人教新版高中生物选修一专题一果酒和果醋的制作 课件（16张）

课件16张PPT。专题一、果酒和果醋的制作葡萄美酒夜光杯，
欲饮琵琶马上催。
醉卧沙场君莫笑，
古来征战几人回。
《凉州词 》—王翰 ①结构：单细胞的真核生物②新陈代谢类型：一、果酒的制作原理
1、酵母菌相关知识2、什么叫发酵？发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。所以：发酵≠无氧呼吸。b. 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。3、 果酒的制作原理C. 画出果酒实验流程示意图a. 有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。4、发酵所需的适宜条件：5、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。（1）温度：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃ 左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃。
（2）pH值：酵母菌生活在偏酸环境中，4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。
（3）喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。培养酵母菌一般用麦芽汁。6、酒精的鉴定酸性条件下，酒精与重铬酸钾反应呈现灰绿色先在试管中加入发酵液2ml，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，摇匀，最后滴入常温下饱和的重铬酸钾观察颜色的变化①条件及颜色②鉴定过程葡萄酒窖啤酒酒窖白酒酒窖二、果醋的制作原理醋酸菌是一种异养好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。最适生长温度30－35。C。1、醋酸菌从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭运动或不运动，不形成芽孢，属原核细胞，以分裂方式繁殖，新陈代谢类型为异养需氧型。
应用：食醋、果醋2、果醋的制作原理若氧气、糖源充足时：若缺少糖源：②画出果酒和果醋实验流程示意图。果酒与醋酸菌3、果醋的生产制作过程①材料：4、实验装置制酒：关闭充气口
制醋：将充气口连接气泵，输入氧气酒精发酵时用来排出二氧化碳。
弯曲胶管的目的防止空气中的微生物污染。用来取样2、你认为应该从那些方面防止发酵液被污染？需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。
例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松盖瓶、不要完全揭开盖瓶等。1、你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？应该先冲洗，然后再除去枝梗，避免除去枝梗时引起葡萄破损，减少被杂菌污染的机会。3、制葡萄酒时，为什么将温度控制在18—25℃？制作葡萄醋时，为什么将温度控制在30—35℃？20℃最适合酵母菌繁殖，醋酸菌最适生长温度为30—35℃4、制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧气的参与
5、为什么发酵瓶中的液体不能装满？从以葡萄糖为底物发生乙醇发酵的反应式看，1个葡萄糖分子经乙醇发酵后要产生2个二氧化碳分子，因此，发酵过程中有气体产生。如果发酵液装满容器，则液体将外溢，一则发酵液会损失，二则瓶口等处会被许多杂菌污染，特别是被霉菌污染，影响产物品质，所以发酵液不能装满。结果分析与评价：1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18~25 ℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。