生物技术实践
【传统发酵技术】
以下是制作果酒和果醋的流程示意图。试回答下列有关问题。
（1）完成图1中的实验流程。
（2）在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两过程中主要涉及到的生物分别是???????????、???????????，在结构上主要区别是????????????????。2·1·c·n·j·y
（3）制作果酒时，为保证发酵罐中有较多的菌体，必须先????，达到一定数量后，则应控制的培养条件是???? ??，此时发酵作用的反应式是???????????。
制果醋的反应式是：??????????????????????????????
（4）某同学设计了下图所示的装置。
排气口的作用：________????????????????????；
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是：?????????????????????????????；21cnjy.com
出料口的作用：???????????????????????? ???。
（5）若发现此过程中装置内温度有所上升，这是由于_____________的缘故。
（6）当果酒制作好之后，如果利用此装置继续制作果醋，为保证效果，应向发酵液中???????????。21·cn·jy·com
（7）在微生物培养过程中，为防止杂菌污染，需对培养基和培养器皿进行????(消毒、灭菌)；操作者的双手需进行清洗和????；静止空气中的细菌可用紫外线杀灭，其原因是紫外线能使蛋白质变性，还能损伤???????的结构。www.21-cn-jy.com
（8）若用稀释涂布平板法计数大肠杆菌活菌的个数，要想使所得国际值更接近实际值，除应严格操作、多次重复外，还应该保持待测样品稀释的?????????。21*cnjy*com
（9）酒精发酵一般将温度控制在????????。传统葡萄酒发酵技术所使用的酵母菌的来源是?????????????????。【出处：21教育名师】
（10）葡萄酒呈现深红色的原因是??????????????????。
（11）现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好的抑制其他微生物的生长，采取的措施是?????????????????????????????????。
（12）某同学自酿葡萄酒时，在发酵后期向发酵液中通入空气，并将发酵液置于?????温度环境中，结果发现发酵液中有??????出现，这类微生物在糖类缺乏时可以使???转化为????????，后者再转化为???????(物质)【版权所有：21教育】
（13）果汁发酵时，发酵罐留有1/3空间，其作用是①???? ?????? ?
②?????????? ?
（14）果汁发酵后，可用???????????鉴定发酵液中的酒精，要使鉴定的结果更有说服力，应设置对照试验，对照组和实验组的区别在于???????????????。
（15）腐乳制备过程中，豆腐相当于微生物生长的?????????，豆腐变为味道鲜美的腐乳的原理是??????????????????????????????。
制作腐乳的实验流程是???????????????????????????。
（16）在制作泡菜过程中，主要起作用的微生物是?????????，其代谢类型为???????????，发酵过程中，会产生多种酸性物质，其中主要是?????，
还有少量亚硝酸。该菌种与酿酒菌种在结构上的区别是??????????????。
【参考答案】
（1）酒精发酵 醋酸发酵 果酒（2）酵母菌? 醋酸菌?? 酵母菌有核膜包被的细胞核 （3）通气? 密封?21教育名师原创作品
（4）排出CO2?? 防止其他杂菌污染? 取样（5）酵母菌细胞呼吸产热 （6）通氧 （7）灭菌 消毒 DNA （8）合适的比例
（9）18-25℃ 新鲜葡萄皮上野生型酵母菌（10）葡萄皮中的色素进入发酵液 （11）对原料和设备进行消毒和灭菌
（12）30-35℃ 醋酸菌 乙醇 乙醛 乙酸
（13）①为菌种的繁殖提供氧气 ②提供二氧化碳缓冲空间，防止发酵液溢出
（14）酸性重铬酸钾 对照组中加入等量的蒸馏水
（15）培养基 毛霉产生蛋白酶使蛋白质分解为氨基酸和多肽，产生脂肪酶使脂肪分解为甘油和脂肪酸 让豆腐上长出毛霉—加盐腌制—加卤汤装瓶—密封腌制
（16）乳酸菌 异养厌氧型 乳酸 无成形核膜
选修一：生物技术实践
【植物组织培养技术】
下图是月季花药离体培养产生花粉植株的两种途径,请据图回答有关问题:
(1)选用的材料合适与否是能否成功诱导出花粉植株的重要因素,一般来说选用________期的花粉可提高成功率?选择花粉时,一般要通过________来确定花粉是否处于合适的发育期,这时需要对花粉的细胞核进行染色,常用的染色剂是________?www-2-1-cnjy-com
(2)上图中花药经脱分化产生胚状体还是愈伤组织主要取决于培养基中_____________?
