《人类对细菌和真菌的利用1》学案
【学习目标】
举例说出发酵技术在食品制作中的应用。
关注细菌和真菌在食品制作方面的作用。
【重点难点】
重点：发酵技术在食品制作中的应用。
难点：发酵技术在食品制作中的应用。
【新知探究】
自主探究：
1.阅读教材84页演示实验“发酵现象”，完成下列内容。
（1）搅拌的目的是_____________________________,加入温开水的母的是_______________________________________。
（2）实验现象是：一段时间后，瓶内的液体的变化是________，气球的变化是___________。
（3）取下气球，闻闻瓶内的酵母菌培养液，可闻到玻璃瓶充满________味；将气球内的气体通入澄清石灰水，会发现澄清石灰水________。
2.阅读教材84页内容，结合生活实际，完成下列内容。
菌的种类
制作食品
原理
霉 菌
酱油、酱、腐乳
含有酶，把葡萄糖转化为________
酵母菌
含有酶，把葡萄糖转化为________
乳酸菌
含有酶，把葡萄糖转化为________
醋酸菌
含有酶，把葡萄糖转化为________
3.阅读教材85页“制作米酒”的过程，思考下列问题。
（1）按制作顺序填写制作的简易步骤：
糯米浸泡、洗净→________冷却并装入容器→接入________→________发酵。
（2）将糯米蒸熟的目的是_______________________________________。
（3）将蒸熟的糯米用凉开水冷却至30℃的目的是_____________________
__________________。
（4）在糯米饭的中间挖一个凹坑的目的是____________________________
__________________________。
合作交流：
为什么做馒头揉面时要加一些上次揉面留下来的“老面”做“引子”，而不是用蒸熟的馒头作“引子”？为什么老面要经常更换？
拓展提升：
1. 下列关于细菌、真菌在实践应用中的叙述，错误的是（ ）
A.醋酸菌酿醋 B. 酵母菌制作泡菜
C.乳酸菌制作酸奶 D. 霉菌制酱
2.下列食品与其发酵所利用的微生物对应正确的是（ ）。
A.香醋——青霉菌 B.酸奶——醋酸菌
C.酱油——乳酸菌 D.面包——酵母菌
3. 与做馒头、制酸奶有关的微生物依次为（ ）
A.酵母菌、乳酸菌 B.霉菌、酵母菌
C.酵母菌、霉菌 D.乳酸菌、酵母菌
4. 李真周末经常帮妈妈做馒头，制酸奶、腌泡菜等家务，下面是她的几点收获，你不认同的是（ ）
A、发面的时候不能用开水融化酵母
B、做酸奶之前要将器皿加热煮沸
C、腌制泡菜要将坛子密封
D、三种食品都是利用了细菌发酵的原理
附：参考答案
自主探究：
1.（1）使酵母菌与糖充分混合，为酵母菌的生长和繁殖提供适宜的温度和水分
（2）冒出气泡，慢慢胀大 （3）酒，浑浊
（4）发酵，酵母菌能把葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳
2.
3.（1）蒸熟、冲淋，酒曲，保温
（2）高温灭菌，同时煮熟后有利于快速发酵
（3）防止高温杀死酒曲粉末中的酵母菌
（4）增加氧气，使酵母菌在短时间内迅速繁殖
合作交流：
“老面”中有酵母菌，而蒸熟的馒头中的酵母菌已经被杀死不能被用作“引子”。如果老面不经常更换，长期使用会使掺入的杂菌量多，使蒸出的馒头有酸味、霉味或其他异味。
拓展提升：
1.B 2.D 3.Ａ 4.D
《人类对细菌和真菌的利用1》当堂达标题
一、选择题
1.在制作甜酒的过程中,下列操作方法错误的是(????)
A．要将酒曲和糯米搅拌均匀
B．经常打开容器查看情况
C．保持清洁,切忌油腻
D．酒曲和糯米要按一定的比例配置?
