2017届 苏教版 发酵技术实践 单元测试

《发酵技术实践》测评
(时间：45分钟，满分：100分)
一、选择题(本题共20小题，每小题2.5分，共50分)
1．酒厂在利用酵母菌酿酒的过程中，经检测活菌数量适宜，但却不产生酒精，应采取的措施是(　　)
A．降低温度
B．隔绝空气
C．加缓冲液
D．加新鲜培养基
2．关于发酵的叙述，正确的是(　　)
A．发酵就是无氧呼吸
B．发酵就是发酵工程
C．发酵就是只获得微生物的代谢产物
D．发酵是通过微生物的培养来大量制备微生物菌体及其代谢产物的过程
3．在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线如下图所示，正确的是(　　)
4．将10
mL酵母液放在适宜温度下培养，并于不同时间内等量均匀取样4次，分别测定样品中酵母菌的数量和pH，结果如下表所示：
样品
酵母菌数量(个/mm3)
pH
1
1
210
4.8
2
820
5.4
3
1
210
3.7
4
1
000
5.0
根据此表分析，下列判断不正确的是(　　)
A．样品的取样先后次序为2、4、1、3
B．样品的取样先后次序为3、1、4、2
C．对酵母菌而言，10
mL该培养液的环境负荷量为1.21×107个
D．若进行第5次均匀取样，10
mL样品中的酵母菌数量可能低于1.21×107个
5．家庭制作泡菜并无房间的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长，当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的繁殖。下面对这些现象的描述，不正确的是(　　)
A．在发酵初期，泡菜坛内微生物的种内关系主要表现为种内互助
B．在发酵初期，泡菜坛内密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势
C．随着发酵过程的进行，由于乳酸量的积累，乳酸菌间的斗争趋于激烈
D．发酵后期，泡菜坛内各种生物的抵抗力稳定性维持在较高的水平
6．在果酒、果醋及泡菜制作过程中，所用原料的有机物总量及有机物种类的变化是(　　)
A．减少、增加
B．减少、减少
C．增加、增加
D．增加、减少
7．对腐乳实验操作过程的叙述，错误的是(　　)
A．前期发酵，将笼屉中的温度控制在15～18
℃
B．豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高盐量不变
C．配制的调味汤中的酒应控制在12%左右
D．腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰
8．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“毛”，它是由什么形成的(　　)
A．腐乳外层蛋白质凝固形成
B．细菌繁殖形成
C．人工加配料形成
D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成
9．在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲的胶管连接，其主要目的是(　　)
A．让产生的气体缓慢排出
B．防止杂菌污染
C．防止散热过多
D．有利于通过排气口进行气体交换
10．下列哪项操作会使发酵液被污染(　　)
A．榨汁机只用温水进行清洗，并晾干
B．发酵瓶先用温水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用
C．葡萄先去除枝梗，再冲洗
D．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开
11．在发酵条件的控制中，错误的是(　　)
A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间
B．要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满
C．制葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在10～12
d左右
D．制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7～8
d左右
12．果酒的制作离不开酵母菌，在配制酵母菌的培养基时，常添加一定浓度的葡萄糖液，如果葡萄糖浓度过高，反而会抑制酵母菌的生长。其原因最可能是(　　)
A．葡萄糖被合成了淀粉
B．酵母菌细胞失水
C．改变了培养液的pH
D．酵母菌发生了变异
13．在制作泡菜时，蒜瓣、生姜及其他香辛料放在(　　)
A．坛底
B．坛中间
C．坛表面
D．与泡菜混合均匀，分布在整个坛内
14．如下图表示氧气浓度对培养液中的醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸作用的影响，试问呼吸曲线a、b、c分别代表(　　)
A．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
B．酵母菌、乳酸菌、醋酸菌
C．乳酸菌、酵母菌、醋酸菌
D．醋酸菌、乳酸菌、酵母菌
15．在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是(　　)
