课题1 果酒和果醋的制作
一览众山小
三维目标
1.了解果酒和果醋制作所需的菌种，掌握制作的原理；说出果酒和果醋制作的实验流程，知道影响发酵的因素。
2.根据提供的资料设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。定量描述实验结果，并对产生不同结果的原因做出分析。
3.培养动手操作能力，并在探究发现中体验成功的乐趣，激发热情，树立信心。
学法指导
果酒和果醋是微生物酵母菌和醋酸菌发酵的产品。酵母菌和醋酸菌的结构、代谢类型以及繁殖方式需要事先复习。果酒和果醋制作的原理是需要重点掌握的内容，要理解发酵需要一定的外界条件，所以在参考所给的实验流程和资料设计实验时，要注意考虑影响发酵的条件，并对可能出现的结果做出正确的剖析。同时考虑防止其他微生物的污染应该采取哪些措施。最后要了解发酵产品的检验方法，并对实验中所得到产品做出检验。
诱学导入
材料：1854年巴斯德担任里昂理科大学教授，在其执教于里昂理科大学期间，他专心致力于教学及研究当地工业上所遇到的难题。当时，里昂的发酵工业一方面蓬勃发展，同时也面临着酒的产量逐渐减少且正在变酸的难题。巴斯德深入研究酒发酸的原因，结果发现，发酵液内有一种微生物在生长繁殖（后来被称为酵母菌），而且在变酸的发酵液中除了上述生物外，还发现有另一种生物的存在(后来被称为乳酸菌)。当时大家普遍相信酒精是由糖发生化学变化而产生的，并沒有其他生物参与，而巴斯德的研究结果发现发酵需有某种微生物的存在才能得以进行，且引起发酵的生物，需在无氧的环境中生活。此理论深深震撼了当时的社会，也引起许多人的质疑，经巴斯德不断研究、推导，终于向世人证明他的理论是正确的。
问题：人们为什么不支持酒精是在微生物的参与下产生的？
导入：微生物的结构极其微小一般肉眼无法观察到，1849年，巴斯德在研究结晶体的旋光性时，就意识到发酵过程可能与微生物活动有关，于是他对占统治地位的“化学说”开始怀疑，并借助于显微镜通过观察、比较，发现了微生物在发酵过程中的不可取代的作用。专题1
传统发酵技术的应用
课题3
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
庖丁巧解牛
知识 巧学
一、乳酸菌发酵
1.泡菜的制作中离不开乳酸菌。凡能发酵生成乳酸的细菌都称为乳酸菌，属原核生物，种类很多，常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。
2.乳酸菌繁殖快，以二分裂方式进行繁殖。乳酸菌耐盐，最适pH=5。新陈代谢的类型是厌氧型，在无氧条件发酵产生乳酸。反应式为：
C6H12O62C3H6O3+能量
知识拓展
泡菜发酵的阶段
泡菜在发酵期间，由于发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段：
发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们的发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于有较多的二氧化碳产生，气泡会从坛盖边沿水槽内的水中间歇性地放出，使坛内逐渐形成嫌气状态。此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。
发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌开始活跃，并进行乳酸发酵。这时乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%。pH为3.5～3.8。大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。
发酵后期：在此期间乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。
从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0.4%～0.8%，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。
二、亚硝酸盐及其含量检测的原理和方法
1.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。亚硝酸盐本身对人体一般不会产生危害，但是如果摄入量过高会使人产生中毒现象。膳食中的大部分亚硝酸盐会随尿排出体外，但是在特定条件下（适宜的pH、温度和一定的微生物作用下）会转变成致癌物——亚硝胺，对人体有较大危害。
2.检测亚硝酸盐含量的方法是在盐酸酸化的条件下，用已知浓度的亚硝酸钠与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。反应显出各种梯度变化的颜色，即标准显色液；最后将待测样品与同样物质反应显色后与标准显色液对比，估算出亚硝酸盐的含量。
学法一得
在测定亚硝酸盐含量的实验操作中首先要配制六种溶液即对氨基苯磺酸溶液、N1萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶液、提取剂、氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液。
三、泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验设计
1.泡菜制作流程
(1)原料处理
将鲜菜整理、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎蔫时收下，切成条状或片状。
(2)盐水配制
按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水,将盐水煮沸冷却。
(3)装坛
将经过处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入经洗净、消毒的泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配制好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。
(4)封坛发酵
盖好坛盖后在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。在发酵过程中要注意经常补充水槽中的水。发酵时间长短受室内温度的影响。一般室温20
℃左右，约需15天左右（温度低时，时间可延长），即可成为蒜辣清香，稍有咸味，清脆凉爽的泡菜
要点提示
在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。随着泡菜中产生的酸性物质逐渐增多，亚硝酸盐的含量也会逐渐下降，一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量已经比较低了，所以一定要充分发酵至10天后，才适合食用。
2.测定亚硝酸盐含量的方法
要保证在泡菜腌制过程中每隔2天测定一次，测定方法: ①配制6种溶液；②制备标准显色液；③制备样品处理液；④比色。
疑点突破
因为亚硝酸钠吸湿性强，在空气中易被氧化成硝酸钠，所以在配制亚硝酸钠标准液时，亚硝酸钠应在硅胶干燥器中干燥24
h或经115±5
℃真空干燥至恒重。各种玻璃仪器要严格洗涤干净，并用重蒸水润洗，烘干或晾干后备用。
要点提示
(1)可以根据泡菜的色泽和风味对泡菜腌制质量进行初步评定，还可以在显微镜下观察乳酸菌形态（包括杆菌和球菌，原核生物，大多不运动，无芽孢，通常呈链状排列），比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。
(2)配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准使用液。
(3)在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。泡菜腌制过程亚硝酸盐的含量一般是先增加，后减少，一般泡菜在18～20
℃，腌制15天能够食用。
（4）泡菜腌制过程中防止被污染的措施：取样时用专用的洗净的筷子、小匙、专人专用，专人清洗，取样后迅速封坛等。为了增加泡菜风味在装坛时加入黄酒醋少许。加入维生素C可以减少亚硝酸盐的含量。
问题 探究
问题1为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？
思路:比较新鲜蔬菜和存放过久的蔬菜在成分上的改变。
探究:有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
问题2为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？
思路:从酸奶的制作原理和抗生素的作用特点为突破口。
探究:酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。
典题 热题
例1乳酸菌的生殖方式是（ ）
A.孢子生殖
B.卵式生殖
C.出芽生殖
D.分裂生殖
解析：细菌主要以二分裂方式生殖，真菌能产生无性生殖细胞即孢子，进行孢子生殖；高等的动植物可以产生雌雄配子，然后由配子结合成合子，由合子发育成新个体。酵母菌等能在体外产生芽体，芽体脱落后发育成新个体，这种生殖方式称为出芽生殖。
答案：D
深化升华
孢子生殖、出芽生殖、分裂生殖都属于无性生殖，特点是直接由母体产生新个体。
例2以下不属于发酵的是（ ）
A.利用需氧型青霉菌生产青霉素
B.缺氧时人的组织细胞产生乳酸
C.利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精