(3)胚状体与愈伤组织在结构上的主要区别在于愈伤组织的细胞排列疏松无规则,是一种高度________的薄壁细胞,胚状体与________发育形成的胚有类似的结构,即具有胚芽?胚轴和胚根?
(4)无菌技术也是成功诱导出花粉植株的重要因素,请说明下列各项需要消毒,还是需要灭菌①培养基,②培养皿,③接种环,④花蕾,⑤实验操作者的双手,⑥三角锥形瓶?
其中，________(填编号)需要灭菌,________(填编号)需要消毒?
(5)试管苗移栽到土壤前,通常要进行壮苗处理,应如何壮苗?____________________
(6)植物组织培养的原理是________________________________。
(7)该实验过程中，需要发挥调控作用的激素至少有________________和________________。
(8)图示的两种途径之间并没有绝对的界限，主要取决于培养基中激素的_______________和________________。激素中生长素和细胞分裂素是启动_______________、_____________、和_____________的关键性激素。若先加生长素，后加细胞分裂素体现的效应是__________
___________________________；若同时加入两种激素，当生长素加入比例高于细胞分裂素时，将诱导____________分化。
(9)在剥离花药时，要尽量不损伤花药，否则________________________________；同时还要彻底去除花丝，因为___________________________________________________________。
(10)外植体的选择直接关系到实验的成功与否，菊花组织培养中一般选择____________植株茎上部新萌生的侧枝。理由是____________________________________________________。
(11)欲进行植物组织培养，需要___________________、___________________、_________、移栽和栽培。在制备MS固体培养基时，配制母液的无机物中_____________浓缩10倍，___________________浓缩100倍，_______________(低温、常温、冷冻)保存。
(12)花粉形成的“四分体”与减数分裂过程中的四分体不同。是指由一个花粉母细胞经过减数分裂产生的连在一起的4个______________细胞。若基因型为AaBb的一个花粉母细胞进行分裂，形成的一个花粉粒中营养细胞的基因型是AB，则同时产生的两个精子的基因型分别是___________________。
(13)植物组织培养所用的MS培养基和微生物培养所用的培养基主要区别是________________________________________________________。
(14)植物组织培养的关键是___________________。如接种前，工作台要用体积分数为70%酒精擦拭一遍。之后的接种操作都必须在________________旁进行。外植体的消毒需要到___________________和___________________。
【参考答案】
(1)单核? 镜检(显微镜观察)? 醋酸洋红
(2)激素的种类及浓度配比
(3)液泡化? 正常受精卵(或受精卵或合子)
(4)①②③⑥? ④⑤
(5)将试管苗移栽到经消毒过的培养基中生活一段时间,等幼苗长壮后再移栽到土壤中
(6)植物细胞具有全能性
(7)生长素 细胞分裂素
(8)种类 浓度配比 细胞分裂 脱分化 再分化 有利于细胞分裂但细胞不分化 根
(9)易从损伤部位产生愈伤组织 与花丝相连的花药不利于愈伤组织或胚状体的形成
(10)未开花 幼龄的植物材料容易培养成功
(11)配制MS固体培养基 外植体消毒 培养 大量元素 微量元素 常温
(12)单倍体 AB、AB
(13)植物组织培养中需添加植物激素
(14)无菌技术(或消毒和灭菌) 酒精灯火焰旁 70%酒精 0.1%氯化汞
选修一：生物技术实践
【微生物培养】
研究人员培育出一种新型酵母可以把植物废料中的木糖转化为乙醇，而不用甘蔗、玉米等农作物，从而解决生物燃料与人争夺粮食的矛盾。以下是研究人员寻找新型酵母的大致过程。请回答：
（1）图中“……”表示对酵母悬浮液进行一系列的 ，目的是使聚集在一起的微生物分散成单个细胞，从而能在Ⅰ号培养基表面形成 。
（2）Ⅰ号培养基属于 培养基，其中应添加 作为唯一碳源。对培养基灭菌采用的最适方法是 ，图中在Ⅰ号培养基上的接种方法是 。
（3）使用Ⅱ号培养基的目的是使目的菌 ，培养基中必须包含水、无机盐、
等基本营养成分。要测定培养液中微生物数量，可选用 法计数。从物理性质来看，Ⅱ号培养基中不宜加入 。21教育网
(4)通常情况下，在微生物培养过程中实验室常用的灭菌方法有灼烧灭菌、____________和
____________________。无菌技术要求试验操作应在酒精灯__________附近以避免周围环境中微生物的污染。【来源：21·世纪·教育·网】
(5)为了尽快观察到细菌培养的实验结果，应将接种了酵母液的培养基平板置于___________中培养，培养的温度设定在20℃。要使实验结果可靠，还应该同时在另一平板上接种______
