传统发酵技术的应用（一）-2017-2018学年高二生物人教版（选修1）

第01周 传统发酵技术的应用（一）
（测试时间：50分钟，总分：70分）
班级：____________ 姓名：____________ 座号：____________ 得分：____________
一、选择题（本题共15小题，每小题2分，共30分）
1．葡萄酒呈现红色的原因是
A．在发酵过程中产生了红色的物质
B．在发酵的最后程序中加入了红色的食用色素
C．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中
D．酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的
【答案】C
【解析】在果酒发酵过程中，随着酒精度的提高，红色葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
2．在酿酒和酿醋的过程中，下列叙述正确的是
A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/4的空间
B．葡萄先除去枝梗，再冲洗多次
C．所用的发酵微生物，前者没有成形的细胞核，后者有成形的细胞核
D．制葡萄酒的过程中，要将温度控制在18 25 ℃，时间控制在10 12 d
【答案】D
3．在果酒、果醋和腐乳制作中，都需要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是
A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入
B．腌制腐乳的卤汤应含有适当浓度的酒精以抑制细菌的增殖
C．用自然菌种发酵酿酒时，需将装有葡萄汁的发酵瓶高压灭菌
D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中加盐时，接近瓶口部分的盐要铺薄
【答案】B
【解析】果醋发酵使用的菌种是醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动，因此发酵时需通入无菌空气，以防止杂菌进入，A项错误；在腐乳的后期制作过程中，卤汤中含有的适当浓度的酒精具有抑制细菌的增殖的作用；B项正确；利用自然菌种发酵酿酒时，利用的是葡萄皮上的酵母菌，高压灭菌会杀死酵母菌，C项错误；腐乳制作装坛时，越靠近坛口盐越要铺厚一些，D项错误。
【点睛】明确果酒、果醋和腐乳的制作原理、流程、发酵条件及注意事项等，是解答此题的关键。
4．下图是苹果酒制作的步骤。下列分析正确的是
A．步骤①是对苹果进行灭菌处理
B．装瓶时发酵瓶要装满
C．产生的气体可用澄清石灰水进行检测
D．整个过程始终保持无氧条件
【答案】C
【解析】苹果酒制作：挑选苹果→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒，A错误；有氧发酵过程会产生气体，所以装瓶时发酵瓶不能装满，B错误；发酵过程中产生的气体是CO2，可用澄清石灰水进行检测，C正确；前期需要通入氧气，使酵母菌大量繁殖，在后期产生酒精的过程需要保持无氧条件，D错误。
5．在对制葡萄酒和葡萄醋发酵条件的控制中，下列叙述错误的是
A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有2/3的空间
B．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有1/3的空间
C．制葡萄醋的温度要比葡萄酒的温度高些
D．制葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在10~12 d
【答案】A
6．下图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图和发酵装置示意图。下列相关分析正确的是
A．①过程要先切块后清洗以减少杂菌的污染
B．②过程加入果胶酶可以提高苹果的出汁率
C．③过程发酵所用酵母菌无具膜结构的细胞器
D．④过程需要将发酵装置中的充气口开关关闭
【答案】B
【解析】①过程要先清洗后切块以减少杂菌的污染，A错误；植物细胞有细胞壁的保护，破坏细胞壁需要纤维素酶和果胶酶，B正确；酵母菌是真核生物，含有具膜结构的细胞器，如线粒体等，C错误；醋酸菌是需氧菌，发酵装置中的充气口开关应开启，D错误。
7．果酒的制作离不开酵母菌，在配制酵母菌的培养基时，常添加一定浓度的葡萄糖液，如果葡萄糖液浓度过高，反而会抑制酵母菌的生长，其原因最可能是
A．葡萄糖被合成了淀粉
B．酵母菌细胞失水
C．改变了培养液的pH
D．酵母菌发生了变异
【答案】B
8．果醋制作过程中，需从充气口
A．先通入一段时间氧气，以后停止通入
B．不断通入氧气
C．整个过程不需通入氧气
D．先密封一段时间，然后再通入氧气
【答案】B
【解析】由于醋酸菌是需氧菌，因此在制作果醋的过程中需不断通入氧气。
9．以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑与其他三项有明显区别的是
A．青霉
B．酵母
C．曲霉D．毛霉
【答案】B
【解析】此四种微生物同化作用均为异养型，而异化作用酵母为兼性厌氧型，其余均为需氧型。
10．将豆腐和辅料制成腐乳，原料与产品中能量与营养价值相比较
A．后者所含营养丰富，能量少
B．后者所含营养丰富，能量多
C．前者所含营养丰富，能量多
D．两者所含营养和能量相同
【答案】A
11．下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是
①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉
②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形
