2017-2018学年下学期高二生物人教版（期中复习）2018年4月16日+传统发酵技术的应用（一）

4月16日 传统发酵技术的应用（一）
高考频度：★★★☆☆ 难易程度：★★★☆☆

下列关于泡菜和亚硝酸盐的叙述，正确的是
A．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成橘黄色染料
B．绿色食品中不会含有亚硝酸盐
C．盐水倒入泡菜坛前要煮沸冷却，防止微生物污染
D．亚硝酸盐是强致癌物质，不能用于食品生产
【参考答案】C
【试题解析】亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，A项错误；绿色食品中也可能含有亚硝酸盐，只是含量在安全范围内，B项错误；盐水倒入泡菜坛前需要煮沸冷却，目的是防止微生物污染，C项正确；亚硝酸盐是致癌物，但作为防腐剂可以用于肉质食品的加工，D项错误


1．下列关于家庭中制作果酒、果醋、泡菜过程的叙述，正确的是
A．都需要严格的灭菌
B．都需要接种相应微生物
C．都在无氧条件下进行
D．都利用异养微生物发酵
2．豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因索，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并定期取样观测发酵效果。以下推测不合理的是
A．该实验的自变量是菌种，温度属于无关变量
B．大豆发酵过程中部分蛋白质转变为多肽，形成豆豉的独特风味
C．若容器内上层大豆发酵效果优于底层，则发酵菌为厌氧菌
D．煮熟大豆使蛋白质变性，有利于菌体分泌酶作用于蛋白质
3．在腐乳制作过程中，豆腐中的蛋白质在有关酶的作用下，会分解产生一种水溶性氨基酸——γ—氨基丁酸（GABA），GABA具有降血压、抗焦虑等功能。科研人员通过实验研究了豆腐在前发酵、加盐腌制和后发酵过程中GABA的含量变化，为富含GABA的腐乳的工业化生产奠定了基础。实验步骤如下：
①豆腐白坯表面接种后，在适宜的温度和湿度下培养48 h，获得毛坯。
②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，加盐腌制5 d。
③腌制后加入卤汤，置于28 ℃恒温箱中后发酵90 d。
④分别采集不同阶段的腐乳坯样品，测定GABA含量（单位：mg/100 g干重），结果如下。

请分析回答：
（1）豆腐白坯表面接种的菌种主要是 ；其生长的适宜温度为 。
（2）步骤②中，加盐腌制的正确方法是 。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂；同时，盐还能 。
（3）在加盐腌制过程中，腐乳干重中的GABA含量 ，其原因是 。
（4）在后发酵过程中，GABA含量再次增加的原因是 ，后发酵 d后的腐乳出厂销售比较合适。

1．【答案】D

2．【答案】C
【解析】本题考查的是微生物发酵的相关知识。该实验的自变量是菌种，温度属于无关变量，A正确；大豆发酵过程中部分蛋白质转变为多肽，形成豆豉的独特风味，B正确；若容器内上层大豆发酵效果优于底层，则发酵菌为需氧菌，C错误；煮熟大豆使蛋白质变性，有利于菌体分泌酶作用于蛋白质，D正确。本题选C。
3．【答案】（1）毛霉 15～18 ℃
（2）逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些
抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质
（3）下降 GABA是水溶性氨基酸，加盐腌制使豆腐中的水分析出，GABA也随之析出
（4）毛霉产生的蛋白酶继续发挥作用 60