六年级科学上册2.1食物中的营养 课件
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课件99张PPT。食物中的营养 健 康生活蔬菜是健康食品，那么我以后都只是吃菜了。NO人体要吸收不同的营养，
故饮食要均衡，不可偏食。 每天坚持喝6-8 杯流质食品。 YES水能溶解物质，帮助消化，足够的水份对身体健康是很重要。饮食以五谷类食物为主。 YES五谷类食物提供热量
给身体所需，是最基本的食物类。 保持心境开朗是健康之道 YES能维持稳定规律的生活，
如早睡早起的习惯，
均衡饮食，适量运动
身体更能抵抗疾病的侵袭。 评定食品营养价值的意义
1．全面了解各种食物的天然组成成分
2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失
3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食
好吃的食物胖瘦健康定时、定量饮食，养成合理的饮食习惯
一般的做法是：一日三餐。因此一定要保证吃好早餐，午餐适当多吃点，质量要高一些，晚餐要少吃。
饮食要避免暴饮暴食，否则的话一次吃的热量太多，就会转化为脂肪积存下来。还要养成细嚼慢咽的习惯，有利于食物的消化吸收。食物营养搭配维+矿碳水化合物蛋白质脂肪+++食品的分类(classification)
来源与性质： ⑴ 动物性食品
⑵ 植物性食品
⑶ 各类食品的制品
营养学特点：
(1)粮谷类
(2)豆类及其制品
(3)蔬菜、水果类
(4)畜、禽肉及鱼类
(5)奶及奶制品
(6)蛋及蛋制品
合理营养：
每日膳食中应含有人体所需的各种营养素，且数量充足，相互间比例符合机体生理需求。
营养素功能
满足机体生长发育和组织修复的需要。
供给热能。
维持和调节人体正常生理功能。食物的酸碱性1、食物的分类食物体内代谢
产物的性质酸性食物碱性食物 食物的酸碱性是按食物在体内代谢最终产物的性质来分类，是指食物的成酸性或成碱性，与化学上的酸碱性不同。酸性食物碱性食物碱性食物酸性食物：
在人体内，其最终
代谢产物是酸性物
质的食物碱性食物：
在人体内，其最终
代谢产物是碱性物
质的食物各类食品的营养价值
谷类谷类包括
细粮：水稻（大米）、小麦.
粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等
特点
1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro 55%
2）一些无机盐、B族维生素、部分膳食纤维
3）加工烹调方法对营养素含量影响大谷粒结构与营养成分13%~15%
纤维素
半纤维素蛋白质、磷、
B族维生素 淀粉，蛋白质83% 2－3% 蛋白质、脂肪、可
溶性糖和B族维生素谷类食品稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、燕麦等
谷类的结构和营养分布 谷皮：纤维素、半纤维素、灰分、脂肪
糊粉层：B族维生素、磷等无机盐
胚乳：淀粉、蛋白质
胚芽：脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E谷类的营养成分及特点（二）碳水化合物
淀粉 ：集中在胚乳
直链淀粉：易溶于水，较粘稠，易消化使血糖升高幅度小
支链淀粉：与直链淀粉相反谷类的营养成分及特点（三）脂肪
2%左右，且都是不饱和脂肪酸
米糠、麦胚、玉米胚，用作榨油原料
玉米胚芽油：亚油酸60%
谷类的营养成分及特点（四）矿物质
磷、钙：
位于谷皮和糊粉层 ——加工中丢失
与植酸结合 ——影响吸收
谷类的营养成分及特点（五）维生素
主要含B族维生素：VitB1、VitB2、尼克酸、泛酸、吡哆醇等
主要分布在糊粉层和胚芽谷类食物缺点与不足1 蛋白质生物价相对较低
2 加工、烹饪过程中营养素易丢失
3 植酸影响无机盐的吸收
4 碳水化物的吸收利用
5 谷物中酶的作用：麦芽淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、植酸酶提高谷类蛋白质的营养价值蛋白质互补作用
氨基酸强化
基因调控加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响谷类加工
加工精度高，出粉（米）率低，淀粉含量高，粗纤维低，蛋白质、脂肪、VitB族损失多
加工精度低，出粉（米）率高，营养素损失少，感官形状差，消化吸收率降低
营养强化、改良加工工艺、粗细粮混食加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响谷类烹调
淘米（水溶性维生素和无机盐）：
搓洗次数、浸泡时间、用水量、温度
l维生素B1损失率为40％?60％；
l维生素B2和尼克酸损失率为23％?25％；
l无机盐损失率为70％。
