化的关系曲线图。下列叙述错误的是(　　)
A.为了防止杂菌污染需要对蓝莓汁进行高压蒸汽灭菌处理
B.发酵过程中需要定期打开A管上的夹子进行放气处理
C.72 h后酒精度不再变化是由于酵母菌再次进行有氧呼吸
D.发酵的初始阶段酵母菌主要进行有氧呼吸导致酒精度较低
【解析】ABC　传统发酵技术中利用天然微生物进行发酵，不能对蓝莓汁进行高压蒸汽灭菌，A错误；进行酒精发酵期间会产生CO2，所以要在发酵过程中定期打开B管(排气管)上的夹子进行放气处理，B错误；72 h后酒精度不再变化是由于营养物质消耗殆尽，高浓度的酒精和代谢废物会抑制酵母菌的代谢而影响发酵，导致酒精度和糖度的变化都趋于平缓，C错误；发酵的初始阶段酵母菌主要进行有氧呼吸产生较多的能量进而满足自身大量繁殖的需求，此时无氧呼吸较弱，因而酒精度较低，D正确。
三、非选择题
11.(2024·青海二模)黄酒是中国特产，我国江浙地区酿造黄酒的历史悠久，按照“黍米必齐、曲蘖必实，水泉必香、陶器必良、湛炽必洁、火剂必得”的古代造酒六法(古遗六法)进行酿制。传统黄酒发酵的基本流程为：浸米、蒸煮→拌曲→入缸发酵→过滤、装瓶。回答下列问题：
(1)每年腊月时节，选用上好的小米或糯米用优质泉水浸泡24小时，捞出小米沥干水分，置于干净的铁锅内蒸煮约40分钟，待小米松软后停止蒸煮。蒸煮小米的作用有____________________________(答2点)。
终止酶的作用；使淀粉糖化
(2)将蒸煮好的小米铲到簸箕上，冷却后加入适量的酒曲并搅拌均匀，酒曲中含有酵母菌、醋酸菌和乳酸菌等多种微生物，酵母菌的代谢类型是__________________，酵母菌在细胞结构方面与醋酸菌的主要区别是________________________________________________。
(3)将搅拌均匀的小米和酒曲装入缸内、密封，装填时不能装满整个缸内空间，需预留出1/3的空间，原因是________________________________________。黄酒发酵通常选择在较寒冷的冬天进行，实践证明，若选在夏天酿制黄酒，即便严格密封也会出现黄酒变酸的现象，原因可能是_____________________________________________________________________________________。
异养兼性厌氧型
酵母菌有成形的细胞核而醋酸菌没有
为酵母菌有氧呼吸提供氧气，防止发酵液溢出
发酵液中混有醋酸菌，在温度升高、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为乙酸
(4)优质的黄酒不仅含有适量的酒精，还含有较多的小分子肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等营养物质，表明酒曲中的微生物除产生淀粉酶外，还能产生__________________________等酶类。
蛋白酶、肽酶、脂肪酶
12.(2024·河南阶段练习)蓝莓酸甜可口、营养价值丰富。以新鲜蓝莓为原料，可制作蓝莓酒和蓝莓醋，图1为简易发酵装置。回答下列问题：
(1)将蓝莓冲洗后榨汁，榨汁时可添加相应的酶，以破坏细胞壁，提高______。将蓝莓汁装入图1所示发酵瓶中，注意要留出约1/3的空间，然后塞好瓶塞，夹紧________(填“进气管”或“出气管”)，开启搅拌装置，一段时间后即可制得蓝莓酒。
出汁率
进气管
(2)在蓝莓酒制作完成的基础上可进一步制作蓝莓醋，但需要改变的发酵条件是________________________________________________________(答2点)。用化学反应式表示该过程的原理：__________________________________________。
将发酵温度升至30～35 ℃；通入(无菌)空气(或松开进气管)
C2H5OH＋O2 CH3COOH＋H2O＋能量
酶
(3)泡菜制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。向泡菜坛中加入蓝莓酒制作后的酒渣，有利于减少泡菜中亚硝酸盐的含量，提高泡菜品质。图2为不同的蓝莓酒渣添加量对泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响。
①腌制泡菜的过程中，用水封坛的作用是_________________。
提供无氧环境
②据图2分析，腌制泡菜时加入蓝莓酒渣，对泡菜中亚硝酸盐含量______________的变化趋势没有影响，但会影响亚硝酸盐含量的多少，具体表现为___________________________________________________________________(答2点)。
抑制亚硝酸盐的生成，且抑制效果随蓝莓酒渣添加量的增加而增强
先增加后减少
【解析】(1)将蓝莓冲洗后榨汁，榨汁时可添加相应的酶，以破坏细胞壁，目的是提高出汁率。将蓝莓汁装入图1所示发酵瓶中，注意要留出约1/3的空间，目的是留有一定的氧气，使酵母菌在有氧条件下大量繁殖，同时防止发酵旺盛时发酵液溢出。酒精发酵是利用了酵母菌无氧呼吸产生酒精，因此发酵时，应夹紧进气管，开启搅拌装置，一段时间后即可制得蓝莓酒。(2)醋酸菌是需氧型细菌，且发酵的最适温度高于酵母菌发酵的最适温度，因此在蓝莓酒制作完成的基础上可进一步制作蓝莓醋，但需要改变的发酵条件是：将发酵温度升至30～35 ℃；通入(无菌)空气(或松开进气管)。当氧气充足，糖源不足时，醋酸菌可将酒精先分解为乙醛，然后再将乙醛转化为乙酸。
(3)①乳酸菌是厌氧菌，腌制泡菜的过程中，用水封坛的作用是为乳酸菌提供无氧环境。②据图可知，随着腌制时间的延长，加入不同浓度蓝莓酒渣的组中，泡菜中亚硝酸盐含量都是先增加后减少，且随着蓝莓酒渣浓度的增加，亚硝酸盐含量降低，说明蓝莓酒渣能抑制亚硝酸盐的生成，且抑制效果随蓝莓酒渣添加量的增加而增强。