人教版生物选修1课时作业：1.1 果酒和果醋的制作

1.1 新提升·课后作业
一、 选择题(每小题5分，共50分)
1．下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是(　　)
A．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量
B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵
C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA
【解析】　制作腐乳时只有接近瓶口时因为容易感染需要加大用盐量，故A错误。果醋是严格的好氧型细菌只能进行有氧发酵，故B错误。果酒使用的是酵母菌，果醋是醋酸菌，腐乳主要是毛霉，故C错误。它们都是细胞生物，醋酸菌是原核生物，酵母菌和毛霉是真菌，都有细胞壁、核糖体、DNA和RNA，故D正确。21世纪教育网版权所有
【答案】　D
2．某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是(　　)
A．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高
B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵
C．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好
D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖
【解析】　果醋发酵需要的温度高于果酒，故A错误。果醋发酵后不能再进行果酒发酵，故B错误。与人工接种的发酵相比，因为接种的菌种比较纯净，人工发酵获得的产品品质更好，故C错误。适当加大接种量因为数量多可以提高发酵速率。且因为发酵产生的酸性条件可以抑制杂菌生长繁殖，故D正确。
【答案】　D
3.某同学设计了如图所示的发酵装置来制作果酒、果醋，下列有关叙述错误的是(　　)
A．甲用来制作果酒，乙用来制作果醋
B．乙装置需要的温度条件高于甲
C．该装置便于发酵中产生气体的排出
D．甲、乙装置排液管排出液体的pH都下降
【解析】　甲装置密封可用来制作果酒，乙装置通气可用来制作果醋，A正确；乙装置需要的温度条件为30－35℃，高于甲的18－25℃，B正确；该装置便于发酵液的连续发酵，但不利于产生CO2气体的排出，C错误；甲装置产生CO2、乙装置产生醋酸都会导致排液管排出液体的pH下降，D正确。
【答案】　C
4．下列关于生产果酒的说法中正确的是(　　)
A．利用自然菌种发酵时，应将装有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌
B．酵母菌的生命力强，因此果酒制作时不需要对所用器具消毒和灭菌
C．红葡萄皮的色素在发酵过程中会进入发酵液，使葡萄酒呈红色
D．在碱性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色
【解析】　利用自然菌种发酵时，不能将装有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌，否则无菌种来源，A错误；酵母菌的生命力强，果酒制作时要防止杂菌污染，需要对所用器具消毒和灭菌，B错误；红葡萄皮的色素在发酵过程中会进入发酵液，使葡萄酒呈红色，C正确；在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色，D错误。21cnjy.com
【答案】　C
5．在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是(　　)
A．让发酵装置接受光照
B．给发酵装置适时排气
C．向发酵装置通入空气
D．将发酵装置放在45℃处
【解析】　用鲜葡萄制作果酒的原理是利用葡萄表面的野生型酵母菌的无氧呼吸进行发酵处理生成酒精；由于发酵工程中不断产生二氧化碳，所以需要给发酵装置适时排气，B正确；酵母菌的无氧呼吸不需要光照条件，A错误；向发酵装置通入空气会抑制发酵，C错误；酵母菌的适宜生长温度为18－25℃，D错误。2·1·c·n·j·y
【答案】　B
6．将接种有醋酸菌的葡萄汁100 ml(4份)和接种有酵母菌的葡萄汁100 ml(4份)分别装在100 ml、200 ml、300 ml、400 ml的烧瓶中，将口密封，置于适宜温度下培养，24小时后产生的醋酸和酒精最多的分别是(　　)【来源：21·世纪·教育·网】
A．100 ml　100 ml B．400 ml　400 ml
C．100 ml　400 ml D．400 ml　100 ml
【解析】　醋酸菌是需氧型细菌，在有氧气条件下可将葡萄糖分解产生醋酸，瓶内容积越大，含的氧气量越多，越有利于产生醋酸，所以400 ml的烧瓶中醋酸的产量最大；酵母菌是兼性厌氧型生物，能通过无氧呼吸产生酒精，氧气含量越高，越不利于酵母菌的无氧呼吸，所以100 ml的烧瓶中酒精产量最大，D正确。21·世纪*教育网
【答案】　D
7．下列有关果酒制作过程的叙述，正确的是(　　)
A．酵母菌与醋酸菌在结构上的主要区别是前者无核膜，后者有核膜
B．酵母菌繁殖能力很强，不需对所用装置消毒或灭菌处理
C．果汁发酵后是否有酒精产生，可用碱性重铬酸钾来检验
D．酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精
【解析】　酵母菌是真核生物，醋酸菌是原核生物，二者在结构上的主要区别是前者有核膜，后者无核膜，A错误；酵母菌繁殖能力很强，需要对所用装置消毒或灭菌处理，以避免杂菌污染，B错误；果汁发酵后是否有酒精产生，可用酸性重铬酸钾来检验，C错误；酵母菌在无氧条件下可利用葡萄汁发酵产生酒精，D正确。www-2-1-cnjy-com
