人教版高中化学必修第二册第七章有机化合物第四节第2课时蛋白质油脂课件

(共52张PPT)
[学习目标]
1.了解蛋白质、油脂的组成，掌握蛋白质、油脂的主要性质。
2.结合实例认识蛋白质、油脂等有机物在生产、生活中的应用。
1.蛋白质的存在和组成
(1)存在：蛋白质存在于各类生物体内，是构成____的基本物质。
(2)组成：由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成，属于天然有机高分子。
(3)代表物：酶、肌肉、毛发等。
(4)水溶性：有的蛋白质能溶于水，如鸡蛋清等；有的蛋白质难溶于水，如丝、毛发等。
细胞
②官能团：____和____。
③结构特点：氨基和羧基连在同一碳原子上。
(2)常见氨基酸
羧基
氨基
氨基酸
(2)蛋白质的特性
①实验探究
操作 在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品
现象 产生____沉淀 鸡蛋清溶液变___色 产生类似__________的特殊气味
结论或
解释 蛋白质发生____ 蛋白质发生____反应 头发、丝织品的主要成分是______
白色
黄
烧焦羽毛
变性
显色
蛋白质
②
加热　
强酸　
强碱
③特征反应
黄
4.蛋白质的用途
[特别提醒]　绝大多数酶是蛋白质，是生物体内重要的催化剂。
[自我思考]
为什么生物实验室用40%甲醛水溶液（福尔马林）保存动物标本？为什么农业上用CuSO4、生石灰和水制成的波尔多液来防治病虫害？
提示　甲醛水溶液能使动物标本蛋白质及细菌蛋白质变性而失去生理活性，从而达到保存动物标本的目的。波尔多液呈碱性且含重金属Cu2+，可使细菌蛋白质变性而死亡。
[正误判断]　（正确的打“√”，错误的打“×”）。
(1)蛋白质在酶的作用下，可直接水解生成各种氨基酸( )
(2)生物体内的酶都是蛋白质( )
(3)蛋白质溶液遇到盐就会变性( )
(4)向鸡蛋清溶液中加入醋酸铅溶液，生成白色沉淀，加水可重新溶解( )
(5)可以通过灼烧的方法鉴别真蚕丝和人造丝( )
×
×
×
×
√
1.（2025·北京学业考试）下列关于蛋白质的说法不正确的是(　　)
A.是重要的营养物质 B.可发生水解反应
C.仅含C、H、O三种元素 D.牛奶中含有蛋白质
解析　蛋白质是构成细胞的基本物质，参与生命活动的调节、运输等，是重要的营养物质，A正确；蛋白质在酸、碱或酶的作用下水解生成氨基酸，B正确；蛋白质的主要组成元素是C、H、O、N，部分蛋白质还含S、P等元素，C错误；牛奶中含有蛋白质，如酪蛋白、乳清蛋白，D正确。
C
2.下列说法中错误的是(　　)
A.浓硝酸溅到皮肤上使皮肤呈黄色，是由于浓硝酸与皮肤发生了显色反应
B.误服可溶性重金属盐，立即服用大量牛奶或蛋清可解毒
C.用灼烧的方法可鉴别毛织物和棉织物
D.温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高
解析　酶是一种特殊的蛋白质，升温可以使蛋白质变性而失去活性或降低活性，从而失去催化作用。
D
3.能使蛋白质变性的是(　　)
①硫酸钾　②甲醛　③氯酸钾　④硝酸汞　⑤氯化铵　⑥氢氧化钠
A.②④⑥ B．①③⑤
C.①②③ D．④⑤⑥
解析　重金属盐（如④）、碱(⑥)、一些有机物（如②）能使蛋白质变性。而①、③、⑤属于轻金属盐，只能使蛋白质盐析。
A
[名师点睛]
蛋白质的盐析和变性的区别
盐析 变性
含义 蛋白质在某些盐的浓溶液中因溶解度降低而析出 蛋白质在某些物理和化学因素作用下性质发生改变而聚沉
