(共40张PPT)
专题整合提升
专题1 传统发酵技术的应用
知识系统构建
热点考题集训
规律方法整合
内容索引
知识系统构建
酵母菌
醋酸菌
冲洗
醋酸发酵
毛霉
毛霉
卤汤
密封腌制
乳酸菌
泡菜盐水
必背要语
1.果酒制作中应先通气再密闭，而果醋的制作应始终在有氧条件下进行。
2.当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸。
3.腐乳制作的主要菌种是毛霉，毛霉产生的蛋白酶能将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
4.加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。
卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。
5.测定亚硝酸盐的含量用比色法，即在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
6.在腌制泡菜过程中要保证乳酸菌所需的无氧环境。在发酵过程中，亚硝酸盐含量是先增加后减少。
规律方法整合
整合一 四种传统发酵技术的比较
项目 果酒制作 果醋制作 腐乳制作 泡菜制作
菌种 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌
菌种类别 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物
菌种来源 葡萄皮上附着的
野生酵母菌 空气中或人
工接种 空气中的毛
霉孢子 空气中或植
物体表附着
代谢类型 异养兼性厌氧型 异养需氧型 异养需氧型 异养厌氧型
发酵
条件 前期需氧，后期无氧，温度18～25 ℃ 一直需氧，温度30～
35 ℃ 一直需氧，温度15～
18 ℃ 无氧、室温
实验
流程 挑选葡萄→冲洗→榨汁
→
↓ ↓
果酒 果醋 豆腐长出毛霉(毛坯)
→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 ①选择原料→修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状
②加盐→盐水冷却→泡菜盐水
③加入调味料，装坛→发酵→成品
④亚硝酸盐含量检测
共同点 都是天然的发酵，利用了微生物新陈代谢过程中代谢产物的作用或直接获取了代谢产物
例1 在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜时，关于发酵过程对氧气的需求，叙述正确的是
A.四个过程均需氧气参与，无氧时不能完成这四个过程
B.四个发酵过程中只有果酒制作是在完全无氧的条件下完成的
C.泡菜发酵和果酒制作是应用微生物的无氧发酵，而醋酸菌和毛霉则需
在有氧条件下才能正常繁殖
D.腐乳制作时密封发酵进行的是无氧发酵
答案
解析
解析 果酒制作的原理是利用酵母菌的无氧发酵，但在最初阶段需提供一定氧气，促使酵母菌大量繁殖，获取一定数量菌体后再密封；泡菜制作是利用乳酸菌的无氧呼吸产生乳酸，有氧条件下发酵受抑制；而酿醋和腐乳的制毛坯都需在有氧条件下完成，毛坯腌制后装瓶发酵，是利用了毛霉菌丝中的蛋白酶、脂肪酶等的催化作用，充分使毛坯蛋白质和脂肪分别水解为小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。
方法链接
几种发酵技术对氧气的要求
(1)果酒制作过程：酵母菌的繁殖需大量能量，而发酵过程进行无氧呼吸，故果酒制作的前期应通入氧气，而后期应保证严格的厌氧环境。
(2)果醋制作过程：要求始终通氧，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，醋酸的生成也会受到影响。
(3)泡菜制作过程：乳酸菌是严格的厌氧菌，在制作泡菜时，应将装置密封。若密封不严，则很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味。
整合二 发酵食品制作过程中防止杂菌污染的措施
1.果酒和果醋制作
(1)材料的选取与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前应先将葡萄冲洗再去枝梗。
(2)防止发酵液被污染。
①榨汁机要清洗干净，并晾干。
②发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒。
③装入葡萄汁后要封闭充气口。
④发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接。
(3)发酵液的无氧、酸性环境不利于杂菌生长。
2.腐乳制作
(1)将腌制腐乳的玻璃瓶洗刷干净后，还要用沸水消毒。
(2)酒、盐、香辛料都有杀菌作用，接种、封瓶时都要进行无菌操作。
(3)装瓶时要迅速小心，装瓶后要用胶条密封，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，进而影响腐乳风味。
3.泡菜制作
(1)将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次，起到消毒作用。
(2)用水封闭坛口可以将坛内与坛外空气隔绝，如不封闭则有许多好氧菌生长，蔬菜会腐烂。
(3)食盐、蒜、生姜、香辛料起到杀菌作用，食盐用量不足10%，容易造成细菌大量繁殖。
(4)泡菜坛内的无氧、酸性环境不利于杂菌生长。
例2 某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是
A.酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高
B.先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵
C.与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好
D.适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖
答案
解析
解析 醋酸菌是嗜热菌，果醋发酵所需的最适温度较高，A错误；
进行果酒和果醋发酵实验时，要先隔绝空气进行果酒发酵，再通入氧气进行果醋发酵，B错误；
人工接种菌种单一，自然发酵菌种多样，获得的产品品质较差，C错误；
适当加大接种量，让菌体快速形成优势菌群，可以抑制杂菌生长，提高发酵速率，D正确。
热点考题集训
1.下列有关果酒制作过程的叙述，正确的是
A.酵母菌与醋酸菌在结构上的主要区别是前者无核膜，后者有核膜
B.酵母菌发酵时要保持有氧环境
C.果汁发酵后是否有酒精产生，可用碱性重铬酸钾溶液来检验
D.酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精
√
答案
解析
解析 酵母菌是真核生物，有核膜，醋酸菌为原核生物，无核膜，A项错误；
酵母菌在无氧条件下进行发酵，B项错误；
果汁发酵后是否有酒精产生，可用酸性重铬酸钾溶液来检验，C项错误；
酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精，D项正确。
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2.将接种有醋酸菌的葡萄汁100 mL(4份)和接种有酵母菌的葡萄汁100 mL(4份)分别装在100 mL、200 mL、300 mL、400 mL的烧瓶中，将口密封时，置于适宜温度下培养，24小时后产生的醋酸和酒精最多的烧瓶分别是
A.100 mL 100 mL B.400 mL 400 mL
C.100 mL 400 mL D.400 mL 100 mL
√
答案
解析
解析 酵母菌只有在无氧条件下进行无氧呼吸时产生酒精；而醋酸菌只有在氧气充足条件下产生醋酸，所以醋酸菌和酵母菌分别在400 mL、100 mL的瓶内发酵效果好。
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3.下图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是
答案
解析
A.毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，摆放豆腐时要留出一定缝隙
B.加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的
生长
C.加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质
D.用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染
√
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解析 制作腐乳时，摆放豆腐要留出一定缝隙，这是为了避免好氧型的毛霉进行无氧呼吸，A正确；
摆放豆腐时要加盐，加盐的目的，一是析出豆腐中的水分使之变硬，二是抑制微生物的生长，B正确；
毛霉为好氧菌，密封腌制中，毛霉不能继续增殖，C错误；
