25.1发酵技术 教案
教学目标
知识目标:举例说明发酵技术在生活中的应用
能力目标:尝试制作甜酒、泡菜、酸奶等食品的发酵实验，提高动手能力和实践能力
情感态度价值观目标:关注发酵技术在人类生活中的应用，体验知识与技术在生产和生活中的作用
学情分析
八年级学生对于生活中的发酵技术比较熟悉并感兴趣。在本课的教学中，注重小组合作讨论探讨发酵技术的运用。，师讲授为辅，共同学习米酒和酸奶等发酵食品的制作，并在课后和父母共同制作，达到学以用，用于学的目的。
重点难点
教学重点发酵技术在生活中的应用
教学难点酸奶、米酒和泡菜的制作等实践活动
教学过程
活动1【导入】
1.、提问：家里的水果放的时间长了有什么味道？ 2、教师拿出一些泡菜和一盒酸奶，请一两个学生品尝并说出味道。提问：这些食品是怎么制作出来的？
活动2【活动】传统发酵技术在人类生活中的应用
1、学生自主学习
（1）、发酵产生的原因是什么？
（2）、什么叫做发酵技术？
(3)、你所知道的利用发酵技术生产的食品有哪些？
活动3【讲授】乳酸发酵
乳酸发酵概念、营养方式和生活温度。
活动4【活动】乳酸发酵
1.请学生小组汇报——酸奶DIY的步骤。
2、讨论探究
1）.为什么要将牛奶煮开？煮开的牛奶为什么要冷却后，才可加入酸奶？
2）.你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？
活动5【讲授】乳酸发酵
1、乳酸发酵的原理：乳酸菌在适宜的温度和无氧的条件下会大量繁殖，将牛奶中的乳糖分解成乳酸。
2.乳酸发酵在生活中的运用（图片展示）
活动6【活动】乳酸发酵
头脑风暴
泡菜坛子的机构既要加盖，还要用一圈水来封口，你知道其中的奥秘吗?
活动7【活动】酒精发酵
1.主学习
1、什么是酒精发酵？
2、米酒酿造的过程分为几步？
3、哪几种微生物参与了发酵？
4、微生物在发酵中受哪些条件的影响？
活动8【讲授】酒精发酵
酒精发酵概念、酵母菌营养方式和生活温度。
活动9【活动】酒精发酵
1、学生小组汇报——米酒的制作
2、讨论探究
1）、酒曲是什么？为什么要待米饭冷却以后再加酒曲？
2）、酒药对酿制米酒起什么作用？为什么要与米饭混合均匀？
3）发酵时为什么要密封瓶口?
4）、米饭表面的绒毛是什么?如果酿制米酒时间拖长，味道会发生变化吗？
5）、在中间挖一个洞的目的是什么？
活动10【讲授】酒精发酵
1、酒精发酵（酵母菌无氧呼吸）原理：酵母菌在适宜的温度和无氧的条件下，能将糖转化成酒精和二氧化碳。
2.酵母菌的有氧呼吸：酵母菌在适宜的温度和有氧的条件下，能将糖转化为水和二氧化碳。
3.酵母菌发酵在生活中的运用（图片展示）
活动11【活动】酒精发酵
思考：结合上述反应式，想一想为什么刚出炉的面包和刚蒸好的馒头那么松软可口？
活动12【讲授】发酵技术的广泛运用
发酵食品 制作流程 原理
面酱
1、蒸制面饼2露置制曲3盐水拌和4晒制面酱
利用米曲霉将面粉中的淀粉水解为麦芽糖、葡萄糖等，将少量蛋白质水解为氨基酸。
黄酱
1蒸熟大豆2拌曲制曲3盐水拌和4晒制黄酱
利用米曲霉对淀粉，蛋白质的水解作用。 豆豉
1浸泡大豆2蒸煮大豆3露置制曲4调料封坛
利用米曲霉、毛霉、黑根霉等进行发酵
活动13【练习】常见食品与发酵其的微生物
酒酿面包馒头（）果酒醋（）酸奶泡菜（）酱油豆腐乳豆豉黄酱、面酱（）
活动14【讲授】发酵食品的优点与发酵食品的隐患
1优点：有着更为丰富的营养成分；易消化吸收；更耐贮存。还能获得几种人体必需但本身不能产生的氨基酸。
2、隐患：有一些“副产品”伴随产生，如酿酒，会有甲醇和高级醇产生。 由生产者的直接造假。无法保证食品安全。
活动15【练习】课堂总结巩固
1、蒸馒头时，为了使其松软多孔，应加入（ ） A.乳酸菌 B.酵母菌 C.球菌 D.青霉菌
2、酸奶营养丰富，有益于人体的健康。制作酸奶的菌种是（ ） A.醋酸菌 B.酵母菌 C.乳酸菌 D.霉菌
3、打开啤酒瓶盖时，冒出的气泡是（ ） A.氧气 B.空气 C.氮气 D.二氧化