条件 轻金属盐或铵盐 紫外线照射、加热或加入某些有机化合物（如甲醛、乙醇）、强酸、强碱、重金属的盐类（如铅盐、铜盐、汞盐）等
特征 可逆过程，不改变蛋白质的性质和生理活性 不可逆过程，蛋白质失去生理活性
实质 溶解度降低，物理变化 结构性质改变，化学变化
用途 分离提纯蛋白质 杀菌、消毒、防腐
1.概念与结构
(1)油脂：是由高级脂肪酸与____（丙三醇）通过酯化反应生成的酯。
(2)常见的高级脂肪酸
名称 结构简式
饱和脂肪酸 硬脂酸 _____________
软脂酸 _____________
不饱和脂肪酸 油酸 _____________
亚油酸 _____________
甘油
C17H35COOH
C15H31COOH
C17H33COOH
C17H31COOH
(3)结构
①结构通式
②R、R′、R″代表高级脂肪酸的烃基，可以相同或不同。
③天然油脂都属于_______（填“纯净物”或“混合物”）。
④油脂相对分子质量较大，但不是高分子化合物。
混合物
2.分类
液
3.物理性质
状态 密度 黏度 溶解性
油：液体脂肪：固体 比水__ 比较大，有油腻感 __溶于水，易溶于有机溶剂
小
难
甘油
甘油
加成
固
5.油脂的应用
(1)油脂是产生能量最高的营养物质。
(2)油脂能促进脂溶性维生素的吸收。
(3)油脂不仅是加热介质，并赋予食物令人愉悦的风味和口感。
(4)摄入过多油脂会影响人体健康，应合理控制油脂的摄入量。
[自我思考]
市售的食用油中普遍加入叔丁基对苯二酚(TBHQ)等抗氧化剂，很多油炸食品的包装中也常有一小包含有铁粉等物质的脱氧剂，你知道其原因是什么？
提示　常见的食用油（液态）中普遍含有油酸等不饱和脂肪酸的甘油酯，其分子结构中含有碳碳双键，在空气中久置会被氧化而不能食用，抗氧化剂或脱氧剂可消耗氧气，延长食品的保质期。
[正误判断]　（正确的打“√”，错误的打“×”）。
(1)油脂属于天然高分子化合物( )
(2)植物油可以作为萃取剂，萃取溴水中的溴( )
(3)能发生氢化反应的油脂，也能使酸性 KMnO4 溶液褪色( )
(4)植物油在空气中久置，会产生“哈喇”味，变质原因是发生加成反应( )
(5)油脂是人类的主要营养物质之一，是热量最高的营养成分( )
×
×
√
×
√
1.下列叙述中，错误的是(　　)
A.油脂属于酯类
B.某些油脂兼有酯和烯烃的一些性质
C.植物油可与H2发生加成反应制得人造脂肪
D.油脂能保持人体的体温，但不能保护内脏器官
解析　油脂既可保持人体的体温，又具有保护内脏器官的作用。
D
2.下列关于油脂的叙述中，不正确的是(　　)
A.天然油脂没有固定的熔点和沸点，所以天然油脂是混合物
B.油脂在人体内的化学变化主要是在脂肪酶的催化下进行水解
C.油脂是酯的一种，利用油脂在碱性条件下水解，可以生产甘油和肥皂
D.植物油和矿物油都不能使溴水褪色
解析　天然油脂是混合物，没有固定的熔点和沸点，A正确；油脂含有酯基，在人体内的化学变化主要是在脂肪酶的催化下进行水解，B正确；油脂含有酯基，是酯的一种，利用油脂在碱性条件下水解，可以生产甘油和肥皂，C正确；植物油含有不饱和键，能使溴水褪色，D错误。
D
3.（2025·济南高一期末）花生油和柴油虽然都被称作“油”，但从化学组成和分子结构来看，它们是完全不同的。下列说法中正确的是(　　)
A.花生油属于纯净物，柴油属于混合物
B.花生油属于酯类，柴油属于烃类
C.花生油属于有机物，柴油属于无机物
D.花生油属于高分子化合物，柴油属于小分子化合物
解析　天然油脂和柴油均是混合物，A错误；花生油是高级脂肪酸与甘油形成的酯，柴油属于烃类，B正确；花生油和柴油都属于有机物，C错误；花生油的成分是油脂，油脂相对分子质量较小，不属于高分子化合物，D错误。