加卤汤装瓶后，应将瓶口通过酒精灯的火焰，并用胶条密封瓶口，目的是防止瓶口污染，D正确。
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4.在腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳的风味和质量。下列相关叙述正确的是
A.豆腐含水量过高，腐乳不易成形
B.加盐量过多，腐乳硬度会减小
C.前期发酵温度过低，不影响腐乳“皮”的形成
D.酒的用量过多，后期成熟时间缩短
√
答案
解析
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解析 豆腐含水量过高，腐乳不易成形，A项正确；
加盐量过多，会使腐乳失水，硬度会增加，同时影响腐乳的风味，B项错误；
前期发酵温度过低，会影响腐乳“皮”的形成，C项错误；
酒的用量过多，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长，D项错误。
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5.有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是
A.发酵过程中要经常补充水槽中的水
B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用
C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶
D.发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高
√
答案
解析
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解析 水槽中的水可以起到密封发酵坛的作用，因此发酵过程中要经常补充水槽中的水，故A项正确；
发酵过程中有多种微生物参与，发酵初期主要是大肠杆菌和酵母菌等活动消耗发酵坛中的氧气，以形成无氧环境，故B项错误；
发酵过程中乳酸菌主要分解葡萄糖产生乳酸，故C项错误；
随着发酵时间的延长，发酵液中亚硝酸盐的含量先升高，后降低，故D项错误。
6.用酵母菌酿制葡萄酒时，一般酒中所含的酒精成分在12%左右，其原因是
A.加水过多
B.原料中用于发酵的糖太少
C.一定浓度的酒精影响酵母菌的存活
D.发酵过程中产热多，高温使酵母菌死亡
√
答案
解析
解析 酒精浓度过高会对酵母菌产生毒害作用，因此用酵母菌酿制葡萄酒时，一般酒中所含的酒精成分在12%左右。
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7.下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是
A.在果酒发酵后期拧松瓶盖的间隔时间可延长
B.条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
C.果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小
D.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量
√
答案
解析
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解析 在果酒发酵的后期，酵母菌活动逐渐减弱，产生的CO2逐渐降低，故拧松瓶盖的间隔时间可延长，故A正确；
当O2、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，故B正确；
果酒发酵过程中葡萄糖逐渐被分解并释放CO2，发酵液密度会逐渐减小，故C正确；
腐乳制作过程中应随层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面要铺厚一些，故D错误。
8.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图。下列说法错误的是
答案
解析
A.制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们的亚硝酸盐含量低
B.发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵不同时期亚硝酸
盐的含量会发生变化
C.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，以把握食用泡菜的最佳时机
D.测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法
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解析 泡菜制作成功的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低，所以制作泡菜时要选用亚硝酸盐含量低的新鲜蔬菜。发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱的变化而发生变化，所以应及时检测泡菜中亚硝酸盐的含量，而检测亚硝酸盐含量一般采用比色法。
9.天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。
答案
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请回答下列问题：
(1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶____________
。
(2)在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。通气能提高 的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。
在最适温度条
件下催化能力最强
酵母菌
(3)在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。工艺如下：
①发酵过程中，定期取样测定醋酸菌密度变化，趋势如图。
据图分析，与颠倒前相比，B层醋酸菌在颠倒后，
密度变化的特点是 。由此
推测，影响醋酸菌密度变化的主要环境因素是
。
先快速增长后趋于稳定
氧气、营养物质、pH
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答案
②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中
层的醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。
③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的变化，加剧了不同种类乳酸菌的 ，淘汰了部分乳酸菌种类。
颠倒前的B层和颠倒后的A(或不翻动，或下)
种间竞争(或竞争)
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答案
10.某校同学在实验室开展生物技术实践活动。请回答下列问题：
(1)A组同学制作泡菜。在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、
和食盐的用量；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是 。
温度
保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境
解析 泡菜制作过程中，由于腌制的时间、温度、盐的用量等都会影响泡菜的品质，因此在制作过程中，要注意控制腌制的时间、温度、盐的用量等；向坛盖边沿的水槽中注满水的目的是保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。
答案
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(2)B组同学制作腐乳。在制作腐乳过程中，在腐乳表面往往会有一层致密的“皮”，这层“皮”实际上是微生物的 ，对人体无害；加盐的作用是 ，避免豆腐块变质。
匍匐菌丝
析出豆腐中的水分使其变硬，同时抑制微生物生长
解析 在腐乳的制作过程中，毛霉等的匍匐菌丝在豆腐块的表面形成一层皮，使腐乳成形；加盐的作用是析出豆腐中的水分使其变硬，防止腐乳酥烂，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块变质。
答案
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(3)C组同学制作蓝莓果酒与果醋。
①某同学对自己的发酵装置定时通过充气口充气，该同学是在制备蓝莓
(填“果酒”或“果醋”)。另一位同学在蓝莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，之后先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，通入无菌空气的目的是 。
