课件15张PPT。第三小组制作米酒米酒是一种中国的传统发酵产品，拥有悠久的历史，早在公元前1500年，就有甲骨文提到用酒祭祀的事。而关于酒的诗篇也非常多，很多还流传百世。
饮用适量米酒可以通经活血，促进血液循环，有强身健体功效。客家人还专门酿造米酒，供产妇滋补身体，由此可见其功效。不过，喝酒不能过度，否则会伤身！实验原理：1.酒曲中含有曲霉、毛霉、酵母菌等菌种。
2.有氧条件下，曲霉和毛霉将淀粉转化为葡萄糖
3.在无氧条件下，酵母菌将葡萄糖转化为酒精实验材料甜酒曲糯米步骤一：将糯米饭蒸熟。制作步骤：步骤二：用开水将器皿杀菌。步骤三：将米饭摊开，摊凉 步骤四：将甜酒曲溶解在温水中，然后倒入冷却的糯米饭中，搅拌均匀。步骤四：搅拌均匀后将米饭压平，然后在中间挖个洞。步骤五：在糯米饭上面再洒一些酒曲。步骤六：盖上盖，将瓶子置于通风阴凉处，等其发酵。1天后，米酒好像没什么变化。。。
2天后，糯米中间凹陷处有少量液体出现
第3天后，米酒越来越多。。。。你会制作了吗？
有什么问题，抛出来吧！谢谢观赏25.1发酵技术 教案
教学目标
知识方面
举例说出发酵技术在食品制作中的作用。
能力方面
(1) 尝试制作酸奶和酿酒的发酵实验，提高学生的动手能力和实践能力。(2) 通过小组探究、收集资料、汇报调查结果等活动，提高学生探究学习的能力、合作交往的能力、收集、整理资料的能力和口头表达能力。
情感态度价值观
（1）通过实践活动，让学生体验知识与技术再生活、生产中的应用。
（2）通过小组活动，培养学生团结协作的精神。
（3）树立学生的食品安全意识。
学情分析
本节的内容是学生学习现代生物技术的基础，内容主要涉及的是身边的发酵技术。通过本节课的学习，学生会发现在日常生活中生物技术的应用无处不在。关于身边的发酵技术教材安排了多个与学生实际生活密切联系的实践活动，如制酸奶、酿米酒、制作调味酱、制作沼气发酵装置等。学生不仅对本节课内容感到新颖、好奇，而且还会对制作发酵食品有一种跃跃欲试的冲动。前面已经学习了微生物的种类和与人类的关系，如何进一步认识利用微生物而开发的生物技术产品，体会生物科学知识和技术在生活、生产和社会发展中的应用价值是本节教学的关键。这节虽然知识结构并不复杂，但从科学技术与生活实际的角度看，内容和形式不容忽视，因为它为提高同学的实践能力、体验知识与技术在实际生活中的应用，提供了非常好的素材和机会。
重点难点
重点
制作酸奶和酿酒的实验分析
难点
学生课外实验的实施和整理汇报
教学过程
活动1【导入】生活中的发酵食品（2分钟）
教师提问：你知道日常生活中哪些食品是经过微生物的发酵生产的吗？
学生思考、举手回答
（酸奶、面包、米酒、葡萄酒、泡菜、面酱、豆酱、豆豉、腐乳等）
活动2【活动】活动一：品尝一杯自制的酸奶（17分钟）
教学活动一：制作酸奶的实验分析
小组利用PPT展示制作酸奶的过程，进行讨论
1.制作酸奶为什么还要往里面放酸奶？
2.乳酸菌的发酵原理是什么？
3.你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？
4.书上说牛奶需要煮开？什么样的牛奶需要煮开？煮开的牛奶为什么要冷却后才可加入酸奶？
5.请描述你制作的酸奶的口味，酸奶和牛奶哪里不同？
营养价值的不同：展示酸奶和牛奶的“营养成分表”，酸奶能量高，碳水化合物含量高。
6. 为什么要保持20——30℃的温度?
7.白砂糖有什么作用？
调味。我们自己做的酸奶放了这么多糖才变这么甜，你想外面卖的酸奶会放很多糖进去吗?
市面销售的酸奶会放很多食品添加剂如糖精、香精、增稠剂等。
酸奶有什么营养特点？
1）.能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收；
2）.促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效；
3）.乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用；
4）.抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素；
5）.有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。
是不是有酸味的奶都是酸奶呢？
发现有些同学用酸酸乳做引子，能做出酸奶吗？那酸酸乳和酸奶有什么区别？
展示酸酸乳和酸奶的配料表。
8. 为什么要在无氧条件下发酵？
9.为什么有些同学的酸奶做的不成功?