A．无氧、有氧、无氧、有氧
B．有氧、无氧、无氧、有氧
C．无氧、有氧、有氧、无氧
D．兼氧、无氧、有氧、无氧
16．制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的主要微生物从细胞结构上看(　　)
A．四种均为真核生物
B．四种均为原核生物
C．三种真核生物，一种原核生物
D．两种真核生物，两种原核生物
17．在制果酒、果醋、腐乳、泡菜的发酵过程中，菌种是由原料本身提供的是(　　)
①果酒　②果醋　③腐乳　④泡菜
A．①②
B．②③
C．③④
D．①④
18．在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样(　　)
A．豆腐腐败
B．腐乳口味不好
C．不易酥烂
D．发酵时间延长
19．制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜(　　)
A．马上密闭，保持30～40
℃
B．一直通风，不封闭，保持30～40
℃
C．先通风后密闭，保持30～40
℃
D．马上密闭，保持60
℃以上
20．日常生活中，长时间存放的剩菜一般不可食用，其原因是剩菜中亚硝酸盐在特定的条件下，会变成致癌物质(　　)
A．硝酸盐
B．硝酸铵
C．亚硝胺
D．氨
二、非选择题(本题共50分)
21．(10分)某学生把甘蓝切丝后制泡菜，为了探究不同温度对泡菜中乳酸生成量的影响，发酵3
d后，第4
d检查所生成的乳酸量，实验结果如下表：
温度(℃)
乳酸含量
16
0.81%
26
1.04%
31
1.20%
35
1.12%
43
0.95%
(1)从这个资料来看，你能得出怎样的结论？
(2)在泡菜制作时，乳酸含量大致在0.8%左右时风味最好，此时维生素C的保存率也较高，结合以下材料，你在制作泡菜时，应注意什么？
22．(12分)下图简单表示了葡萄酒的酿制过程。请据图分析：
(1)葡萄酒的酿制原理是：先通气进行________，以增加酵母菌的数量，然后进行________获得葡萄酒。
(2)随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低(可用密度计测量)，其原因是__________。
(3)生产出的葡萄酒呈深红色，这种有色物质来源____________________________________。
(4)如果加入的葡萄糖过多，反而抑制了酵母菌的生长，得不到目的产物，原因是________________________________________。
23．(14分)某酒厂以大米为主要原料，利用酵母菌发酵生产酒精度不低于12度的米酒，其主要工艺流程如下图所示，试就生产过程回答下列问题：
―→―→
(1)糖化阶段主要包括蒸煮大米及加入“糖化酶”等。大米蒸煮的目的是________________，“糖化酶”应包括的主要酶类有__________________________，糖化酶使(大米中)淀粉发生的主要变化是______________________。
(2)发酵是重要环节，主要在5
m3的发酵罐中进行。其主要工艺为：加料(糖化后的米浆)―→接种菌种(主要为酵母菌)―→通气培养―→密封发酵。
①发酵罐上的排气口是在酒精发酵时用来__________________________。排气口要通过一个长而变曲的胶管与瓶身连接，其目的是________________________。使用该装置制酒时，充气口应该____________________；制醋时，充气口应该____________________。
②接种后通气培养的主要目的是______________________。
③“密封”的目的是__________________________________。
④影响发酵过程的因素有________、________、________、________、________等。
24．(14分)豆腐乳是餐桌上常见的佐餐食品，在我国具有悠久的历史。那么豆腐乳是怎样制成的呢？原来它是以大豆为原料，先制成豆腐胚，再利用毛霉接种在豆腐胚上经发酵制成的。当毛霉在豆腐胚上发酵时，它可以把豆腐中所含的蛋白质分解成既易消化吸收又具有鲜味的氨基酸，同时还可以产生一些有香味的脂类。接种上毛霉的豆腐胚放在15～18
℃室温中，5
d后，豆腐胚上就长满白色的毛霉菌丝。将相互连接的豆腐胚分开抹掉菌丝，放入缸中，层层撒盐，腌制8
d，加盐不仅可以起到防止腐败的作用，食盐还可与豆腐中已经分解的氨基酸结合成氨基酸钠，而使豆腐的味道变得更加鲜美。豆腐乳制作的前期是保持适合微生物繁殖的条件，使我们所需要的毛霉菌丝充分繁殖、生长。制作后期还需要添加各种不同的辅料，如红曲、黄酒、桂皮及辣椒、大蒜等。再装坛封口，进行后期发酵，30
℃条件下，3个月后就可以制成美味可口的豆腐乳了。
(1)腐乳的制作原材料是什么？其中哪种有机物含量比较高？毛霉可利用体内的酶将其分解成哪种小分子有机物？
(2)毛霉的新陈代谢类型是什么？用什么方式生殖？从生殖方式上分析为什么其在适宜条件下繁殖速度很快？
(3)在腐乳的腌制过程中盐的用量如何影响腐乳的质量？
(4)配制的调料汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？
(5)豆腐乳的前、后期制作中温度和空气条件是否一样，试说明。
参考答案
1．B　解析：酵母菌只有在无氧条件下发酵才能生成酒精。