果醋
有氧条件下，酵母菌迅速繁殖，增加数量
解析 由题意知，该同学对自己的发酵装置定时通过充气口充气，说明菌种进行有氧呼吸，因此是果醋的制作过程；利用酵母菌酿酒时，先通入一段时间的无菌空气使酵母菌迅速繁殖，数量增加。
答案
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②在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒表面观察到的菌膜是由 大量繁殖形成的，其可在缺少糖源时将乙醇变为 ，然后变为醋酸。
醋酸菌
乙醛
解析 果酒制作过程中，如果果酒接触空气，醋酸菌会增殖，在果酒表面形成一层菌膜，在缺少糖源时醋酸菌可以将乙醇变为乙醛，然后将乙醛变为醋酸。
答案
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10(共47张PPT)
第1课时 果酒和果醋的制作
专题1 传统发酵技术的应用
学习导航
1.通过回顾“探究酵母菌细胞呼吸的方式”实验，掌握果酒制作的原理。
2.结合教材P3图1－3，理解并掌握果酒和果醋制作的过程。
3.结合教材P4图1－4b及操作提示，学会设计并安装简单的生产果酒及
果醋的装置。
重难点击
1.掌握发酵作用的基本原理和方法。
2.学习制作果酒、果醋的实际操作技能。
3.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。
一、果酒、果醋制作的原理
当堂检测
二、果酒、果醋的制作流程
内容索引
一、果酒、果醋制作的原理
基础梳理
1.果酒制作的原理
(1)菌种：酵母菌。
①菌种来源：主要是附着在葡萄皮上的 。
②代谢类型： 。
③生长繁殖最适温度： 左右。
④分布场所：分布广泛，尤其种植水果类的 中。
土壤
野生型酵母菌
异养兼性厌氧型
20 ℃
(2)发酵原理
(3)发酵所需条件
①环境条件： 、pH呈 。
②温度：一般控制在 。
条件 反应式 发酵作用
有氧条件 __________________________ 大量繁殖
无氧条件 ________________________ 酒精发酵
C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O
C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2
缺氧
酸性
18～25 ℃
2.果醋制作的原理
(1)菌种：醋酸菌。
①菌种来源：人工接种醋酸菌。
②代谢类型：异养需氧型，对 的含量特别敏感。
(2)发酵原理
①氧气、糖源充足：醋酸菌将葡萄汁中的 分解成 。
②氧气充足、缺少糖源：醋酸菌将 变为乙醛，再将乙醛变为 。反应简式如下： 。
(3)发酵所需条件
①环境条件： 充足。
②温度：最适生长温度为 。
30～35 ℃
氧气
糖
醋酸
乙醇
醋酸
C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O
氧气
1.发酵菌种
观察下面酵母菌与醋酸菌结构模式图，比较回答：
答案 酵母菌属于真核生物，醋酸菌属于原核生物，酵母菌中有以核膜为界限的细胞核而醋酸菌没有。
问题探究
(1)酵母菌和醋酸菌在细胞结构方面的主要区别是什么？
答案
答案 酵母菌主要进行有丝分裂，醋酸菌主要进行二分裂。
(2)酵母菌和醋酸菌的主要细胞分裂方式分别是哪种？
答案 酵母菌的有氧呼吸场所是细胞质基质和线粒体，无氧呼吸场所是细胞质基质。醋酸菌是原核生物，只能进行有氧呼吸，全过程均在细胞质中进行。
(3)酵母菌和醋酸菌发酵场所有何不同？
答案
答案 通气的目的是：使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖；
密封的目的是：使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。
2.发酵原理
(1)在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”，为什么？
答案 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。
(2)酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？
答案 醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸，所以果酒搁置时间过久，会因醋酸菌的代谢而产生醋酸。菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖形成的。
(3)为什么果酒搁置时间过久会有酸味，而且表面常有一层菌膜？
答案
答案 醋酸菌是好氧菌，在生活过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。
(4)醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，都需要氧气这一重要条件，请说明原因。
答案
归纳总结
(1)发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程，包括有氧发酵(如醋酸发酵、谷氨酸发酵)和无氧发酵(如酒精发酵)，发酵不等于无氧呼吸。
(2)果酒的发酵过程分两个阶段——有氧呼吸阶段和无氧呼吸阶段，有氧呼吸阶段的目的是使酵母菌大量繁殖，无氧呼吸阶段是产生酒精的时期。制作过程中产生的酒精更不利于杂菌生长。
(3)醋酸菌是异养需氧菌，对氧气的含量非常敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌的死亡。醋酸菌能氧化多种有机碳源，其氧化能力随菌种而异。
(4)在糖源供应不足的情况下，可以用果酒发酵后产生的乙醇来制造果醋。开瓶后的葡萄酒如果密封不严，很快变酸也是这一原因。
拓展应用
1.下列关于果酒和果醋制作原理的叙述中，正确的是
A.果酒和果醋制作分别需要醋酸菌和酵母菌
B.制作果酒或果醋，都需要不断充入氧气
C.果酒和果醋制作过程中都有气体产生
D.酵母菌和醋酸菌都可以利用糖源进行发酵
答案
解析
解析 果酒制作需要的微生物是酵母菌，果醋制作需要的微生物是醋酸菌，A错误；
由于酵母菌要在无氧状态下才能产生酒精，所以在酒精发酵阶段不能通入氧气，B错误；
酵母菌在发酵过程中始终有气体产生，而醋酸菌在缺少糖源时的发酵过程中无气体产生，C错误；
酵母菌可以通过无氧呼吸将葡萄糖转化成酒精，醋酸菌可以在氧气和糖源都充足的条件下将葡萄糖转化为醋酸，D正确。
2.下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，相关叙述正确的是
答案
解析
A.过程①和②都只能发生在无氧条件下
B.过程①和③都发生在酵母菌的线粒体中
C.过程③和④都需要氧气的参与
D.过程①～④所需的最适温度基本相同
解析 过程①为细胞呼吸的第一阶段，有氧、无氧条件均可以发生；过程②为无氧呼吸的第二阶段，只能发生在无氧条件下，故A错误。
过程①在细胞质基质中进行，过程③为有氧呼吸的第二、三阶段，在酵母菌线粒体内进行，需要氧气参与，故B错误。
过程④为醋酸发酵阶段，在醋酸菌细胞内进行，需要氧气参与，过程③也需要氧气参与，故C正确。
过程①②③为酵母菌的呼吸作用，最适宜温度范围为18～25 ℃；过程④为醋酸发酵阶段，最适宜温度为30～35 ℃，故D错误。
易错辨析
果酒与果醋发酵中，酵母菌和醋酸菌代谢原理的辨析
(1)在果酒和果醋的发酵过程中，酵母菌进行有氧呼吸的目的是使酵母菌进行大量繁殖，醋酸菌是好氧菌，在代谢过程中需要吸收氧气。
(2)酵母菌在有氧呼吸和无氧呼吸时都会产生CO2，醋酸菌在缺少糖源时不产生CO2。
二、果酒、果醋的制作流程
基础梳理
1.果酒、果醋的制作流程及装置分析
(1)实验流程
挑选葡萄→ →榨汁→ →醋酸发酵
↓ ↓
果酒 _____
(2)实验装置
① ；② ；③ 。
出料口
冲洗
酒精发酵
果醋
充气口
排气口
2.果酒、果醋制作的操作要求及结果分析
(1)材料的选择与处理
选择 的葡萄，先 ，再 。
(2)防止发酵液被污染
①榨汁机要清洗干净，并 。
②发酵装置要清洗干净，并用体积分数为 消毒。
(3)发酵条件的控制
①装置：将葡萄汁装入发酵瓶，留大约 的空间。
②制葡萄酒： 充气口；温度控制在18～25 ℃，时间控制在 d左右。
10～12
新鲜
冲洗
除去枝梗
晾干
70%的酒精
1/3
关闭
③制葡萄醋：温度控制在30～35 ℃，时间控制在 d左右；适时通过充气口 。
(4)果酒、果醋制作结果分析
①酒精发酵的结果检测。
a.检测试剂： 。
b.检测条件： 。
c.实验现象：呈现 。
②醋酸发酵的结果检测：可通过检测发酵前后的 作进一步的鉴定。
pH
7～8
充气
重铬酸钾
酸性条件
灰绿色
1.发酵装置的组成及使用
(1)管口①②③分别有什么作用？
答案 ①充气口：在酒精发酵时关闭，在醋
酸发酵时连接充气泵充入无菌空气。
②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2。
③出料口：用来取样检测和放出发酵液。
问题探究
