专题1 传统发酵技术的应用
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填充：①无氧呼吸 ②C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2 ③冲洗 ④果酒 ⑤果醋 ⑥脂肪酸、甘油 ⑦加盐腌制 ⑧无氧呼吸 ⑨N－1－萘基乙二胺盐酸盐 ⑩加入调味料 配制盐水
课题1 果酒和果醋的制作
1．严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( )
A．温度控制 B．溶氧控制
C．pH控制 D．酶的控制
解析：通常所指的发酵条件包括温度、pH、溶氧、通气与转速等。酶是自身调节物质，不属于发酵条件。
答案：D
2．下列有关果酒自然发酵流程中的叙述正确的是( )
A．应将选择好的葡萄进行反复冲洗，防止杂菌污染
B．应将选择好的葡萄只冲洗1～2次，防止菌种流失
C．应去梗再冲洗，防止冲洗时梗刺破葡萄皮造成污染
D．应对榨取的葡萄汁进行灭菌处理，防止杂菌污染
解析：在果酒自然发酵中，冲洗这一步操作的主要目的是除去浮尘，不能冲洗得过于干净，也不能去皮，因为自然发酵的菌种来自葡萄皮上的野生型酵母菌。去梗的操作应在冲洗之后，否则会因去梗造成汁液流出和造成杂菌的污染。灭菌会使酵母菌被消灭，无法产生果酒。
答案：B
3．利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气后，再封闭，其结果是( )
A．酵母菌大量死亡，单位时间酒精减产
B．酵母菌数量不变，单位时间酒精增产
C．酵母菌数量增多，单位时间酒精增产
D．酵母菌数量增多，不产生酒精
解析：酿酒开始阶段通气，酵母菌通过出芽生殖大量繁殖，得到大量菌种，密封后酵解速度快、单位时间内获取酒精产量高，完成发酵时间短。
答案：C
4．用酵母菌酿制葡萄酒时，一般酒中所含的酒精成分在12%左右，其原因是( )
A．加水过多
B．原料中用于发酵的糖太少
C．一定浓度的酒精影响酵母菌的存活
D．发酵过程中产热多，高温使酵母菌死亡
解析：酒精浓度过高会对酵母菌产生毒害作用，因此用酵母菌酿制葡萄酒时，一般酒中所含的酒精成分在12%左右。
答案：C
5．请回答制作果酒和果醋的有关问题：
(1)果酒和果醋的制作依次利用了________和________两种微生物，两者在结构上最主要区别是____________________________；
从代谢类型上看，两者的相同之处是____________________。
(2)在设计发酵装置时，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，其原因是__________________________________。
(3)果酒发酵时间一般为10～12 d，但也可能因为________等外界条件而发生改变，可定期取发酵液与________试剂反应检测发酵情况，如发酵液中含有酒精则溶液呈现________现象。
(4)果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理是___________
____________________________________________________。
(5)在变酸的酒的表面可以观察到菌膜，其形成原因是
_____________________________________________________。
解析：(1)制作果酒和果醋分别用到酵母菌和醋酸菌，前者是真核生物，后者是原核生物，它们的主要区别是有无以核膜为界限的细胞核。但二者都不能利用无机物制造有机物，所以都属于异养生物。(2)装置中的胶管弯曲可以避免外界空气中的杂菌进入瓶中。(3)发酵温度适宜可以尽快完成发酵过程，但如果温度不适宜会延长发酵时间。可以根据发酵液中酒精的产生量来确定发酵情况(用重铬酸钾进行检测)，因为酒精是酵母菌无氧呼吸第二阶段的产物，也是果酒制作中所要获得的物质。(4)在缺乏糖源而氧气充足的前提下，醋酸菌可以利用乙醇产生醋酸。(5)醋酸菌利用乙醇产生醋酸后，自身也增殖，在液面形成菌膜。
答案：(1)酵母菌 醋酸菌 后者无以核膜为界限的细胞核 都是异养生物
(2)防止空气中杂菌进入
(3)温度 重铬酸钾 灰绿色
(4)在氧气充足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸
(5)醋酸菌在液面大量繁殖
A级 基础巩固
1．下列有关果酒和果醋制作的叙述正确的是( )
A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的
B．制果醋的温度要比制果酒的温度高些
C．传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种
D．葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满
解析：在果酒的制作中利用酵母菌，温度为18～25 ℃，传统的葡萄酒制作，利用的菌种是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，不需要人工接种菌种。在果醋的制作中利用醋酸菌，温度为30～35 ℃。葡萄汁装入发酵瓶时，一般预留发酵容器的1/3空间，通气一段时间后，再密封发酵。
答案：B
2．下列说法不正确的是( )
A．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封
B．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气
C．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌
D．制葡萄酒的时间控制在10～12 d左右
解析：利用酵母菌的无氧呼吸可以酿酒，一开始通入空气，酵母菌通过旺盛的有氧呼吸使繁殖加快，产生更多酵母菌，这样在以后密闭不通气阶段才能有大量的酵母菌进行无氧呼吸产生大量酒精。制葡萄酒的时间控制在10～12 d左右。
答案：A
3．下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是( )
A．参与发酵的微生物都含有线粒体
B．发酵过程中培养液pH都会下降
C．制果酒时瓶口需密闭，而制果醋时需要通入氧气
D．果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋
解析：参与醋酸发酵的醋酸菌是原核生物，没有线粒体，故A项叙述错。
答案：A