应尽量减少淘洗次数，一般不应超过3次
不要用流水冲洗或沸水烫洗，更不要用力搓洗 谷类贮存
相对湿度大，温度高 霉变
避光、干燥、通风、阴凉谷类的合理利用在各类食物中应以谷类为主，而且必须注意粗细搭配；
粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等，对健康具有一定的保健作用；
北京心肺研究中心证实，每日食用50克燕麦片，可使血中胆固醇、甘油三酯明显降低，从而可降低动脉硬化的发生；
粮食粗细搭配可以利用蛋白质的互补作用，提高食物的营养价值。
豆类及其制品的营养价值大豆类：黄豆、黑豆、青豆
其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等大豆的营养成分及特点（一）蛋白质
蛋白质含量高 35%~40%
优质蛋白
富含赖氨酸——与谷类蛋白质互补
蛋氨酸（第一限制氨基酸）
大豆的营养成分及特点（二）脂肪 15%~20%
富含多不饱和脂肪酸（85%），亚油酸最多
较多的卵磷脂大豆的营养成分及特点（三）碳水化合物 25%~30%
淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖
——可供利用
棉籽糖、水苏糖
——不被消化吸收大豆的营养成分及特点（四）矿物质
磷、铁、钙含量丰富
——抗营养因子 消化吸收率不高大豆的营养成分及特点（五）维生素
丰富的B族维生素其它豆类的营养价值及特点蛋白质 20% 左右
脂肪极少
碳水化合物 50%~60%
其它营养素与大豆类似豆制品非发酵：豆浆、豆腐、香干、百叶
发酵：腐乳、豆豉、臭豆腐
豆芽豆制品的营养价值加工处理后，明显提高了消化吸收率
破坏了抗胰蛋白酶，去除大部分纤维素
充分加热、煮熟，加工成豆浆、豆腐，65％－>92~96%
经发酵工艺，蛋白质分解，更利于消化吸收
营养素含量的增加
豆芽发芽：淀粉－>葡萄糖－>抗坏血酸
豆豉发酵：微生物合成核黄素
2．大豆中的抗营养因素**
影响食欲或营养素的消化吸收
1）蛋白酶抑制剂
2）植酸
3）植物红细胞凝集素
4）豆腥味
5）胀气因子
6）皂甙和异黄酮 蔬菜、水果类一、蔬菜水果的营养成分
（一）碳水化合物
糖、淀粉、纤维素、果胶物质
糖含量：水果＞蔬菜
水果含糖种类、数量与种类、品种有关
（二）维生素
是维生素C、胡萝卜素、维生素B2、叶酸的重要来源（三）矿物质
含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源
（四）其它
蛋白质、脂肪含量低，是低热能食品
（五）芳香物质、有机酸、色素及生物活性物质
1．赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽
2．促进食欲，有利于消化
3．其它生物活性物质 分类叶菜类
洋白菜, 椰菜, 菠菜
根茎类
马铃薯, 胡萝卜
瓜茄类
黄瓜, 番茄
鲜豆类
菜豆, 毛豆 蔬菜
水果
仁果类
核果类
浆果类
柑桔类
非营养性成分：
⑴ 芳香物质：
油精(醇、醛、 酯、酮等)，
可以糖苷、 氨基酸结合状态存在。
⑵ 有机酸：
苹果酸、柠檬酸、酒石酸
乳酸、琥珀酸、延胡索酸等
⑶ 生理活性物质：
萝卜中的淀粉酶；无花果中的蛋白酶
大蒜中的植物杀菌素和含硫化合物；
洋葱、甘蓝中的类黄酮；
南瓜、苦瓜的降糖作用
⑷ 天然色素加工烹调的影响注意水溶性维生素(尤其是维生素)及无机盐
的损失与破坏
烹调、加工中有不同程度的损失
蔬菜：洗涤方式、切碎程度、用水量、PH、
加热温度、烹调时间等有关
水果：生食可避免烹调的影响 蔬菜的分类（按结构及可食部分不同）叶菜类：白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜、韭菜、芹菜及蒿菜等
根茎类：萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山药、山药、芋头。藕和甘薯
瓜类与茄果类：冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄子、西红柿和辣椒等
鲜豆类 ：毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆、豇工和四季豆等 水果的分类鲜果
干果蔬菜水果的主要成分（一）碳水化合物
糖 水果含糖较蔬菜多
果糖为主：苹果、梨
蔗糖为主：桃、李、柑橘
葡萄糖和果糖为主：葡萄、草莓
淀粉 根茎类蔬菜（土豆、藕）
膳食纤维（纤维素、半纤维素、木质素、果胶）
蔬菜水果的主要成分（二）维生素
维生素C
深色蔬菜 > 浅色蔬菜
叶菜类 > 瓜果类
鲜枣、草莓、桔、猕猴桃
胡萝卜素 绿色、黄色、红色蔬菜
胡萝卜、南瓜、苋菜
芒果、柑橘、杏
蔬菜水果的主要成分（三）矿物质
含丰富的无机盐：
钙、磷、铁、钾、钠、镁
草酸：影响钙、铁的吸收