D.利用乳酸菌制作泡菜
解析：解答该题首先要理解发酵的概念，发酵是指在生产实际中，人们通过微生物的培养，大量生产各种代谢产物的过程。这里有三个要点，一是用于生产，二是培养微生物，三是生产代谢产物。根据概念可知，生产代谢产物青霉素有一个培养青霉菌的过程；生产酒精有一个培养酵母菌的过程；制作泡菜的实质是培养乳酸菌，使其利用菜中的营养物质生产代谢产物乳酸的过程。因此，A、C、D都符合发酵的概念。而B项中虽有代谢产物乳酸，但并非微生物所为，也不存在培养微生物的过程，更不是用于生产，因此不属于发酵。
答案：B
深化升华
发酵的实质是指通过微生物的呼吸作用等复杂代谢过程生产有用代谢产物的过程。
例3将接种有乳酸菌的100
mL牛奶四份和接种有3%酵母菌的200
mL淀粉溶液四份，分别装在两组100
mL、200
mL、300
mL、400
mL的烧瓶内，将瓶口密封，置于适宜温度下培养，你认为24小时后产生乳酸和酒精最多的烧瓶分别是…（ ）
A.100
mL、200
mL
B.200
mL、300
mL
C.100
mL、400
mL
D.400
mL、200
mL
解析：乳酸菌是专性厌氧菌，在有氧气存在时，对其发酵有抑制作用，所以装牛奶的烧瓶越小越好。因为容积越小，剩余空间越小，容纳的氧气越少，对乳酸菌发酵的抑制作用就越小。显然，只有100
mL烧瓶最好，产生的乳酸最多。酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧气时进行有氧呼吸并可迅速繁殖后代，在无氧时只能进行无氧呼吸却很难增殖，所以盛装含酵母菌的淀粉溶液的烧瓶相对而言越大越好，因为烧瓶越大，剩余空间越大，容纳的氧气越多，酵母菌在起始阶段繁殖快，数量就越多，待瓶内氧气耗尽后进行无氧呼吸时产生的发酵产物——酒精就越多。显然，400
mL烧瓶的剩余空间最大，其产生的酒精最多。
答案：C专题1课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
一、课题目标
1.知识目标
了解传统泡菜制作原理、方法。
2.能力目标
a.尝试制作泡菜。
b.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化。
3.情感目标
讨论与泡菜制作相关的食品安全问题。
二、课题重点
制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐的含量。
三、课题难点
泡菜中亚硝酸盐的测定。
四
教学流程
教学流程
教师活动
学生活动
设计意图
环节二：讲授新课
一、基础知识（一）乳酸菌发酵1.乳酸菌引导学生回忆乳酸菌相关知识，阅读教材，共同归纳乳酸菌相关知识。（1）类型：原核生物 。（2）种类:常见有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。（3）分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有。（4）繁殖类型：二分裂（无性生殖）。（5）代谢类型：（异养）厌氧型。2.制作泡菜原理引导学生回忆书写乳酸菌的无氧呼吸反应式，指出乳酸菌耐盐，最适pH=5，为发酵中的先锋队。让学生回答思考题。思考题1：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。思考2：泡菜制作中的亚硝酸盐对人体有害吗？一般不会危害人体健康，摄入超过一定量会中毒甚至死亡 。（二）亚硝酸盐让学生阅读教材，讲解亚硝酸盐的性质和危害 、分布和卫生标准。1.性质和危害 亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、 豆粉中均含有。 膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下（适宜PH、温度和微生物作用）才会转变成致癌物――亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐本身不是致癌物质）。摄入亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。 2.分布蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/Kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg以上，而豆粉中平均含量可达10mg/Kg。3.卫生标准 亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg，酱腌菜中不超过20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。 二、实验设计展示实验流程，提供相关资料，让学生思考回答相关问题，进行实验设计，写出详细实验方案。（一）实验流程（二）泡菜制作将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边缘的水槽中注满水。并注意发酵过程中补充水。问题1：坛沿注满水目的是什么？保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。问题2：什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。（三）测定亚硝酸盐含量的原理
——比色法在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。【典型例题】 家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述，不正确的是(
)
A.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒 B.加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种 C.制作泡菜的过程中，有机物的干重和种类将减少 D.若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程 【答案】C【方法点拨】放入的食盐过多，抑制了乳酸菌的发酵，就会使制作的泡菜“咸而不酸”。三、操作提示（一）泡菜坛的选择展示泡菜坛图片，讲解选用要点：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。也可使用玻璃泡菜坛。（二）腌制条件讲解：温度不能过高，食盐含量不能过低，腌制时间不能过短。食 盐用量不足10％和腌制时间过长，会导致导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。（三)测定亚硝酸盐含量的操作 指导学生阅读教材，共同归纳相关步骤。1.配制溶液：对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶液、提取剂、氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液。对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液需要避光保存；提取剂的成分有氯化镉和氯化钡。2.配制标准显色液：①用 刻度移液管 吸取体积0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的 亚硝酸钠 溶液分别置于比色管中，另取1支比色管为空白对照。②向各管加入2.0mL
对氨基苯磺酸溶液 混匀静置3～5分钟。③向各管加入1.0mL
N-1-萘基乙二胺盐酸盐 溶液。④最后用 蒸馏水 定容到50mL。3.制备样品处理液：①称取
0.4
kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液。②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL
蒸馏水 和100mL
提取剂 ，摇床振荡1h，再加40mL
氢氧化钠溶液 ，最后用 蒸馏水 定容到500mL并立刻 过滤 获得滤液。③将滤液60mL移入100mL容量瓶，用 氢氧化铝乳液 定容后过滤，获得 无色透明 的滤液。4.比色：①将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。②分别依次加入2.0mL的 对氨基苯磺酸溶液 和1.0mL的
N-1-萘基乙二胺盐酸溶液 ，并定容到50mL，混匀静置15min。③观察颜色变化，并与 标准显色液 比较，记录亚硝酸盐含量④计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。计算公式是：（样品中亚硝酸盐含量.mg）/（取样量.40ml滤液的质量.kg）四、结果分析与评价案例分析：泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化某学习小组对三坛泡菜分别在腌制过程中的第3
天、第5天、第7
天、第9
天、第11
天和第13
天分别对食盐浓度为4%、6%、8%的泡菜做了亚硝酸盐含量的检测，经过多次实验检测，得到以下数据：分析：泡菜中亚硝酸盐含量在发酵刚刚开始的时候都处于上升趋势，在5
d或7
d的时候会达到一个最高值，之后就会慢慢下降，在发酵时间达到13