4．下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是( )
A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同
B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒
C．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落
D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件
解析：果酒的制作菌种是酵母菌，是兼性厌氧菌，而制作果醋的醋酸菌是需氧型菌。
答案：A
5．小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(见图)，恰当的做法是( )
A．加入适量的酵母菌
B．一直打开阀b通气
C．一直关紧阀a，始终不打开阀b
D．把发酵装置放到4 ℃冰箱中进行实验
解析：若一直打开阀b通气，酵母菌就只进行有氧呼吸，则不会产生酒精。若把装置放到4 ℃冰箱中，温度过低会导致呼吸作用有关酶的活性降低，则无氧呼吸产生酒精的效率会极低。酵母菌无氧呼吸会产生CO2，偶尔打开阀b可排出CO2。
答案：A
6．在适宜的温度条件下，在下图所示装置中都加入干酵母(内有活酵母菌)，其中适于产生酒精的装置是( )
解析：酵母菌产生酒精的条件一是要有葡萄糖、水和酵母菌；二是必须在密封的条件下(无氧条件下)，这两个条件缺一不可，可见A项符合，B、C、D三项都不符合。
答案：A
B级 能力训练
7．(2016·全国Ⅱ卷)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题：
(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的________中进行，其产物乙醇与________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的________中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度________。
(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在________条件下才能完成。
(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度________(填“低于”或“高于”)第二阶段。
(4)醋酸杆菌属于________核生物，其细胞结构中________(填“含有”或“不含有”)线粒体。
答案：(1)细胞质基质 重铬酸钾 线粒体 快
(2)有氧 (3)低于 (4)原 不含有
8．下图是以鲜苹果汁为原料，利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图，分析并回答：
(1)在鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约________的空间。经过10～12 d后，在酸性条件下用重铬酸钾检测样液，如果颜色由________色变为_______色，说明产生了酒精。
(2)过程乙中使用的微生物是________，可以从食醋中分离纯化获得。发酵温度控制在____________ ℃范围内。
(3)在__________的条件下，如果缺少糖源，乙中的微生物将甲过程的产物变为乙醛，再将其变为醋酸。
答案：(1)1/3 橙 灰绿
(2)醋酸(杆)菌 30～35
(3)氧气充足(有氧)
9．葡萄汁发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：
(1)利用葡萄汁制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是______________。
(2)该微生物通过无氧呼吸可分解____________，产生的终产物是________和________。
(3)甲、乙、丙3位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如上图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是____________________，导致发酵中出现的主要异常现象是____________________。丙同学的错误是__________________，导致发酵中出现的主要异常现象是____________________。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是________、________、________。
(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错误是________________
_____________________________________________________。
解析：(1)在制作果酒的时候，常用酵母菌作为菌种。
(2)酵母菌进行无氧呼吸时将葡萄糖分解为乙醇和CO2。
(3)甲同学未夹住发酵瓶的充气管，发酵液会从充气管流出，由于氧气进入，有氧条件下醋酸菌繁殖产生葡萄醋，使发酵液变酸。丙同学发酵液过多，淹没了排气管口，排气时发酵液会从排气口冲出。由于乙、丙均为无氧环境，所以发酵产物为葡萄酒。
(4)由于发酵产生的CO2会使瓶内气压升高，所以应及时排气。
答案：(1)酵母菌
(2)葡萄糖 乙醇 CO2
(3)未夹住发酵瓶的充气管 发酵液从充气管流出，发酵液变酸 瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口
排气时发酵液从排气管流出 葡萄醋(或果醋) 葡萄酒(果酒) 葡萄酒(果酒)
(4)未及时排气
10．某同学用带盖的瓶子制葡萄酒，进而制作果醋。
(1)发酵过程中，每隔约12 h将瓶盖拧松一次(注意，不是打开瓶盖)，原因是______________________________________________
_____________________________________________________。
(2)此后再将瓶盖拧紧，目的是____________________________
_____________________________________________________。
(3)当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，就可制造出果醋，原因是_________________________________________，
