2017-2018学年下学期高二生物人教版（期中复习）2018年4月17日+传统发酵技术的应用（二）

4月17日 传统发酵技术的应用（二）
高考频度：★★★☆☆ 难易程度：★★★☆☆

下列有关果酒、果醋和腐乳制作实验的叙述，正确的是
A．菌种均可来自自然环境，接种纯净的菌种则品质更佳
B．酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多
C．果酒和果醋发酵过程中发酵液的pH变化为前者不变、后者减小
D．腐乳制作过程中加入料酒抑制杂菌生长，促进毛霉生长
【参考答案】A
【试题解析】本题考查的是果酒、果醋制作的相关知识。参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物都可以来自自然环境，但接种纯净的菌种则品质更佳，A正确；酵母菌无氧呼吸产生的酒精，一段时间内，密封的时间延长，酒精量就越多，但随着环境条件变恶劣，反过来抑制无氧呼吸，所以酒精不会越来越多，B错误；果酒发酵过程中产生二氧化碳，果醋发酵过程产生醋酸，因此发酵过程中发酵液的pH均减小，C错误；腐乳制作实验中加入料酒可抑制杂菌生长，但不能促进毛霉生长，D错误。本题选A。

1．下列关于制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的实验操作的叙述，不正确的是
A．泡菜制作需要配制盐水，其中水与盐的质量比为4∶1
B．发酵过程中，在泡菜坛盖边沿的水槽中一次性注满水即可
C．制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳液的目的是除去杂质，得到澄清溶液
D．在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量
2．如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列相关叙述不正确的是

A．改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响
B．果酒发酵中期通人N2，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸
C．果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关
D．气体入口与气体出口可以交换使用
3．利用传统发酵技术，人们制作各种果酒、果醋、腐乳、泡菜等等，请结合相关知识完成以下问题。
（1）桑葚含有丰富的硒、赖氨酸、蛋白质、葡萄糖、花青素等等，桑葚酒是用桑果（桑葚）原浆酿造的酒，具有很好的营养成分、养生价值。利用桑葚发酵制作桑葚酒的发酵装置内加入桑葚汁后要留约1/3的空间，目的是 。其发酵液因具有_________的特点，可以抑制大多数其他微生物的生长。桑葚汁发酵后，可用_________来鉴定发酵液中的酒精，要使鉴定的结果更有说服力，应设置对照实验，对照组与实验组的区别在于___________。
（2）喝剩的桑葚酒放置一段时间后变酸的原因是_____________________。
（3）补充腐乳制作的实验流程示意图。

在腐乳腌制过程中起主要作用的毛霉生长繁殖适宜的温度是_________。现代科学研究表明，除毛霉外，还有多种微生物参与了豆腐的发酵，如________________等（写出一种即可）。腐乳制作过程中需要加盐腌制8天，加盐可以析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。装瓶时加入的卤汤中的________和________也有相同的作用。装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止______________。

1．【答案】B

2．【答案】D
【解析】本题考查的是微生物发酵的相关知识。改变通入气体种类（氧气或氮气），可以研究呼吸作用类型对发酵的影响，A正确；果酒发酵中期通入氮气，酵母菌因缺氧将从有氧呼吸转变为无氧呼吸，产生酒精，B正确；由于温度能影响微生物酶的活性，所以果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关，C正确；由于气体入口的导管长，能伸到培养液中，而气体出口的导管短，没有伸到培养液中，所以气体入口与气体出口不可以交换使用，D错误。本题选D。
3．【答案】（1）有利于酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出
缺氧、呈酸性 （酸性）重铬酸钾溶液 用等量的蒸馏水代替发酵液
（2）空气中的醋酸菌混入桑葚酒后发酵产生了醋酸
（3）加卤汤装瓶 15～18 ℃ 青霉、酵母、曲霉（写出一种即可） 香辛料 料酒
瓶口被污染（答案合理得分）