第五单元第三章第一节发酵食品的制作 课件（27张PPT）

课件27张PPT。牛奶腐乳第一节 发酵食品的制作明确目标:知道生活中常见的发酵食品
尝试制作酸奶
说出发酵食品的制作原理与过程发酵食品馒头、面包、饼干、酸奶、醋、泡菜、酱油、甜面酱、豆瓣酱、豆腐乳、米酒 、啤酒、葡萄酒酸奶的营养价值一、酸奶比牛奶营养更丰富
酸奶由纯牛奶经乳酸菌发酵而成，保留了鲜牛奶的营养成分，还可产生多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。
酸奶还是钙的良好来源,饮用一杯150克的酸奶，可以满足儿童一天所需钙量的1/3，成人钙量的1/5。 酸奶的营养价值二、酸奶比牛奶更易吸收
酸奶制作过程中部分糖、蛋白质、脂肪被分解成小分子，使酸奶更易消化和吸收，各种营养物质的利用率也提高。特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶不会发生腹胀、气多或腹泻现象。
发酵后产生的乳酸，可有效提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙、磷更容易被人体吸收 。认真预习本课，
思考酸奶的制作流程;
知道生活中常见的发酵食品;
思考发酵食品的制作原理。
自主学习：酸奶制作步骤：将容器消毒牛奶加糖煮开冷却加入酸奶加盖摇均培养8—10小时（降温至42℃左右）（30℃左右）注意：酒精灯需盖灭，不能吹灭。1、为什么要清洗玻璃杯等实验器材，并对牛奶进 行加热处理？
2、在牛奶中加入糖的作用是什么？
3、为什么在牛奶中加入酸奶？
4、煮开的牛奶为什么要冷却后，再加酸奶？
5、为什么要密封瓶口？为什么要放到30℃左右 的地方进行发酵？
6、你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？

杀死其中的微生物，
防止杂菌污染酸奶
为乳酸菌提供能源，
并使酸奶具有酸甜口感讨论探究：
将活的乳酸菌接种到牛奶中
避免高温杀死乳酸菌
乳酸菌是厌氧菌，
需在无氧条件下进行发酵。
乳酸菌适于生活在30℃左右的环境
制作酸奶的方法步骤：
灭菌→接种→密封→发酵
合作探究：生活中有哪些常见的发酵食品？它们分别是哪些微生物发酵而成？
发酵食品的制作原理是怎样的？
发酵技术的操作流程是怎样的？
发酵食品的制作原理： 利用微生物分解有机物，
产生乳酸、酒精等物质灭菌→接种→密封→发酵发酵技术的操作流程：米曲霉醋酸杆菌曲霉酵母菌米曲霉乳酸菌啤酒酿造奶 酪普洱茶发酵1、下列哪一过程与发酵无关（ ）
A、果酒暴露在空气中变酸
B、水果放久了有酒味
C、酒的酿制
D、青菜的盐渍
2、下列各种饮料中，依靠生物发酵技术生产的是（ ）
A、鲜榨果汁 B、酸奶
C、鲜牛奶 D、矿泉水课堂检测DB3、发酵食品的制作顺序正确的是（ ）
①接种②发酵③灭菌④ 密封
A ①②③④ B ③①④②
C ④①③② D ④①②③
4、《大长今》播出以后，使韩国泡菜广为
人知，制作泡菜所利用的微生物是（ ）
A.酵母菌 B.病毒
C.乳酸菌 D.青霉
BC5、在制作面包时，酵母菌起的作用是（ ）
A.把淀粉转化为葡萄糖
B.把葡萄糖转化成乳酸
C.使牛奶变成酸奶
D.把葡萄糖氧化分解，并产生二氧化碳等D请谈谈你的收获？课堂小结 小小乳酸菌的生理功能
提高食品的消化吸收性能和营养价值
抑制致有害菌的生长繁殖，维持肠道菌群的平衡
防癌和抗癌作用
对动脉硬化、心脑血管疾病、便秘、糖尿病、肝病等都有一定的预防和治疗作用
乳酸菌能够清除体内的自由基，延缓细胞衰老、可延年益寿知识拓展亲自动手为你的家人做一杯酸奶吧！