d左右的时候下降到一个相对比较稳定的数值，达到平稳状态。【小结】泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少（有氧气，乳酸菌活动受到抑制）少增加（硝酸盐还原菌作用）发酵中期最多（乳酸抑制其他菌活动）积累增多，pH下降下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解）发酵后期减少（乳酸积累，pH下降，抑制其活动）继续增多，pH继续下降下降至相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）【典型例题】 下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定实验的叙述，正确的是(
)
A.将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为4∶1)混匀装瓶 B.发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水 C.在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料 D.随着发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定 【答案】B【方法点拨】在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，再与N—1—萘基乙二胺盐酸盐反应形成玫瑰红色染料。
阅读、思考、回答。阅读、倾听。倾听、阅读、思考、回答。演练、回答。阅读、倾听、归纳。。分析、回答。归纳、回答。演练、回答。
了解泡菜发酵原理和亚硝酸盐相关知识，讨论相关食品安全问题。设计并完成泡菜制作。尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化。总结泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化。
环节三：课堂小结
共同回顾本节要点： 一、菌种附着在蔬菜上的乳酸菌。二、制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。反应式：C6H12O6→2C3H6O3。三、制作流程四、测定亚硝酸盐的含量①检测原理a.NO＋对氨基苯磺酸→反应物；反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料。b.亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些；溶液浓度低，颜色浅些。②检测步骤：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。
呼应、回答。
突出本节重点。
环节四：课堂练习
(2015·江苏，17)关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是(
)
A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长 B.腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物 C.勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长 D.装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染 【答案】C【解析】A项对，将腐乳坯堆积起来会导致微生物大量繁殖，堆内温度升高，影响毛霉生长；B项对，正常情况下，毛霉等菌种会使豆腐表面长出一层菌丝，被细菌污染，腐乳坯表面会出现黏性物；C项错，适于做腐乳的豆腐含水量为70%左右，适于毛霉菌丝生长，再加水不利于腐乳成型；D项对，加入料酒，可抑制杂菌生长。
演练、回答。
突出重点。专题1
传统发酵技术的应用
课题2
腐乳的制作
教材习题点拨
（一）旁栏思考题
1．你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
2．王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
3．我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
答：含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
4．吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？
答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
（二）练习
1．答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。
2．答：控制不同的发酵条件、改变酒及其他辅料的用量等可制作出不同风味的腐乳。专题1课题1果酒和果醋的制作
一、课题目标
1.知识目标
a.说明果酒和果醋的制作原理。
b.设计制作果酒和果醋的装置
2.能力目标
完成果酒和果醋的制作。
3.情感目标
体验和感受生物技术给人类生活带来的变化。
二、课题重点
说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。
三、课题难点
制作过程中发酵条件的控制。
四
教学流程
教学流程
教师活动
学生活动
设计意图
环节二：讲授新课
一、基础知识（一）果酒制作的原理1.让学生回忆酵母菌相关知识，完成关于酵母菌的类群、代谢类型和生殖方式相关内容。（1）类群：
（原核生物/真核生物）；（2）代谢类型：
；有氧呼吸反应式：
；无氧呼吸（发酵）反应式：
；（3）生殖方式：
；提示：（1）原核生物
（2）异养兼性厌氧型
C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O；
C6H12O62C2H5OH＋2CO2
（3）出芽生殖（环境适宜）；孢子生殖（环境恶劣）2.让学生阅读教材果酒制作原理内容，回答下列问题。问题1：酵母菌繁殖最适温度和酒精发酵适宜温度？酒精发酵18～25
℃，酵母菌繁殖最适为20
℃左右。问题2：为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。问题3：酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。问题4：为什么酿造葡萄酒不用添加酵母菌？葡萄糖皮附有野生型酵母菌。问题5：葡萄酒呈现深红色的原因？发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。3.共同归纳果酒制作的原理①菌种：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。②发酵过程：有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O62C2H5OH＋2CO2。③温度控制：一般酒精发酵18～25
℃，酵母菌繁殖最适为20
℃左右。④气体控制：前期需氧，后期无氧。（二）果醋制作的原理1.让学生阅读教材相关内容，回答下列问题。问题1：醋酸菌的代谢类型和生长最适温度？异养需氧型；30～35
℃问题2：醋酸菌如何发酵生成醋酸？在氧气和糖源都充足时，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。问题3：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？醋酸菌大量繁殖形成的。2.共同归纳果醋制作原理①菌种：变酸酒表面的醋酸菌。②发酵过程：氧气、糖源充足时：C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O；缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O。③温度控制：最适为30～35
℃。④气体控制：需要充足的氧气。【典型例题】如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是(
)
③↑
④↑ ＋A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下B.过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中C.过程③和④都需要氧气的参与D.过程①～④所需的最适温度基本相同【答案】C【方法点拨】酵母繁殖最适温度为250℃，而醋酸菌最适生长温度为为30～35
℃，故制作果酒时，最适温度为18～25
℃，而制作果醋时最适温度为30～35
℃。二、实验设计1.制作流程展示制作流程，让学生比较酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系，完成比较表格。（1）实验流程（2）酒精发酵和醋酸发酵比较区别酒精发酵醋酸发酵微生物温度氧气联系酒精发酵为醋酸发酵提供____________。2.发酵装置的设计让学生观察分析两位同学使用的发酵装置，回答问题。
图1－4a
用带盖的瓶子制葡萄酒示意图
图1－4b
果酒和果醋发酵装置示意图问题1：图1－4a装置每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？在发酵过程中产生CO2
