课件26张PPT。第二十五章 第一节
发酵技术北师大版初中生物八下精品课件 你吃过面包、酸奶、酱油、米酒、米醋吗?你注射过抗生素吗?你用过加酶洗衣粉吗?这些食品、药品或生活用品的生产,都和微生物的发酵技术有关。微生物发酵技术在发展过程中，从家庭走向工厂，从食品加工到应用生产和生活的各个领域，对提高人们的生活质量和身体健康水平，都有极其深远的意义。1.?举例说出发酵技术在食品制作中的作用。
2.尝试制作甜酒、酸奶等食品的发酵实验，提高的动手能力和实践能力，体验知识与技术在生产和生活中的作用。生物技术 一般意义上来讲，是以生命科学为基础，利用生物体系和工程学原理生产生物制品和创造新物种的一门综合技术。 它包括基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程和蛋白质工程等，有利的解决了人类的粮食、能源、健康和环境等难题。一、发酵技术可以生产出多种食品和饮料发酵食品的优点
运用微生物对食品原料进行加工并制作出新型食品的方法。常见的有乳酸发酵和酒精发酵。
发酵食品是指利用乳酸菌或曲菌制成的食品
发酵食品有着更为丰富的营养成分；
由于发酵的作用，食品中的蛋白质被有效降解，此类食品更易消化吸收。
由于大多数致病菌只适应中性偏碱环境，而发酵工艺产生的是酸性环境，所以发酵食品更耐贮存。
食用发酵食品还能获得几种人体必需但本身不能产生的氨基酸。 发酵现象 以新鲜的牛奶为原料，经乳酸菌发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。乳酸菌在适宜的温度和无氧条件下会大量繁殖，将牛奶中的乳糖等分解或转化为乳酸，从而使牛奶呈现酸味。
酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。 材料器具：
带密封盖的瓶子、酸奶 一瓶、鲜牛奶两包、汤勺一个
方法步骤：
1.将容器清洗干净，并煮沸消毒。
2.将牛奶加入适量白砂糖，煮开。
3.冷却到35-38度，倒入杯中。
4.加入酸奶，搅拌均匀，盖严瓶盖。
5.20-30度温度条件下培养1-2天。
品尝一杯自制的酸奶乳酸菌需要无氧的环境1.为什么要将牛奶煮开？
2.煮开的牛奶为什么要冷却后，才可加入酸奶？
3.为什么酸奶的口味和牛奶不同？
4.你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？讨论：杀死牛奶中的微生物避免温度过高，杀死乳酸菌乳酸菌发酵产生乳酸高温灭菌、冷却、接种、培养请例举一种利用同样原理制作的食品。乳酸菌四川泡菜为什么要用水封口？泡菜所取的原料都是新鲜的各种蔬菜，含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病，所以自古以来，泡菜成了中国上自国宴，下至千家万户饮食中不可缺少的菜肴。 酒曲中有根霉菌、毛霉菌等和酵母菌两类微生物。霉菌将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。
酵母菌在适宜的温度和无氧条件下，能将糖转化为酒精，因此，酵母菌的发酵作用又被称为酒精发酵。酿酒的过程主要就是依靠酵母菌的发酵进行的。 曲霉、毛霉 酵母菌
淀粉——————葡萄糖———酒精
30℃ 无氧 酿一瓶醇香浓郁的米酒材料器具：
蒸笼、盆、纱布、砂锅、棉被或恒温箱、酒药、糯米或黄米
方法步骤：
1.洗净所有用具， 将糯米或黄米淘洗干净。
2.将米浸泡 12h 左右， 待米粒呈白色透明、 用手能捏成粉末状时备用。