答案
(2)排气口胶管长而弯曲，有何作用？
答案 防止空气中杂菌污染。
答案 应该先冲洗葡萄再去梗，防止先去梗时损伤葡萄，再冲洗时增加被杂菌污染的机会。
2.材料的选择与处理
(1)冲洗时先去梗还是先冲洗葡萄？为什么？
答案 以防将葡萄皮上的野生型酵母菌冲洗掉。
(2)为什么冲洗葡萄的次数不能过多？
答案
答案 因为有氧呼吸阶段酵母菌需要氧气，保留1/3的体积(空气)可以为酵母菌提供氧气，还可以防止发酵液在发酵过程中溢出甚至引起爆炸。
3.发酵条件的控制
(1)葡萄汁充入发酵瓶后，为什么不能超过发酵瓶总体积的2/3
答案 不相同。因为二者所用微生物不同，果酒制作利用的是酵母菌，温度应严格控制在18～25 ℃，果醋制作利用的是醋酸菌，温度应严格控制在30～35 ℃。
(2)在果酒和果醋制作过程中，需要控制的温度相同吗？为什么？
答案
答案 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。
例如，①先冲洗葡萄再去梗；
②清洗榨汁机和发酵瓶并用体积分数为70%的酒精消毒；
③果酒发酵过程中拧松瓶盖，而不是拧开瓶盖。
(3)为防止杂菌污染，实验中采取了哪些措施？
答案
答案 酵母菌数量、酒精浓度先增加后稳定，发酵液的pH先下降后稳定。
4.实验结果分析与评价
(1)试分析在果酒制作过程中酵母菌数量、酒精浓度及发酵液的pH分别有何变化。
答案 酒精发酵为无氧发酵，可能是发酵瓶密封不严。
(2)制作果酒时经检测发酵液中酵母菌数量适宜，但是没有产生酒精，试分析可能的原因是什么。
答案
答案 醋酸菌数量先增加后稳定，发酵液pH先下降后稳定。
(3)试分析在制作果醋时发酵液中醋酸菌的数量、发酵液的pH有何变化。
答案 最可能是氧气不足造成的。醋酸菌是严格的好氧细菌，短时间缺氧就会大量死亡。
(4)制作果醋时，醋酸菌不能大量繁殖，试分析最可能的原因是什么。
答案
归纳总结
果酒和果醋制作流程和发酵条件的控制
比较项目 果酒制作 果醋制作
发酵温度 18～25 ℃ 30～35 ℃
发酵时间 10～12 d 7～8 d
气体控制 先通气一段时间后再密封发酵容器或预留发酵容器1/3的空间 需不断通入氧气
(无菌空气)
杂菌控制 ①实验材料的冲洗和实验用具的灭菌
②酸性的发酵液具有抑菌的作用
③发酵菌种迅速形成优势种
制作流程 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵
↓ ↓
果酒 果醋
联系 制作果醋可在酒精发酵的基础上进行醋酸发酵
拓展应用
3.下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。
下列相关叙述中，错误的是
A.根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，
必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵
B.冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败
C.图2中的装置中排气管长而弯曲的目的是防止被杂菌污染
D.制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都
要打开
答案
解析
解析 图1中的流程是酵母菌发酵产生果酒及醋酸菌利用果酒发酵产生果醋的过程，但醋酸菌也可以在糖源和氧气充足的条件下直接利用糖类进行果醋发酵，A错误。
个人用简易装置制作果酒时，所利用的酵母菌来自葡萄皮的表面，所以不能将葡萄冲洗次数过多，否则会冲洗掉葡萄皮上的野生酵母菌，B正确。
图2中的排气管长而弯曲的目的是防止发酵液被杂菌污染，C正确。
由于酵母菌在有氧呼吸阶段利用的氧气来自装置中的空气，且无氧呼吸阶段需要保持无氧状态，所以无需打开充气口，而发酵过程中都会有二氧化碳产生，所以要打开排气口；醋酸菌属于好氧菌，所以要始终将充气口和排气口打开，D正确。
答案 一是温度，果酒发酵的适宜温度是18～25 ℃，而果醋发酵的适宜温度是30～35 ℃；二是气体的控制，果酒发酵过程中充气口关闭，但果醋发酵过程中要打开充气口。
一题多变
(1)图1中的操作流程中，如果果酒发酵完毕，需要改变什么条件后才能继续进行果醋发酵？
答案 出料口的作用是用来取样，检测有无酒精或醋酸的产生。检验酒精的方法是在酸性条件下在样液中加入重铬酸钾溶液，如果溶液变为灰绿色，则说明有酒精产生。
(2)图2中出料口的作用是什么？如何检验有无酒精的产生？
答案
4.下列评价果酒和果醋制作是否成功的方法中，错误的是
A.通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定
B.通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定
C.通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定
D.通过检测果醋发酵前后发酵液的酸碱度变化进行鉴定
答案
解析
解析 发酵成功，微生物的数量会增加，A正确。
酸性条件下重铬酸钾溶液与酒精反应呈现灰绿色，B正确。
果醋发酵过程中醋酸菌产生醋酸，发酵液pH会下降，D正确。
拓展提升
酒精发酵进程的检测
酒精发酵的进程可以通过出料口取样检测，以便及时掌握发酵状况，并根据实际情况及时调控发酵条件。
(1)酵母菌数量的检测：在整个发酵过程中，酵母菌数量应呈“S”型增长。
(2)酒精含量的检测：正常发酵过程中，酒精含量应先增加，后稳定。
课堂小结
菌种：_______
原理：①有氧条件进行大量_____
反应式：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O
②无氧条件进行_________
反应式：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2
果酒制作
菌种：醋酸菌
原理：①氧气、糖源充足，把糖分解为_____
②糖源不充足，将乙醇转变为 ，再转变为醋酸
果醋制作
酵母菌
繁殖
酒精发酵
醋酸
乙醛
当堂检测
1.下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，不正确的是
A.两者的正常繁殖都离不开氧气
B.在无氧条件下，酵母菌可以生产酒精，醋酸菌则不能生产醋酸
C.两者都是异养生物，生存都离不开葡萄糖
D.醋酸菌可以以酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸
√
2
3
4
5
1
答案
解析
解析 醋酸菌是好氧型生物，在氧气充足的环境中才能完成其正常的生命现象；酵母菌属于兼性厌氧型生物，在有氧和无氧环境中都能生存，但其无氧呼吸产生的能量少，不能满足其繁殖对能量的需求，所以两者的正常繁殖都离不开氧气，A、B正确；
醋酸菌在缺乏糖源时，能以酒精为原料合成醋酸，而酵母菌在无氧环境中能产生酒精，C错误、D正确。
2
3
4
5
1
2.在酿制果醋的过程中，下列相关说法正确的是
A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是兼性厌氧型细菌，需先通一段时间
氧气后密封
B.在发酵过程中，温度控制在18～25 ℃，发酵效果最好
C.当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸而酿制成
果醋
D.醋酸菌对氧气特别敏感，但仅在深层发酵时缺氧影响代谢活动
√
答案
2
3
4
1
5
解析
2
3
4
1
5
解析 果醋制作利用醋酸菌发酵，它属于需氧型细菌，所以要始终通入氧气，A错误；
果醋制作的适宜温度是30～35 ℃，B错误；
糖源和O2充足时醋酸菌可将糖分解为醋酸，C正确；
醋酸菌对氧气特别敏感，所以在制作果醋过程中要始终通入氧气，D错误。
2
3
4
1
5
3.下列哪种条件下，醋酸菌可以将葡萄汁中的糖分分解成醋酸
A.氧气、糖源充足 B.氧气充足、缺少糖源
C.缺少氧气、糖源充足 D.氧气、糖源都缺
√
答案
解析
解析 醋酸菌是一种好氧细菌，当氧气、糖源都充足时，将葡萄汁中的糖分分解成醋酸，A项正确，B、C、D三项均错误。
2
3
4
1
5
4.下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图，请据图判断下列说法正确的是
答案
解析
A.制作果酒时，先用清水冲洗掉葡萄皮表面的白色杂菌
B.榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为30%的盐酸消毒
C.A过程是酒精发酵，A过程完成后，只需要提高一定的温度就能进行果
醋发酵
D.根据流程图可知导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等
√
2
3
4
1
5
解析 制作果酒，用清水冲洗时不能除去葡萄皮表面上的白色杂菌；
榨汁前要将榨汁机清洗晾干，发酵瓶需要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒；
A过程是酒精发酵，A过程完成后，需要打开充气口并适当提高温度才能进行果醋发酵。
5.某果酒厂的果酒滞销，预计将生产的部分果酒“转变”为果醋。研究人员设置了如图所示的装置，其中乙瓶为发酵瓶。请回答下列问题：