蔬菜水果的主要成分（四）芳香物质、有机酸和色素
芳香物质（精油）：醇、酯、醛、酮
色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素
有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸为主
增进食欲，有利于消化
稳定维生素C
蔬菜水果的主要成分（五）生理活性成分
酶类
萝卜中的淀粉酶：有利于消化
杀菌物质 大蒜中的植物杀菌素
具有特殊功能的生理活性成分
含硫化合物：蒜素等
类黄酮：抗氧化、保护心脑血管、预防肿瘤
南瓜、苦瓜中某些成分：降低血糖叶 菜 类 胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸和矿物质及膳食纤维良好来源；
我国人民膳食中核黄素的主要来源；
蛋白质含量较低，一般为1％?2％；
脂肪含量不足1％；
碳水化物含量为2％?4％；
膳食纤维约1.5％。
根 茎 类 蛋白质含量为1％?2％；
脂肪含量不足0.5％；
碳水化物含量相差较大，高者可达20％以上；
膳食纤维的含量较叶菜类低，约1％；
维生素和矿物质含量较丰富；
胡萝卜中含胡萝卜素最高，每100g中可达4130?g；
大蒜、芋头、洋葱等根茎类蔬菜中硒的含量最高。 瓜 茄 类 瓜茄类蔬菜因水分含量高，营养素含量相对较低；
蛋白质含量为0.4％?1.3％；
脂肪微量；
碳水化物0.5％?3.0％；
膳食纤维含量1％左右；
维生素含量差异较大，南瓜、番茄和辣椒中胡萝卜素含量最高，辣椒、苦瓜中抗坏血酸含量较高。
鲜 豆 类 鲜豆类蔬菜与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高；
蛋白质含量为2％?14％，平均4％左右，其中毛豆和上海出产的发芽豆可达12％以上；
脂肪含量不高，除毛豆外，均在0.5％以下；
碳水化物为4％左右；
膳食纤维为1％?3％；
胡萝卜素含量普遍较高；
含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等；
核黄素含量与绿叶蔬菜相似。
水 果 类
鲜果种类很多，主要提供维生素、胡萝卜素和矿物质，还含有多种有机酸；
维生素和胡萝卜素含量以品种不同而异；
新鲜水果含维生素C较多，如鲜枣、山楂、柑桔、柠檬、猕猴桃等；
含胡萝卜素较多的水果是芒果、杏及枇杷；
水果中的无机盐以钙、钾、镁、钠等为主。 蔬菜水果的合理利用
选择新鲜蔬菜、水果，低温储藏
凉拌时加少许醋，溶解植酸，漂烫去除草酸
加工和烹调，避免维生素和矿物质的流失、氧化
先洗后切
急火快炒
适量加醋
加工对水果的影响：维生素损失
当心蔬菜中毒 鲜芸豆：又名四季豆、刀豆。鲜芸豆中含皂甙和血球凝集素，前者存于豆荚表皮，后者存于豆中。食生或半生不熟都易中毒。芸豆中的有毒物质易溶于水中且不耐高温，熟透无毒。
鲜木耳：鲜木耳含有一种啉类光感物质。人食后，这种物质会随血液分布到人体表皮细胞中，受太阳照射后，可引发日光性皮炎，暴露皮肤易出现疼痒、水肿、疼痛，甚至发生局部坏死。这种物质还易被咽喉粘膜吸收，导致咽喉水肿。多食严重者，还会引起呼吸困难，甚至危及生命。而晒干后的木耳无毒。
未腌透的咸菜：萝卜、雪里蕻、白菜等蔬菜中，含有一定数量的无毒硝酸盐。腌菜时由于温度渐高，放盐不足10％，腌制时间又不到8天，造成细菌大量繁殖，使无毒的硝酸盐还原成有毒亚硝酸盐。但咸菜腌制9天后，亚硝酸盐开始下降，15天以后则安全无毒。
青西红柿：未成熟的青西红柿中含有大量的生物碱，可被胃酸水解成番茄次碱，多食会出现恶心、呕吐等中毒症状。
畜、禽肉及鱼类营养价值畜禽鱼一、畜肉类的营养价值
（一）蛋白质
10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质蛋白质
间质蛋白因色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 ? 肉汤鲜味
（二）脂肪
脂肪酸含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸
胆固醇 ? 动物内脏（三）碳水化合物
以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少
屠宰后由于酶的分解 ? 逐渐↓
（四）矿物质
0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g
铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在
（五）维生素
B族维生素含量丰富，内脏中富含维生素A、维生素B2二、禽肉的营养价值
包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品
营养价值与畜肉相似