______作为对照进行实验。
(6)静止在空气中的细菌可用紫外线杀死，原因是紫外线能使蛋白质变性，还能___________。
(7)根据培养基上出现菌落数目稀释倍数计算细菌数目往往比实际的数目低，原因是______
__________________________________________________________________。
(8)当从稀释度为104倍的试管中分别取出0.1ml进行涂布3个平板，之后计数分别为64、73、73个，则1L原菌液中含有酵母菌____________个。2-1-c-n-j-y
(9)培养皿的灭菌方法为____________，灭菌工具是____________。培养基的灭菌方法是____________，灭菌工具是________________________。【来源：21cnj*y.co*m】
(10)鉴定纤维素分解菌，可采用___________染液，现象是产生____________证明有纤维分解菌。其产生的纤维素酶包括____________________________________三种组分。21*cnjy*com
(11)尿素分解者分离后，可用指示剂____________鉴定。
(12)获得目的菌种可用____________培养基与4℃冰箱进行__________保存。也可采用____________________方法进行长期保存，一般为-20℃.
【参考答案】
(1)梯度稀释 菌落
(2)选择 木糖 目的菌 高压蒸汽灭菌 稀释涂布平板法
(3)扩大培养（或数目增多） 碳源、氮源 显微镜直接计数 琼脂
(4)干热灭菌 高压蒸汽灭菌 火焰
(5)恒温培养箱 无菌水
(6)破坏DNA结构
(7)当两个或多个细胞连在一起时，平板上观察到的只是一个菌落
(8)7.0x109 (9)干热灭菌 干热灭菌箱 高压蒸汽灭菌 高压蒸汽灭菌锅
(10)刚果红 透明圈 C1酶、Cx酶、葡糖糖苷酶
(11)酚红
(12)固体斜面 临时 甘油管藏
选修一：生物技术实践
【植物有效成分提取】
下图是某同学设计的茉莉油的提取实验。图甲是实验流程，图乙是茉莉油提取的实验装置，请回答：
(1)该同学提取茉莉油的方法是________________。采摘原料应在茉莉油含量较高的________________(填“花开的盛期”或“花开的晚期”)采收。21·世纪*教育网
(2)图甲中B过程表示________________，通常应向油水混合物中加入________来促进B过程的进行。要完成图甲中C过程需要向提取液中加入_________________________，
因为通过B过程获得的提取物可能含有____________________。
(3)蒸馏完毕，应先____________，然后停止________，最后拆卸蒸馏装置，拆卸顺序与安装顺序相反。21世纪教育网版权所有
(4)茉莉油等芳香油挥发性强，______溶于水，____溶于有机溶剂。
(5)橘皮精油主要储藏在橘皮部分，提取一般不采用图乙所示的方法，原因是________
____________________________________。为了防止橘皮压榨时滑脱，提高出油率，需要将柑橘皮干燥去水，然后用________浸泡，使橘皮变得粗糙，细胞变得疏松。
(6)用这种方法提取橘皮精油的主要步骤是：__________________、漂洗、____________、________________、_______________、静置、______________________。
(7)提取橘皮精油过程中还要加入相当于橘皮质量为0.25%的NaHCO3和5%的Na2SO4，其目的是______________________，石灰水浸泡要超过_________________时间。
(8)①从植物中提取胡罗苏常用的方法是__________，所用溶剂具有____________、__________________________________的特点。
②萃取前，要将胡萝卜进行___________和__________，之后___________、________。③萃取时应采用_______________加热，原因是_____________________________。④提取胡萝卜素装置中冷凝管的作用是_________________________________。
(9) 下图是将提取的胡萝卜素粗品通过纸层析进行鉴定的结果示意图，请据图回答问题：
①该图所示的鉴定方法称为________________。
②基线一般距底边________________cm。
③A、B、C、D四点中，属于标准样品的样点是________________。属于提取样品的样点是________________。点样的要求是_______________________________________。
④在图中的层析谱中，①代表的物质是______________________________。②代表的物质是______________________________。
⑤该层析的目的是________________，而必修本中“叶绿体中色素的提取和分离”的实验中层析的目的是________________________________。
【参考答案】
(1)水蒸气蒸馏法 花开的盛期 (2)分离油层 NaCl 无水Na2SO4 少量的水分
(3)停止酒精灯加热 供水 (4)不 易