，防止瓶内气压过高引起爆裂。问题2：图1－4a装置发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。盖上一层纱布的目的是什么？防止发酵液被污染，因为操作的每一步都可能混入杂菌。问题3：图1－4b装置的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。问题4：结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。三、操作提示1.材料选择和处理（1）讲述：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。①取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。②用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多，为什么？ ）避免冲洗掉附着在葡萄皮上的酵母菌。（2）设问：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。2.防止发酵液被污染（1）设问：你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。为避免杂菌污染：榨汁机要洗净并晾干；发酵装置要洗净并用70%的酒精消毒；封闭充气口；若用简易的发酵装置，每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。（2）共同归纳：主要从以下三个方面防止发酵液被污染。①榨汁机要洗净并晾干；②发酵装置要洗净并用70%的酒精消毒；③装入葡萄汁后，封闭充气口。（3）设问：在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？消灭发酵液中的杂菌 。3.控制发酵条件（1）让学生讨论回答控制发酵条件相关问题。问题1：制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25
℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35
℃？温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20
℃左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35
℃，因此要将温度控制在30～35
℃。问题2：制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。问题3：在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。（2）共同归纳控制发酵条件要点。①将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约1／3的空间。②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。 ③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通过充气口充气。【典型例题】下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。下列相关叙述中，错误的是(
)A.根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵B.冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败C.图2中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染D.制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开【答案】A【方法点拨】1.醋酸菌也可以在糖源和氧气充足的条件下直接利用糖类进行果醋发酵。2.酵母菌通过无氧呼吸生成酒精，要关闭充气口，而发酵过程中都会有二氧化碳产生，所以要打开排气口；醋酸菌属于需氧菌，所以要始终将充气口打开。四、结果分析与评价让学生分析讨论相关问题，加以评价。问题1：在制葡萄酒和葡萄醋过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？你能分析引起变化的原因吗？由于发酵作用，葡萄浆中糖分大部分转变为CO2和C2H5OH，及少量的发酵副产品。CO2排出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18℃～25℃，发酵过程中，果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中；在发酵瓶表面，生成浮槽的盖子。问题2：你如何证实葡萄汁转化为葡萄酒，是由于酵母菌的发酵作用？你能想出什么简单易行的方法，证明葡萄醋中确实有醋酸生成吗？设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入A、B两个发酵瓶，并各留有1/3空间，A组加入酵母菌，B组不加，进行发酵，可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。证明葡萄醋中有醋酸生成，简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定。【方法点拨】果酒果醋制作的检验检测 （1）果酒的制作是否成功的鉴定方法是：视觉观察： ①逐渐出现红色（果皮中的色素溶解于其中） ；②出现气泡：CO2
；③出现白色菌膜：反映酵母菌的数量 。嗅味和品尝；显微镜观察； 用重铬酸钾检验酒精的存在。（2）果醋的制作是否成功的鉴定方法是：观察菌膜的形成嗅味和品尝比较发酵前后的PH值显微镜观察 五、课题延伸设问：如何检测果汁发酵后是否有酒精产生？用重铬酸钾来检验。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色，检测时，先在试管中加入发酵液2mL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO4
3滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色的变化。更进一步：想一想，如果要使检验的结果更有说服力，应该如何设计对照 取没有发酵的果汁用重铬酸钾来检验。六、相关链接讲述：1.为提高果酒品质，更好地抑制其他微生物的生长，可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。而人工培养酵母菌，需要获得纯净酵母菌菌种。如何将葡萄上附着的酵母菌分离出来，获得纯净菌种？你可以在参考“专题2
微生物的培养与应用”的基础上，进一步查阅资料，再作尝试。2.制作果醋时，也可以直接在果酒中加入醋酸菌。醋酸菌的菌种可以到当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买。你也可以尝试从食醋中分离醋酸菌，分离方法参见专题2。
回忆、回答。阅读、思考、回答。归纳、呼应。阅读、思考、回答归纳、呼应。演练、回答。演练、回答。观察、分析、回答。倾听、思考、回答。思考、回答。演练、回答。讨论、分析、回答。倾听、呼应。
说明果酒和果醋的制作原理。能够设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作，体验和感受生物技术给人类生活带来的变化。运用相关知识进行结果分析与评价。与实际联系，进行不同专题渗透。
环节三：课堂小结
共同回顾本节要点：一、基础知识 （一）果酒制作（1）菌种附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。（2）发酵过程：有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O62C2H5OH＋2CO2。③温度控制：一般酒精发酵18～25
℃，酵母菌繁殖最适为20
℃左右。④气体控制：前期需氧，后期无氧。（二）果醋制作（1）菌种醋酸菌。（2）发酵过程：变酸酒表面的菌膜。氧气、糖源充足时：C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O；缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O。③温度控制：最适为30～35
℃。④气体控制：需要充足的氧气。二、实验设计三、结果分析与评价
呼应、回答。
突出本节重点。
环节四：课堂练习
（2015江苏卷.24）下图为苹果酒的发酵装置示意图,下列叙述正确的是（
）A.
发酵过程中酒精的产生速率越来越快B.
集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的
CO2C.
发酵过程中酵母种群呈“J”型增长D.
若发酵液表面出现菌膜,最可能原因是发酵瓶漏气【答案】D【解析】酵母菌首先进行有氧呼吸，而后进行无氧呼吸。发酵过程中由于营养物质的减少、有害代谢产物的积累，pH的改变，酒精的产生速率逐渐减慢，A错误；集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸产生的CO2，B错误；发酵过程中酵母种群呈“S”型增长，而后减少，C错误；若酵液表面出现菌膜，属于醋酸菌，需氧型微生物，可能是发酵瓶漏气引起的，D正确。
演练、回答。
突出重点。专题1
传统发酵技术的应用
课题1
果酒和果醋的制作
庖丁巧解牛
知识 巧学
一、果酒制作的原理
1.果酒制作离不开酵母菌。
酵母菌为真核生物，繁殖的最适温度为20
℃，酒精发酵时温度一般控制在18～25
℃，适宜pH为4.0～5.0。
2.代谢类型为异养兼性厌氧型：
在有氧条件下进行有氧呼吸，反应式为