反应式为_____________________________________________。
(4)分析此发酵装置不足之处：__________________________。
解析：本题主要考查酒精发酵和醋酸发酵的过程。开始拧松瓶盖是为了放出积累的CO2，然后拧紧瓶盖是为了制造无氧环境，进行酒精发酵。此装置的最大不足就是容易被杂菌污染。
答案：(1)酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松以放出CO2 (2)防止进入氧气，使酵母菌在无氧的条件下继续进行酒精发酵
(3)制造有氧条件，进行醋酸发酵
C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O
(4)易被杂菌污染，制造果醋时，难以进行深层发酵
11．“每天喝一点，健康多一点。”这是“宁夏红”率先提出的消费理念，将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来，更增添了品牌的文化魅力和优势。下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答问题：
选料→？→粉碎→灭菌→接种→发酵→？→果酒
(1)流程中？处的内容应为________、________。
(2)果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。
_______________________________________________________
_____________________________________________________。
(3)果酒制作离不开酵母菌，与醋酸菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是_____________________________________________
_____________________________________________________。
(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是_____________________________________
_____________________________________________________。
(5)若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？
_______________________________________________________
_____________________________________________________。
解析：(1)果酒生产的工艺流程为选料→冲洗→粉碎→灭菌→接种→发酵→过滤→果酒。
(2)如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，因果酒发酵处于无氧环境，且温度不适合醋酸菌生存，所以醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。
(3)醋酸菌是原核生物，无成形的细胞核，酵母菌是真核生物，有成形的细胞核及多种细胞器。
(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量，有利于后期发酵。
(5)发酵过程中要控制好温度、pH和通气量等。
答案：(1)冲洗 过滤
(2)不能。因醋酸菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境(或因醋酸菌需要在有氧且温度是30～35 ℃条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25 ℃)
(3)有成形的细胞核
(4)在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量
(5)适宜的温度、pH、通气量等
课题2 腐乳的制作
1．下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是( )
A．多种微生物参与了腐乳发酵
B．装瓶后豆腐坯上的各种微生物会继续发酵
C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸
D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系
解析：发酵过程中毛霉和根霉等多种微生物是协同作用，但并不等于它们之间就是互利共生关系，它们之间仍存在竞争的关系。
答案：D
2．下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是( )
A．腐乳制作的实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程
B．腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养真菌
C．腐乳制作的过程中，不能有细菌参与，因此必须严格灭菌
D．家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种
解析：在腐乳制作过程中，起作用的微生物有毛霉、酵母、曲霉、青霉等，但是以毛霉为主；这些微生物多营腐生生活，为异养真菌，广泛分布在空气中，因此家庭制作腐乳，一般不需特别灭菌和单独接种菌种。腐乳的制作过程，就是在适宜条件下，微生物合成的蛋白酶等将不易吸收的大分子蛋白质、脂质等分解为易吸收的小分子有机物的过程。
答案：C
3．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是( )
A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸
B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐易腐败
C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败
D．其制作过程可以表示为让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