脂肪含量低，熔点低（23-40℃），其中含20%亚油酸，易于消化吸收
蛋白质20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 ? 汤较畜肉鲜美二、鱼类的营养价值
（一）蛋白质
15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色氨酸偏低，肌纤维短，间质蛋白少 ? 组织软、细嫩 ? 更易消化
含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白?鱼汤冷却后 ? 凝胶（鱼冻）（二）脂肪
1-3%。肌肉组织中低 ? 主要在皮下、内脏周围
主要由PUFA组成（占80%），熔点低 ? 消化率高（95%）
含有较多的长链不饱和脂肪酸（尤其是海鱼）如EPA、DHA
胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g（三）矿物质
1-2%
钙含量>畜禽肉
海鱼含碘丰富
（四）维生素
维生素 B2良好来源，海鱼肝富含维生素A、D
奶及奶制品营养价值一、奶的营养价值
（一）蛋白质
3.0%（较人奶高约三倍）? 酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。
（二）脂肪
3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇
（三）碳水化合物
主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收。（四）矿物质
0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低
（五）维生素
含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。维生素D含量不足 二、奶制品的营养价值
包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等
（一）消毒鲜奶
鲜奶 ? 过滤 ? 加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8 ℃，保持2′? Vit B1、Vit C有损失，其它营养素与原奶差别不大 ? 可强化Vit D、A、B1。二、奶制品营养 (一)消毒奶 (二)奶粉 （二）奶粉
1．全脂奶粉
2．脱脂奶粉
3．调制奶粉
（三）酸奶
鲜奶 ? 发酵 ? 乳糖 ? 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症。（四）炼乳
1．甜炼乳：加15%的蔗糖，浓缩至原体积的40%。不宜用于喂养婴儿
2．淡炼乳：又称蒸发乳、无糖炼乳鲜奶消毒低温真空下蒸发浓缩至原量的1/3。可以用于婴儿（五）复合奶
脱脂奶粉+无水奶油?混合后+50%的鲜奶?营养与鲜奶基本相似
（六）奶油
含Fat80-83%，含水量<16%奶粉
全脂奶粉：鲜奶经加热、喷雾干燥而制成的奶制品。按重量1：8或体积1：4加水
脱脂奶粉：脱脂
调制奶粉：以牛奶为基础，加以调整和改善酸奶(yogurt)：鲜奶+乳酸杆菌，乳糖 乳酸
奶油：由牛奶中分离的脂肪制成，含脂肪80～83％，喝牛奶的误区五则 （1）饮袋奶不加热：牛奶极有利细菌繁殖，是细菌的天然培养基。袋奶采用85℃左右的巴氏灭菌法，没有高温瞬间灭菌彻底，故袋奶中残留有细菌，这部分细菌在适宜的温度下繁殖极快。因此，喝袋奶必须煮开了再喝。
（2）空腹喝牛奶：空腹饮用牛奶会使肠蠕动增加，牛奶在胃内停留时间缩短，使内部的营养素不能充分吸收利用。喝牛奶最好与一些淀粉类的食物，如馒头、面包、玉米粥、豆类等同食，有利于消化和吸收。
（3）食物搭配不当：牛奶不宜与含鞣酸的饮食同吃，如浓茶、柿子等，这些食物易与牛奶反应结块成团，影响消化。牛奶与香菇、芹菜、银耳等配合食用，对健康大有益处。
（4）喝牛奶的时间安排不当：经验表明，喝牛奶以早、晚为宜。因为清晨饮用牛奶能充分补充人体能量，使精力倍增；晚上睡前喝牛奶具有安神催眠功效，并能充分消化吸收
（5）偏爱高加工牛奶：并非高加工的牛奶营养都比鲜牛奶好。牛奶还是选用接近天然状态的为佳期。因为经过多次加工，加入了多种其它成分，如微量元素或无机盐类对身体并非均为必需，有时还会过量。其实喝些价廉物美的普通鲜奶，便可以补充人体所需的营养素了。
蛋类的营养价值1．蛋白质约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白?参考蛋白
2．脂肪集中在蛋黄，并含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇
3．铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中在蛋黄
