高中生物人教版 选修1课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 课件 (49张)

课件49张PPT。课题3:制作泡菜并检测亚硝酸盐含量专题1:传统发酵技术的应用 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。
泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。 在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。 四川泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，人人吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜。据北魏孙思勰的《齐民要术》一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前，我国就有制作泡菜的历史。 鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。但是腌制食品少吃，多吃新鲜蔬菜一、乳酸菌 乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。 属于原核生物 乳酸菌种类很多，常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有繁殖：以二分裂方式进行繁殖代谢类型：异养厌氧型乳酸菌发酵由于生成乳酸为乳酸发酵乳酸发酵产物只有乳酸乳酸菌耐盐，最适pH=5，为发酵中的先锋队应用：食品酿造和发酵调味品酱油、酱类酿制；特别是腌菜和泡菜的腌制，干酪、酸乳等乳制品的生产为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？ 牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。二、亚硝酸盐 自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。 亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。 亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。 膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。
膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下才会转变成致癌物――亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用。 亚硝酸盐在pH=3，温度适宜和一定微生物的作用下转变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。 我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量
在肉制品中不得超过30mg/kg，
酱菜中不超过20mg/kg，
而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。三、泡菜的制作1、材料（1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。（2） 添加的调味品，如花椒、八角等。（3） 白酒、食糖和盐。蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥2、设备及用品泡菜坛、菜刀、菜板 泡菜坛泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合号的泡菜坛。
也可使用玻璃制作的泡菜坛。泡菜可将坛口向上压入水中，看坛内有无渗水现象。泡菜坛的检查：3、制作过程（1）原料处理
（2）盐水配制
（3）装坛
（4）封坛发酵（1）原料处理 将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。（2）盐水配制按清水与盐的质量比为4∶ 1的比例配制盐水。
选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。
将盐水煮沸冷却。（3）装坛将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。
将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。（4）封坛发酵盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。
在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的水。腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。泡菜发酵的阶段泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。 从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0.4%～0.8%，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。 腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。成品1、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？ 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多好氧菌生长，蔬菜会腐烂。 2、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 3、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。原料加工
（修整、洗涤、晾晒、切成条状或片状）制泡菜盐水
（加盐、煮沸、冷却）→装坛、加调味料、密封→发酵→成品测亚硝酸盐含量
↓小结四、亚硝酸盐含量的测定 膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量,酱菜中不超过20mg/kg1、测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。
将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。3、步骤（1）配置溶液（2） 配制标准液（3） 制备泡菜样品处理液（4）比色（1）配置溶液对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/mL) 亚硝酸钠溶液(5ug/mL)提取剂（2） 配制标准液
用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL亚硝酸钠溶液(相当于1ug，2ug，3ug，4ug，5ug和7.5ug亚硝酸钠)，分别置于50mL比色管中，再取1支比色管作为空白对照。
并分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5分钟后；
再分别加入1.0mL N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50mL，混匀；
观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。 随亚硝酸钠量的增加，显色反应越充分，颜色越深（3） 制备泡菜样品处理液 将3坛样品做好标记后，分别称取0.4千克泡菜，榨汁过滤得约200mL汁液。
取其中100 mL至500mL容量瓶中，加200mL蒸馏水、 100mL提取剂，混匀，再加入40mL氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至500mL后，立即过滤。
将60mL滤液转移至100mL容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱色）乳液，定容至100mL，过滤。（4）比色
吸取40mL透明澄清的滤液，转移到50mL比色管中，将比色管做好标记。
按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和 N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50mL，混匀，静置15分钟后，观察样品颜色的变化;
并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次，将结果记录下来。泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 4、实验结果分析和讨论选录 三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（1、2、3号坛中的亚硝酸盐分别达到 0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg） 在腌制后的前6天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第9天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。
这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。
但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。课堂练习下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答： (1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是 ．
(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 ，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是 ；试说明盐在泡菜制作中的作用： 。
(3)泡菜风味形成的关键在于 的加入。 亚硝酸盐的含量低 4：1 加热煮沸是为了杀灭杂菌， 冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用 调味料 (4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：

(5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是

(6)测定亚硝酸盐含量的方法是 。泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质 发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为把握取食泡菜的最佳时机 比色法 判断正误
(1)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌(　　)
(2)泡菜制作的前期通氧，后期应严格厌氧(　　)
1，下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是（ ）
???
A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和
乳酸杆菌
???
B.在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体
表、人和动物的肠道内均有
???
C.一个泡菜坛里的所有乳酸菌构成一个种群
???
D.乳酸菌是严格厌氧微生物
C课堂练习2、在泡菜的制作过程中，不正确的是（? ）
A.按照清水与盐的质量比为4：1的比例 配制盐水?
B.按照清水与盐的质量比为5：1的比例 配制盐水
C.盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染?????
D.在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境
BP12练习2果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵；刚开始需要给氧气供给，等酵母生长到一定数目后，开始隔绝氧气，让他进行无氧呼吸分解葡萄糖形成酒精。
果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变成醋酸的代谢。醋酸菌——有氧呼吸
腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，（利用毛霉菌的酶来把豆腐中的蛋白变成小分子，容易被人吸收）毛霉菌-有氧呼吸
泡菜的制作利用的是乳酸菌的无氧发酵。
乳酸菌-无氧呼吸
传统发酵技术都巧妙的利用了天然菌种，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物。