2
3
4
1
5
(1)大规模工业化生产果酒时，需要向果汁中接种纯净的
菌种，整个生产过程需要在 条件下进行。
酵母菌
无菌
解析 大规模工业化生产果酒时，为了提高果酒的品质，需要向果汁中接种纯净的酵母菌菌种，整个生产过程需要在无菌条件下进行。
答案
解析
(2)在乙瓶中，当缺少糖源时，醋酸菌先将酒精变为 ，最后变为醋酸。在果醋发酵过程中，需要不断向乙瓶中通入无菌空气，原因是_________
；温度应控制在 。
2
3
4
1
5
乙醛
醋酸菌为
解析 醋酸菌为好氧细菌，当缺少糖源时，醋酸菌在有氧条件下将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。由于醋酸菌的最适生长温度为30～35 ℃，因此，应将发酵温度控制在此温度范围内。
答案
解析
30～35 ℃
好氧细菌
(3)可以用 来检验丙瓶中是否含有酒精。在酸性条件下，该物质与酒精反应使溶液呈 色。
2
3
4
1
5
重铬酸钾
灰绿
解析 在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应使溶液呈现灰绿色。
答案
解析(共44张PPT)
第2课时 腐乳的制作
专题1 传统发酵技术的应用
学习导航
1.结合教材P6“腐乳制作的原理”，理解并掌握与腐乳形成有关的微生
物及腐乳的优点。
2.通过教材P7“实验设计”，掌握腐乳制作的过程。
3.结合教材P8“操作提示”，分析影响腐乳制作的条件。
重难点击
1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。
2.说明腐乳制作过程的科学原理。
3.设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。
一、腐乳制作的原理
当堂检测
二、实验设计和操作提示
内容索引
一、腐乳制作的原理
基础梳理
1.制作菌种
(2)其他微生物：如 、 、酵母等。
特点
繁殖方式： 生殖
代谢类型：___________
(1)毛霉
丝状_____
生长迅速
具有发达的_________
曲霉
真菌
白色菌丝
孢子
异养需氧型
青霉
2.发酵原理
(1)蛋白质 和 。
(2)脂肪 和 。
3.菌种来源
(1)传统腐乳生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的 。
(2)现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的 直接接种在豆腐上，可避免其他菌种的污染。
毛霉菌种
小分子的肽
氨基酸
甘油
脂肪酸
毛霉孢子
1.毛霉的特点
(1)从细胞结构上分析毛霉有什么特点？
答案 毛霉具有以核膜为界限的细胞核，属于真核生物。
问题探究
(2)豆腐上长的白毛与毛霉有何关系？腐乳外部致密的“皮”又与毛霉有何关系？
答案
答案 豆腐上长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能使腐乳成形。
答案 加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
2.腐乳发酵的原理
(1)王致和做腐乳时，为什么要撒许多盐将长毛的豆腐腌起来？
答案 主要是毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶参与腐乳的发酵过程。
(2)在毛霉的代谢过程中主要有哪些物质参与使豆腐发酵变成腐乳的过程？
答案 豆腐在微生物的作用下可形成具有芳香气味的物质，以及NH3和少量的H2S，前者使腐乳“吃着香”，后者是腐乳“闻着臭”的主要原因。
(3)腐乳为什么“闻着臭，吃着香”？
答案
归纳总结
腐乳的制作原理
菌种 青霉、毛霉、曲霉、酵母等，主要是毛霉
代谢类型 异养需氧型
繁殖方式 孢子生殖
前期发酵 主要是毛霉等微生物生长。需要满足微生物生长所需要的适宜的温度、充足的氧气、一定的湿度
后期发酵 是微生物生长产生的酶发挥作用的过程。需要抑制微生物的生长，主要是控制高盐、无氧等条件，同时加入酒和香辛料
拓展应用
1.下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是
A.腐乳制作的实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有
机物的过程
B.腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养真菌
C.腐乳制作的过程中，不能有细菌参与，因此必须严格灭菌
D.家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种
答案
解析
解析 在腐乳制作过程中，起作用的微生物有毛霉、酵母、曲霉、青霉等，但是以毛霉为主；这些微生物多营腐生生活，为异养真菌，广泛分布在空气中，因此家庭制作腐乳，一般不需特别灭菌和单独接种菌种。腐乳的制作过程，就是在适宜条件下，微生物合成的蛋白酶等将不易吸收的大分子蛋白质、脂质等分解为易吸收的小分子有机物的过程。
2.腐乳自然发酵中毛霉起主要作用的原因是
A.在毛霉、青霉、曲霉和酵母中只有毛霉为孢子生殖，孢子繁殖速度快
B.毛霉的孢子小，数量多，适于在豆腐上繁殖
C.毛霉分布广泛，且生长迅速
D.只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他的多
答案
解析
解析 在自然发酵中，毛霉起主要作用的原因是毛霉有发达的直立菌丝和匍匐菌丝，生长速度快，能在短时间内形成优势种群，迅速占据空间。
答案 同化作用均为异养型；异化作用类型不同，毛霉、青霉、曲霉均为需氧型，酵母为兼性厌氧型。
一题多变
(1)上题中腐乳制作过程中参与的微生物在代谢类型上有何异同？
答案 毛霉、青霉、曲霉和酵母等共同在豆腐上生长，共同从豆腐中获取营养物质，因此它们之间形成竞争关系。
(2)上题中毛霉、青霉、曲霉和酵母在豆腐上生长，形成怎样的种间关系？
答案
易错辨析
传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别
生产方式
比较项目 传统制作 现代生产
是否灭菌 不需灭菌 严格无菌条件
菌种来源 空气中的毛霉孢子 经筛选的优良毛霉菌种
二、实验设计和操作提示
基础梳理
1.实验流程及材料作用
选材：所用豆腐含水量为 左右，一般切成3 cm×3 cm×1 cm小块
│
↓
让豆
腐上
长出
毛霉
│
↓
条件：温度 ，保持一定湿度
时间：48 h后，毛霉开始生长，3 d之后菌丝生长旺盛，5 d后，豆腐
块表面布满_____
“皮”的形成及作用：为豆腐表面上生长的 ，使腐乳 ，
对人体无害
成形
70%
15～18 ℃
菌丝
菌丝
加盐
腌制
│
↓
用量：盐与豆腐坯的质量比为1∶5
方法： 加盐且随豆腐层数的加高而_________
时间：8 d左右
目的：防止 ，避免豆腐腐败变质
加
卤
汤
装
瓶
↓
成
分
作用：直接关系到腐乳的色、香、味
酒
香辛料
种类：料酒、黄酒、米酒、高粱酒等
含量：一般控制在12%左右
作用：可以 ，同时能使腐乳具有独特的香味
种类：胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等
作用：调制腐乳的风味，也具有 的作用
密封腌制
防腐杀菌
逐层
增加盐量
杂菌污染
抑制微生物的生长
2.操作提示
(1)控制好材料的用量。
①盐的用量
②酒的用量
浓度过高：会影响腐乳的_____
浓度过低：不足以 微生物生长，会导致豆腐_________
过高：会 腐乳成熟的时间
过低：不足以 微生物的生长，可能导致豆腐_____
腐败
口味
抑制
腐败变质
延长
抑制
(2)防止杂菌污染的其他措施。
①玻璃瓶用 消毒。
②装瓶时，操作要 。
③装瓶后用胶条将瓶口密封。
④密封时，将瓶口通过 ，防止瓶口被污染。
酒精灯火焰
沸水
迅速且小心
1.温度的控制
从温度的角度考虑，盛夏制作腐乳会有什么不利影响？
答案 毛霉适宜生长的温度是15～18 ℃，若盛夏制作腐乳，此时气温较高，容易导致豆腐腐败变质。
问题探究
答案
答案 因为越靠近瓶口微生物越多，故随着层数加高应增加盐量。在接近瓶口表面的杂菌最多，盐要铺厚一些，以防止杂菌污染。
2.盐的用量及作用
(1)加盐的时候为什么随着层数的加高而增加盐的用量，且接近瓶口表面的盐要铺厚些？
答案 ①抑菌作用；
②调味；
③降低豆腐含水量，使豆腐块变硬。
(2)试分析在腐乳制作中盐具有哪些方面的作用。
答案
答案 ①具有杀菌、抑菌的作用。
②影响腐乳的风味。
③影响酶的活性，进而影响腐乳成熟的时间。
3.酒的用量和作用
(1)酒在腐乳制作中有哪些作用？
答案 酒的含量一般控制在12%左右。酒精可抑制蛋白酶的活性，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用越大，从而使腐乳成熟时间延长。
(2)卤汤中酒的含量一般控制在多少为宜？酒精含量过高时，腐乳成熟的时间为何会延长？
答案
答案 (1)加入的盐、酒或香辛料过少，它们都对微生物的生长具有抑制作用；
(2)在加入豆腐的过程中动作不迅速或没有在酒精灯火焰附近进行；
(3)发酵瓶密封不严。