4.下列各种饮料中，依靠生物发酵技术生产的是（ ） A、鲜榨果汁 B、矿泉水 C、鲜牛奶 D、酸奶 5、在制作馒头和酿酒过程中都需要的微生物是？（ ） A.曲霉菌 B.酵母菌 C.青霉菌 D.乳酸菌
6、酿造甘甜的葡萄酒，主要利用（ ）
A.甲烷细菌 B.枯草杆菌 C.霉菌 D.酵母菌 7、下面是制作酸奶的几个步骤，正确的操作顺序是（ ） ①将牛奶煮沸后降温到40℃左右 ②放到30℃左右的地方4~6小时 ③往牛奶中加入少量的含乳酸菌的酸奶 ④密封瓶口 A.①②③④ B.③①②④ C.①③④② D.③②①④
活动16【作业】作业
1、调查发酵技术产品在生活中的应用
2、尝试在家与父母一起自制酸奶或米酒
课件31张PPT。第25章 生物技术第1节 发酵技术家里的水果放的时间长了有什么味道？
这就是发酵的结果！
1、发酵产生的原因是什么？
2、什么叫做发酵技术？
3、你所知道的利用发酵技术生产的食品有哪些？自主学习 1、发酵现象产生的原因 ：是由 引起的，产生了新的物质 。 2、发酵技术是用?????????????????????????????，运用一些技术手段控制?????????????? ，大规模生产发酵产品的技术。 微生物的发酵作用发酵过程 3、酸奶、泡菜、酸菜、奶酪、酱豆腐、腐乳、豆豉、酱油、醋、馒头、面包、酒糟、啤酒等。微生物 酵母菌醋酸菌微生物乳酸菌乳酸菌生活中的发酵产品一、乳酸发酵
概念：利用______对某些食品原料
进行发酵制作食品的一种技术。乳酸菌乳酸菌营养方式：异养厌氧型
最适温度： 30 ℃--40℃酸奶DIY材料器具：带密封盖的杯子或瓶子、酸奶一杯，鲜牛奶一瓶、汤勺。
制作方法： 1.将容器清洗干净，并煮沸消毒。
2.向牛奶中加入适量白砂糖，煮开后冷却到35℃~38℃，倒入玻璃杯中，加 入两勺酸奶，搅拌均匀后盖严瓶盖，将牛奶放在20℃~30℃条件下培养1~2d.或者搅拌均匀后倒入保温杯里，盖严瓶盖保温8~10h.
3.品尝自制的酸奶。
建议：
1、制作酸奶的原料一定要新鲜，无污染；
2、酸奶不凝结，说明制作失败，不能饮用；
3 、制作成功的酸奶应放入冰箱保存
讨论探究1.为什么要将牛奶煮开？煮开的牛奶为什么要冷却后，才可加入酸奶？
将牛奶煮开的目的是杀死可能存在的微生物，以避免酸奶的腐败；煮开的牛奶要冷却后才可加入酸奶，原因是高温能杀死乳酸菌或减弱乳酸菌的活性
2.你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？灭菌接种密封发酵乳酸发酵的原理乳酸发酵原理：乳酸菌在 和 的条件下会大量繁殖，将牛奶中的 分解成 。 适宜的温度无氧乳糖乳酸 乳酸使牛奶中的酶蛋白变性凝固，从而使牛奶液呈凝乳状态，色乳白，气味清香，酸甜可口，易消化。还可以降低血液中的胆固醇的含量，促进肠道蠕动，防止便秘，抑制腐生菌在肠道的生长及其产生的毒素。乳酸发酵的运用
泡菜
酸豆角 泡菜的制作利用了乳酸菌发酵，乳酸能抑制其他微生物的生长和繁殖。 泡菜制作的大致过程是，先将蔬菜切碎，与盐混匀，放入坛中，将坛口封好，隔绝空气。盐起到脱水的作用，使水从菜叶中渗出。然后乳酸菌开始繁殖，产生乳酸，阻止有害菌的生成，使泡菜能够长期保存。
泡菜是用乳酸菌使蔬菜中的有机物生成乳酸制成的。制作泡菜必不可少的是泡菜坛子，你见过泡菜坛子吗？泡菜坛子的机构既要加盖，还要用一圈水来封口，你知道其中的奥秘吗?头脑风暴 加水封口，其目的是不让空气进入坛内而保持坛内的无氧环境，从而让乳酸菌进行发酵。二、酒精发酵1、什么是酒精发酵？
2、米酒酿造的过程分为几步？
3、哪几种微生物参与了发酵？
4、微生物在发酵中受哪些条件的影响？自主学习
概念：利用_______的作用进行发酵
的过程。
酵母菌酵母菌生活条件：最适温度一般在 25 ℃--35℃，在有氧和无氧的环境中都能生长。下面是家庭酿酒的具体操作过程：将糯米煮熟米饭中加一定量的酒曲，并拌匀加盖后在适当温度下（30度）保温24小时即成动动脑1、酒药是什么？为什么要待米饭冷却以后再加酒药？