(5) 水中蒸馏会导致原料焦糊和有效成分水解 石灰水
(6)石灰水浸泡 压榨 过滤 再次过滤
(7)使橘皮油易与水分离 10h
(8) ①萃取 沸点高、能有效溶解胡萝素且不溶于水 ②粉碎 干燥 过滤 浓缩
③水浴 有机溶剂易燃烧 ④冷却，防止萃取剂挥发
(9) ①纸层析法??②2 ③ A和D；??B和C；??点样应该快速细致，圆点细小，每次点样时滤纸都要干燥 ④β-胡萝卜素；其他色素和杂质
⑤β-胡萝卜素粗品的鉴定 分离色素
生物技术实践——传统发酵技术的应用
1、腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，如臭豆腐、酱豆腐等，该食品味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人们的喜欢。下面是腐乳制作的流程示意图，根据流程回答问题。2-1-c-n-j-y
(1)流程图中未写出的程序是____________。
(2)含水量为________左右的豆腐适合用来做腐乳。制作过程中，加盐的作用是 ________。
(3)制作腐乳的原理是：毛霉等微生物产生的_______能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；__________可将脂肪分解为甘油和脂肪酸。21世纪教育网版权所有
(4)影响腐乳的风味和质量的因素是____________________________。 (至少列举两项)
(5)卤汤中的酒含量一般控制在________________左右，如果含量过高则会__________________。
2、回答下列关于葡萄发酵可产生葡萄酒和腐乳制作的问题：
（1）利用葡萄制作葡萄酒的自然发酵过程中，发挥作用的微生物是附着在葡萄皮上的__________，从异化作用来看，它属于__________微生物，所以发酵过程中，在_________、呈酸性的发酵液中，它可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一特殊环境而受到抑制。
（2）腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是__________，其产生的________可将豆腐中的蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸。21·cn·jy·com
（3）制作腐乳时，含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，我们平常吃的豆腐，含水量为_______左右的豆腐适于做腐乳。【来源：21·世纪·教育·网】
（4）发酵完成后需加盐腌制，加盐可以____________________,在后期制作时不会过早酥烂。同时，还可以____________________________________。21·世纪*教育网
3、下面是某同学自己制作果酒、果醋的实验流程示意图。
（1）发酵罐1和发酵罐2中的微生物在结构上的主要区别是前者__________，要保证酒精发酵和醋酸发酵的正常进行，除了满足适宜的温度、pH等条件外，还必须____________。
（2）根据发酵罐1中微生物数量可以判断哪种类型是优势菌种，最简单的计数方法是____________，此种方法获得的优势菌种的数量____________（大于、等于、小于）发酵罐1优势菌种活菌的数量。发酵罐1中的优势菌种是______________。【来源：21cnj*y.co*m】
（3）豆腐乳是以大豆为原料，先制成豆腐坯，再利用毛霉接种在豆腐坯上经发酵制成的,此时豆腐坯作为________培养基。豆腐坯中的主要有机物是___________，毛霉可利用体内的酶将其分解成味道鲜美的小分子有机物。
4、下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：
图1 果酒、果醋制作流程 图2
(1)完成图1中的实验流程，则矩形框内应为________。
(2)果酒和果醋的制作分别利用了________和________(填生物名称)两种微生物的发酵原理。
(3)图2装置中的充气口在________过程中要关闭，而排气口在该过程中应时常打开，目的是用来排出________产生的________。21教育网
(4)葡萄是否需要灭菌？为什么？
_____________________________________________________。21cnjy.com
5、豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分布接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：【出处：21教育名师】
（1）该实验的自变量是____________________、__________________________。
（2）如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是 __________________________。【版权所有：21教育】
（3）如果在实验后，发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间;若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是__________________________。