C6H12O6＋6O2?6CO2＋6H2O＋能量
在无氧条件下，进行酒精发酵，反应式为
C6H12O62C2H5OH+2CO2＋能量
3.在葡萄酒的自然发酵中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。发酵液因为产生了较多的碳酸而呈酸性，在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
联想发散
有氧呼吸和无氧呼吸的公共途径是呼吸作用第一阶段(糖酵解)，都是在细胞质基质中进行的。在没有氧气的条件下，糖酵解过程的产物丙酮酸被［H］还原成酒精和CO2?或乳酸等，在不同的生物体内由于酶的不同，其还原的产物也不同。在有氧气的条件下，丙酮酸进入线粒体继续被氧化分解。如下图所示：
由于无氧呼吸分解有机物是不彻底的，释放的能量很少，转移到ATP中的能量就更少；还有大量的能量储存在分解不彻底的氧化产物中。
二、果醋制作的原理
1.醋酸菌是一种好氧细菌，原核生物。代谢类型为异养需氧型，最适生长温度为30～35
℃，繁殖方式为二分裂生殖。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸，当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇氧化为乙醛，再将乙醛氧化成醋酸。
反应式表示为
C2H5OH+O2CH3COOH+H2O
辨析比较
果酒制作与果醋制作的比较：
比较项目
常用微生物
代谢类型
发酵温度
主要反应过程
果酒制作
酵母菌
兼性厌氧型
18～25
℃
通过有氧呼吸大量繁殖；无氧呼吸产生酒精
果醋制作
醋酸菌
好氧细菌
30～35
℃
糖源充足时：将糖分解成醋酸；糖源不充足时：乙醇变为乙醛再变为醋酸
要点提示
新陈代谢从同化作用角度分为自养型和异养型，从异化作用角度可分为需氧型、厌氧型和兼性厌氧型，各种代谢类型生物举例如下：
自养需氧型：绿色植物、硝化细菌、蓝藻、铁细菌、硫细菌
自养厌氧型：红硫细菌、绿硫细菌
异养需氧型：除体内寄生虫外的动物、真菌、好氧细菌、菟丝子
异养厌氧型：寄生虫、厌氧菌（乳酸菌、破伤风杆菌、肺炎双球菌、产甲烷杆菌等）
兼性厌氧型：酵母菌
兼性异养型：绿眼虫
三、制作果酒和果醋的实验设计
1.对设备进行消毒。包括发酵瓶，纱布，榨汁机，盛葡萄的器皿等，先用温水反复冲洗几次，再用体积分数为70%的酒精擦拭消毒，晾干待用。
2.挑选葡萄。
3.冲洗。用清水冲洗葡萄一到两遍除去污物。
4.除去枝梗及腐烂的籽粒。
5.榨汁装瓶。用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶。
6.将发酵瓶置于18～25
℃温度下进行发酵。
7.检验。10～12天后可以进行检验。
8.制作果醋。当果酒制成后，在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，移至30～35
℃温度下发酵，适时向发酵液中充气。
要点提示
操作过程最关键是防止杂菌污染，具体操作注意事项：（1）材料处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗，再去枝梗。（2）发酵液处理：榨汁机要洗干净，晾干。（3）发酵装置处理：发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%酒精消毒，装入葡萄汁后，封闭充气口。其次是控制好发酵条件。
疑点突破
（1）制葡萄酒的过程中，发酵液最明显的变化是产生大量二氧化碳，发酵液温度上升发生在第10d，引起变化的原因是酵母菌先进行有氧呼吸后进行无氧呼吸产生二氧化碳和热量。
（2）设计对照实验，即对葡萄汁进行煮熟处理和未处理，可以证明葡萄汁转化成葡萄酒是由于酵母菌的发酵作用。可以通过检测和比较醋酸发酵前后pH的变化来鉴定葡萄醋中是否有醋酸。
难点剖析
剖析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？
充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
深化升华
空气对发酵的影响。酵母菌繁殖需要空气。在完全隔绝空气的情况下，酵母菌繁殖几代就停止了。稍微与空气接触，酵母菌又能继续繁殖。如果长时间得不到空气，大部分的酵母菌就会死亡。要维持酵母菌长时间发酵，必需供给微量的氧气。在具体控制发酵条件的时候一般是先通气，让酵母在有氧气的情况下快速繁殖，然后密闭，形成厌氧环境，使酵母菌发酵产生酒精。
问题 探究
问题1果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为优势菌种？
思路:要根据微生物代谢特点的不同，设置不同的培养条件来抑制其他微生物的生长繁殖。酵母菌成为优势菌种前与其他微生物种群之间主要表现为竞争关系，但酵母菌是兼性厌氧型生物，有氧和无氧环境都可以生长繁殖，对氧气环境适应范围广，而大多数微生物不具有这种特性。
探究:将盛有葡萄汁的发酵瓶先通入一段时间氧气，这时严格厌氧型微生物的生长被抑制，好氧型微生物和酵母菌生长良好。一段时间后，密闭发酵罐，这时好氧型微生物不能生长繁殖，这样酵母菌即可成为优势菌种。
问题2储藏较长时间的酒表面有菌膜，菌膜是怎样形成的？如何减少菌膜的产生？
思路:菌膜首先应该是微生物代谢产生的，菌膜存在于酒的表面说明该种微生物是好氧型的，通过控制该种微生物与空气的接触面积，可以使减少菌膜或者杜绝菌膜的产生。
探究:选用不同口径的储酒容器，盛等量的酿造酒，观察并比较产生菌膜的多少。如果出现储酒容器口径大小与菌膜面积成正比，则说明菌膜是由一种好氧型微生物产生的。
典题 热题
例1生产果醋用的乳酸菌等细菌都具有的特征是（ ）
A.都是异养生物
B.需要在有水条件下繁殖
C.仅在有氧条件下生长
D.生存温度都超过80
℃
解析：考查细菌代谢。细菌的生长所必需的营养元素包括：碳源、氮源、无机盐、水和生长因子，其中碳源、氮源、无机盐和生长因子因细菌种类的不同，所需的种类也不一样，而水是所有微生物生长共同所需要的物质。细菌按同化作用可分为自养型和异养型两种；按异化作用可分为需氧型和厌氧型。也有耐高温的，但不都是。
答案：B
误区警示
因审题不准确而导致产生错误，把题干理解成仅仅是指乳酸菌，实际上题干描述的是细菌，一类原核生物。
例2在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度后，结束发酵。最后分别输出有形物质和啤酒。根据上述过程，回答以下问题：
（1）该过程表明啤酒酵母异化作用的特点是______________________________。
（2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是______________________________。
（3）酒精主要是啤酒酵母菌进行__________作用产生的代谢产物。
（4）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其他发酵产物。其余1.5%则用于______________________________。
（5）请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式。_______________________________。
______________________________________________________________________________。
解析：考查酵母菌代谢和繁殖等知识，酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，在无氧条件下进行无氧呼吸，有氧时酵母菌能通过出芽生殖的方式大量繁殖，种群数量增加很快，无氧时能分解糖类产生酒精，释放出的能量，大部分储存在发酵产物中，极少数用于自身生长繁殖。答案：（1）既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸
（2）出芽生殖
（3）无氧呼吸
（4）自身的生长繁殖
（5）C12H22O11+H2O→2C6H12O6，C6?H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量
方法归纳
酵母菌是典型的兼性厌氧型微生物，既可以进行有氧呼吸也可以进行无氧呼吸。掌握反应式是关键。
例3下列关于果醋的制作，错误的是（ ）
A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在酿醋阶段需通入氧气
B.醋酸菌是一种高嗜高温菌，温度要求较高，一般在50
℃左右
C.醋酸菌能将果酒变成果醋
D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸。
解析：醋酸菌是好氧菌，所以在发酵过程中，需要适时地通入氧气；醋酸菌的最适生长温度为30～35
℃；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸，当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇氧化为乙醛再将乙醛氧化成乙酸。
答案：B
深化升华
醋酸菌的最适生长温度为30～35
℃，最适pH为5.4～6.3，只有在氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。专题1
传统发酵技术的应用
课题3
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
1.
