人教版生物选修1课时作业：专题1 传统发酵技术的应用

章末检测
(60分钟，100分)
一、选择题(每小题2.5分，共50分)
1．下列有关生物技术实践的叙述，不正确的是(　　)
A．制作果酒时瓶口密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡
B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长
C．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒
D．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同
【解析】　果酒是利用酵母菌的无氧呼吸得到的，果醋是利用醋酸菌的有氧呼吸得到的，并且醋酸菌是好氧型生物，没有氧气便死亡，故A正确。制作腐乳时，加盐腌制使水分析出可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长，故B正确。为了得到品质好的发酵产物，制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒，故C正确。制作果酒的酵母菌是异养兼性厌氧型，醋酸菌是异养需氧型，故D错误。
【答案】　D
2．下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是(　　)
A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同
B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒
C．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落
D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件
【解析】　A、果酒的发酵菌种是酵母菌，其代谢类型为异养兼性厌氧型，果醋的发酵菌种是醋酸菌，其代谢类型是异养需氧型，A错误；B、制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒，B正确；C、变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的，C正确；D、果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件，如果酒制作需要无氧环境，适宜温度为18～25℃，而果醋制作需要有氧环境，适宜温度为30～35℃，D正确。
【答案】　A
3.下列有关于发酵技术叙述不正确的是(　　)
A．在氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸
B．长期放置的酒表面会出现一层膜，这层膜是醋酸菌在液体表面繁殖形成的
C．泡菜腌制过程中，泡菜坛表面会长出一层白膜，这层白膜是产膜酵母大量增殖形成的
D．腐乳最外部有一层致密的皮，这层皮就是由毛霉的直立菌丝构成的
【解析】　在氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，A正确；长期放置的酒表面会出现一层膜，这层膜是醋酸菌在液体表面繁殖形成的，B正确；泡菜腌制过程中，泡菜坛表面会长出一层白膜，这层白膜是产膜酵母大量增殖形成的，C正确；腐乳最外部有一层致密的皮，这层皮就是由毛霉的气生菌丝构成的，D错误。
【答案】　D
4．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是(　　)
A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体
B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋
C．在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与
D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量
【解析】　参与果酒发酵的微生物是酵母菌，是真核生物含有线粒体；参与果醋发酵的微生物是醋酸菌，是原核生物不含线粒体，A错误；果酒制成后将装置转移至温度较高的环境中接入醋酸菌并保持通气条件可制作果醋，B错误；腐乳制作过程中利用的酶主要是脂肪酶和蛋白酶等，C正确；在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐量，D错误。
【答案】　C
5.关于发酵过程产物检验的说法，正确的是(　　)
A．果汁发酵是否产生酒精，可用NaOH来检验
B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定
C．泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定
D．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法
【解析】　果汁发酵是否产生了酒精可以使用酸性的重铬酸钾溶液来检测，故A错误；醋酸无毒，可以用品尝的方法检测，也可以用pH试纸鉴定，故B正确；泡菜制作过程中产生的亚硝酸盐的含量可以用对氨基苯磺酸和N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液检验，亚硝酸盐的含量的检测可以用比色法进行测量，而不能用品尝法，故C错误，D错误。
【答案】　B
6．下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是(　　)
A．制作果酒必需先制果醋
B．酿制果醋的醋酸菌只能在无氧环境中生存
C．制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质
D．制作果酒、果醋和腐乳过程所需的温度条件相同
【解析】　果酒可以作为制作果醋的原料，故A错误；酿制果醋的醋酸杆菌属于好氧型细菌，不能在无氧条件下生存，故B错误；制作腐乳时，使用的微生物为毛霉，毛霉代谢过程中可以产生蛋白酶，将豆腐中的蛋白质等物质分解，故C正确；制作果酒、果醋和腐乳过程中使用的微生物不同，所需要的最适温度也不同，故D错误。
【答案】　C
7.下列关于发酵技术的叙述中，错误的是(　　)
A．果酒制作的菌种属于真核生物，而果醋制作的菌种属于原核生物
B．果醋制作需要的温度比果酒制作温度高
C．醋酸菌在糖源充足和缺少糖源但有乙醇时都能产生醋酸
D．为了保证腐乳的风味应在加盐腌制时在每层均匀地加入盐分