B
[名师点睛]
油脂和矿物油的区别和联系
物质 油脂 矿物油
脂肪 油
组成 多种高级脂肪酸与甘油形成的甘油酯 — 多种烃（石油及其分馏产品）的混合物
含饱和烃基多 含不饱和烃基多
性质 固态或半固态 液态 具有烃的性质，不能水解
具有酯的性质，能水解；油具有烯烃的性质，能加成
鉴别 加入含酚酞的NaOH溶液，加热，红色变浅 加入含酚酞的NaOH溶液，加热，无变化
举例 牛油、羊油 菜籽油、花生油 煤油、润滑油、石蜡油
1.下列物质不属于高分子化合物的是(　　)
A.纤维素 B．油脂
C.淀粉 D．蛋白质
解析　纤维素、淀粉、蛋白质均属于天然高分子化合物，油脂不属于高分子化合物。
B
2.《天工开物》中记载丝织品的处理：“凡帛织就犹是生丝，煮练方熟。练用稻稿灰入水煮。以猪胰脂陈宿一晚，入汤浣之，宝色烨然”。下列有关说法错误的是(　　)
A.生丝的主要成分为蛋白质
B.稻稿灰的主要成分是碳酸钾，其水溶液显碱性
C.该过程实际就是生丝的除杂过程
D.生丝煮练之后变为熟丝，熟丝的成分是氨基酸
解析　生丝的主要成分是蛋白质，A项正确；稻稿灰的主要成分是碳酸钾，其水溶液显碱性，B项正确；该过程讲述了由生丝到熟丝的过程，实际上是生丝的除杂过程，生丝变熟丝后光泽度变好，C项正确；生丝煮练的目的是除去杂质，所得熟丝的主要成分仍为蛋白质，D项错误。
D
3.（2025·台州高一检测）营养物质是维持人类生命活动的必备物质，下列关于营养物质说法错误的是(　　)
A.油脂分为植物油脂和动物油脂，它们在室温下呈现不同形态，是首要的供能物质
B.淀粉是混合物，属于糖类，在人体内经过转化形成葡萄糖，为人体组织提供能量
C.人体中维生素种类繁多，大多依靠从食物中获取，对人类健康有至关重要的作用
D.蛋白质是构成细胞的基本物质，是人类必需的营养物质
解析　油脂分为植物油脂和动物油脂，在室温下植物油脂为液态，动物油脂为固态，是重要的供能物质，但不是首要的供能物质，A错误；淀粉是混合物，属于糖类中的多糖，在人体内经过转化形成葡萄糖，为人体组织提供能量，B正确；人体中维生素种类繁多，大多依靠从食物中获取，可调节人体新陈代谢，维持身体健康，对人类健康有至关重要的作用，C正确；蛋白质是构成细胞的基本物质及修补受损组织的主要原料，是人类必需的营养物质，D正确。
A
4.鸡蛋和大豆中含有大量的蛋白质，它是人类必需的营养物质之一。请回答下列问题：
(1)我们所吃的豆腐是一种　　　　（填字母，下同）。
A.蛋白质凝胶 B．纯蛋白质 C.脂肪 D．淀粉
(2)我们食用的大豆，最终补充给人体的主要成分是　　　　。
A.氨基酸 B．蛋白质 C.油脂 D．糖类
(3)向鸡蛋清溶液中滴加一定量的醋酸铅溶液，现象为　　　　　　，滴加一定量的浓硝酸并微热，现象为　　　　　　。
A
A
生成白色沉淀
鸡蛋清变黄色
酯基、碳碳双键
解析　(1)豆腐是一种蛋白质凝胶，A项正确。(2)食用的大豆，在人体内最终消化使蛋白质水解为各种氨基酸，A项正确。(3)在鸡蛋清中加重金属盐（醋酸铅）会使蛋白质变性，有白色沉淀产生；滴加浓硝酸，会发生显色反应，现象是鸡蛋清变黄色。(4)由油酸甘油酯的分子结构可知，油酸甘油酯分子结构中含有的官能团是酯基和碳碳双键。
解析　玉的主要成分是硅酸盐，不属于蛋白质，A项不符合题意；青铜属于合金，B项不符合题意；丝的主要成分为蛋白质，C项符合题意；骨头的主要成分为钙盐，不属于蛋白质，D项不符合题意。
C
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2.下列有关说法正确的是(　　)
