高中化学综合实验活动酿制米酒课件3鲁科版选修6

课件16张PPT。实验2 糯米甜酒的酿制?一、实验目的和内容目的：学习和掌握糯米甜酒的酿造原理与方 法。
内容：糯米甜酒的酿制。 二、实验原理甜酒酿是以糯米（或者大米）为原料，通过微生物发酵过程酿制而成的。
由于酵母不能直接利用淀粉，因此，必须先用糖化菌如根霉、毛霉等把淀粉分解成单糖或者双糖。
甜酒酿即是在糖化菌和酵母菌的共同作用下酿制而成。三、实验材料和用具1.菌种：培养的酿酒酵母斜面菌种或者甜酒曲。
2.材料 ：酒精发酵培养基、酒药、蒸馏水、无菌水、糯米（大米）。
3.仪器：铝锅、电炉、三角瓶、牛皮纸、棉绳、蒸馏装置、水浴锅、振荡器、酒精比重计，坛子（或者玻璃容器）。四、操作步骤糯米甜酒的酿制步骤：
1. 甜酒培养基制作：
称取一定量优质糯米。用水淘洗干净后，加水量为米水比1：1，加热煮熟成饭。
注：每大组２个坛子，每坛子５斤米(酒曲，4～5克 )。2.接种：
糯米冷却至35℃以下(由于自然冷却时间太长，可加水冷却)，加入适量的甜酒曲(用量按产品说明书)并喷洒一些清水拌匀，然后装入到干净的坛子或装入聚丙烯袋中。装饭量为容器的l/3～2/3，中央挖洞，表面上：再撒一些酒曲，塞上棉塞或扎好袋口，置25～30℃下培养发酵。3.培养发酵：
发酵2d便可闻到酒香味，开始渗出清液，3～4d渗出液越来越多，此时，把洞填平，让其继续发酵。4.产品处理：
培养发酵至第7d取出，把酒槽滤去，汁液即为糯米甜酒原液，加入一定量的水。加热煮沸便是糯米甜酒，即可品尝。
四、注意事项酿制糯米甜酒时，糯米饭一定要煮熟煮透，不能太硬或夹生；
米饭一定要凉透至35℃以下才能拌酒曲，否则会影响正常发酵。
五、演示六、实验报告记录糯米配制糯米甜酒的发酵过程，以及糯米甜酒的外观、色、香、味和口感。
七、问题和思考1 为什么糯米饭温度要降至35℃以下拌酒曲，发酵才能正常进行？
2 糯米饭一开始发酵时要挖个洞，后来又填平，这有什么作用?