教学目标
1.1
知识与技能
泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定
1.2过程与方法
乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作
1.3情感、态度与价值观
对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康
2.
教学重点/难点
2.1
教学重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量
2.2教学难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定
3.
教学用具
多媒体、板书
4.
标签
教学过程
引入新课
泡菜是一种以发酵加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。
联系生活：泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃。
思考：日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？亚硝酸盐含量较高。
进行新课
阅读“亚硝酸盐含量检测”，完成下列问题：
2．1亚硝酸盐
你知道亚硝酸盐吗？知道它的危害吗？
亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。
膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。
2.1.1亚硝酸盐在食品生产中常用作
食品添加
剂。
2.1.2.
国家规定肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不超过2mg/kg。
2.1.3.亚硝酸盐被吸收后随
尿液
排出体外，但在
适宜pH
、
温度和
一定微生物
作用
下形成致癌物质
亚硝胺
。
联系生活：膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的PH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物——亚硝胺。大量动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明，人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。
2.2.1测定亚硝酸盐含量的原理
在
盐酸酸化
条件下，亚硝酸盐与
对氨基苯磺酸发生
重氮化
反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸
盐结合形成玫瑰红
色染料，与已知浓度的
标准显色液
目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
典例精析：
例1．下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是()
A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色
B．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变
C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同
D．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量
答案]
B
解析]
亚硝酸盐的显色反应是指在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N 1 萘基乙二胺盐酸盐反应生成玫瑰红色物质。所以它们的理化性质均发生了改变。
2.2.2
材料与器具
泡菜、对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、亚硝酸钠、氯化镉、氯化钡、氢氧化钠、氢氧化铝、蒸馏水、榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等
2.2.3步骤
（1）配置溶液
①4mg/ml对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20％的盐酸中，避光保存。
②2mg/ml
N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2克N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100mL的水中，避光保存。
③5ug/mL亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500mL，再转移5
mL溶液至200mL容量瓶，定容至200mL。
亚硝酸吸钠湿性强，在空气中易被氧化成硝酸钠，因此，要应在硅胶干燥器中干燥24h或经115±5℃真空干燥至恒重。
④提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液和2.5mol/L的氢氧化钠溶液。
（2）
配制标准液
用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL亚硝酸钠溶液(相当于1ug，2ug，3ug，4ug，5ug和7.5ug亚硝酸钠)，分别置于50mL比色管中，再取1支比色管作为空白对照。并分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5分钟后；再分别加入1.0mL
N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50mL，混匀；观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。随亚硝酸钠量的增加，显色反应越充分，颜色越深。
（3）
制备泡菜样品处理液
将3坛样品做好标记后，分别称取0.4千克泡菜，榨汁过滤得约200mL汁液。取其中100
mL至500mL容量瓶中，加200mL蒸馏水、
100mL提取剂，混匀，再加入40mL氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至500mL后，立即过滤。将60mL滤液转移至100mL容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱色）乳液，定容至100mL，过滤。
典例精析：
例2．在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是()
A．氢氧化铝乳液
B．氢氧化钠溶液
C．氯化镉溶液
D．氯化钡溶液
答案]A
解析]氢氧化铝乳液能吸附滤液中的色素，使滤液无色透明。
思考探究：
1.哪些溶液需要避光保存？
对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液；
2.提取剂的成分有哪些？
氯化镉和氯化钡。
（4）比色
吸取40mL透明澄清的滤液，转移到50mL比色管中，将比色管做好标记。
按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和
N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50mL，混匀，静置15分钟后，观察样品颜色的变化;
并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次，将结果记录下来。
观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次，将结果记录下来。
计算：如测试液与标准比色液的3微克相当，则亚硝酸盐的含量计算为3/1000/0.0096
0.4千克x100/200x60/500x40/100=0.0096
思考探究：
无机大分子颗粒吸附有机杂质的原理和方法。
提取剂：氯化镉和氯化钡作为提取剂的作用是提取样品处理液中的大分子有机杂质，增加亚硝酸盐溶解度。
（1）提取剂在配制时为什么要加入浓盐酸调节PH至1？
防止形成氢氧化铝、氢氧化铬沉淀。
（2）为什么需要用处理样品与提取剂在摇床上振荡提取1小时？
为使沉淀沉在容器底部。
（3）为什么振荡后还需要加入氢氧化钠溶液？
中和乳酸和其他酸。
（4）为什么加氢氧化铝？
氢氧化铝乳液：吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜汁透明澄清，以便进行显色反应。
（5）在酸奶制作过程
会不会产生亚硝酸盐？
会，菌种也是乳酸菌.