【解析】　果酒制作的菌种是酵母菌，属于真核生物；而果醋制作的菌种是醋酸菌，属于原核生物，A正确；果醋制作需要的温度为30－35℃，比果酒制作温度18－20℃高，B正确；醋酸菌在糖源充足和缺少糖源但有乙醇时都能产生醋酸，C正确；为了保证腐乳的风味应在加盐腌制时在每层均加入盐分，但距离瓶口越近，加入的盐应该越多，D错误。
【答案】　D
8.人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容不正确的是(　　)
序号
①
②
③
④
食品
果酒
果醋
腐乳
泡菜
主要微生物
酵母菌
醋酸菌
毛霉
乳酸菌
制作装置或操作步骤
A.①③　　　　
B．②③
C．②④
D．①④
【解析】　制作果酒是利用酵母菌的无氧呼吸，不需要插入温度计，①错误；制作果醋是利用醋酸菌的有氧发酵，②正确；制作腐乳时应先让毛霉生长，然后再加盐腌制成形，③错误；制作泡菜时利用乳酸菌无氧呼吸，④正确；所以选A。
【答案】　A
9.下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是(　　)
A．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA
B．腐乳制作所需的适宜温度最高
C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸杆菌、乳酸菌
D．发酵过程都包括无氧发酵和有氧发酵
【解析】　果酒、果醋和腐乳制作所使用的菌种分别是酵母菌(单细胞真菌)、醋酸杆菌(属于需氧型细菌)和毛霉(多细胞真菌)，它们均有细胞结构，都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA；故A正确．果酒需要的温度在18－25℃，果醋制备的温度是30－35℃，腐乳制作需要的适宜温度是15－18℃；故B错误．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉；故C错误。果酒发酵为无氧发酵，参与果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此果醋发酵过程都是有氧发酵，D错误。
【答案】　A
10．在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是(　　)
A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入
B．腌制腐乳的卤汤应含有适当浓度的酒精以抑制细菌的增殖
C．用自然菌种发酵酿酒时，需将封有葡萄汁的发酵瓶高压灭菌
D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中加盐时，接近瓶口部分的盐要铺薄
【解析】　醋酸菌是嗜氧菌，制作果醋时要适时通气，若中断通氧可能会引起醋酸菌死亡，故A错误。腐乳制作时，卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量过低，不足以杀菌，若腐乳的含量过高，则会延长腐乳成熟的时间，故B正确。将装有葡萄汁的发酵瓶进行高压蒸汽灭菌时，会杀死其中的自然菌种(野生酵母菌)，使发酵不能进行，故C错误。将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺厚一些，因为越接近瓶口，被杂菌污染的机会越大，故D错误。
【答案】　B
11.果酒、果醋和泡菜制作过程中，发酵液最终都呈酸性，下列原因解释不正确的是(　　)
A．制作果酒初期酵母菌进行有氧呼吸产生CO2
B．制作果酒后期酵母菌进行无氧呼吸产生CO2
C．制作果醋时醋酸菌进行无氧呼吸产生醋酸
D．制作泡菜时乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸
【解析】　制作果酒初期，酵母菌先进行有氧呼吸产生二氧化碳，故A正确；制作果酒后期，发酵罐中没有氧气，酵母菌进行无氧呼吸产生二氧化碳和酒精，故B正确；制作果醋时，醋酸菌进行有氧呼吸产生醋酸，故C错误；制作泡菜时，乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸，故D正确。
【答案】　C
12.家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是(　　)
A．菌种均可来自于自然环境
B．均需在相同温度下进行发酵
C．保证在无氧环境下发酵
D．发酵过程中微生物的种群密度不断增加
【解析】　家庭制作果酒、果醋和腐乳时，所用菌种均来自自然环境，都不需要接种菌种，A项正确；由于不同菌种生长所需的适宜温度范围不同，因此，进行发酵时的温度条件不同，B项错误；制作果醋时的发酵是在有氧环境下，C项错误；果酒发酵过程中，营养物质消耗，酵母菌种群密度会减小，D项错误。
【答案】　A
13．下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是(　　)
A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水
B．亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4
mg/kg
C．咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7
mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜
D．亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期
【解析】　A、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，A正确；
B、亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4
mg/kg，B正确；
C、咸菜亚硝酸盐较高，平均含量在7
mg/kg以上，由于亚硝酸盐有一定的毒性，因此尽量少吃咸菜，C正确；
D、亚硝酸盐有一定的毒性，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达到3g时会引起人死亡，D错误。
【答案】　D
14．关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是(　　)
A．重氮化→酸化→显色→比色
B．重氮化→酸化→比色→显色
C．酸化→重氮化→显色→比色
D．酸化→重氮化→比色→显色
【解析】　泡菜中亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐形成玫瑰红色染料。
【答案】　C