4．一般加工营养素损失不大
5．生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃
故饮食要均衡，不可偏食。 每天坚持喝6-8 杯流质食品。 YES水能溶解物质，帮助消化，足够的水份对身体健康是很重要。饮食以五谷类食物为主。 YES五谷类食物提供热量
给身体所需，是最基本的食物类。 保持心境开朗是健康之道 YES能维持稳定规律的生活，
如早睡早起的习惯，
均衡饮食，适量运动
身体更能抵抗疾病的侵袭。 评定食品营养价值的意义
1．全面了解各种食物的天然组成成分
2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失
3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食
好吃的食物胖瘦健康定时、定量饮食，养成合理的饮食习惯
一般的做法是：一日三餐。因此一定要保证吃好早餐，午餐适当多吃点，质量要高一些，晚餐要少吃。
饮食要避免暴饮暴食，否则的话一次吃的热量太多，就会转化为脂肪积存下来。还要养成细嚼慢咽的习惯，有利于食物的消化吸收。食物营养搭配维+矿碳水化合物蛋白质脂肪+++食品的分类(classification)
来源与性质： ⑴ 动物性食品
⑵ 植物性食品
⑶ 各类食品的制品
营养学特点：
(1)粮谷类
(2)豆类及其制品
(3)蔬菜、水果类
(4)畜、禽肉及鱼类
(5)奶及奶制品
(6)蛋及蛋制品
合理营养：
每日膳食中应含有人体所需的各种营养素，且数量充足，相互间比例符合机体生理需求。
营养素功能
满足机体生长发育和组织修复的需要。
供给热能。
维持和调节人体正常生理功能。食物的酸碱性1、食物的分类食物体内代谢
产物的性质酸性食物碱性食物 食物的酸碱性是按食物在体内代谢最终产物的性质来分类，是指食物的成酸性或成碱性，与化学上的酸碱性不同。酸性食物碱性食物碱性食物酸性食物：
在人体内，其最终
代谢产物是酸性物
质的食物碱性食物：
在人体内，其最终
代谢产物是碱性物
质的食物各类食品的营养价值
谷类谷类包括
细粮：水稻（大米）、小麦.
粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等
特点
1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro 55%
2）一些无机盐、B族维生素、部分膳食纤维
3）加工烹调方法对营养素含量影响大谷粒结构与营养成分13%~15%
纤维素
半纤维素蛋白质、磷、
B族维生素 淀粉，蛋白质83% 2－3% 蛋白质、脂肪、可
溶性糖和B族维生素谷类食品稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、燕麦等
谷类的结构和营养分布 谷皮：纤维素、半纤维素、灰分、脂肪
糊粉层：B族维生素、磷等无机盐
胚乳：淀粉、蛋白质
胚芽：脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E谷类的营养成分及特点（二）碳水化合物
淀粉 ：集中在胚乳
直链淀粉：易溶于水，较粘稠，易消化使血糖升高幅度小
支链淀粉：与直链淀粉相反谷类的营养成分及特点（三）脂肪
2%左右，且都是不饱和脂肪酸
米糠、麦胚、玉米胚，用作榨油原料
玉米胚芽油：亚油酸60%
谷类的营养成分及特点（四）矿物质
磷、钙：
位于谷皮和糊粉层 ——加工中丢失
与植酸结合 ——影响吸收
谷类的营养成分及特点（五）维生素
主要含B族维生素：VitB1、VitB2、尼克酸、泛酸、吡哆醇等
主要分布在糊粉层和胚芽谷类食物缺点与不足1 蛋白质生物价相对较低
2 加工、烹饪过程中营养素易丢失
3 植酸影响无机盐的吸收
4 碳水化物的吸收利用
5 谷物中酶的作用：麦芽淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、植酸酶提高谷类蛋白质的营养价值蛋白质互补作用
氨基酸强化
基因调控加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响谷类加工
加工精度高，出粉（米）率低，淀粉含量高，粗纤维低，蛋白质、脂肪、VitB族损失多
加工精度低，出粉（米）率高，营养素损失少，感官形状差，消化吸收率降低
营养强化、改良加工工艺、粗细粮混食加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响谷类烹调
淘米（水溶性维生素和无机盐）：
搓洗次数、浸泡时间、用水量、温度
l维生素B1损失率为40％?60％；
l维生素B2和尼克酸损失率为23％?25％；
l无机盐损失率为70％。
应尽量减少淘洗次数，一般不应超过3次
不要用流水冲洗或沸水烫洗，更不要用力搓洗 谷类贮存
相对湿度大，温度高 霉变