酒药中有根霉菌、毛霉菌等和酵母菌两类微生物。待米饭冷却以后再加酒曲，是防止温度过高而抑制或将酵母菌杀死。
2、在中间挖一个洞的目的是什么？
挖一个洞：有利于透气，可保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气，短时间内迅速繁殖。
3、发酵时为什么要密封瓶口?发酵时为什么要密封瓶口，
形成无氧环境。4、米饭表面的绒毛是什么?如果酿制米酒时间拖长，味道会发生变化吗？表面的绒毛是霉菌的菌丝。如果酿酒时间过长，米酒的甜度会减小，酒味变浓。因为更多的糖经过酵母菌的发酵作用转变为酒精酒精发酵的原理适宜的温度无氧酒精酒精发酵原理：酵母菌在 和 的条件下，能将糖分解成 。酒精发酵:
（无氧呼吸)
葡萄糖葡萄糖有氧呼吸：++能量（多）能量（少）思考：结合上述反应式，想一想为什么刚出炉的面包和刚蒸好的馒头那么松软可口？ 蒸馒头、面包时是利用的酵母菌的有氧呼吸，酵母菌在有氧条件下，能将葡萄糖彻底分解成二氧化碳和水并放出大量能量。所以，馒头、面包中有许多的小孔，吃起来松软可口。酵母菌发酵的运用各种酒类面包馒头发酵技术的广泛运用常见食品与发酵其的微生物酒酿
面包，
馒头酵母菌果酒
醋醋酸菌酸奶泡菜乳酸菌（厌氧）白醋是醋酸勾兑的，不是发酵产物。
果酒制作好以后暴露在空气中变酸是醋菌作用。酱油
豆腐乳
豆豉
黄酱、面酱米曲霉、毛霉等发酵食品的优点发酵食品有着更为丰富的营养成分；
由于发酵的作用，食品中的蛋白质被有效降解，此类食品更易消化吸收。
由于大多数致病菌只适应中性偏碱环境，而发酵工艺产生的是酸性环境，所以发酵食品更耐贮存。
食用发酵食品还能获得几种人体必需但本身不能产生的氨基酸。 发酵食品的隐患首先在于发酵工艺本身。在发酵过程中，总会有一些“副产品”伴随产生，如酿酒，会有甲醇和高级醇产生。
另一方面则是由生产者的直接造假导致的比如酱油的生产。
传统发酵食品多为小作坊式的生产，容易因工艺不稳定而无法保证食品安全。课堂总结 一.发酵技术的概念、原因、种类
1.乳酸发酵
原理：乳酸菌在 适宜的温度 和 无氧 的条件下会大量繁殖，将牛奶中的 乳糖 分解成__乳酸__
2. 酒精发酵
原理 ：酵母菌在 适宜的温度 和 无氧 的条件下，能将糖分解成 酒精 。
二.发酵技术在生活中的运用
酸奶、泡菜、酸菜、奶酪、酱豆腐、腐乳、豆豉、酱油、醋、馒头、面包、酒糟、啤酒等。
1（ 2014临沂）.下列关于人类对细菌真菌的利用，对应有误的是( )
A．酵母菌—制作面包 B．醋酸菌—制作泡菜
C.乳酸菌—制作酸奶 D．甲烷菌—生产沼气
2（2014百色）．制作酸奶必需的微生物及处理方法是( )
A.酵母菌，开盖 B.酵母菌，密封
C.乳酸菌，开盖 D.乳酸菌，密封3（2014广东）．“秋风起，食腊味”，广式腊味选在气候干燥的秋季进行晒制，其主要目的是( )
A．脱去肉内的水分 B．使肉的色泽金黄好看
C．使蛋白质分解为氨基酸 D．让肉发酵，产生独特香味 BDA链接中考4．(2014山东) 制作面包需要面粉和酵母菌等原料，下列说法不正确的是（ ）
A.制作面包需要严格的无氧条件
B.酵母菌的发酵作用需要适宜的温度
C.在无氧条件下，酵母菌把葡萄糖转变成酒精
D.酵母菌产生的二氧化碳使面团变得膨大松软
5、某星期天，小明尝试在家制作酸奶。他将新鲜牛奶加入适量的蔗糖加热煮沸，待冷却后装入已消毒的玻璃瓶中，再将适量酸奶倒入瓶中。几小时后品尝，却发现没有成功。他失败的原因可能是（ ）
A.牛奶加入了蔗糖 B.玻璃瓶没有密封
C.牛奶进行了冷却 D.牛奶经过了煮沸 AB6、酿造甘甜的葡萄酒，主要利用（ ）
A.甲烷细菌 B.枯草杆菌 C.霉菌 D.酵母菌D7、下面是制作酸奶的几个步骤，正确的操作顺序是（ ）
①将牛奶煮沸后降温到40℃左右 ②放到30℃左右的地方4~6小时 ③往牛奶中加入少量的含乳酸菌的酸奶 ④密封瓶口
A.①②③④ B.③①②④
C.①③④② D.③②①④C课后作业调查发酵技术产品在生活中的应用
尝试在家与父母一起自制酸奶或米酒