15．腐乳是古代劳动人民创造出的一种经微生物发酵的大豆食品，下列相关叙述错误的是(　　)
A．青霉、酵母、曲霉和毛霉等多种微生物参与发酵，但主要是毛霉的作用
B．腐乳制作过程中可将蛋白质、脂肪水解为多肽和氨基酸
C．现代工厂化生产腐乳的菌种需专门接种
D．卤汤中一般加入12%的酒，作用很关键
【解析】　蛋白质可水解为多肽和氨基酸，脂肪水解为甘油和脂肪酸，所以B错误。
【答案】　B
16．下列有关发酵食品加工的操作，正确的是(　　)
A．制作果酒时应对葡萄进行反复冲洗以避免杂质的影响
B．制作果醋时应避免通入空气以保证有关菌种正常代谢
C．制作腐乳时应适量加盐以避免豆腐变质、变软
D．制作酸奶时应保证有氧环境以避免变质
【解析】　A、发酵技术制葡萄酒所需的酵母菌菌种来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，不能进行反复冲洗，A错误；
B、制作果醋时，用的是醋酸菌，是好氧细菌，应通入空气以保证有关菌种正常代谢，B错误；
C、制作腐乳时应适量加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂，C正确；
D、制作酸奶时是利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸，D错误。
【答案】　C
17．下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是(　　)
A．制作果酒最快捷的途径是先制果醋，再制果酒
B．酿制果酒、果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件完全相同
C．制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质
D．制作果酒、果醋和腐乳过程都应杜绝微生物的生长繁殖
【解析】　制作果醋最快捷的途径是先制果酒，再制果醋，A错误；制作果酒、果醋和腐乳过程所需的温度、氧气条件是不相同的，发酵底物也可以不同，B错误；毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质等物质分解，C正确；制作果酒、果醋和腐乳过程都必须促进微生物的生长繁殖，只有产生足够的菌种才能保证发酵成功，D错误。
【答案】　C
18．下列有关传统果酒、果醋发酵和腐乳制作的比较正确的是(双选)(　　)
A．果酒、腐乳发酵的主要微生物属于真核生物，果醋发酵菌种属于原核生物
B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋
C．果酒发酵在无氧环境下进行，果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行
D．果酒、果醋和腐乳制作过程利用的都是微生物胞内酶
【解析】　果酒发酵的微生物是酵母菌，为真核生物，腐乳发酵的微生物是毛霉，为真核生物，果醋发酵的微生物为醋酸菌，为原核生物，故A正确；果酒制成后转移至较高温度的环境中，还需要通入氧气，才可以制作果醋，故B错误；果酒发酵在无氧条件下进行，而果醋和腐乳都需要有氧条件，故C正确；制作果酒果醋利用的是微生物的胞内酶，腐乳利用的是微生物的胞外酶(主要是毛霉分泌的蛋白酶)，故D错误。
【答案】　AC
19．下列关于实验室果酒、果醋制作的叙述中，错误的是(　　)
A．果酒制作的菌种属于真核生物，而果醋制作的菌种属于原核生物
B．果酒制作需要的温度比果醋制作温度高
C．果酒和果醋制作过程中，相应菌种种群数量呈“S”型增长
D．醋酸菌在糖源充足和缺少糖源时都能产生醋酸
【解析】　果酒制作所用菌种主要是酵母菌，为真核生物，而果醋制作的有关微生物为醋酸杆菌，属于原核生物，故A正确；果酒发酵温度为18～25
℃，而果醋发酵温度为30～35
℃，因此果醋制作需要温度较高，B错误；果酒和果醋制作过程中相应的菌种数量都是先增加后基本不变，即呈S型，C正确；醋酸菌在糖源充足或缺少时，都能产生醋酸，故D正确。
【答案】　B
20．某同学设计了右图所示的发酵装置，下列有关叙述不正确的是(　　)
A．该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵
B．该装置便于果酒发酵中产生的气体排出
C．去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸
D．去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似
【解析】　果酒制作是厌氧发酵，该装置水可阻止空气进入；果酒发酵产生的气体是CO2，该装置便于CO2的排出；该装置弯管为了排出发酵产生的气体，不能保证果醋发酵需要的O2；去除弯管中的水后，与巴斯德的鹅颈瓶作用相似，排出气体，避免杂菌污染。
【答案】　C
二、非选择题(共50分)
21．(10分)葡萄糖经酒精发酵可以产生葡萄酒，进一步经醋酸发酵可以产生葡萄醋，请利用相关的知识回答问题：
(1)从将葡萄汁装入发酵瓶到酒精发酵完毕的过程中，酵母菌进行的细胞呼吸方式是________________________________________________________________________。
(2)甲、乙两位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如下图所示。
①在排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
②请找出图中实验操作的错误：甲图中的错误是________，乙图中的错误是________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(3)可以用________来检测是否有酒精产生，结果是酒精与之反应成________色。
(4)为了提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，常常加入________。
(5)若果汁中混杂有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌________(能/不能)将果汁中的糖发酵形成醋酸，其原因是________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
【解析】　(1)利用葡萄汁制作葡萄酒，装入发酵瓶后，一开始酵母菌进行有氧呼吸，迅速增加其数量，随着氧气的消耗，有氧呼吸逐渐减弱，无氧呼吸逐渐增强，直至完全进行无氧呼吸，产生酒精。