4.在腐乳制作时腐败变质的可能原因有哪些？
答案
归纳总结
影响腐乳品质的主要因素
(1)菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化会影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。
(2)温度：温度影响菌丝的生长和代谢。温度过低会延长发酵时间，温度过高易使杂菌生长。
(3)豆腐中的含水量：以70%为宜，含水量过高的豆腐不易成形，含水量过少会影响毛霉的生长。
(4)盐的用量：随豆腐块层数的增加而加大用盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚些。盐浓度过低，腐乳易腐败变质，盐浓度过高，会影响腐乳的口味。
(5)卤汤中的酒量：一般控制在12%左右，过少不足以抑制杂菌，过多会抑制酶的活性而影响后期发酵。
(6)香辛料：加入的香辛料的种类和数量会影响腐乳的风味和质量。
拓展应用
3.回答下列关于腐乳制作的问题：
(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质分解为 和 ；其产生的 能将豆腐中的脂肪水解为 和 。
解析 发酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。
小分子的肽
氨基酸
脂肪酶
甘油
脂肪酸
答案
解析
(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制 生长。
解析 发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制微生物的生长。
(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的 。
解析 腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味(或香味)。
微生物
风味(其他合理答案也可)
答案
解析
答案 腐乳制作过程中后期装瓶时，为丰富腐乳的色、香、味，需加入卤汤，它是由酒及各种香辛料配制而成的。
一题多变
(1)题中卤汤的成分主要有哪些？
答案 腐乳发酵过程中以毛霉为主，它属于真菌。
(2)题中腐乳发酵过程中以哪种微生物为主？它属于哪类微生物？
答案
4.腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是
①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时间 ⑤豆腐含水量 ⑥盛豆腐的容器的大小
A.①④⑥ B.①③⑤⑥ C.①②③④⑤ D.①②③④
答案
解析
解析 卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤由酒和各种香辛料组成，酒的种类和用量均可影响腐乳的品质。盐的用量也关系到腐乳的风味和质量，盐浓度过低，不足以抑制微生物的生长；盐浓度过高，则影响腐乳口味。豆腐含水量超过70%时，腐乳不易成形，而且影响毛霉的呼吸。发酵温度的高低直接影响微生物的生长和发酵时间。
答案 如果容器有裂缝，相当于密封不严，会被杂菌污染，导致豆腐腐败变质。
一题多变
(1)发酵瓶的大小不影响腐乳的质量，但如果选择的容器有裂缝，会对腐乳的制作造成怎样的影响？
答案 腐乳制作的原理是利用微生物(主要是毛霉)产生的蛋白酶和脂肪酶等的作用，而酶的活性受温度的影响，所以温度会影响腐乳的制作。
(2)温度为什么会影响腐乳的制作？
答案
方法技巧
影响腐乳口味的因素分析
影响腐乳口味的因素是多方面的，可以从以下几个方面进行分析：
(1)豆腐的含水量是否合适。
(2)盐的用量是否合适。
(3)酒的用量是否合适。
(4)香辛料的种类和用量。
(5)辅料的种类。
课堂小结
毛霉
甘油和脂肪酸
盐
卤汤
密封
杂菌的污染
当堂检测
1.下列微生物参与豆腐发酵的是
①青霉 ②酵母菌 ③毛霉 ④曲霉 ⑤小球菌
A.①②④⑤ B.①②③④ C.①③④⑤ D.②③④⑤
2
3
4
5
1
解析 现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母菌、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
√
答案
解析
2
3
4
1
5
2.在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成营养佳品腐乳，其中起主要作用的酶是
A.淀粉酶、蛋白酶 B.淀粉酶、脂肪酶
C.蛋白酶、果胶酶 D.蛋白酶、脂肪酶
√
答案
解析
解析 腐乳制作过程中，利用了多种微生物产生的多种酶的作用将豆腐中的营养物质转化成小分子有机物，使腐乳具有一定的风味。由于豆腐中的营养物质主要是蛋白质和脂肪，因此起主要作用的酶是蛋白酶和脂肪酶。
2
3
4
1
5
3.下列关于腐乳制作的叙述，错误的是
A.毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸
B.卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败
C.用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，过低则难以抑制杂菌的生长，
导致豆腐腐败
D.其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶
→密封腌制
√
答案
解析
2
3
4
1
5
解析 选项A，豆类中含量最多的有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；
选项B，卤汤中酒的含量过高，会使腐乳成熟的时间延长；
选项C，若盐的含量过低，则难以抑制杂菌的生长，使杂菌繁殖加快，进而导致豆腐腐败；
选项D，腐乳的制作过程为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。
2
3
4
1
5
4.下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是
A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18 ℃，并保持一
定的湿度
B.将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些
C.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右
D.卤汤中香辛料的作用仅仅是调制风味，且越多越好
解析 香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。含量多少可根据自己的口味来配制，但并不是越多越好。
√
答案
解析
5.腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品。腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图回答下列问题：
(1)图中a、b分别表示的是 ，它们的来源是 ，作用是_________________________________________________________
。
蛋白酶和脂肪酶
毛霉等微生物
蛋白酶将蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸
2
3
4
1
5
答案
解析
2
3
4
1
5
解析 腐乳制作过程主要利用的微生物是毛霉，在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸。
(2)过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是____________________
。
2
3
4
1
5
在严格无菌的条件下，
将优良毛霉菌种接种在豆腐上
解析 在接种过程中为保证产品的质量，应在严格无菌条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上。
答案
解析
(3)过程二具体的操作应该是______________________________________
，这样既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。
2
3
4
1
5
将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，
并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些
解析 在加盐腌制的过程中要将豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，以防杂菌从瓶口进入。
答案
解析
(4)过程三中卤汤配制所需要的材料有 。
2
3
4
1
5
12%左右的酒和香辛料