3.在每层蒸笼里铺好纱布， 在平铺上一薄层米粒， 高温蒸煮30 min左右。
4.蒸煮好的米饭不应该夹生或更心。 将米饭倒入盆里，用冷水浸泡， 使其迅速冷却至 40 摄氏度以下，然后把水沥干， 将饭粒分散地摊开。
5.按照市售的酒药用量说明书， 将适量的酒药粉碎；将米饭倒入沙锅里， 把粉碎的酒药与米饭均匀地搅合在一起; 然后， 在米饭中央拍出一个几乎见底的圆坑， 在其表面上再撒上一点酒药， 盖上沙锅的盖子。
6.把砂锅盖子用棉被包裹，或放在恒温箱内保温， 使温度保持在 30 摄氏度左右。
7. 24h~36h 后， 若米饭表面长出许多绒毛， 闻到酒香， 米酒便酿制成功。 1.酒药对酿制米酒起什么作用？
2.米饭表面的绒毛是什么？
3.如果酿制米酒的时间拖长，味道会发生变化吗？讨论：酒药就是酒曲， 酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。霉菌的菌丝时间越长越没有甜味，因为它是将淀粉分解成糖，然后再将糖分解成乙醇。时间长酒味就浓而不甜了制作酸奶和酿造米酒时为什么都要求在适宜的温度条件下进行？发酵用到的酵母菌、霉菌、乳酸菌等微生物的繁殖需要有机物、水分和适宜的温度等外界条件乳酸菌霉菌酵母菌米曲霉、毛霉、酵母菌面粉米曲霉面粉、黄豆米曲霉黄豆米曲霉、毛霉、黑根霉常见发酵食品的原料和微生物二、沼气的生产也是发酵过程沼气发酵又叫厌氧消化，是指利用人畜粪便、秸秆、污水等各种有机物在密闭的沼气池内，在厌氧（没有氧气）条件下，被种类繁多的沼气发酵微生物分解转化，最终产生沼气的过程。
沼气是一种混合气体，可以燃烧，因为这种气体最先是在沼泽中发现的，所以称为沼气，它的主要成分是甲烷占55％～70％左右，二氧化碳占25％～40％左右，此外还有少量氢气、硫化氢、一氧化碳、氮和氨等。无氧条件
利用微生物——甲烷细菌
产生甲烷
甲烷燃烧可用于照明、发电。
沼渣是沼气发酵后残留在沼气池底部的半固体物质,含有丰富的机质、腐殖酸、粗蛋白、氮、磷、钾和多种微量元素等，是一种缓速兼备的优质有机肥和养殖饵料。 沼气发酵技术三、工业化的发酵技术构成了生物技术的产业抗生素
氨基酸
甜味剂
食用有机酸
酶制剂一、发酵食品
1. 认识发酵食品
2. 品尝一杯自制的酸奶
乳酸菌在适宜的温度和无氧条件下将牛奶中的乳糖等分解或转化为乳酸
3. 酿一瓶醇香浓郁的米酒。
二、沼气发酵
利用微生物——甲烷细菌在无氧条件产生甲烷
三、发酵工业产品
主要有抗生素，氨基酸、甜味剂、食用有机酸。 曲霉、毛霉 酵母菌
淀粉——————葡萄糖———酒精
30℃ 无氧 25.1发酵技术1. 自制酸奶的过程中，最适宜的温度是（ ）
A. 10 °c ?20 °c B. 20 °c ?30 °c
C. 30 °c ?40 °c D. 0 °c ?20 °c
2.酸奶不仅营养丰富，而且容易吸收，它是在哪种微生物的作用下制成的（ ）
A. 曲霉 B. 毛霉 C. 酵母菌 D. 乳酸菌BD3.四川泡菜主要是利用哪种微生物发酵制作的?(??????)?
?A．乳酸菌????B．醋酸菌????C．酵母菌????D．大肠杆菌?
4.酵母菌在什么条件下经过代谢把葡萄糖转化成酒精?(??????)?
A．有氧?? ??B．无氧????
C．有氧、无氧均可 ??D．先有氧、后无氧?
5.下列食品制作过程需要发酵的有?(??????)?
?A．果酱??? ?B．肉松????C．矿泉水????D．大酱?
6.下列产品属于抗生素的是?(???????)?