【答案】　D
8．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为(　　)
A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与
B．酵母菌进行酒精发酵时需要氧气
C．通气，防止发酵液霉变
D．防止发酵时产生的二氧化碳过多而引起发酵瓶的爆裂
【解析】　醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与，所以制果醋时，要适时通过充气口进行充气，A正确；C错误；酵母菌进行酒精发酵时不需要氧气，B错误；为防止发酵时产生的二氧化碳过多而引起发酵瓶的爆裂，应及时排气，D错误。【来源：21cnj*y.co*m】
【答案】　A
9．用重铬酸钾检验发酵液中是否有酒精生成，正确的操作为(　　)
A．先在试管中加入发酵液2 mL，再滴加3滴重铬酸钾溶液
B．先在试管中加入发酵液2 mL，再加入3 mol·L－1的H2SO43滴，摇匀，再滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴【出处：21教育名师】
C．直接将2 mL重铬酸钾倒入发酵液中
D．用试管取2 mL发酵液在酒精灯上加热，待温度降至常温时，再往里面加入3滴3 mol·L－1的H2SO4，摇匀后，再加入3滴常温下饱和的重铬酸钾溶液21教育名师原创作品
【解析】　酒精的检验原理是：在酸性条件下，重铬酸钾和酒精在常温下反应呈现灰绿色。在操作时，要先加酸形成酸性环境再加试剂。
【答案】　B
10.关于果醋制作过程的相关叙述，正确的是(　　)
A．打开发酵瓶是因为全过程需要通入氧气，排出二氧化碳
B．醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄糖分解成醋酸和二氧化碳
C．当糖源不足时，醋酸菌可将酒精转变成醋酸
D．要使果酒变成果醋只需通入氧气，加入醋酸菌就可以了
【解析】　果醋制作过程中不会产生二氧化碳，A错误；醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄糖分解成醋酸，B错误；当糖源不足时，醋酸菌可将酒精变成乙醛，再将乙醛最终转变成醋酸，C正确；要使果酒变成果醋需通入氧气，加入醋酸菌，还需再将温度调节为30～35℃才可，D错误。
【答案】　C
二、非选择题
11.(15分)
在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度后，结束发酵。最后分别输出有形物质和啤酒。根据上述过程，回答以下问题：
(1)该过程表明啤酒酵母异化作用的特点是____________________________________。
(2)初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是________________________________________ 。
(3)酒精主要是啤酒酵母菌进行______________作用产生的代谢产物。
(4)经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它发酵产物。其余1.5%则用于__________________________。21·cn·jy·com
(5)请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式。
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
【解析】　(1)由题意可知酵母菌是将麦芽汁先在有氧条件下然后在无氧条件下发酵，说明酵母菌既能进行有氧呼吸也能进行无氧呼吸。2-1-c-n-j-y
(2)在初期酵母菌主要在有氧条件下以出芽方式进行繁殖。
(3)酒精主要是酵母菌进行无氧呼吸的产物，酵母菌无氧呼吸产生酒精和二氧化碳。
(4)酵母菌消耗的糖中大部分形成酒精，还有部分用于自身的生长、发育和繁殖。
(5)麦芽糖是二糖可以水解为葡萄糖，葡萄糖进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，详见答案。
【答案】　(1)既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸
(2)出芽生殖
(3)无氧呼吸　(4)自身的生长繁殖
(5)C12H22O11＋H2O―→2C6H12O6　C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2＋能量www.21-cn-jy.com
12．(10分)人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史源远流长。请回答下列问题：
(1)果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是一类________(呼吸类型)微生物；在无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸，其反应式为________________________________________________________________________。
(2)温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。利用酵母菌，发酵制作葡萄酒时一般将温度控制在________ 。在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是________________________________。随着酒精度数的提高，红葡萄皮的________也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。在________的发酵条件中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。21教育网