学生品尝各个小组制作的酸奶，比较一下口感
活动3【活动】教学活动二：酿一瓶醇香浓郁的米酒（15分钟）
酿酒实验小组利用PPT课件介绍酿酒步骤
其他小组学生讨论，并提出问题：
1、酒药有什么成分？
内含曲霉、毛霉和酵母菌等微生物，可以米饭为原料进行酒精发酵。
2、酒药对酿酒有什么作用？
曲霉和毛霉把淀粉转化为葡萄糖；酵母菌把葡萄糖转化成酒精。
3、米饭表面的绒毛是什么？
霉菌的菌丝。
4、为什么要在把容器盖严？
酵母菌在无氧的条件下进行发酵产生出酒精。
5、制米酒的时间拖长，味道会发生变化吗？
米酒的甜度会减小，酒味变浓。
学生品尝各个小组酿的酒，谈谈自己的感受
活动4【活动】谈收获（3分钟）
各小组成员谈谈自己在实验过程中的感受及收获，分享经验
活动5【练习】评测练习（3分钟）
25.1发酵技术 练习
1、在制作酸奶或米酒时，发酵需要的条件是( )
A．密封 B．加入食盐水 C．0 ℃ D．暴晒
2、发酵技术与我们的生活息息相关。下列食品加工中，都是利用乳酸菌发酵的一组是( )
A．泡菜、酸奶 B．面包、米酒
C．泡菜、米酒 D．腐乳、酸奶
3、下列对“制作酸奶”和“制作米酒”的叙述正确的是( )
A．制作酸奶需要密封而制作米酒不需要密封 B．制作酸奶和米酒都需要“接种”
C．制作酸奶要接种两种微生物 D．制作米酒不需要保温
4、制作面包需要面粉和酵母菌等原料，下列说法不正确的是( )
A．制作面包需要严格的无氧条件 B．酵母菌的发酵作用需要适宜的温度
C．在无氧条件下，酵母菌把葡萄糖转变成酒精
D．酵母菌产生的二氧化碳使面团变得膨大松软
5、家庭酿酒过程中加入的“酒曲”，主要利用的是( )
A．乳酸菌 B．酵母菌 C．醋酸菌 D．甲烷菌
6、利用沼气池生产沼气，至少必须具备的两个条件是( )
A．密闭，接种产甲烷细菌 B．密闭，接种酵母菌
C．通风，接种乳酸菌 D．通风，接种米曲霉菌
7、制作泡菜时坛口必须密封，主要是为了( )
A．隔绝空气，防止其他细菌进入 B．有利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵
C．防止灰尘污染 D．使多种细菌在坛内快速增多
8、以前，由于冬季蔬菜供应匮乏，人们常在蔬菜上市旺季购买大量番茄，切成条块装入瓶中，上笼蒸约半个小时后，取出立即加盖密封，以备冬季食用。这样做能够保存较长时间而不腐烂变质的原因是( )
①外界微生物很难进入瓶中 ②瓶中为真空状态 ③瓶中过于干燥 ④高温可杀死食品中的微生物
A．①② B．①④ C．③④ D．②③
9、防止食品腐败的主要原理是( )
A．与空气隔绝 B．把细菌和真菌杀死或抑制其繁殖
C．添加防腐剂 D．把食物煮熟
10、将馒头放入冰箱中，可以延长保存时间，主要原因是冰箱中( )
A．没有细菌和真菌 B．温度低，细菌和真菌全被冻死
C．防止水分散失 D．温度低，抑制细菌和真菌繁殖生长速度
11、右下图是一种简易的食物保存方法，下列叙述不合理的是( )
A．引起食物腐败的原因是微生物的大量繁殖
B．对食物加热的目的是杀死食物中的微生物
C．加清水主要是为了阻止空气中微生物的进入
D．该保存方法和冰箱贮存食物的原理相同
12、许多方便面里配有一小包干蔬菜，这些蔬菜采用的保存方法是( )
A．冷冻法 B．盐腌法 C．巴氏消毒法 D．脱水法
13、日常生活中人们运用各种方法保存食品。下表中食品的保存方法不合理的是( )
选项
A
B
C
D
食品种类
水果、蔬菜
奶类
方便面
鱼、虾
保存方法
冷冻
冷藏
脱水
溶菌酶
14、下列各项食品的制作过程中，运用了微生物发酵技术的是( )
①酸奶、米酒 ②食用油、豆腐 ③酱油、食醋 ④火腿肠、牛肉干
A．①②③ B．①③ C．②④ D．②③④
15、袋装鲜奶的保存方法是( )
A．脱水法 B．真空包装法 C．巴氏消毒法 D．腌制法
16、“秋风起，食腊味”，广式腊味选在气候干燥的秋季进行晒制，其主要目的是( )
A．脱去肉内的水分 B．使肉的色泽金黄好看
C．使蛋白质分解为氨基酸 D．让肉发酵，产生独特香味
17、食物放在冰箱里能保存较长时间的原因是( )
A．冰箱温度低抑制细菌和真菌的生活 B．冰箱温度低杀死了腐生细菌和真菌
C．冰箱本来就没有细菌和真菌 D．冰箱的温度低加快细菌的生长和繁殖
18、下列关于人类对细菌、真菌的利用，对应有误的是( )
A．酵母菌—制作面包 B．醋酸菌—制作泡菜
C．乳酸菌—制作酸奶 D．甲烷菌—生产沼气
19、在制作面包时，酵母菌起的作用是（ ）
A.把淀粉转化为葡萄糖 B.把葡萄糖转化成乳酸
C.使牛奶变成酸奶 D.把葡萄糖分解，并产生二氧化碳
课件31张PPT。第25章 生物技术第1节 发酵技术你知道日常生活中哪些食品
是经过微生物的发酵生产的
吗？一、身边的发酵技术发酵食品
发酵食品面包、豆腐乳、甜面酱、醋、酸奶、米酒 、泡菜活动1:品尝一杯自制的酸奶乳酸菌在鲜奶中加入适量的白糖为什么要将牛奶煮开?煮沸加了糖的鲜奶杀死可能存在的微生物，
防止酸奶腐败。煮开的牛奶为什么要
冷却后,才可加入酸奶?