（4）从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为__________________________，脂肪转变为__________________________。2·1·c·n·j·y
（5）腐乳也是以大豆为原料的传统发酵食品，制作腐乳过程中其主要作用的微生物是 __________ ，该生物属于__________ (原核/真核)生物，在 ____________（有氧/无氧）条件下生长旺盛。制作腐乳过程中长出的白毛就是 _____________ 。21*cnjy*com
1、【答案】 加卤汤装瓶 70℅ 析出水分使豆腐块变硬 ，同时抑制微生物生长，避免腐败变质 蛋白酶 脂肪酶 盐的用量，酒的用量，发酵温度，发酵时间等 12℅ 使腐乳成熟期延长，影响口味www.21-cn-jy.com
2、【答案】 野生型酵母菌 兼性厌氧（型） 缺氧 毛霉 蛋白酶 70% 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬 抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质21教育名师原创作品
3、【答案】 有核膜包围的细胞核（有成型的细胞核） 酒精发酵不需要通入氧气、醋酸发酵需要连续不断通入氧气 显微镜直接计数法（或稀释涂布平板法） 大于（等于） 酵母菌 固体 蛋白质21*cnjy*com
4、【答案】 醋酸发酵 酵母菌 醋酸菌 酒精发酵 酵母菌无氧呼吸 二氧化碳 不需要。在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。灭菌会杀死葡萄皮上附着的酵母菌，使发酵不能进行
5、【答案】 菌种 发酵时间 好氧菌 延长发酵时间，观测发酵效果 氨基酸和小分子肽 甘油和脂肪酸 毛霉 真核 有氧 毛霉的直立菌丝www-2-1-cnjy-com
生物技术实践——传统发酵技术的应用
1、人们的日常生活与传统发酵技术密切相关.请回答下列相关问题:
(1)制作腐乳的过程中所用到的微生物主要是______________________。
(2)在制作果醋、腐乳、泡菜的过程中需要提供氧气的是__________________。在发酵产物制作过程中都需要培养微生物,为防止杂菌污染,需要对培养液(基)和培养器皿进行___________(填“消毒”或“灭菌”)。?【版权所有：21教育】
(3)利用酵母菌酿酒时,一开始持续通入空气,导致酵母菌数量?_________(填“增多”“不变”或“减少”),然后再密封,使酒精?_____________(填“增产”“减产”或“不产生”)。?
(4)在制作泡菜的过程中,要检测亚硝酸盐的含量，亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成_____________色染料，先将泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应,再通过不同颜色的比对,可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。21·cn·jy·com
2、腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品。腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱。请结合下面的腐乳制作的原理及流程示意图设计实验方案，探究影响腐乳品质的因素。【来源：21cnj*y.co*m】
(1)图中a、b表示的是________，它们的来源是________，作用是____________。
(2)流程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是________________。
(3)流程二的具体操作是__________________________________________________________
____________________________。这样，既不会使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐烂变质。
(4)流程三中卤汤配制所需的材料有___________________。其中酒精含量应控制在________为宜。
(5)流程四应如何操作才能取得最佳效果？_____________________________________________。
(6)怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳？__________________________________________。
3、在中国，利用酵母菌发酵酿酒历史悠久，利用乳酸菌生产泡菜、利用毛霉等生产腐乳和利用醋酸菌生产食醋等方法更是家喻户晓。www.21-cn-jy.com
(1)葡萄发酵可产生葡萄酒，利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是________，其通过________呼吸将葡萄糖分解为CO2和酒精。【来源：21·世纪·教育·网】