避光、干燥、通风、阴凉谷类的合理利用在各类食物中应以谷类为主，而且必须注意粗细搭配；
粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等，对健康具有一定的保健作用；
北京心肺研究中心证实，每日食用50克燕麦片，可使血中胆固醇、甘油三酯明显降低，从而可降低动脉硬化的发生；
粮食粗细搭配可以利用蛋白质的互补作用，提高食物的营养价值。
豆类及其制品的营养价值大豆类：黄豆、黑豆、青豆
其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等大豆的营养成分及特点（一）蛋白质
蛋白质含量高 35%~40%
优质蛋白
富含赖氨酸——与谷类蛋白质互补
蛋氨酸（第一限制氨基酸）
大豆的营养成分及特点（二）脂肪 15%~20%
富含多不饱和脂肪酸（85%），亚油酸最多
较多的卵磷脂大豆的营养成分及特点（三）碳水化合物 25%~30%
淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖
——可供利用
棉籽糖、水苏糖
——不被消化吸收大豆的营养成分及特点（四）矿物质
磷、铁、钙含量丰富
——抗营养因子 消化吸收率不高大豆的营养成分及特点（五）维生素
丰富的B族维生素其它豆类的营养价值及特点蛋白质 20% 左右
脂肪极少
碳水化合物 50%~60%
其它营养素与大豆类似豆制品非发酵：豆浆、豆腐、香干、百叶
发酵：腐乳、豆豉、臭豆腐
豆芽豆制品的营养价值加工处理后，明显提高了消化吸收率
破坏了抗胰蛋白酶，去除大部分纤维素
充分加热、煮熟，加工成豆浆、豆腐，65％－>92~96%
经发酵工艺，蛋白质分解，更利于消化吸收
营养素含量的增加
豆芽发芽：淀粉－>葡萄糖－>抗坏血酸
豆豉发酵：微生物合成核黄素
2．大豆中的抗营养因素**
影响食欲或营养素的消化吸收
1）蛋白酶抑制剂
2）植酸
3）植物红细胞凝集素
4）豆腥味
5）胀气因子
6）皂甙和异黄酮 蔬菜、水果类一、蔬菜水果的营养成分
（一）碳水化合物
糖、淀粉、纤维素、果胶物质
糖含量：水果＞蔬菜
水果含糖种类、数量与种类、品种有关
（二）维生素
是维生素C、胡萝卜素、维生素B2、叶酸的重要来源（三）矿物质
含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源
（四）其它
蛋白质、脂肪含量低，是低热能食品
（五）芳香物质、有机酸、色素及生物活性物质
1．赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽
2．促进食欲，有利于消化
3．其它生物活性物质 分类叶菜类
洋白菜, 椰菜, 菠菜
根茎类
马铃薯, 胡萝卜
瓜茄类
黄瓜, 番茄
鲜豆类
菜豆, 毛豆 蔬菜
水果
仁果类
核果类
浆果类
柑桔类
非营养性成分：
⑴ 芳香物质：
油精(醇、醛、 酯、酮等)，
可以糖苷、 氨基酸结合状态存在。
⑵ 有机酸：
苹果酸、柠檬酸、酒石酸
乳酸、琥珀酸、延胡索酸等
⑶ 生理活性物质：
萝卜中的淀粉酶；无花果中的蛋白酶
大蒜中的植物杀菌素和含硫化合物；
洋葱、甘蓝中的类黄酮；
南瓜、苦瓜的降糖作用
⑷ 天然色素加工烹调的影响注意水溶性维生素(尤其是维生素)及无机盐
的损失与破坏
烹调、加工中有不同程度的损失
蔬菜：洗涤方式、切碎程度、用水量、PH、
加热温度、烹调时间等有关
水果：生食可避免烹调的影响 蔬菜的分类（按结构及可食部分不同）叶菜类：白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜、韭菜、芹菜及蒿菜等
根茎类：萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山药、山药、芋头。藕和甘薯
瓜类与茄果类：冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄子、西红柿和辣椒等
鲜豆类 ：毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆、豇工和四季豆等 水果的分类鲜果
干果蔬菜水果的主要成分（一）碳水化合物
糖 水果含糖较蔬菜多
果糖为主：苹果、梨
蔗糖为主：桃、李、柑橘
葡萄糖和果糖为主：葡萄、草莓
淀粉 根茎类蔬菜（土豆、藕）
膳食纤维（纤维素、半纤维素、木质素、果胶）
蔬菜水果的主要成分（二）维生素
维生素C
深色蔬菜 > 浅色蔬菜
叶菜类 > 瓜果类
鲜枣、草莓、桔、猕猴桃
胡萝卜素 绿色、黄色、红色蔬菜
胡萝卜、南瓜、苋菜
芒果、柑橘、杏
蔬菜水果的主要成分（三）矿物质
含丰富的无机盐：
钙、磷、铁、钾、钠、镁
草酸：影响钙、铁的吸收
蔬菜水果的主要成分（四）芳香物质、有机酸和色素
芳香物质（精油）：醇、酯、醛、酮
色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素