A.风干牛肉：风干牛肉富含蛋白质，蛋白质中一定含有H、C、N、O、S、P元素
B.奶皮子：富含油脂，油脂属于高分子
C.野生韭菜花酱：韭菜花含有丰富的维生素，维生素属于营养物质
D.莜面：莜面富含淀粉，淀粉与纤维素互为同分异构体
解析　蛋白质中一定含有的元素为H、C、N、O，大多数含有的元素为S、P，故A错误；油脂的相对分子质量小于一万，不属于高分子化合物，故B错误；人体正常的生理活动离不开维生素，所以维生素属于基本营养物质，故C正确；淀粉与纤维素的聚合度n值不同，分子式不同，不互为同分异构体，故D错误。
C
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3.（2025·广安高一检测）下列说法正确的是(　　)
A.麦芽糖的水解产物不能使新制Cu(OH)2产生砖红色沉淀
B.油脂只能在碱性条件下发生水解，酸性条件下不能水解
C.蛋白质溶液里加入饱和硫酸铵溶液，蛋白质析出，再加水也不再溶解
D.棉花、蔗糖和麻均为糖类
解析　麦芽糖可水解生成葡萄糖，葡萄糖能使新制Cu(OH)2产生砖红色沉淀，A错误；油脂在酸性条件下能发生水解反应生成高级脂肪酸和甘油，B错误；蛋白质在饱和硫酸铵溶液中发生盐析，为可逆过程，再加水可溶解，C错误；棉花、麻都属于天然纤维，属于多糖，蔗糖为二糖，均为糖类，D正确。
D
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4.区别棉花和羊毛最简单的方法是(　　)
A.加稀硫酸后加热使之水解，检验水解产物能否与新制Cu(OH)2发生反应
B.浸入浓硝酸中，观察其颜色是否变为黄色
C.在火中灼烧，闻其是否有烧焦羽毛的气味
D.通过化学方法测其组成中是否含有硫、氮等元素
解析　棉制品的主要成分为纤维素、纤维素属于糖类，而毛制品的主要成分为蛋白质，区别它们的最简单方法是灼烧。毛制品灼烧时有烧焦羽毛的气味，而棉制品没有，C正确。
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5.（2025·渭南高一期末）“端午节”是我国传统节日之一，节日活动有吃粽子、赛龙舟等。制作粽子的主要原料有糯米、粽叶、红枣和瘦肉等。下列说法错误的是(　　)
A.糯米的主要成分是淀粉，淀粉属于糖类
B.赛龙舟时，挥舞的龙旗是用涤纶制作的，涤纶属于天然纤维
C.瘦肉富含蛋白质，蛋白质属于高分子化合物
D.粽叶的主要成分是纤维素，纤维素在一定条件下可水解为葡萄糖
解析　糯米的主要成分是淀粉，淀粉属于糖类中的多糖，A正确；涤纶属于合成纤维，B错误；瘦肉富含蛋白质，蛋白质属于天然高分子有机化合物，C正确；纤维素在一定条件下最终水解为葡萄糖，但人体内纤维素不能水解，D正确。
B
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6.（2025·渭南高一期末）下列关于基本营养物质的说法正确的是(　　)
A.麦芽糖和葡萄糖可用银氨溶液鉴别
B.蛋白质在酶的作用下水解生成氨基酸，氨基酸具有两性
C.动物脂肪和稀硫酸混合加热，可得到肥皂的主要成分和甘油
D.食用油长时间放置会因水解而变质
解析　麦芽糖和葡萄糖都是还原性糖，都能发生银镜反应，不能用银氨溶液鉴别，故A错误；蛋白质在酶的作用下水解生成氨基酸，氨基酸中既含有氨基又含有羧基，具有两性，故B正确；油脂在碱性条件下的水解也称为皂化反应，动物脂肪和碱溶液混合加热，可得到肥皂的主要成分和甘油，酸性条件下不能得到肥皂，故C错误；常见的食用油中含有油酸等不饱和脂肪酸的甘油酯，其分子式中含有碳碳双键，在空气中放置久了会被氧化变质，产生过氧化物和醛类等而具有“哈喇”味，故D错误。