2．下列食品运用发酵技术的是（ ）
①葡萄酒 ②地瓜干 ③甜面酱 ④老酸奶 ⑤火腿肠 ⑥豆腐
A．①③④ B．③④⑤ C．①②⑥ D．②④⑥
3.酸奶中的酸味是由下列哪种细菌分解有机物所产生的（ ） A．醋酸菌 B．乳酸菌 C．酵母菌 D．霉菌
4．下列对食物的处理方法中，哪个与发酵技术无关（??? ）
A．把可可豆和细菌混合在一起，酿制成一种巧克力味的饮料
B．用细菌处理后的牛奶可产生固体凝乳，再把凝乳加工成干酪
C．将大豆、小麦、盐等碾碎，混以真菌等微生物，制成豆酱?
D．将吃剩的肉食冷冻在雪堆中
5．李真周末经常帮妈妈做馒头、制酸奶、腌泡菜等家务，下面是她的几点收获，你不认同的是（ ）
A．发面的时候不能用开水融化酵母
B．做酸奶之前要将器皿加热煮沸
C．腌制泡菜要将坛子密封
D．三种食品都是利用了细菌发酵的原理
6．下列关于米酒制作过程的叙述，正确的是（ ）
A．为防止杂菌污染，糯米饭蒸熟后应立即加入酒曲
B．酒曲与糯米饭混合，酒曲的多少不影响发酵结果
C．发酵过程中尽量少打开容器，能防止其他菌污染
D．制作过程中两次淋水使用的水，均应该是自来水
7．下列关于微生物的用途，错误的是（ ）
A. 利用霉菌制作泡菜 B. 利用醋酸菌酿醋
C. 利用乳酸菌制作酸奶 D. 利用酵母菌制作面包
二、非选择题
1.家庭制作甜酒有如下工序：
①将酒曲粉末与糯米饭拌匀
②将糯米饭放入容器中盖好，用毛巾包裹起来置入温暖的地方
③用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃
④将糯米用水淘洗干净后浸泡一昼夜
⑤将糯米倒入蒸锅煮熟 （以上容器、毛巾等均要求消毒）
请对照制作工序，回答下列问题：
（1）请写出制作甜酒的操作步骤________________（用工序中的序号表示）。
（2）用凉开水冲淋糯米饭使米饭冷却到30℃的目的是________
________________________________。
（3）酒曲粉末里含有的主要菌种是________，向冷却的糯米饭里加入一定量的酒曲，这是细菌、真菌培养方法中的哪一个步骤？________。
（4）在酿酒的过程中，需将器皿加盖密封，目的是____________
________________。
（5）甜酒的“酒味”是因为酿酒的过程中产生了________，酿好的甜酒表面有还会气泡出现，这是发酵过程中产生的________气体。
（6）有一位同学按工序制作甜酒，几天后，发现糯米饭发霉了，甜酒没制出来，没有成功的原因可能是______（答出一条即可）
附：参考答案
选择题
1.B 2.A 3.B 4.D 5.D 6.C 7.A
二、非选择题
（1）④⑤③①②
（2）防止高温杀死酒曲粉末中的酵母菌
（3）酵母菌，接种
（4）提供缺氧环境
（5）酒精；二氧化碳
（6）经常打开容器，杂菌感染．（或器皿消毒不严，或器皿没盖严．或酒曲含杂菌等．）
《人类对细菌和真菌的利用1》教案
一、教学目标：
知识与技能：
举例说明发酵技术在食品制作中的应用。
过程与方法：
通过发酵实验和尝试制作米酒、酸奶等食品，提高动手能力和实践能力。
情感态度与价值观：
1.通过实践活动，体验知识与技术在生产和生活中的作用。