(3)醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明，醋酸菌对氧气的含量________ 。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为________，再进一步转变为________ 。21*cnjy*com
(4)果汁发酵后是否有酒精产生，可以用化学试剂________来检验。在酸性条件下，该试剂与酒精反应呈现________ 色。21*cnjy*com
【解析】　(1)酵母菌是一类兼性厌氧型微生物；在无氧条件下进行无氧呼吸产生酒精和CO2，其反应式见答案。
(2)利用酵母菌发酵制作葡萄酒时一般将温度控制在18～25℃；在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌；随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色；酵母菌发酵过程中创造了一个缺氧、呈酸性的环境，在此发酵条件下，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
(3)实验表明，醋酸菌对氧气的含量特别敏感；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再进一步转变为醋酸。
(4)可以用重铬酸钾来检验是否有酒精产生；在酸性条件下，该试剂与酒精反应呈现灰绿色。
【答案】　(1)兼性厌氧　 C6H12O6―→2C2H5OH＋CO2＋能量
(2)18～25℃　附着在葡萄皮上的野生型酵母菌　色素　缺氧、呈酸性
(3)特别敏感　乙醛　醋酸
(4)重铬酸钾　灰绿色
13．(10分)回答下列有关葡萄酒的酿制过程的问题：
(1)葡萄酒的酿制原理是先通气进行________，以增加酵母菌的数量，然后再________获得葡萄酒。
(2)酒精发酵时，________℃左右是酵母菌最适温度；醋酸菌最适生长温度范围是________℃。
(3)果汁发酵后，是否有酒精生成，可以用________来检验，在酸性条件下，其与乙醇发生化学反应，由橙色变成____________________。
(4)如果用葡萄酒来制葡萄醋，请写出反应式：________________________________。
(5)酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是________；原因是__________________________________________。
【解析】　(1)葡萄酒是利用酵母菌来制作的，需要先通气进行有氧呼吸让酵母菌大量繁殖，然后进行无氧呼吸，让酵母菌利用糖原产生酒精。
(2)酵母菌的最适温度是20度，醋酸菌的最适温度是30－35度。
(3)酒精可以用重铬酸钾来检验，因为在酸性条件下，会发生灰绿色反应。
(4)葡萄酒制作葡萄醋是醋酸菌将乙醇在氧气充足条件下先氧化成乙醛然后再氧化成乙酸，见答案。
(5)活菌数量适宜但不产生酒精，说明酵母菌不会进行无氧呼吸，应隔绝空气，酵母菌是兼性厌氧性性微生物，在有氧条件下能进行有氧呼吸，只有在无氧条件下才会进行无氧呼吸，产生酒精。
【答案】　(1)有氧呼吸　无氧呼吸　(2)20　30－35℃　(3) 重铬酸钾　灰绿色
(4)C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O＋能量。
(5)隔绝空气　原因是酵母菌是兼性厌氧菌，只有在无氧条件下才能产生酒精。
14．(2015·临川一中模拟)(15分)下面是利用微生物制作葡萄酒的流程示意图，请回答下列有关问题：
→→→→
(1)葡萄酒制作的原理是利用____________菌分解葡萄糖生成____________________，该物质在无氧条件下，转变成酒精。葡萄为酵母菌提供水、________、________、________等生长繁殖必需的物质。
(2)葡萄除梗应在冲洗后完成，原因是____________________________________________。
(3)葡萄酒制作过程中，在没有严格灭菌的条件下，通过控制__________________和 ____________________措施，使酵母菌大量繁殖而成为优势菌种。由于酵母菌能在缺氧、____________的发酵液生长繁殖，而其它微生物不能，所以果酒制作过程不需严格灭菌。【版权所有：21教育】
(4)在葡萄酒制作过程中出现葡萄酒变酸现象，其原因可能是发酵液中混有乳酸菌发酵产生乳酸；也可能是__________________________，导致醋酸菌生长繁殖，产生醋酸。
【解析】　(1)葡萄酒是利用酵母菌将葡萄糖分解成丙酮酸，在无氧条件下该物质进行转变成酒精。葡萄相当于培养基为酵母菌提供水、无机盐、碳源和氮源。
(2)葡萄应先冲洗再除梗是为了避免除梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
(3)在有氧条件下酵母菌会大量繁殖，故应控制温度和通入氧气。在缺氧时酵母菌能进行无氧呼吸产生二氧化碳，使发酵液变酸，而其它微生物不能生长，所以果酒制作过程不需要严格灭菌。
(4)酒变酸也有可能是发酵容器密闭不严，酒精在醋酸菌的作用下生成了醋酸。
【答案】　(1)酵母　丙酮酸　无机盐　碳源 氮源
(2)避免除梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会
(3)温度 通入氧气　酸性
(4)发酵容器密闭不严