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7.（2025·潮州高一检测）生物体中普遍存在的有机化合物是生命活动的物质基础。下列说法不正确的是(　　)
A.蔗糖和麦芽糖互为同分异构体
B.糖类和油脂都属于高分子化合物，都能发生水解反应
C.氨基酸之间能发生反应，合成更为复杂的多肽，进而构成蛋白质
D.蛋白质在强酸、强碱、加热、紫外线等的作用下会发生变性，并失去生理活性
解析　蔗糖和麦芽糖分子式都是C12H22O11，但二者的分子结构不同，因此它们互为同分异构体，A正确；糖类中的单糖和二糖及油脂都是由小分子构成的化合物，不属于高分子化合物，单糖不能发生水解反应，B错误；氨基酸之间能发生脱水缩合反应，形成二肽、三肽等，并合成更为复杂的多肽，进而构成蛋白质，C正确；蛋白质是高分子化合物，在强酸、强碱、加热、紫外线等的作用下，会发生分子结构的改变而发生变性，因此会失去其生理活性，D正确。
B
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8.油脂的下列性质和用途中，与其含有不饱和碳碳双键有关的是(　　)
A.油脂是产生能量最高的营养物质
B.植物油通过氢化可以变为脂肪
C.脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质
D.利用油脂在碱性条件下的水解，可以制甘油和肥皂
解析　A项，油脂是产生能量最高的营养物质，与含有的不饱和键无关，不符合题意；B项，植物油中含有不饱和键，通过催化加氢可使液态油变成固态脂肪，与碳碳双键有关，符合题意；C项，脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质，与碳碳双键无关，不符合题意；D项，利用油脂在碱性条件下的水解，可以制甘油和肥皂，利用的是油脂的水解反应，与碳碳双键无关，不符合题意。
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B
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9.糖尿病人宜多吃蔬菜和豆类食品，豆类食品中富含蛋白质。下列说法正确的是(　　)
A.蛋白质可以通过灼烧时的特殊气味鉴别
B.人体内不含水解纤维素的酶，不能消化纤维素，因此蔬菜中的纤维素对人体没有用处
C.部分蛋白质溶液遇浓硫酸变黄，称为蛋白质的显色反应
D.工业上常利用蛋白质的皂化反应来制取肥皂
解析　蛋白质在灼烧时有烧焦羽毛的气味，A正确；虽然人体内不能消化纤维素，但纤维素能加强肠胃的蠕动，帮助消化，B错误；部分蛋白质（分子中含有苯环）遇浓HNO3变黄，称为蛋白质的显色反应，C错误；工业上常利用油脂的皂化反应来制取肥皂，D错误。
A
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10.糖类、油脂、蛋白质为动物性和植物性食物中的基本营养物质。
(1)蛋白质、淀粉、脂肪三种营养物质中水解的最终产物能与新制Cu(OH)2反应产生砖红色沉淀的是　　　　　，制造肥皂的主要原料是　　　　。
(2)蛋白质水解的最终产物是　　　　。
(3)下列有关说法正确的是　　　　。
A.蛋白质中只含C、H、O三种元素 B.油脂在人体中发生水解的产物是氨基酸
C.糖类并不都有甜味 D.糖类、油脂、蛋白质都能发生水解反应
(4)淀粉溶液和蛋白质溶液都是胶体，用一束光通过其溶液，都产生　　　　效应，若鉴别它们可选用的试剂是　　　　。