2.通过小组合作，形成团结协作的精神。
二、教学重点、难点:
重点：发酵技术在食品制作中的应用。
难点：发酵技术在食品制作中的应用。
三、教学准备：
多媒体课件
四、教学过程：
教学环节及内容要点
教师活动
学生活动
导入
回顾：细菌和真菌在自然界中有哪些作用呢？
提到细菌、真菌，我们很容易联想到，它们能够使食物腐败变质、使动植物和人患病。那么细菌和真菌对人类有没有好处呢？
实际上，细菌、真菌与食品制作有着密切的关系。
作为分解者参与物质循环、引起动植物和人患病、与动植物共生。
结合生活实际作答。
发酵现象
（一）发酵实验
教师演示，或由学生分组进行实验。
实验现象短时间内不明显，由教师出示提前制作的实验仪器，让学生观察现象。
（二）提出问题：
1.你观察到了什么现象？
2.根据你的推测，气球内的是哪种气体？这种气体是怎么产生的？
（三）验证酵母菌的发酵产物
捏紧气球口，在气球的末端套在玻璃弯管上，通过玻璃弯管将气体导入澄清石灰水。观察现象。这说明产生的气体是？
闻一闻，锥形瓶中散发出什么气味？说明产生了什么？
总结：这就是发酵现象。
（四）通过实验，猜想，酵母菌的发酵现象可以制作哪些食品？
制作馒头或面包时，酵母菌发酵产生的二氧化碳会在面团中形成许多小孔，使馒头或面包膨大松软。
面团中的酒精在加热过程中挥发了，所以没有酒味。
分组实验。
学生观察并思考。
1.瓶内的液体冒出气泡，气球慢慢胀大。
2.气球内是二氧化碳，它是酵母菌分解糖时产生的。
澄清石灰水变浑浊。
产生的气体是二氧化碳。
有酒的气味。
说明产生了酒精。
馒头，面包，酒……
细菌、真菌与食品制作
除了酵母菌，还有哪些细菌、真菌可以用于食品制作呢？
自主学习
阅读教材84页最后一段，完成学案对应内容。
菌的种类：
霉菌
乳酸菌
醋酸菌
总结
发酵食品的制作离不开细菌、真菌。由于利用细菌和真菌，人类的食品更加丰富多彩了。
学生回答：食用、宠物等。老鼠的危害……
形成保护动物、合理利用动物的观念。
制作：
酱油，酱，腐乳；
酸奶，泡菜；
醋。
制作米酒
课前由学习小组进行米酒制作。课上进行成果展示和总结。
1.制作步骤：
（1）糯米浸泡、洗净
（2）蒸熟、冲淋冷却并装入容器
（3）接入酒曲
（4）保温发酵
2.为什么要将糯米蒸熟？
3．为什么要用凉开水冲淋冷却？
4．为什么在糯米饭的中央要挖一个凹坑？
5.米酒是甜的吗？为什么？
总结：酒曲中的曲霉将淀粉分解成葡萄糖，所以味道是甜的。
未成年人不能饮酒。成年人如饮酒应适量。
上台展示学习成果。
1.倾听，了解。
2.高温灭菌，同时有利于发酵。
3.防止高温杀死酒曲粉末中的酵母菌。
4.增加氧气，使酵母菌在短时间内迅速繁殖。
5.是甜的。可能是酒曲将糯米分解成了糖。
制作酸奶
课前由学习小组进行酸奶制作。
1.为什么要将容器等煮沸？
2.为什么要将待发酵的奶放置在温暖的地方？
上台展示学习成果。
1.高温灭菌，清除容器上的杂菌。
2.为乳酸菌的生长和繁殖提供适宜的温度。
课堂小结
由学生自主总结本节课的收获。从知识、经验和情感等方面进行总结。
结合板书和课件，进行知识的系统化。
自主总结本节课的收获。
畅所欲言。
达标练习
进行达标测验、讲评与补偿练习。并布置有层次性的课外活动任务。
达标练习。
五、板书设计：
细菌、真菌与食品制作