解析 卤汤主要有酒和香辛料。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味，香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。
答案
解析
(5)过程四应如何操作才能取得最佳效果______________________________
。
2
3
4
1
5
密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，
再用胶条密封瓶口
解析 密封时，为防止杂菌污染，应将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口。
答案
解析(共40张PPT)
第3课时 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
专题1 传统发酵技术的应用
学习导航
1.通过阅读教材P9“基础知识”，掌握乳酸菌及亚硝酸盐的相关知识。
2.通过教材P10～11“实验设计”及“操作提示”，掌握泡菜制作过程，
并分析影响泡菜腌制的条件。
3.掌握亚硝酸盐含量测定的原理和操作。
重难点击
1.尝试制作泡菜。
2.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量。
3.讨论与此相关的食品安全问题。
一、泡菜的制作
当堂检测
二、亚硝酸盐含量的测定
内容索引
一、泡菜的制作
基础梳理
1.菌种——乳酸菌
(1)分布广泛：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。
(2)代谢类型： 。
(3)常见种类：乳酸链球菌和 。其中 常用于生产酸奶。
2.制作原理
在 条件下，乳酸菌将 分解为 。
异养厌氧型
乳酸杆菌
乳酸杆菌
无氧
葡萄糖
乳酸
3.制作的流程
原料加工 新鲜蔬菜修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状
↓
盐水配制 清水∶盐＝4∶1，_________
↓
装坛 蔬菜入坛，添加调味料，注入 ，盖好坛盖，坛盖边沿的水槽
中_______
↓
封坛发酵
↓
成品
测定 含量
亚硝酸盐
煮沸冷却
盐水
注满水
阅读下列材料，探究问题：
泡菜发酵过程中，乳酸菌、杂菌及乳酸含量的变化规律
材料1 发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。
材料2 发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，这时乳酸的积累量可以达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8。大肠杆菌、腐生菌、酵母菌、霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香。
问题探究
材料3 发酵后期：乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高，风味不协调。
1.泡菜发酵原理
(1)试写出泡菜发酵过程反应式。
答案 C6H12O6 2C3H6O3＋能量。
答案
答案 酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵。
(2)乳酸菌常用于制作酸奶，为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？
答案 气泡的产生是由于酵母菌等微生物进行细胞呼吸产生的CO2。形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。
(3)发酵初期发酵坛的水槽内会间歇性有气泡冒出，试分析气泡产生的原因。为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？
答案
答案 如图所示
(4)在坐标系中画出乳酸菌、乳酸含量的“变化”曲线。
答案
答案 制作泡菜所用的菌种是乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，只有在无氧环境中才会进行乳酸发酵。
2.发酵条件的控制
(1)为什么在泡菜制作过程中要保持无氧环境？
答案 ①选择的泡菜坛要有很好的气密性；
②加入蔬菜后要注入盐水并没过全部菜料；
③盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。
(2)如何制造泡菜制作中的“无氧环境”？
答案 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。
(3)制作泡菜往往要加入一些白酒，加入白酒有什么作用？
答案
归纳总结
泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸含量的变化
时期 乳酸菌 乳酸
初期 少(有氧气，乳酸菌活动受抑制) 少
中期 最多(乳酸抑制其他菌活动) 增多，pH下降
后期 减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制自身活动) 继续增多，pH继续下降
变化
曲线
拓展应用
1.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是
A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌
B.乳酸菌在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠
道内均有分布
C.乳酸菌是兼性厌氧型微生物
D.乳酸菌可将葡萄糖分解成丙酮酸，再在酶的作用下还原成乳酸
答案
解析
解析 乳酸菌在自然界中分布很广泛，种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌，它属于严格厌氧型的原核生物。
2.在泡菜的制作过程中，下列叙述不正确的是
A.按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水
B.按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水
C.盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染
D.在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境
答案
方法技巧
发酵过程中杂菌的控制方法
(1)泡菜坛的密闭性及灭菌。
(2)蔬菜的清洗可以防止杂菌繁殖。
(3)食盐的用量合适可以控制杂菌的繁殖。
(4)调味料也具有抑菌的作用。
(5)泡菜盐水的浸泡提供的无氧环境为乳酸菌的繁殖提供条件，同时又能抑制好氧菌繁殖。
二、亚硝酸盐含量的测定
基础梳理
1.亚硝酸盐
(1)物理性质： 粉末，易溶于 。
(2)应用：在食品生产中用作 。
(3)直接危害：当人体摄入总量达0.3～0.5 g时，会引起中毒；当摄入总量达 时，会引起死亡。
(4)间接危害：膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内随尿排出，但在特定条件下，会转变成致癌物—— 。
(5)我国卫生标准规定
食品类型 肉制品 酱腌菜 婴儿奶粉
亚硝酸盐的残留量(mg·kg－1) ≤30 _____ ____
亚硝胺
≤20
≤2
白色
水
食品添加剂
3 g
2.亚硝酸盐含量的测定
(1)实验原理
亚硝酸盐＋ 生成物；
生成物＋ ―→ 色染料。
将显色反应后的样品与已知浓度的 进行 比较，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
(2)方法： 法。
(3)实验步骤：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。
盐酸
重氮化
对氨基苯磺酸
比色
N－1－萘基乙二胺盐酸盐
玫瑰红
标准显色液
目测
(4)具体流程
比色
过滤
1.亚硝酸盐含量的变化
某同学在泡菜腌制过程中每3～4天测一次亚硝酸盐的含量，其结果如下表：
泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化(mg/kg)
问题探究
坛号
亚硝酸盐含量
腌制天数 1 2 3
封坛前 0.15 0.15 0.15
4天 0.60 0.20 0.80
7天 0.20 0.10 0.60
10天 0.10 0.05 0.20
14天 0.10 0.05 0.20
答案
(1)在下图中绘出1号坛泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化图。
答案
答案 泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于杂菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原菌)，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。
(2)结合曲线和表中数据分析亚硝酸盐含量变化的原因。