?A．链霉素????B．青霉素????C．氨基酸????D．食用有机酸?ABDB《发酵技术》同步训练
一.选择题
1.在酸奶中含有的一种对人有益的细菌是 ( )
A.乳酸菌 B.醋酸杆菌 C.酵母菌 D.大肠杆菌
2.我们吃的面包暄软多孔，制作面包时主要使用的是 ( )
A.乳酸菌 B.醋酸菌 C.曲霉 D.酵母菌
3.下列是发酵食品的是 ( )
A.酱和醋 B.豆腐和豆浆 C.米饭和面条 D.牛奶和火腿
4.发面蒸馒头使用的是 ( )
A.曲霉 B.酵母菌 C.乳酸菌 D.醋酸菌
5.在制作甜酒的过程中，下列操作方法错误的是 ( )
A.要将酒曲和糯米搅拌均匀 B.经常打开容器查看情况
C.保持清洁，切忌油腻 D.酒曲和糯米要按一定的比例配置
6.某同学在尝试"用鲜奶制作酸奶"和"用葡萄制作葡萄酒"的过程中遇到了一系列总是，其中分析正确的是 ( )
A.制作酸奶需要密封而制作葡萄酒不需要密封
B.制作酸奶和葡萄酒都需要在无氧的条件下进行
C.制作酸奶用到和葡萄酒都用到酵母菌
D.制作酸奶和葡萄酒用到的"菌"都能进行孢子生殖
7.酿酒一定要加入酒曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物.酒曲中的微生物主要是 ( )
A.酵母菌和霉菌 B.乳酸菌和酵母菌
C.乳酸菌和霉菌 D.醋酸菌和大肠杆菌
腐烂的水果会发出酒味，下列叙述正确的是 ( )
在无氧条件下，乳酸菌将营养物质产生乳酸和酒精
B.在有氧条件下，乳酸菌将营养物质产生乳酸和二氧化碳
C.在无氧条件下，酵母菌将葡萄糖转化成二氧化碳和酒精
D.在有氧条件下，酵母菌将葡萄糖转化成二氧化碳和水
9.有关沼气发酵的叙述不正确的是 ( )
A.沼气的产生离不开厌氧微生物甲烷细菌的作用，因此沼气池应该是密封的
B.制造沼气的原料是植物秸杆、树叶、人畜粪，以及酒厂和食品加工的废料和废水等
C.甲烷燃烧时发出蓝色的火焰，可做燃料或用于照明、发电等
D.沼气发酵是发展生态农业的一项有效措施，在其它生态系统中没有作用
二.综合题
10.制作泡菜的关键是培养厌氧型的乳酸发酵菌，其方法是:
首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开，水量占瓶容量的左右，盐比平时做菜稍微多放一点点，有一点咸味即止;待水完全冷却后，灌入瓶内，然后加一两高梁酒;放一个青椒进去，其他蔬菜如萝卜，卷心菜，把瓶口密封后，放置大约7-10天，在2-3天可仔细观察，看青椒周围是否形成气泡，哪怕一个气泡，就说明发酵正常;待青椒完全变黄后，再放2-3天，泡菜原汁就制成了。21cnjy.com
根据以上材料，分析回答:
这里采用了哪些抑制杂菌生长的措施?
在发酵过程中密封瓶口的目的是什么？
2-3天后青椒周围出现气泡可能的原因是什么？
在瓶中加入青椒或其他蔬菜的目的是什么？
11. 家庭制作甜酒有如下工序：
①将酒曲粉末与糯米饭拌匀；
②将糯米饭放人容器中盖好，用毛巾包裹起来置于温暖的地方；
③用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30 摄氏度；
④将糯米用水淘洗干净后浸泡一昼夜；
⑤将糯米倒入蒸锅中煮熟 (以上容器.毛巾等均要求消毒)。
请参照制作工序，回答下列问题。
(1) 请写出制作甜酒的操作步骤(用工序的序号表示)____________________________。
(2) 酒曲粉末里含有的主要菌种有________________________。
(3) 用凉开水冲淋糯米饭，使米饭冷却到30摄氏度的目的是__________________________。
(4) 酿好的甜酒表面有气泡出现，这是发酵过程中产生的____________气体造成的。发酵过程中除了产生气体，还产生了___________。21世纪教育网版权所有
(5) 有一位同学按工序制作甜酒，几天后，发现糯米饭发霉了，甜酒没制出来。他没有成功的原因可能是 (答出一条即可) 。21教育网
参考答案
一.选择题
1.A
2.D
3.A
4.B
5.B
6.B
7.A
8.C
9.D
二.综合题
10.（1）采用酒，高温加热，盐，隔绝空气等措施来抑制杂菌的生长。
（2）乳酸菌属于厌氧菌，在无氧的环境下才能发酵产生乳酸，因此制作酸菜的坛子要密封，若菜坛有裂缝，菜会腐烂变质。21·cn·jy·com
（3）乳酸菌发酵产生二氧化碳。
（4）为微生物的发酵提供有机物。
解析：（1）酒、高温加热、盐、隔绝空气等都具有杀菌或抑制杂菌的作用，在本过程中主要用盐、把水烧开加热灯措施来抑制杂菌的生长。
（2）乳酸菌属于厌氧菌，在无氧的环境下才能发酵产生乳酸，因此制作酸菜的坛子要密封，隔绝氧气，为乳酸菌创造无氧的环境。
（3）乳酸菌发酵产生乳酸和二氧化碳，因此会出现气泡。
（4）陈泡菜水中含有乳酸菌，加入“陈泡菜水”相当于接种。
（5）乳酸菌的发酵、生活等需要有机物，在瓶中加入青椒或其他蔬菜的目的是为微生物的发酵提供有机物。
11. (1) ④⑤③①②
（2）曲霉、毛霉、酵母菌等
(3) 防止温度过高将酒曲中的菌种杀死
(4) 二氧化碳；酒精
(5) 温度太高；杂菌感染等(答案合理即可)