③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝
④决定腐乳特殊口味的是卤汤
⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质
⑥卤汤中酒的含量应控制在21%左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长
A．①②③④
B．②③④⑤
C．③④⑤⑥
D．①④⑤⑥
【答案】B
【解析】①腐乳的制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，因为毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，这些酶能将豆腐中的大分子物质分解成小而且易于消化的物质，①错误；②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形；所以需要加盐析出豆腐中的水分，②正确；③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝，③正确；④卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，④正确；⑤腐乳中毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，这些酶能将豆腐中的大分子物质分解成小而且易于消化的物质，⑤正确；⑥卤汤中含酒量应该控制在12%左右，⑥错误。所以，②③④⑤正确。
【考点定位】制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件
【名师点睛】腐乳的制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。1、让豆腐上长出毛霉：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15～18 ℃，并保持在一定的湿度。约48 h后，毛霉开始生长，3 d之后菌丝生长旺盛，5 d后豆腐块表面布满菌丝。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。2、加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增多盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐研制的时间约为8 d。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。3、加卤汤装瓶：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。可据个人口味配置卤汤。4、密封腌制。
12．在营养丰富、水分充足、气温适宜、黑暗密闭的环境下，分别培养下列生物，经过一段时间后，它们中仍能生存的是
A．乳酸菌
B．白菜
C．蘑菇
D．毛霉
【答案】A
13．下列关于果酒、果醋、腐乳、泡菜制作过程的叙述正确的是
A．发酵菌群均都有细胞核
B．均可以使用自然菌种
C．均需高温高压灭菌
D．均需控制无氧条件
【答案】B
【解析】只有制作果酒的酵母菌有细胞核，其余三种微生物都没有细胞核，A错误；一般情况下制作果酒、果醋、腐乳和泡菜都可用自然菌种，B正确；除腐乳要高温灭菌外，其他的都不需要，C错误；果醋需要的醋酸菌，腐乳需要的毛霉等都必需在有氧条件下才能完成发酵，D错误。
14．日常生活中，把鲜牛奶制成酸奶后，营养价值有一定程度的提高，下列叙述的原因，你认为最可能是
A．因为减少了吸收鲜牛奶时能量的消耗
B．因为在鲜牛奶制成酸奶过程中产生了大量的维生素类物质
C．因为在鲜牛奶中含有较多的钙质，不利于其他物质的吸收
D．因为在将鲜牛奶制成酸奶的过程中，将不易于利用的乳糖转变成了易于利用的乳酸
【答案】D
【解析】乳酸菌将不易于利用的乳糖转变成了易于利用的乳酸。
15．下列关于测定亚硝酸盐含量实验操作的叙述，错误的是
A．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料
B．制备标准显色液是为了进行目测比色
C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液
D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，温度和食盐的用量也会影响其含量
【答案】A
二、非选择题（本大题共5小题，共40分）
16．（8分）现代人吃什么都讲究天然，所以目前市场上果酒、果醋和酸奶越来越受到人们的青睐。请回答下列问题：
（1）苹果醋是最受欢迎的饮料之一，其生产过程中利用了_________________的发酵作用，该过程需将温度控制在___________________。
（2）喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是_________________________________________________________。
（3）在果酒酿造过程中，水果需要冲洗，其主要目的是_____________________，葡萄酒呈现红色的原因是______________________________________。
（4）酸奶制作需要的菌种代谢类型是___________________，能否使用加了抗生素的牛奶作原料___________________（填“能”或“不能”），原因是______________________________________。
【答案】（8分，每空1分）
（1）醋酸菌 30～35 ℃
（2）空气中的醋酸菌混入葡萄酒后发酵产生了醋酸