有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸为主
增进食欲，有利于消化
稳定维生素C
蔬菜水果的主要成分（五）生理活性成分
酶类
萝卜中的淀粉酶：有利于消化
杀菌物质 大蒜中的植物杀菌素
具有特殊功能的生理活性成分
含硫化合物：蒜素等
类黄酮：抗氧化、保护心脑血管、预防肿瘤
南瓜、苦瓜中某些成分：降低血糖叶 菜 类 胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸和矿物质及膳食纤维良好来源；
我国人民膳食中核黄素的主要来源；
蛋白质含量较低，一般为1％?2％；
脂肪含量不足1％；
碳水化物含量为2％?4％；
膳食纤维约1.5％。
根 茎 类 蛋白质含量为1％?2％；
脂肪含量不足0.5％；
碳水化物含量相差较大，高者可达20％以上；
膳食纤维的含量较叶菜类低，约1％；
维生素和矿物质含量较丰富；
胡萝卜中含胡萝卜素最高，每100g中可达4130?g；
大蒜、芋头、洋葱等根茎类蔬菜中硒的含量最高。 瓜 茄 类 瓜茄类蔬菜因水分含量高，营养素含量相对较低；
蛋白质含量为0.4％?1.3％；
脂肪微量；
碳水化物0.5％?3.0％；
膳食纤维含量1％左右；
维生素含量差异较大，南瓜、番茄和辣椒中胡萝卜素含量最高，辣椒、苦瓜中抗坏血酸含量较高。
鲜 豆 类 鲜豆类蔬菜与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高；
蛋白质含量为2％?14％，平均4％左右，其中毛豆和上海出产的发芽豆可达12％以上；
脂肪含量不高，除毛豆外，均在0.5％以下；
碳水化物为4％左右；
膳食纤维为1％?3％；
胡萝卜素含量普遍较高；
含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等；
核黄素含量与绿叶蔬菜相似。
水 果 类
鲜果种类很多，主要提供维生素、胡萝卜素和矿物质，还含有多种有机酸；
维生素和胡萝卜素含量以品种不同而异；
新鲜水果含维生素C较多，如鲜枣、山楂、柑桔、柠檬、猕猴桃等；
含胡萝卜素较多的水果是芒果、杏及枇杷；
水果中的无机盐以钙、钾、镁、钠等为主。 蔬菜水果的合理利用
选择新鲜蔬菜、水果，低温储藏
凉拌时加少许醋，溶解植酸，漂烫去除草酸
加工和烹调，避免维生素和矿物质的流失、氧化
先洗后切
急火快炒
适量加醋
加工对水果的影响：维生素损失
当心蔬菜中毒 鲜芸豆：又名四季豆、刀豆。鲜芸豆中含皂甙和血球凝集素，前者存于豆荚表皮，后者存于豆中。食生或半生不熟都易中毒。芸豆中的有毒物质易溶于水中且不耐高温，熟透无毒。
鲜木耳：鲜木耳含有一种啉类光感物质。人食后，这种物质会随血液分布到人体表皮细胞中，受太阳照射后，可引发日光性皮炎，暴露皮肤易出现疼痒、水肿、疼痛，甚至发生局部坏死。这种物质还易被咽喉粘膜吸收，导致咽喉水肿。多食严重者，还会引起呼吸困难，甚至危及生命。而晒干后的木耳无毒。
未腌透的咸菜：萝卜、雪里蕻、白菜等蔬菜中，含有一定数量的无毒硝酸盐。腌菜时由于温度渐高，放盐不足10％，腌制时间又不到8天，造成细菌大量繁殖，使无毒的硝酸盐还原成有毒亚硝酸盐。但咸菜腌制9天后，亚硝酸盐开始下降，15天以后则安全无毒。
青西红柿：未成熟的青西红柿中含有大量的生物碱，可被胃酸水解成番茄次碱，多食会出现恶心、呕吐等中毒症状。
畜、禽肉及鱼类营养价值畜禽鱼一、畜肉类的营养价值
（一）蛋白质
10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质蛋白质
间质蛋白因色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 ? 肉汤鲜味
（二）脂肪
脂肪酸含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸
胆固醇 ? 动物内脏（三）碳水化合物
以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少
屠宰后由于酶的分解 ? 逐渐↓
（四）矿物质
0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g
铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在
（五）维生素
B族维生素含量丰富，内脏中富含维生素A、维生素B2二、禽肉的营养价值
包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品
营养价值与畜肉相似
脂肪含量低，熔点低（23-40℃），其中含20%亚油酸，易于消化吸收
蛋白质20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 ? 汤较畜肉鲜美二、鱼类的营养价值
