食物保存技术课件（24张）
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课件24张PPT。 古代有没有冰箱，有没有防腐剂？食品要怎么保持新鲜呢？ 揭露了唐玄宗和杨贵妃穷奢极欲的生活。据说杨贵妃喜欢吃荔枝，唐玄宗命人用快马从四川，广州给她运来。本诗就是根据这件事写成的。其实，古代也是有冰箱的变质食品呕吐腹痛、休克第二节 食物保存技术食品腐败变质的原因 因微生物的繁殖引起食品腐败变质。
因空气中氧的作用，引起食品成分的氧化变质。
因食品内部所含氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用，促进食品代谢作用的进行，产生热、水蒸气和二氧化碳，致使食品变质。
因昆虫的侵蚀繁殖和有害物质间接与直接污染，致使食品腐败。袋装肉肠 盒装牛奶 袋装牛奶 干香菇 罐头 干果 防止食物腐败原理：
杀死或抑制微生物生长和繁殖 高温灭菌脱去水分 脱去水分 巴氏消毒法 水温度有机物在发酵过程中，我们要大量培养发酵用的细菌或真菌，需要提供哪些条件呢？在食品保存过程中，我们要减少细菌或真菌的数量，需要控制哪些条件呢？食品保存保存方法：巴氏消毒法保存原理：高温灭菌高温灭菌牛奶保存原理：保存方法：罐藏法高温消毒和防止与细菌和真菌接触的原理肉类罐头香菇保存方法：保存原理：脱水法除去水分防止细菌和真菌生长木耳、豆类、粮食咸鱼保存方法：用盐溶液除去水分防止细菌和真菌生长腌制法保存原理:咸菜腊肉：晒制与烟熏法晒制与烟熏法：除去水分，防止细菌和真菌
生长渗透保存法：用高糖除去鲜果中的水分
防止细菌和真菌生长果脯：渗透保存法袋装肉肠：真空包装法真空包装法：破坏需氧菌类生存环境保存方法：保存原理：冷藏冷冻法没有适宜温度，细菌和真菌生长繁殖慢新鲜水果和新鲜肉四类食物不宜放在冰箱：(1)根茎类蔬菜———皮质厚实的土豆、胡萝卜、南瓜、冬瓜、洋葱、黄瓜、青椒等
(2)热带水果———香蕉、芒果等热带和亚热带水果
(3)糕点———馒头、花卷、面包等淀粉类食物
(4)腌制肉———腊肉、火腿等肉类腌制品
冷藏室可以存放1-3天内要吃的肉类、鱼类，
或新鲜蔬菜；而冷冻室则是放速冻食物的地方。醉蟹、醉螺利用酶对食品进行保存如：利用溶菌酶对鱼、虾等水产品进行保存，不仅能防止细菌对食品的污染，而且对人体无害。 ?
?
杀菌巴氏消毒法罐藏法防腐剂法射线法抑菌脱水法晒制与烟熏法渗透法腌制法真空包装法冷冻法、冷藏法去水低温无氧种保存食物的方法课堂练习 1、夏季，食品在冷凉的地方不容易腐败的原因主要是这一环境中（ ）
A细菌极少 B无细菌
C细菌生长繁殖很慢 D以上说法都对
2、下列不属于保存食品的正确方法是（ ）
A真空包装法 B腌制法
C水泡法 D冷冻法
3、不能够延长食物的保存时间的是（ ）
A冷藏、冷冻 B真空包装
C干燥后保存 D常温下保存CCD4、干肉的保存时间比较长，对此解释正确的是（ ）
A干肉中的微生物由于缺水不能正常生活
B干肉中没有微生物
C干肉中没有微生物可以利用的营养物质
D干肉中的微生物全部死亡
5、食品腐败的根本原因是（ ）
A气温过高 B时间过长
C细菌或真菌的作用 D食物中含有水分
6、家庭常用的牛奶保鲜方法是（ ）
A巴氏消毒法 B渗透法 C腌制法 D真空包装法ACA7、在冷藏的条件下，水果的保鲜时间长，对此种现象解释不正确的是（ ）
A温度降低，抑制微生物的繁殖
B温度降低，水果的呼吸作用比较弱
C温度降低，水果的蒸腾作用比较弱
D温度降低，微生物根本不能生活
8、酸奶不仅口感好，而且营养价值高，这主要是在牛奶中加入了某种菌，这种菌应是（ ）
A 乳酸细菌 B 醋酸杆菌 C 酵母菌 D 棒状杆菌
9、利用酵母菌酿酒时，要想产生酒精，环境中必须没有（ ）