2．D
3．C　解析：在制作泡菜的过程中，不同阶段亚硝酸盐的含量不同。随着发酵时间的延长，亚硝酸盐的含量先增多后减少。
4．B　解析：酵母菌发酵时产生的CO2使培养液的pH下降，随着时间的延长，发酵液的pH会逐渐变小，由此可判定取样先后顺序应为2、4、1、3。
5．D　解析：发酵后期，由于乳酸的含量过高，不仅各种腐败菌的繁殖受到抑制，甚至乳酸杆菌的活性也受到抑制，所以此期发酵液中微生物的种类和数量已减少，坛内各生物的抵抗力稳定性相对较低。
6．A　解析：发酵过程中微生物进行细胞呼吸，一些大分子有机物被分解为各种小分子有机物或无机物，所以会使发酵液中有机物总量减少，种类增加。
7．B　解析：腐乳制作中用盐腌制时豆腐块分层摆放，逐层加盐，随层数加高盐量逐渐增多，靠近瓶口时要多铺一些。
8．D　解析：在一定温度、湿度条件下，毛霉等生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，菌丝经盐腌便形成一层韧而细致的皮膜。对人体无害，皮膜可防止腐乳变质。
9．B　解析：排气口和一个长而弯曲的胶管连接，可以有效阻止杂菌进入发酵装置中。
10．C　解析：先去除枝梗再冲洗，会增加被杂菌污染的机会。
11．B　解析：葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间，其目的一是促进发酵初期酵母菌的有氧呼吸，二是防止气压过大，造成发酵装置破裂。
12．B　解析：葡萄糖浓度过高，酵母菌细胞会失水。
13．B　解析：香辛料放在坛中间，能使其和发酵液及蔬菜充分接触，充分发挥其调味作用。
14．A　解析：酵母菌、醋酸菌、乳酸菌分别为兼性厌氧菌、好氧菌和厌氧菌。兼性厌氧菌随氧气浓度增大无氧呼吸逐渐受到抑制，有氧呼吸逐渐增强，导致总的呼吸强度先下降，后上升；好氧菌随氧气浓度的增大有氧呼吸逐渐加强；厌氧菌随氧气浓度的增大无氧呼吸逐渐被抑制。
15．A　解析：制备果酒所需的酵母菌虽然是兼性厌氧型的，但产生酒精时必须控制无氧条件。
16．D　解析：制作果酒和腐乳的主要微生物酵母菌和霉菌是真核生物，制作果醋和泡菜的醋酸菌和乳酸菌是原核生物。
17．D　解析：果酒、泡菜的发酵过程中，菌种来自原料本身，腐乳、果醋的发酵过程中，菌种来自空气。
18．A　解析：需要把加盐的作用搞清楚，其作用有：①析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期不会过早酥烂；②能抑制微生物生长，避免豆腐块腐败。
19．A　解析：泡菜制作的关键原理是利用乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，因此，在泡菜制作过程中要注意隔绝空气，并保持适宜温度。
20．C　解析：在剩菜存放过程中，在一定微生物作用下，部分亚硝酸盐转变为亚硝胺，具有很强的致癌、致畸、致突变作用，对人体有害。因此，长时间存放的剩菜一般不可食用，选C。
21．答案：(1)甘蓝在31
℃时所生成乳酸量最多，低于或高于这个温度所生成的乳酸量都比较少些。
(2)不同温度下，乳酸的生成量也有所不同，在制作泡菜时温度不可过高，应在16
℃左右。
22．解析：酵母菌在氧气充分时通过有氧呼吸产生CO2和H2O，并且大量增殖，在无氧条件下通过无氧呼吸产生酒精和CO2，醋酸菌需在氧气充分时产生醋酸、温度、pH、渗透压等因素都会影响微生物的代谢。
答案：(1)有氧呼吸　无氧呼吸(无氧发酵)
(2)发酵过程中葡萄糖被消耗，产生酒精和CO2，酒精的密度比发酵液低
(3)葡萄中的色素
(4)溶液的浓度过大，渗透压过高，会导致酵母菌细胞失水过多而影响其细胞的正常代谢
23．解析：酒精发酵是利用酵母菌将葡萄糖转化成酒精，大米中的淀粉需先转化成葡萄糖；酒精发酵需要无氧条件，产生CO2，醋酸发酵是需氧发酵；发酵初期需给微生物的大量增殖提供适宜的条件：温度、pH、溶解氧等都能影响发酵过程。
答案：(1)高温可使淀粉等大分子变性，便于酶的催化　淀粉酶和麦芽糖酶　淀粉→麦芽糖→葡萄糖
(2)①排放CO2　防止空气中微生物的污染
关闭　连接气泵，输入无菌空气　②使酵母菌呼吸作用旺盛，能量充足而迅速繁殖　③造成缺氧环境，利于酵母菌发酵　④温度　pH　溶解氧　泡沫　营养物质的浓度
24．解析：本题是关于腐乳制作及毛霉的综合训练题，在解答时要注意问题的切入点。
答案：(1)腐乳制作的原材料是大豆，大豆中蛋白质的含量比较高，毛霉可利用体内的蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸。
(2)毛霉的代谢类型属异养需氧型；其生殖方式为孢子生殖；毛霉的个体成熟之后，孢子囊内产生大量的无性生殖细胞——孢子，孢子成熟后，孢子囊破裂，孢子散落在适宜的环境中会迅速繁殖。
(3)用盐腌制时，注意控制盐的用量，盐的浓度太低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。
(4)调料汤中酒的含量过高腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量太低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
(5)豆腐乳的前期制作温度控制在15～18
℃环境条件下，因为毛霉属需氧型微生物，因而放置在空气中即可；豆腐乳的后期制作温度控制在30
℃条件下，且要放入坛中，密封坛口。