(2)进行果酒酿制实验时，对清洗干净的发酵瓶还要用70%的酒精进行擦拭，其目的主要是__________。往发酵瓶内装发酵液时，一定要留有大约1/3的空间，这是因为________________。在工厂生产中，为了提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，最好直接在果汁中加入____________。2-1-c-n-j-y
(3)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是________，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用________法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与盐酸萘乙二胺盐酸盐结合形成________色化合物。21*cnjy*com
4、中国利用不同微生物的发酵作用制作食物，历史悠久。请分析回答下列问题:
（1）利用葡萄制作果酒时，_____________能将葡萄糖等糖类在_____________条件下转化成酒精。
（2）制作果醋时，醋酸菌在_____________和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用_____________生成醋酸。21教育名师原创作品
（3）制作泡菜时，所需盐水需煮沸，其目的是______________________。泡菜制作工程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、_____________和_____________等。www-2-1-cnjy-com
（4）红方是腐乳的一种，制作红方的实验流程：①豆腐上长出毛霉→②_____________→③加卤汤装瓶→④密封腌制。在实验流程③用到的辅料中卤汤是由_____________和香辛料配制而成。此外，红方因加入了_____________而呈深红色。21*cnjy*com
5、王致和腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选后用传统工艺制成。请回答下列问题：
(1)在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，与细菌相比，毛霉在结构上的主要特点是_________。现代科学研究表明，除毛霉外，还有多种微生物参与了豆腐的发酵，如______________(写出两种即可)等。
(2)毛霉等多种微生物产生的________酶和________酶，使制作的腐乳更加鲜美且易于消化吸收。
(3)腐乳制作过程中需要加盐腌制8 d，加盐可以____________________，使豆腐块变硬，并且在接近瓶口处的盐要铺厚一些，避免__________________，装瓶时加入的卤汤中的________和________也具有相同的作用。21教育网
(4)当我们品尝腐乳时会发现腐乳的表面有一层致密的“皮”，它其实是__________________。
6、如图是生物小组设计的简单发酵的实验装置进行果酒和果醋的制作。回答下列问题：
（1）利用此装置进行苹果酒的发酵，装置中管道②呈曲线形，
其作用是____________。将苹果汁装入发酵瓶前可用____________进行消毒。
果汁倒入瓶中后要留出1/3的空间，这样做的目的是____________。
（2）在进行发酵过程中，装置充气口①关闭，此过程中主要由____________
（填物质）提供碳源，发酵后可以用____________溶液来检测发酵产物。
（3）加入的新鲜苹果汁没有进行过灭菌处理，但是在制出的果酒中没有检测出酵母菌以外的杂菌。从生态学角度分析：一是大量的酵母菌在与杂菌之间的竞争中取得优势，二是果酒中的____________，从而淘汰掉杂菌。21世纪教育网版权所有
（4）制作苹果醋时应将①打开，通过③检测发酵液，发酵液中的H+浓度会____________（填“增大”、“变小”或“不变”）。2·1·c·n·j·y
1、【答案】 毛霉 制作果醋和腐乳 灭菌 增多 增产 玫瑰红
2、【答案】（1）蛋白酶和脂肪酶 毛霉等微生物 将蛋白质分解为肽和氨基酸，将脂肪分解为甘油和脂肪酸 （2）在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上，在适宜的温度和湿度条件下生产 （3）将长满毛霉的豆腐块整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口的表面盐要铺厚一些 （4）酒和香辛料 12%左右 （5）密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口 （6）通过控制豆腐的含水量、发酵条件以及装罐时加入的辅料成分，制作出不同风味的腐乳21·世纪*教育网
3、【答案】 酵母菌 无氧 消毒(或杀灭细菌) 留有一定量的氧气，可让酵母菌通过有氧呼吸生长繁殖；此部分空间可容纳酵母菌产生的二氧化碳气体 人工培养的酵母菌 乳酸 比色 玫瑰红
4、【答案】 酵母菌 无氧 氧气 乙醇（酒精） 除去溶解氧，杀死微生物，防止杂菌污染 食盐用量 腌制时间 加盐腌制 酒 红曲21cnjy.com