A 二氧化碳 B 空气 C 氧气 D 水AAC（2011潍坊）低温以及适当控制氧气和二氧化碳可以延长果蔬的贮藏期，这主要因为该环境（ ）
A、能使呼吸作用旺盛
B、能使呼吸作用减弱
C、能够调节光合作用强度
D、使细菌等微生物不能生存B
因空气中氧的作用，引起食品成分的氧化变质。
因食品内部所含氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用，促进食品代谢作用的进行，产生热、水蒸气和二氧化碳，致使食品变质。
因昆虫的侵蚀繁殖和有害物质间接与直接污染，致使食品腐败。袋装肉肠 盒装牛奶 袋装牛奶 干香菇 罐头 干果 防止食物腐败原理：
杀死或抑制微生物生长和繁殖 高温灭菌脱去水分 脱去水分 巴氏消毒法 水温度有机物在发酵过程中，我们要大量培养发酵用的细菌或真菌，需要提供哪些条件呢？在食品保存过程中，我们要减少细菌或真菌的数量，需要控制哪些条件呢？食品保存保存方法：巴氏消毒法保存原理：高温灭菌高温灭菌牛奶保存原理：保存方法：罐藏法高温消毒和防止与细菌和真菌接触的原理肉类罐头香菇保存方法：保存原理：脱水法除去水分防止细菌和真菌生长木耳、豆类、粮食咸鱼保存方法：用盐溶液除去水分防止细菌和真菌生长腌制法保存原理:咸菜腊肉：晒制与烟熏法晒制与烟熏法：除去水分，防止细菌和真菌
生长渗透保存法：用高糖除去鲜果中的水分
防止细菌和真菌生长果脯：渗透保存法袋装肉肠：真空包装法真空包装法：破坏需氧菌类生存环境保存方法：保存原理：冷藏冷冻法没有适宜温度，细菌和真菌生长繁殖慢新鲜水果和新鲜肉四类食物不宜放在冰箱：(1)根茎类蔬菜———皮质厚实的土豆、胡萝卜、南瓜、冬瓜、洋葱、黄瓜、青椒等
(2)热带水果———香蕉、芒果等热带和亚热带水果
(3)糕点———馒头、花卷、面包等淀粉类食物
(4)腌制肉———腊肉、火腿等肉类腌制品
冷藏室可以存放1-3天内要吃的肉类、鱼类，
或新鲜蔬菜；而冷冻室则是放速冻食物的地方。醉蟹、醉螺利用酶对食品进行保存如：利用溶菌酶对鱼、虾等水产品进行保存，不仅能防止细菌对食品的污染，而且对人体无害。 ?
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杀菌巴氏消毒法罐藏法防腐剂法射线法抑菌脱水法晒制与烟熏法渗透法腌制法真空包装法冷冻法、冷藏法去水低温无氧种保存食物的方法课堂练习 1、夏季，食品在冷凉的地方不容易腐败的原因主要是这一环境中（ ）
A细菌极少 B无细菌
C细菌生长繁殖很慢 D以上说法都对
2、下列不属于保存食品的正确方法是（ ）
A真空包装法 B腌制法
C水泡法 D冷冻法
3、不能够延长食物的保存时间的是（ ）
A冷藏、冷冻 B真空包装
C干燥后保存 D常温下保存CCD4、干肉的保存时间比较长，对此解释正确的是（ ）
A干肉中的微生物由于缺水不能正常生活
B干肉中没有微生物
C干肉中没有微生物可以利用的营养物质
D干肉中的微生物全部死亡
5、食品腐败的根本原因是（ ）
A气温过高 B时间过长
C细菌或真菌的作用 D食物中含有水分
6、家庭常用的牛奶保鲜方法是（ ）
A巴氏消毒法 B渗透法 C腌制法 D真空包装法ACA7、在冷藏的条件下，水果的保鲜时间长，对此种现象解释不正确的是（ ）
A温度降低，抑制微生物的繁殖
B温度降低，水果的呼吸作用比较弱
C温度降低，水果的蒸腾作用比较弱
D温度降低，微生物根本不能生活
8、酸奶不仅口感好，而且营养价值高，这主要是在牛奶中加入了某种菌，这种菌应是（ ）
A 乳酸细菌 B 醋酸杆菌 C 酵母菌 D 棒状杆菌
9、利用酵母菌酿酒时，要想产生酒精，环境中必须没有（ ）
A 二氧化碳 B 空气 C 氧气 D 水AAC（2011潍坊）低温以及适当控制氧气和二氧化碳可以延长果蔬的贮藏期，这主要因为该环境（ ）
A、能使呼吸作用旺盛
B、能使呼吸作用减弱
C、能够调节光合作用强度
D、使细菌等微生物不能生存B