25.1发酵技术 学案
1、学习目标：
举例说出发酵技术在食品制作中的应用。
2、重点、难点
自制酸奶、米酒
3、学法
自主学习法、合作学习法
4.合作探究、展示交流（先小组合作8分钟，再交流展示）
1、酒曲在制米酒中的作用是什么？糯米在制米酒过程起什么作用？
2、制作过程中，为什么要将装置放在温暖的地方？
3、制作过程中，为什么要尽量少打开容器？
4、在糯米中间挖个凹坑并在周围撒一点酒曲的目的是什么？
5、制酸奶时在牛奶里加糖并煮沸的目的是什么？
6、向冷却后的牛奶里加酸奶的目的是什么？
7、发酵容器应怎样处理才行？
四、当堂巩固
1、下列发酵现象是由乳酸菌引起的是（ ?? ）
A 、水果有酒味 B、酿制酒酿 C、果酒变酸 D、蒸制馒头
2、下列微生物中可用来制作果酒的是（ ??）
A、乳酸菌 B、酵母菌 C、根瘤菌 D、杆菌
3、与制作酱油有关的真菌是（ ????）
A、青霉 B、曲霉 C、乳酸菌 D、酵母菌
4、下列说法错误的是（???? ）
A、酸奶保留了鲜奶的营养成分 B、酸奶是利用酵母菌发酵制作的饮品
C、酸奶酸甜爽口、容易消化，具有明显的保健作用
D、食用酸奶后，可以降低血液中胆固醇的含量
5．下列哪一过程与发酵无关（ ??）
A、果酒暴露在空气中变酸 B、水果放久了有酒味
C、酒的酿制 D、青菜的盐渍
6．下列各种饮料中，依靠生物发酵技术生产的是（??? ）
A、鲜榨果汁B、矿泉水C、鲜牛奶 D、酸奶
7、“豆腐乳”是我国著名的传统发酵食品之一。下列与发酵技术有关的叙述，正确的是（???? ） A、发酵过程中控制温度是关键条件之一???? B、发酵过程中必须保持空气流通 C、发酵都是由酵母菌完成的?????????????? D、蒸煮豆腐后马上加入菌种
五、兴趣阅读
（一）生物技术发展史
石器时代中国人和古埃及人用麦粉酿造啤酒
周代后期我国人民制作酱和醋一直沿用至今。
1857年，巴斯德实验证明酒精发酵等发酵是由不同微生物作用形成的。
1928年，弗莱明在青霉中发现青霉素。
1953年沃森、克里克提出DNA双螺旋结构模型
20世纪60年代，酶制剂产业出现。酶工程生产氨基酸、抗生素等。
20世纪70年代，科学家发明了体外DNA重组技术。以基因工程为核心，带动了现代发酵工业，酶工程，细胞工程的发展。
（二）、豆豉营养分析：
1. 豆豉含有豆激酶的具有溶解血栓的作用；
2.大豆多肽具有消除疲劳、降低胆固醇、降低血压、调节胰岛素等多种功效。
3.豆豉中还含有大豆低聚糖，提高机体免疫功能，降低肠道有毒物质的产生，从而可预防肠道肿瘤的发生。
4.黑豆豉的黑色是蛋白黑素有较强的抗氧化功能，对致癌物亚硝胺在胃内的合成有很强的抑制作用。
5.大豆发酵制品中的异黄酮有很高的生理活性，大豆异黄酮可抗肿瘤、防衰老及防治老年性毛细血管脆化。
（三）、陈醋的营养价值
1. 醋可以开胃，帮助消化吸收，使食欲旺盛，消食化积;
2. 醋有很好的抑菌和杀菌作用，能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病;
3. 醋可软化血管、降低胆固醇，是高血压等心脑血管疾病患者的一剂良方;
4. 醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用，中国古代医学认为它有生发、美容、降压、减肥的功效;
5. 醋可以消除疲劳，促进睡眠，减轻晕车、晕船的不适症状;
6. 醋能减少胃肠道和血液中的酒精浓度，起到醒酒的作用;
7. 醋还有使鸡骨、鱼刺等骨刺软化，促进钙的吸收。
但是正在服用某些药物如：磺胺类药、碱性药、抗生素、解表发汗的中药的人不宜食醋。胃溃疡和胃酸过多者少吃。
（四）、发酵食品的利弊
1、利
发酵食品是指利用乳酸菌或曲菌制成的食品
发酵食品有着更为丰富的营养成分；
由于发酵的作用，食品中的蛋白质被有效降解，此类食品更易消化吸收。
由于大多数致病菌只适应中性偏碱环境，而发酵工艺产生的是酸性环境，所以发酵食品更耐贮存。
食用发酵食品还能获得几种人体必需但本身不能产生的氨基酸。
弊
首先在于发酵工艺本身。在发酵过程中，总会有一些“副产品”伴随产生，如酿酒，会有甲醇和高级醇产生。
另一方面则是由生产者的直接造假导致的比如酱油的生产。
传统发酵食品多为小作坊式的生产，容易因工艺不稳定而无法保证食品安全
课件11张PPT。第25章 生物技术第1节 发酵技术面包、豆腐乳、甜面酱、醋、
酸奶、米酒 、酸菜、豆豉发酵食品
发酵技术: 是指人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，生产发酵产品的技术。 通过预习书本酸奶、米酒的制作活动，自制酸奶，完成导学案三，比较乳酸菌发酵与酒精发酵的异同。
自 主 学 习 合 作 交 流
酸奶的制作步骤：
1、将容器清洗干净，
并煮沸消毒。
2、将牛奶加入适量白砂糖，煮开。
3、冷却到35-38度，倒入杯中。
4、加入酸奶，搅拌均匀，盖严瓶盖。
5、20-30度温度条件下培养1-2天。
消毒---冷却---接种---密封---发酵将容器消毒，米洗净米浸泡12小时蒸煮30分钟冷却，摊开与酒药充分混合30度培养一天半密封米酒制作步骤 酒曲中有曲霉菌、毛霉菌等和酵母菌微生物。
霉菌将淀粉转化成糖，即糖化过程；
酵母菌在无氧时将糖转化成酒精，即酒化过程；米酒的发酵原理【教学目标】
知识目标 了解发酵技术在生活中的应用
能力目标 尝试米酒、酸奶等食品的制作，提高动手能力和实践能力
情感态度价值观目标 关注发酵技术在人类生活中的应用，体验知识与技术在生产和生活中的作用
【教学重点】
发酵技术在生活中的应用
【教学难点】
酸奶、米酒等的制作实践课 堂 小 结
发酵技术
米酒的制作
酸奶的制作当 堂 训 练完成导学案：当堂训练