（3）洗去浮尘 红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中
（4）异养厌氧 不能 抗生素可以杀死乳酸菌
17．（8分）下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：
（1）完成图1中的实验流程，则矩形框内应为________。
（2）果酒和果醋的制作分别利用了________和________（填生物名称）两种微生物的发酵原理。
（3）图2装置中的充气口在________过程中要关闭，而排气口在该过程中应时常打开，目的是用来排出________产生的________。
（4）葡萄是否需要灭菌？为什么？_______________________________________________________________________________________________。
【答案】（8分，除标明外，每空1分）
（1）醋酸发酵
（2）酵母菌 醋酸菌
（3）酒精发酵 酵母菌无氧呼吸 二氧化碳
（4）不需要。在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。灭菌会杀死葡萄皮上附着的酵母菌，使发酵不能进行（3分）
【点睛】解答本题的关键是分析题图，明确果酒和果醋的实验装置、流程以及条件控制，解题时要充分运用酵母菌的代谢特征去分析题目给出的问题。
18．（8分）腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，如臭豆腐、酱豆腐等，该食品味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人们的喜欢。下面是腐乳制作的流程示意图，根据流程回答问题。
（1）流程图中未写出的程序是____________。
（2）含水量为________左右的豆腐适合用来做腐乳。制作过程中，加盐的作用是 ________。
（3）制作腐乳的原理是：毛霉等微生物产生的_______能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；__________可将脂肪分解为甘油和脂肪酸。
（4）影响腐乳的风味和质量的因素是____________________________。 （至少列举两项）
（5）卤汤中的酒含量一般控制在________________左右，如果含量过高则会__________________。
【答案】（8分，每空1分）
（1）加卤汤装瓶
（2）70℅ 析出水分使豆腐块变硬 ，同时抑制微生物生长，避免腐败变质
（3）蛋白酶 脂肪酶
（4）盐的用量，酒的用量，发酵温度，发酵时间等
（5）12℅ 使腐乳成熟期延长，影响口味
19．（8分）回答下列关于腐乳制作的问题：
（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是 ，其产生的蛋白酶可以使豆腐中的蛋白质被分解为 和 。
（2）发酵完成后，需装瓶加盐腌制，瓶子一般采用的消毒方法是 ，加盐的目的是 。腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的 。
（3）封瓶的时候，需要把瓶口在酒精灯火焰上过一下，原因是 。
（4）含水量高的豆腐不适合用来做腐乳，原因是 。
【答案】（8分，每空1分）
（1）毛霉 肽 氨基酸
（2）煮沸消毒法 可以析出豆腐中的水分，抑制微生物的生长 风味
（3）防止瓶口被微生物污染
（4）含水量太高的豆腐在制作过程，容易破碎，不易成形
考点：本题考查腐乳的制作的相关知识，意在考查学生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络结构的能力。
20．（8分）下图是泡菜制作的实验流程，回答下列问题：
（1）制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是____________。
（2）用白酒擦拭泡菜坛的目的是____________，若泡菜坛有裂缝，可能会出现的结果是____________。
（3）按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水，并将盐水煮沸冷却，加入泡菜坛中。其中盐的作用是____________，若盐的比例过少会导致____________，盐水煮沸的目的是____________。
（4）若制作的泡菜特别咸而不酸，最可能的原因是____________。
【答案】（8分，除标明外，每空1分）
（1）异养厌氧型
（2）抑制泡菜表面杂菌生长 容易引起蔬菜腐烂
（3）调味和抑制微生物生长 杂菌滋生繁殖
除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他细菌（2分）
（4）盐过多，抑制了乳酸菌发酵
【点睛】泡菜制作的注意事项：
（1）材料的选择及用量：
①蔬菜应新鲜,若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。
②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。
（2）防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。
（3）氧气需求：
①泡菜坛要选择密闭性好的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。
②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需要的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。