典例精析：
例3．测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是(
)
A．制备标准显色液——配制溶液——制备样品处理液——比色
B．制备标准显色液——制备样品处理液——配制溶液——比色
C．配制溶液——制备样品处理液——制备标准显色液——比色
D．配制溶液——制备标准显色液——制备样品处理液——比色
答案：D
3．结果分析与评价
结果分析：泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化
：见课件表格
（1）亚硝酸盐含量在第
4
天达到最高峰。
（2）亚硝酸盐含量升高的原因是
蔬菜组织和细菌内的硝酸还原酶的活性增强，将硝酸盐还原为亚硝酸
。
（3）亚硝酸盐含量降低的原因是
蔬菜组织和细菌内的硝酸还原酶的活性减弱，硝酸盐还原减少
。
原因及评价：在腌制后的前4天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第8天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。
但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。
典例精析：
例4．在泡菜制作过程中，10
d后坛内亚硝酸盐的含量会逐渐下降，原因是()
A．坛内微生物将亚硝酸盐氧化成硝酸盐
B．坛内微生物将亚硝酸盐还原为硝酸盐
C．坛内微生物将亚硝酸盐分解成N2和NH3等物质
D．坛内微生物死亡，不会再产生亚硝酸盐
答案：A
课堂小结
本节课介绍的内容为日常生活中人们喜爱的泡菜食品，引入主题，引导学生关注食品安全，维护身体健康。在教学过程中，可以让学生列举一些自己喜欢的泡菜，以充分调动学生的兴趣，激发学生求知欲，从而顺利进入本课题的研究。在讲解过程中注意层层设问，激发学生的思维，并且通过师生互动，学生互助等形式得出答案。但是限于时间和条件的限制，本实验可能无法在短期内使学生获得形象的认识。
课后习题
根据你的理解，绘出泡菜中亚硝酸盐含量随发酵时间的变化趋势曲线。
板书
专题1
传统发酵技术的应用
课题3
亚硝酸盐含量检测
二、亚硝酸盐含量检测原理
1.亚硝酸盐
2亚硝酸盐含量检测
（1）原理
（2）材料器具、
（3）步骤：配置溶液、配制标准液、制备泡菜样品处理液、比色
三、结果分析与评价专题1
传统发酵技术的应用
课题3
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
教材习题点拨
（一）旁栏思考题
1．为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？
答：酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。
2．为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？
答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
3．为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？
答：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。
（二）练习
2．答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋酸的代谢，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。
传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物。专题1
传统发酵技术的应用
课题1
果酒和果醋的制作
教材习题点拨
旁栏思考题
1．你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？
答：应该先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
2．你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
提示：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。
3．制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？
答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20
℃左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，因此要将温度控制在30～35℃。
4．制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？
答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。
[资料]发酵装置的设计讨论题
请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？
答：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
练习
2．提示：大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑，如原料的来源与选择、菌种的培育与选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以及如何严格控制杂菌污染；等等。此外，无论是葡萄酒或葡萄醋，实验时所检测的发酵液，并非商品意义上的产品。在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋。葡萄酒还需在一定设施和条件下（如橡木桶和地窖）进行后续发酵，以获得特定的风味和色泽。
3．提示：需考虑厂房、设备投资、原材料采购、工人人数及工资、产品种类、生产周期、销售渠道、利润等问题。课题2 腐乳的制作
一览众山小
三维目标
1.以腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳的制作原理，设计完成腐乳的制作过程。
2.学会收集、整理和剖析实验资料，定量表述实验结果；理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的条件。
3.学习实验设计，通过动手实践，培养体验生活、热爱生活的情感。
学法指导
学习腐乳制作的原理要先了解食物中蛋白质、脂肪等的消化和吸收的有关知识，对比腐乳和果酒、果醋制作过程，分析三个过程的异同点。操作过程中要注意操作提示内容，明确提示的目的。
诱学导入
材料一：腐乳是我国人民喜爱的传统食品，早在公元5世纪的古书中就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”的记载。腐乳通常可分为白、红、青三种：白色腐乳在生产时不加红曲，使其保持本色；腐乳坯加红曲即红腐乳；青色腐乳是指臭腐乳，又称青方，它在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，呈豆青色。腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的微生物慢慢渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质、脂肪等分解为各种氨基酸和游离脂肪酸，3个月至半年后，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味鲜美可口。
问题：豆腐中的蛋白质、脂肪等为什么能被分解为各种氨基酸和游离脂肪酸？
导入：蛋白质、脂肪等能被分解为各种氨基酸和游离脂肪酸需要酶的作用，而酶是活细胞产生的，所以一定是附着在菌皮上的微生物作用的结果。
材料二：每100克腐乳蛋白质中含异亮氨酸4.8克、亮氨酸8.8克、赖氨酸7.0克、蛋氨酸0.7克、苯丙氨酸4.6克、苏氨酸2.0克、色氨酸0.6克、缬氨酸5.3克。此外，腐乳还含有钙和磷等矿物质。有不少人喜欢吃臭腐乳，臭腐乳中维生素B12的含量很丰富，有的品种每100克可含10毫克维生素B12，而每人每天需要维生素B12?的量为1～3毫克。经常吃腐乳，不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆。
问题：腐乳营养成分丰富，是不是吃得越多越好？
导入：事物都具有两面性，过犹不及，食物也是一样，可以查资料了解过量吃腐乳的危害。值得注意的是臭腐乳发酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，将对人体产生不良影响，影响身体健康。另外，腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。专题1
传统发酵技术的应用
课题2
腐乳的制作
庖丁巧解牛
知识 巧学
一、腐乳制作的原理
腐乳的制作是利用豆腐坯上培养的多种微生物分泌的相关酶的作用，将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪能分解成甘油和脂肪酸，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，同时辅料中的酒类和各种香辛料等也共同参与作用，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味等，品质细腻、柔糯可口。腐乳的发酵有多种微生物参与，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
联想发散
大豆是一种富含蛋白质的植物性食物资源，其蛋白质含量达到36％～40％。经常食用大豆或大豆制品，可有效补充食物中的蛋白质。同时，大豆中含有约18％的脂肪、还含有硫胺素、尼克酸、维生素Ａ等多种维生素以及钙、磷、铁等矿物质，对人体具有良好的保健作用。
知识拓展