答案 存放时间长、变质的蔬菜中含有大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐在特定的条件下会转变成亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。
(3)日常生活中不能吃存放时间长、变质蔬菜的原因是什么？
答案
答案 氢氧化铝能够吸附样品液中的杂质，使过滤液透明澄清，防止干扰显色反应。
2.亚硝酸盐含量的测定
(1)制备样品处理液时，最后向试管中加入氢氧化铝乳液，过滤后变得透明澄清，试分析氢氧化铝的作用。
答案 如果不吻合，应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准显色液。
(2)如果样品液显色后，目测比色时发现与标准显色液的浓度不吻合怎么办？
答案
归纳总结
(1)实验中所用各种试剂、药品及作用
①对氨基苯磺酸：与亚硝酸盐发生重氮化反应。
②盐酸：营造酸性环境。
③N－1－萘基乙二胺盐酸盐：与重氮化反应的产物结合生成玫瑰红色染料，作为测定亚硝酸盐含量的指示剂。
④硅胶：干燥剂，用于干燥亚硝酸盐。
⑤干燥后的亚硝酸钠：制备相应浓度的标准显色液。
⑥氯化镉、氯化钡：溶于蒸馏水后作为亚硝酸盐的提取剂。
⑦氢氧化钠：中和过多的盐酸，营造碱性环境。
⑧氢氧化铝：作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清。
⑨蒸馏水：作为溶剂。
(2)亚硝酸盐含量计算公式
拓展应用
3.下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是
A.亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色
B.显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变
C.不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同
D.样品液显色后，通过与已知浓度的标准显色液比色，可大致估算出样
品液中亚硝酸盐的含量
答案
解析
解析 显色反应是指在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，所以理化性质发生了改变，故A项正确，B项错误。
不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同，因此可以通过与标准显色液比较，大致估算待测液中亚硝酸盐的含量，故C、D项正确。
4.下列关于测定亚硝酸盐含量的操作中，错误的是
A.质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性
B.对氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液应避光保存
C.质量浓度为5 μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境
D.制备样品处理液时加入氢氧化铝乳液的目的是中和氢氧化钠
答案
解析
解析 制备样品处理液时加入氢氧化铝乳液的目的是吸附样品滤液中的色素等杂质，使滤液变得澄清透明，以便使后续的显色反应更明显。
拓展延伸
检测过程中应注意的问题
(1)标准显色液、样品处理液的制备中计量要精确。
(2)测定亚硝酸盐含量的操作中，注意每次取样要用洗净的筷子、小匙，专人专用，专人清洗。取样后迅速封坛，防止泡菜被污染。
(3)在实验过程中，应比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。
(4)比色后，如果发现样品液与标准液浓度不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准显色液，重新比色。
课堂小结
无氧
乳酸
发酵
N-1-萘基
乙二胺盐酸盐
玫瑰红
比色
当堂检测
1.泡菜制作过程中，乳酸菌进行无氧呼吸是为了
A.获取乳酸 B.获取能量
C.氧化分解有机物 D.获取热能
2
3
4
5
1
√
答案
2
3
4
1
5
2.某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当泡菜腐烂。下列原因中不正确的是(多选)
A.罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖
B.罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖
C.罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长繁殖
D.罐口封闭不严，促进了好氧腐生菌的生长繁殖
√
答案
解析
解析 乳酸菌是厌氧菌，当发酵过程中，由于密闭不严使氧气进入，会使乳酸菌的生长繁殖受到抑制。同时，由于氧气的进入，使其他好氧菌大量繁殖，导致泡菜腐烂。
√
3.如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是
答案
解析
2
3
4
1
5
√
2
3
4
1
5
解析 自然界中，亚硝酸盐分布广泛，没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐，在腌制几天后，泡菜中的亚硝酸盐的含量达到最高峰，但随着腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生乳酸抑制硝酸盐还原菌的繁殖，致使泡菜中亚硝酸盐含量下降。
2
3
4
1
5
4.下列测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用不到的试剂是
A.对氨基苯磺酸溶液 B.N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液
C.氯化镉和氯化钡溶液 D.班氏试剂
解析 酸性条件下： ＋对氨基苯磺酸→反应物，反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料，可测定泡菜中亚硝酸盐的含量，氯化镉和氯化钡溶液可用来提取泡菜中的亚硝酸盐。班氏试剂是用于可溶性还原糖鉴定的试剂。
√
答案
解析
5.泡菜是人们日常生活中比较喜欢食用的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。某研究性学习小组的同学为了探究泡菜在发酵过程中不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响，设计了相关实验进行研究。请回答下面的问题：
(1)制作泡菜的原理是 ，制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是 。
解析 泡菜制作原理是在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸；与储存时间较久的蔬菜相比，新鲜蔬菜亚硝酸盐含量较低，故制作泡菜宜选择新鲜蔬菜。
无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸
亚硝酸盐的含量低
2
3
4
1
5
答案
解析
(2)测定亚硝酸盐含量的实验原理是：在 条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成 色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以估测出泡菜中亚硝酸盐的含量。
2
3
4
1
5
盐酸酸化
重氮化
解析 亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与标准样品比色，可估测泡菜中亚硝酸盐含量。
答案
解析
玫瑰红
(3)如图是该活动小组记录的三种食盐浓度的
泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。
根据此实验结果，你认为制作泡菜比较适合
的食盐浓度为 ；原因是______________
______________________________________
。
2
3
4
1
5
5%
食盐质量分数为
解析 图中曲线显示食盐质量分数为5%的泡菜中乳酸菌代谢活动最强，且亚硝酸盐含量下降最快。
答案
解析
5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快，说明
乳酸菌代谢最旺盛，且在发酵11 d后亚硝酸盐含量降到最低值
(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因_____________________________________________________
_______________________________。
2
3
4
1
5
泡菜坛子密封不严，或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生，导致泡菜变质
解析 乳酸菌为厌氧型微生物，若泡菜坛密封不严或杂菌污染均会导致泡菜腐烂变质。
答案
解析