(2)①为防止空气中的微生物污染发酵瓶，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接。②甲图中未夹住发酵瓶的进气管，这样酵母菌会一直进行有氧呼吸，无酒精产生；乙图显示，发酵瓶中的发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口，导致气体不能排出，随着发酵时间的递增，有可能通过排气管排出发酵液。
(3)橙色的重铬酸钾溶液，在酸性条件下与酒精发生化学反应，变成灰绿色，因此可用酸性重铬酸钾溶液检测酒精。
(4)为了提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，常常加入人工培养的酵母菌。
(5)醋酸菌进行有氧呼吸，若果汁中混杂有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，同时果酒发酵的最适温度也低于醋酸菌生长的最适温度，所以醋酸菌不能将果汁中的糖发酵形成醋酸。
【答案】　(1)有氧呼吸、无氧呼吸
(2)①防止空气中的微生物污染发酵瓶
②甲：未夹住发酵瓶的进气管　乙：瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口
(3)重铬酸钾　灰绿色
(4)人工培养的酵母菌
(5)不能　果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长
22.(10分)近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品。请分析回答下列问题：
(1)在果醋制作时，运用醋酸菌在供应________和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的化学反应式：________________________。
(2)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。用盐腌制时，应注意控制________；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在________%左右。
(3)制作泡菜的原理是________________________________________。蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在________________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生________________反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色染料。
【解析】　(1)在果醋制作时，运用醋酸菌在供应氧气和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，反应式为C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。
(2)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。用盐腌制时，应注意控制盐的用量，配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右。
(3)制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸。蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
【答案】　(1)氧气　C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O
(2)盐的用量　12
(3)乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸
(4)盐酸酸化　重氮化　玫瑰红
23．(10分)下面是有关传统发酵技术的应用。请回答：
(1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：
第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成糊精，然后进一步分解成葡萄糖。
第二步：用酵母菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是__________________________________。
第三步：用________________菌将乙醇转化成乙酸，这一过程________________(填“需要消耗”或“不需要消耗”)氧气。
(2)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是______________，其产生的________可将豆腐中的蛋白质水解为________________和氨基酸；其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和________________。
(3)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是________________，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用________________法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N－1－萘基乙二胺偶联成__________________色化合物。
【解析】　(1)在果酒发酵过程中同时会产生大量的二氧化碳，如果密闭完全会使瓶内压力升高可能引起爆裂，所以不能完全密闭。要将乙醇转化为乙酸，需要用醋酸菌，醋酸菌是好氧生物，必须需要氧气。
(2)腐乳制作主要利用的是毛霉，其可以产生蛋白酶将蛋白质分解为小分子多肽和氨基酸，产生的脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸。
(3)泡菜制作主要利用的乳酸菌产生的乳酸。对亚硝酸盐的测定可以用比色法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N－1－萘基乙二胺偶联成玫瑰红色化合物，可以根据颜色比对来大致确定。
【答案】　(1)发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压力升高而可能引起爆裂　醋酸杆
需要消耗
(2)毛霉　蛋白酶　肽　脂肪酸
(3)乳酸(或有机酸)　(光电)比色　玫瑰红
24．(10分)生活中有许多微生物技术的应用，请分析回答：