解析：豆腐中含量最多的有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。卤汤中酒的含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；卤汤中酒的含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
答案：B
4．腐乳自然发酵中毛霉起主要作用的原因是( )
A．在毛霉、青霉、曲霉和酵母中只有毛霉为孢子生殖，孢子繁殖速度快
B．毛霉的孢子小，数量多，适于在豆腐上繁殖
C．毛霉分布广泛，且生长迅速
D．只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他的多
解析：在自然发酵中，毛霉起主要作用的原因是毛霉有发达的直立菌丝和匍匐菌丝，生长速度快，能在短时间内形成优势种群，迅速占据空间。
答案：C
5．腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，请回答有关问题：
→→→
(1)民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的目的是什么？
_____________________________________________________。
(2)制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？__________。毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物？_____________。
(3)在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？_____________________________________________________。
解析：现代的腐乳生产是将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样既可以增加毛霉的数量，又可以避免其他菌种污染。豆腐中蛋白质含量较多，毛霉体内可产生蛋白酶，将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。用盐腌制时，必须控制盐的用量。
答案：(1)可以增加毛霉数量并且可以避免其他菌种污染，保证产品的质量
(2)蛋白质 小分子的肽和氨基酸
(3)不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质
A级 基础巩固
1．现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是( )
A．青霉 B．曲霉 C．毛霉 D．根霉
解析：参与腐乳发酵的微生物主要是毛霉。
答案：C
2．腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有( )
①盐的用量 ②酒的用量 ③发酵温度、时间
④发酵微生物的种类 ⑤香辛料的用量
A．①② B．③④
C．①②⑤ D．①②③④⑤
答案：D
3．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是( )
A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳
C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长
D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
解析：一般说来，做腐乳所用的豆腐含水量应为70%左右，含水量过大，不易成形；含水量太小，比较坚硬，口感不好。
答案：B
4．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的( )
A．腐乳外层蛋白质凝固形成
B．细菌繁殖形成
C．人工加配料形成
D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成
解析：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉等生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。对人体无害，皮膜可防止腐乳变质。
答案：D
5．下列哪项不是在腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作( )
A．用来腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒
B．装瓶时操作要迅速、小心
C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰
D．发酵温度要控制在15～18 ℃范围内
解析：发酵温度要控制在15～18 ℃范围内是为了保证毛霉等微生物形成菌丝。
答案：D
6．制作腐乳的过程中，需要加一些盐，下列哪项不是盐的作用( )
A．析出豆腐中的水分，使豆腐变硬
B．抑制微生物的生长
C．调制腐乳的口味
D．主要增加腐乳的重量，获取更多的利润
答案：D
B级 能力训练
7．红方是腐乳的一种。请回答与其制作有关的问题：
(1)补充制作红方的实验流程：①__________→②加盐腌制→③________→④密封腌制。
(2)在实验流程①中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在________℃，并保持在一定的________。5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的________。
(3)在实验流程②操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。同时，盐还能________，避免豆腐块腐败变质。
(4)在实验流程③用到的辅料中，卤汤是由________及各种________配制而成的。
答案：(1)豆腐上长出毛霉 加卤汤装瓶
(2)15～18 湿度 毛霉孢子
(3)抑制微生物的生长
(4)酒 香辛料