5、【答案】 具有由核膜包被的成形的细胞核 青霉、酵母、曲霉 蛋白 脂肪 析出豆腐中的水分 豆腐块腐败变质 香辛料 酒 毛霉的(匍匐)菌丝【出处：21教育名师】
6、【答案】 防止空气中微生物的污染 体积分数为70%的酒精 有利于发酵初期酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖；防止发酵液溢出 葡萄糖 酸性重铬酸钾 酒精不利于杂菌生长 增大
生物技术实践——传统发酵技术的应用
1、近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品。请分析回答下列问题：2·1·c·n·j·y
（1）在果醋制作时，运用醋酸菌在供应___________和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生产醋酸，请写出该过程的化学反应式：_____________________________。纯化菌种时需要对培养基进行灭菌，其方法是______________；在果酒制作时，用糖液发酵生产乙醇，常用的微生物是________________，在_______条件下的发酵液中，该菌可以继续生长繁殖，而绝大多数微生物受到抑制。【来源：21·世纪·教育·网】
（2）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。传统腐乳制作时，毛霉来自空气中的__________,腐乳制作的原理是毛霉等微生物产生的_______________和脂肪酶发挥作用，进而___________(填“增加”或“减少”）营养物质种类。加盐腌制的目的之一是___________，使豆腐块变硬。（3）泡菜制作起主要作用的微生物是_________。在对该菌种进行培养时，与常规培养基相比还需要额外在培养基中添加__________。泡菜发酵初期，很多杂菌会大量繁殖，其中导致泡菜水的表面长白膜的微生物是_______________。21·世纪*教育网
2、根据传统发酵技术，人们在家里也可以自制糯米酒。利用所学知识，回答下列有关网题：
（1）糯米酒酿造过程中的微生物主要是酵母菌，其代谢类型是________，发酵的原理是________。
（2）酿造糯米酒的适宜温度为____________℃，若要制作豆腐乳，则应控制温度为____________℃。
（3）酿造糯米酒的关键是要密封，原因是______________________，但发酵过程中，每隔一段时间要进行排气，否则容易引起爆炸，原因是___________。反应的方程式为________________________。
3、下图是泡菜制作的实验流程，回答下列问题：
（1）制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是____________。
（2）用白酒擦拭泡菜坛的目的是____________，若泡菜坛有裂缝，可能会出现的结果是____________。21教育网
（3）按照清水与盐的质量比为4:1的比例配制盐水，并将盐水煮沸冷却，加入泡菜坛中。其中盐的作用是____________，若盐的比例过少会导致____________，盐水煮沸的目的是____________。
（4）若制作的泡菜特别咸而不酸，最可能的原因是____________。
4、苹果醋是指苹果汁经发酵而成的苹果原醋，再兑以苹果汁等原料而制成的饮品。如图是苹果醋的制作流程简图，请据图回答：21世纪教育网版权所有
（1）过程①、②所用的微生物在结构上最明显的区别是____________________________。这两个过程所需发酵的条件（环境因素）最明显的区别有___________、_____________。
（2）过程①、②中产物的检测，除了嗅味和品尝外，还可分别用___________和____________检测。
（3）若要在过程②的发酵产物中分离出所需菌种，需进行纯化培养。纯化培养的原理是：在培养基上得到_____________________________，即可获得较纯的菌种。常用的接种方法有平板划线法和_______________，配制固体培养基所用的凝固剂是___________。21·cn·jy·com
1、【答案】 氧气（或02) C2H50H+02→CH3C00H+H20 高压蒸汽灭菌法 酵母菌 缺氧呈酸性 毛霉孢子 蛋白酶 增加 析出豆腐中的水分（或析出水分） 乳酸菌 维生素 （产膜）酵母菌
2、【答案】 异养兼性厌氧型 酵母菌无氧呼吸产生酒精和二氧化碳 18—25℃ 15—18℃ 酵母菌无氧呼吸才能产生酒精 发酵产生的二氧化碳使容器内压强增大 C6H12O6（酶）→2C2H5OH+2CO2+能量www.21-cn-jy.com
3、【答案】 异养厌氧 抑制泡菜表面杂菌生长 容易引起蔬菜腐烂 调味和抑制微生物生长 杂菌滋生繁殖 除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他细菌 盐过多，抑制了乳酸菌发酵
4、【答案】 是否有核膜包被的细胞核（或是否有成形的细胞核） 后期是否隔绝氧气 温度不同 酸性重铬酸钾溶液 pH试纸 由一个细胞繁殖而来的肉眼可见的菌落（合理即可） 稀释涂布平板法 琼脂21cnjy.com