鲜奶冷却到35-38摄氏度后
加入两勺酸奶高温能杀死亡乳酸菌
或减弱乳酸菌的能力。
盖严盖子，放在20-30摄氏度的条件下培养1-2天。酸奶制作的步骤：灭菌 → 接种 → 密封 → 发酵利用乳酸菌制作的其他食品活动2:酿一瓶醇香浓郁的米酒洗糯米，再浸泡约12小时高温蒸煮，再用冷水浸泡使其冷却
至40摄氏度，把水沥干加酒药，与米饭均匀搅和在一起酒药对酿酒有什么作用？内含曲霉、毛霉和酵母菌等微生物，可以米饭为原料
进行酒精发酵。淀粉葡萄糖利用曲霉和毛霉利用酵母菌发酵葡萄糖酒精在米饭中央挖出一个几乎见底的圆坑在洞的表面再撒上一些酒药密封并放置在30摄氏度环境中24-36小时表面长出绒毛并闻到酒香，制作成功米饭表面的绒毛是什么？霉菌的菌丝制米酒的时间拖长，味道会发生变化吗？米酒的甜度会减小，酒味变浓。活动3：自主探究
面粉米曲霉面粉和黄豆米曲霉黄豆米曲霉、毛霉、黑根霉大豆、小麦米曲霉大豆米曲霉、毛霉大米醋酸杆菌沼气发酵技术条件：
利用微生物——
产物：
甲烷燃烧可用于照明、发电。无氧条件甲烷细菌甲烷猪粪
植物秸秆
池塘污泥
清水池塘污泥的作用是什么?为沼气的发酵提供所需的微生物,尤其是甲烷细菌.沼气发酵活动ABC植物秸秆和猪粪的作用是什么?植物秸秆可提供含碳有机物,猪烘为微生物提供氮、磷
等养料。沼气发酵活动ABC猪粪
植物秸秆
池塘污泥
清水观察到怎样的实验现象，表明沼气发酵过程开始？B中的水压入C中ABC从哪个部位检验是否有沼气的？沼气ABC进料口进料管发酵间贮气室导气管出料间水压箱 课堂检测
1．面包师们把酵母放到生面团中用来发面，酵母菌在面团中产生了( )，使面包松软多孔。
A．酒精 B．淀粉 C．蛋白质 D.二氧化碳
2. 制作馒头或面包时，酵母菌起的作用是（ ）。
A. 把淀粉分解为葡萄糖 B. 把葡萄糖转化为乳酸
C. 产生酒精 D. 把葡萄糖转化为酒精，并产生二氧化碳
3. 酸奶营养丰富，有益于人体健康。制作酸奶的菌种是（ ）。
A. 醋酸菌 B. 酵母菌 C. 乳酸菌 D. 霉菌
4．与发面有关的一组微生物是（ ）
A. 青霉和曲霉 B．乳酸菌和酵母菌
C. 醋酸杆菌和乳酸菌 D．螺旋菌和醋酸杆菌
5. 乳酸菌在制作酸奶时所起的作用是（ ）。
A. 把葡萄糖转化为乳酸 B. 产生酒精
C. 把淀粉分解为葡萄糖 D. 产生二氧化碳6. 某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当致使泡菜腐烂。
下列原因中正确的是（ ）。
A. 罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖
B. 罐口密闭不严，氧气促进了乳酸菌的快速繁殖
C. 罐口密闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长繁殖
D. 罐口密闭不严，促进了需氧细菌的生长繁殖
7. 利用酵母菌制酒时，如果开始先通入一段时间的空气，
然后隔绝空气，其结果是（ ）。
A. 酵母菌数量增多，不产生酒精 B. 酵母菌大量死亡，产生少量酒精
C. 酵母菌数量增多，产生酒精 D. 酵母菌数量不变，产生酒精增多
8. 乳酸菌和酵母菌的根本区别在于（ ）
A. 营养方式 B. 生殖方式
C. 是否需要氧 D. 有无细胞核
9.下列各组食物中都是利用发酵技术制作的是（ ）。
A. 酸奶、泡菜、甜酒 B. 面包、腐乳、果脯
C. 陈醋、腊肉、奶酪 D. 馒头、香肠、茅台酒