淀粉
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脂肪
氨基酸
C
丁达尔
碘水
解析　(1)淀粉的水解产物是葡萄糖，可与新制Cu(OH)2反应产生砖红色沉淀；肥皂的主要成分是高级脂肪酸钠，脂肪是油脂，在碱性条件下水解可以生成高级脂肪酸钠，故制造肥皂的主要原料是脂肪。(2)蛋白质水解的最终产物是氨基酸。(3)蛋白质的组成元素主要为C、H、O、N，有的也含有少量P、S，不是只有C、H、O三种元素，A错误；油脂在人体中水解生成的是高级脂肪酸和甘油，B错误；多糖如纤维素、淀粉是没有甜味的，所以糖类并不都有甜味，C正确；单糖不能水解，D错误。(4)当一束光通过胶体，从侧面观察时会产生丁达尔效应；因淀粉遇碘变蓝色，蛋白质溶液遇碘不变色，所以若鉴别它们可选用的试剂是碘水。
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11.有关物质水解的叙述不正确的是(　　)
A.可用碘水检验淀粉水解是否完全
B.油脂在酸性条件下水解与在碱性条件下水解程度不同，但产物完全相同
C.蛋白质水解的最终产物为氨基酸
D.纤维素水解与淀粉水解得到的最终产物相同
解析　A项，若淀粉水解不完全，遇到碘水会变蓝，正确；B项，油脂在酸性条件下水解得到高级脂肪酸和甘油，在碱性条件下水解得到高级脂肪酸盐和甘油，产物不完全相同，错误；C项，蛋白质水解的最终产物是氨基酸，正确；D项，纤维素和淀粉水解的最终产物都是葡萄糖，正确。
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B
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解析　油脂是油和脂肪的统称，主要由高级脂肪酸与甘油形成的酯组成，α -亚麻酸乙酯含有酯基，但不是油脂，A错误；蚕丝含有蛋白质，灼烧有烧焦羽毛味；棉为植物纤维，灼烧无烧焦羽毛味，B正确；蚕丝的主要成分为动物蛋白质，C正确；桑叶中的纤维素可水解为葡萄糖，葡萄糖为单糖，D正确。
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葡萄糖
③下列有关基本营养物质的说法正确的是　　　　（填字母）。
a.食品中的淀粉和纤维素的组成都可用(C6H10O5)n表示，它们互为同分异构体
b.棉、麻、丝、毛的燃烧产物都只有CO2和H2O
c.在饱和CuSO4溶液、福尔马林等作用下，蛋白质会发生变性
d.淀粉、纤维素和油脂均是天然高分子
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解析　(1)①淀粉是天然高分子化合物，在人体内酶的催化作用下逐步发生水解，最终生成葡萄糖；②乳酸的分子式为C3H6O3，则 1 mol乳酸完全燃烧消耗 3 mol氧气；③a.食品中的天然高分子化合物淀粉和纤维素的组成都可用(C6H10O5)n表示，由于聚合度n值不确定，分子式不相同，不互为同分异构体，故错误；b.丝、毛的主要成分是蛋白质，蛋白质燃烧产物为二氧化碳、水和氮气等，故错误；c.在饱和重金属盐硫酸铜溶液和俗称为福尔马林的35～40%甲醛水溶液作用下，蛋白质会发生变性；d.油脂的相对分子质量小于一万，不是天然高分子化合物，故错误。(2)C2H6和C4H10都是通式为CnH2n＋2的烷烃，是结构相似，分子组成相差2个CH2原子团的同系物；
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