8．绍兴腐乳独具特色。它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成形。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20 ℃左右的温度下，经5d左右的前期发酵，即可腌制，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加一层盐，在室温20 ℃左右的情况下，经10d腌制即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入黄酒、红曲浆及花椒等，然后密封，在25～30 ℃环境下，经5～6个月即可成熟。
请结合材料，回答下列问题：
(1)请将腐乳的制作流程图补充完整。
(2)腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。
(3)制作腐乳时用含水量为________左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量是因为_______________________________
____________________________________________________。
(4)若你完成了腐乳制作，则可以从________方面评价腐乳的质量。
解析：(1)腐乳的制作过程是：制腐乳坯→让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。
(2)腐乳制作利用了微生物(主要是毛霉)产生的蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子物质。
(3)豆腐含水量在70%左右的适合制作腐乳，如果含水量太高，则豆腐不易成形；含水量太低，不适于毛霉生长。
答案：(1)让豆腐上长出毛霉 加卤汤装瓶 密封腌制
(2)蛋白酶和脂肪酶
(3)70% 盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味
(4)色泽、口味、块形等
9．腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题：
(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是________，它与乳酸菌在结构上主要的区别是______________________________。
(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化是_______________________、__________________。参与这些物质变化的酶是____________________。
(3)腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是_____
_______________________________________________________
_____________________________________________________。
但要控制盐的用量，这是因为_____________________________
______________________________________________________。
(4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒和香辛料配制而成的，卤汤中酒的含量一般控制在12%左右的原因是_______________________
_______________________________________________________
______________________________________________________。
答案：(1)毛霉 毛霉具有成形的细胞核
(2)蛋白质→多肽→氨基酸 脂肪→甘油＋脂肪酸 蛋白酶、脂肪酶
(3)抑制微生物的生长，避免豆腐块变质；析出豆腐中多余的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；调味作用 盐的浓度过高会影响腐乳的口味；而过低则不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质
(4)加入的酒具有防腐杀菌、调味的作用，如果加入的量过高，会导致腐乳成熟时间延长，而过低则不足以抑制微生物的生长
10．(2017·全国卷)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，在32 h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：
(1)该实验的自变量是____________、____________。
(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是________________。
(3)如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是________________________________
_____________________________________________________。
(4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为________________，脂肪转变为________________。
解析：(1)该实验的自变量是菌种、发酵时间。
(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是好氧菌。
(3)如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间。
(4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为氨基酸和肽，脂肪转变为脂肪酸和甘油。
答案：(1)菌种 发酵时间
(2)好氧菌
(3)延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间
(4)氨基酸和肽 脂肪酸和甘油
11．某实验小组自己动手制作腐乳。他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，并控制温度在15～18 ℃，保持一定的湿度。几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐含量，使之保持相等。3 d后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为30%。经过一段时间后取出，发现与商店里卖的有很大的区别，自己制的腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物。据此回答有关问题：