毛霉是一种丝状真菌，由单细胞组成，菌丝呈分枝，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。以胞囊孢子和接合孢子繁殖，在传统发酵过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐块上，但要在严格无菌的条件下操作，以保证产品的质量。在发酵过程中豆腐块相当于毛霉的培养基，在提供适宜的环境条件下，毛霉能够在豆腐块上快速繁殖。将大分子有机物转化为小分子，这样有利于消化吸收。
二、腐乳制作的实验设计
1.腐乳制作的实验流程
让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
知识拓展
腐乳是我国独有的一种传统的发酵食品。酿制工艺上有两个特点：一是先制作豆腐坯，再在豆腐坯上长毛霉后，加辅料封闭发酵直至成熟；二是根据各地区消费习惯的不同，使用各种辅料。使用各种辅料的作用，不仅是调味，更重要的是有助于促进发酵和具有食品防腐的功用，例如，在酿制豆腐乳时时常加些花椒，大蒜、辣椒和生姜片等，这些香辛料中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等具有防腐和促进发酵的作用
酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长。发酵的温度为15～18
℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。
2.制作过程
（1）将豆腐切成3
cm×3
cm×1
cm的若干块。所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。
（2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。
（3）将平盘放入温度保持在15～18
℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5天后豆腐表面丛生着直立菌丝。
（4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36小时以上。
（5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。
（6）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。将培养毛坯时盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8天。
（7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。
（8）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100
℃蒸汽灭菌30
min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟。
疑点突破
酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
难点剖析
（1）是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。
（2）制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
（3）要从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短，以及香辛料等因素中的某一因素来说明其对腐乳风味或质量的影响。
要点提示
腐乳的制作过程中加盐腌制是最重要的一项过程，在操作中要控制好盐的用量和卤汤中酒精的含量等条件，并且要避免其他杂菌的生长。腌制过程加入食盐一方面可以抑制微生物生长，另一方面可以调节腐乳的口味,其中加入酒的原因是抑制微生物生长。腐乳的口味主要取决于盐的用量和加入的卤汤。
问题 探究
问题1吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？
思路:“皮”相对而言比较硬，使腐乳有规则的外形，增加了食品的美观度。在探究清楚“皮”的形成机理后，可以通过比较有皮和没有皮（人为去掉）的腐乳保存时间来探究皮的作用
探究:“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
问题2豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量和种类有何变化？
思路:有机物总量变化涉及的是供能的问题，霉菌发酵所需要的能量来源于豆腐，所以一定会消耗其中的有机物，有机物种类涉及的是有机物被分解后产物种类相对于原始情况的变化。
探究:有机物因为提供能量而被分解，所以总量会减少；因为豆腐中的蛋白质被分解成小分子肽和各种氨基酸；脂肪被分解成甘油和脂肪酸，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，所以有机物的种类会增多。
典题 热题
例1下列各组生物中，全为真菌的是（ ）
A.乳酸菌、曲霉
B.硝化细菌、毛霉
C.酵母菌、毛霉
D.醋酸杆菌、青霉
解析：此题可以用排除法来解决，选项A中的乳酸菌、选项B中的硝化细菌、选项D中的醋酸杆菌均为细菌。
答案：C
方法归纳
菌类中属于真菌的有酵母菌、蘑菇（如香菇，平菇等）和霉菌类（如毛霉，曲霉，青霉）。
例2以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别（ ）
A.青霉
B.酵母菌
C.曲霉
D.毛霉
解析：四种微生物全为真核生物，同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而其他三项全为需氧型。
答案：B
方法归纳
判断生物属于需氧型还是厌氧型，主要看这种生物生活的环境中是否有氧气，如果有则为需氧型，无则为厌氧型，在有氧和无氧的环境中均可以生长则为兼性。
例3关于葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程，下列叙述正确的是…（ ）
A.与在线粒体中进行的无氧呼吸一致
B.需在有氧条件下进行
C.不产生CO2?
D.反应速度不受温度影响
解析：葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙酮酸和少量\及少量的能量，这一阶段也是无氧呼吸的第一阶段，因此不需氧的参与。无氧呼吸的场所是细胞质基质，而非线粒体。
答案：C课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
一览众山小
三维目标
1.知道泡菜制作的原理，会写反应式；说出泡菜制作的实验流程，影响泡菜发酵的因素，理解亚硝酸盐测定原理，讨论与此有关的食品安全问题。
2.根据实验流程和提供的材料制作泡菜，尝试用比色法测定亚硝酸盐含量的变化，学会定量表述实验结果，总结亚硝酸盐含量变化规律，体验合作交流的愉悦。
3.在实验操作中，感受和体会科学的严谨性；在合作与交流中建立自信，激发学习的热情。
学法指导
学习本节内容首先要明确参与泡菜发酵过程中的主要微生物——乳酸菌的结构、代谢和繁殖等特点，并预习化学实验中配置标准溶液的方法。在制作过程中，注意跟踪检测泡菜产生的亚硝酸盐含量，并探索腌制的方法、时间的长短和温度的高低等条件对泡菜口味和亚硝酸盐含量的影响，寻求提高泡菜品质的措施。
诱学导入
材料一：中国泡菜攻占韩国市场：2004年12月，韩国农民纷纷以拖拉机将丰收却无法上市的大白菜及萝卜辗成烂泥以抗议中国泡菜大举侵蚀韩国市场。韩国于2001年及2002年，进口的中国产泡菜分别为393吨和1
000余吨，每年以两倍的速度增长，去年韩国的泡菜进口量首次超过出口量。
问题：一提起泡菜，大家立刻会想到韩国泡菜，为什么中国泡菜会占据韩国市场呢？
导入：随着韩剧在中国的热播，韩国泡菜一时间也出尽了风头。但为什么韩国人会选择中国泡菜呢？虽然都是泡菜，但制作方法却大相径庭，中国泡菜一般都是泡在罐装的花椒盐水里，不掺和过多调味品，完全是单纯澄明的口味，当然也可根据个人喜好，添加其他佐料，这是中国泡菜比韩国泡菜更有伸缩余地和想像空间的地方，制作工序也比韩国泡菜简单便捷许多。通常夏季三天，冬季一周，即可取出食用。中国泡菜不仅保持新鲜蔬菜原有的色泽，在口感上比新鲜蔬菜更爽脆，还可根据个人喜好，调节辣的程度。且经过乳酸菌发酵后的生菜，微酸，既好吃，又助消化。
材料二：亚硝胺是当今国内外医学界公认的三大强致癌物之一,而硝酸盐则是亚硝胺的前体物。蔬菜容易富集硝酸盐，人体摄入的硝酸盐81.2%来自蔬菜。医学专家认为：长期食用受污染的蔬菜，是导致癌症、动脉硬化、胎儿畸形和死胎等疾病的重要原因。国家食品标准对不同食品的亚硝酸盐含量有不同的规定，食品中所含亚硝酸盐如果超过了国家标准，会对人体健康产生威胁和危害。
问题：亚硝酸盐对人体有哪些危害？如何预防？
导入：亚硝酸盐的危害表现为：①急性中毒：亚硝酸盐为强氧化剂，进入人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去携氧能力，致使组织缺氧，并对周围血管有扩张作用。急性亚硝酸盐中毒多见于当作食盐误服。②亚硝酸盐的致癌性极致：亚硝酸盐可以与食物或胃中的仲胺类物质作用转化为亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。
针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施：
（1）严把“病从口入”关，做到“五不吃”：不吃腐烂变质的食物，不吃隔夜菜和变味的剩饭剩菜，不吃在冰箱放置过久的食品，不吃劣质熟食品(特别是外观鲜红的肉制品)，不吃腌制时间不足20天的腌菜。
（2）不饮用含有大量亚硝酸盐的6种水：炉灶上烧了一整夜或放置了1～2天的不冷不热的温开水，自动热水器中隔夜重煮的开水，经过反复煮沸的残留开水，盛在保温瓶中已非当天的水，蒸过馒头、饭、肉等食物的蒸锅水，有苦味的井水。3.购买熟肉制品注意观察肉制品的颜色是否正常，是否颜色过于鲜艳。此外我们还可以多吃一些大蒜、绿茶以及富含维生素C的食物，这些食物都可以防止胃中亚硝胺的形成或是抑制亚硝胺的致癌突变作用。