(1)在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是__________。红色因加入了____________________而呈深红色，味厚醇香。
(2)在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是____________________________________________。要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于________的配制。
(3)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是________________，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用__________________法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N－1－萘基乙二胺偶联成________________色化合物。样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是________。
(4)在果酒、果醋的制作过程中葡萄糖汁装入发酵瓶时，要留出大约______________的空间。制作过程需严格控制温度，其中果醋制作的温度是__________________________。
(5)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：
第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成葡萄糖。
第二步：用________________菌将葡萄糖转化成乙醇，可以通过____________(试剂)检测，发酵过程中，发酵瓶不应完全密闭的主要原因是
__________________________。
第三步：用____________________菌将乙醇转化成乙酸，这一过程______________________氧气。醋酸菌将乙醇变为醋酸的反应式__________________________________________。
【解析】　(1)腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，它具有发达的白色菌丝。其中有时出现红色是因为加入了红曲的缘故。(2)在腐乳制作时，加盐的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。(3)泡菜制作是利用乳酸菌的发酵，在发酵的过程中，会产生大量的乳酸和少量的亚硝酸盐。在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应的生成物再与萘基N－1－乙二胺反应生成紫红色物质，然后通过比色，可大致估算出亚硝酸盐的含量。为了实验的科学性和严谨性，要用蒸馏水做对照试验。(4)果酒制作是利用了酵母菌的无氧呼吸产生酒精和二氧化碳的原理，由于在发酵过程中会产生二氧化碳，因此在鲜葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间。果醋制作是利用了醋酸菌的有氧呼吸，其适宜生存的温度为30～35℃。(5)大米的主要成分是淀粉，在淀粉酶催化作用下，分解成糊精(主要含麦芽糖等)，这一过程可用碘液(或KI—I2溶液)来检测反应的情况。酵母菌将葡萄糖转化成乙醇的过程中产生CO2，随反应的进行发酵瓶中CO2逐渐增多，瓶内压力升高，可能引起爆裂，所以不要完全密闭。醋酸菌是好氧细菌，在将乙醇转化成乙酸的过程中消耗氧气。泡菜发酵过程离不开乳酸菌，能产生乳酸和少量的亚硝酸，亚硝酸盐总量达到0.3～0.5
g时就会引起人中毒，必须对泡菜中亚硝酸盐含量进行测定。其测定方法可用比色法，为提高可信度、准确度应设置对照实验。
【答案】　(1)毛霉　红曲　(2)析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质　卤汤　(3)乳酸　比色　玫瑰红　作为对照　(4)1/3　　30～35℃　(5)酵母　重铬酸钾　发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压力升高而可能引起爆裂　醋酸杆菌　需要消耗　反应式：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O
25．(10分)已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。回答相关问题：
(1)请完善下列实验步骤。
①标准管的制备：用______________________和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。
②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的________________，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。
③将每个__________________分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅________的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。
(2)下图表示的是泡菜中________趋势。
(3)泡菜制作过程中产酸的细菌主要是________________(填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”)。
【解析】　(1)在亚硝酸盐的含量测定中，用不同浓度亚硝酸钠标准溶液和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管；用刻度移液管分别吸取一定量的不同泡制天数的泡菜滤液，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管；将每个样品管分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅相近的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。(2)据图可知，该图表示亚硝酸盐的含量随发酵时间的变化曲线。(3)制泡菜时使用的微生物是乳酸菌。
【答案】　(1)不同浓度亚硝酸钠标准溶液　②不同泡制天数的泡菜滤液
③样品管　一致　(2)亚硝酸盐含量的　(3)乳酸菌