（一）蛋白质
15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色氨酸偏低，肌纤维短，间质蛋白少 ? 组织软、细嫩 ? 更易消化
含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白?鱼汤冷却后 ? 凝胶（鱼冻）（二）脂肪
1-3%。肌肉组织中低 ? 主要在皮下、内脏周围
主要由PUFA组成（占80%），熔点低 ? 消化率高（95%）
含有较多的长链不饱和脂肪酸（尤其是海鱼）如EPA、DHA
胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g（三）矿物质
1-2%
钙含量>畜禽肉
海鱼含碘丰富
（四）维生素
维生素 B2良好来源，海鱼肝富含维生素A、D
奶及奶制品营养价值一、奶的营养价值
（一）蛋白质
3.0%（较人奶高约三倍）? 酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。
（二）脂肪
3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇
（三）碳水化合物
主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收。（四）矿物质
0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低
（五）维生素
含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。维生素D含量不足 二、奶制品的营养价值
包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等
（一）消毒鲜奶
鲜奶 ? 过滤 ? 加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8 ℃，保持2′? Vit B1、Vit C有损失，其它营养素与原奶差别不大 ? 可强化Vit D、A、B1。二、奶制品营养 (一)消毒奶 (二)奶粉 （二）奶粉
1．全脂奶粉
2．脱脂奶粉
3．调制奶粉
（三）酸奶
鲜奶 ? 发酵 ? 乳糖 ? 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症。（四）炼乳
1．甜炼乳：加15%的蔗糖，浓缩至原体积的40%。不宜用于喂养婴儿
2．淡炼乳：又称蒸发乳、无糖炼乳鲜奶消毒低温真空下蒸发浓缩至原量的1/3。可以用于婴儿（五）复合奶
脱脂奶粉+无水奶油?混合后+50%的鲜奶?营养与鲜奶基本相似
（六）奶油
含Fat80-83%，含水量<16%奶粉
全脂奶粉：鲜奶经加热、喷雾干燥而制成的奶制品。按重量1：8或体积1：4加水
脱脂奶粉：脱脂
调制奶粉：以牛奶为基础，加以调整和改善酸奶(yogurt)：鲜奶+乳酸杆菌，乳糖 乳酸
奶油：由牛奶中分离的脂肪制成，含脂肪80～83％，喝牛奶的误区五则 （1）饮袋奶不加热：牛奶极有利细菌繁殖，是细菌的天然培养基。袋奶采用85℃左右的巴氏灭菌法，没有高温瞬间灭菌彻底，故袋奶中残留有细菌，这部分细菌在适宜的温度下繁殖极快。因此，喝袋奶必须煮开了再喝。
（2）空腹喝牛奶：空腹饮用牛奶会使肠蠕动增加，牛奶在胃内停留时间缩短，使内部的营养素不能充分吸收利用。喝牛奶最好与一些淀粉类的食物，如馒头、面包、玉米粥、豆类等同食，有利于消化和吸收。
（3）食物搭配不当：牛奶不宜与含鞣酸的饮食同吃，如浓茶、柿子等，这些食物易与牛奶反应结块成团，影响消化。牛奶与香菇、芹菜、银耳等配合食用，对健康大有益处。
（4）喝牛奶的时间安排不当：经验表明，喝牛奶以早、晚为宜。因为清晨饮用牛奶能充分补充人体能量，使精力倍增；晚上睡前喝牛奶具有安神催眠功效，并能充分消化吸收
（5）偏爱高加工牛奶：并非高加工的牛奶营养都比鲜牛奶好。牛奶还是选用接近天然状态的为佳期。因为经过多次加工，加入了多种其它成分，如微量元素或无机盐类对身体并非均为必需，有时还会过量。其实喝些价廉物美的普通鲜奶，便可以补充人体所需的营养素了。
蛋类的营养价值1．蛋白质约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白?参考蛋白
2．脂肪集中在蛋黄，并含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇
3．铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中在蛋黄
4．一般加工营养素损失不大
5．生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