(1)请你帮助这几位同学找出他们制作过程中的不当之处。
_______________________________________________________
_______________________________________________________
(2)在毛霉发酵的过程中，现代腐乳的生产和家庭生产腐乳有很大的不同，主要区别有哪些？
_______________________________________________________
_______________________________________________________
解析：为了保证腐乳的品质，应熟练掌握加盐的操作，其中包括加盐腌制的时间、加盐量和酒精量的控制，现代工厂腐乳生产和家庭生产腐乳的主要区别是无菌操作和菌种来源两个方面。
答案：(1)①加盐应该是随着豆腐块层数的加高而增加盐量；②加盐腌制的时间过短，应为8 d左右；③腌制的过程中有黄色微生物出现，说明盐量太少，没有抑制其他微生物的生长；④酒精含量太高，应该为12%左右。
(2)现代工厂进行的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，从而可避免其他菌种的污染。
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
1．下列操作中不会引起泡菜污染的是( )
A．坛盖边沿的水槽应注满水，并且要时常补充水槽中的水
B．腌制时温度过高，食盐量不足10%
C．腌制的时间过短
D．盐水入坛前不用煮沸，直接入坛
解析：在泡菜的腌制过程中，要注意控制时间、温度和食盐的用量。温度过高，食盐量不足10%，腌制时间过短，盐水入坛前不煮沸冷却等，容易引起细菌大量繁殖。
答案：A
2．下列有关乳酸菌代谢的叙述中，正确的是( )
A．乳酸菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸
B．乳酸菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行
C．乳酸菌的代谢终产物也是CO2和H2O
D．乳酸菌的细胞壁与植物细胞壁的组成相同
解析：乳酸菌有核糖体，乳酸菌的代谢终产物是乳酸，无CO2，乳酸菌的细胞壁主要是肽聚糖，而植物细胞壁主要由纤维素和果胶组成，故只有B正确。
答案：B
3．亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N－1－萘基乙二胺盐酸盐反应生成的物质呈( )
A．玫瑰红色 B．蓝色
C．砖红色 D．橘红色
解析：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色的染料。
答案：A
4．在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是( )
A．美观
B．可防止内部液体渗出
C．耐用
D．密封好，保证坛内外气体不交换
解析：泡菜的制作离不开乳酸菌，而乳酸菌是厌氧生物，无O2时方可进行乳酸发酵产生乳酸。
答案：D
5．如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：
(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是__________________。
(2)为保证既无杂菌，又能使乳酸菌发挥正常作用，应如何处理所用盐水？___________________________________________。
(3)为测定泡菜内的亚硝酸盐含量，某同学用比色法进行了实验，他在制备标准显色液时做了如下操作：
①用刻度移液管量取一系列不同体积的亚硝酸钠溶液，分别置于50 mL比色管中；
②在各管中分别加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液，紧接着再分别加入1.0 mL N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液；
③观察各比色管中溶液颜色的梯度变化。
请指出该同学操作的失误之处：___________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
解析：本题考查泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定。新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量低，对盐水加热煮沸的目的是杀菌，冷却后使用是为了保证微生物的生命活动不受影响。测定亚硝酸盐的含量可利用比色法，粗略地检测其含量，注意实验中显色剂的配制和相关对比操作。
答案：(1)亚硝酸盐的含量低
(2)先将盐水煮沸杀灭杂菌，然后冷却至室温时再使用
(3)①中还应再添加一支比色管作为空白对照；步骤②中在各比色管中分别加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液，混匀后应静置3～5分钟，再分别加入1.0 mL的N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，添加蒸馏水使各比色管的溶液的体积达到50 mL。
A级 基础巩固
1．制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用原理。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜( )
A．马上密封，保持温度30～40 ℃
B．一直通风，保持温度30～40 ℃
C．先通风后密封，保持温度30～40 ℃
D．马上密封，保持温度60 ℃以上
解析：在泡菜的制作中用到的乳酸菌是严格的厌氧菌，在有氧的情况下乳酸菌不能增殖，B、C错误；乳酸菌生长的最适温度为30～40 ℃，在60 ℃时乳酸菌已经被杀死，D错误。
答案：A
2．在泡菜的腌制过程中容易造成亚硝酸盐含量增加的因素主要是( )
A．食盐用量过多 B．细菌大量繁殖
C．腌制时间过长 D．加水过少
解析：由于硝酸盐还原菌的活动，从而使硝酸盐转变成亚硝酸盐。
答案：B
3．要使泡菜制作成功最主要的条件是( )
A．缺氧环境 B．有氧环境
C．加盐 D．加香辛料
答案：A
4．下列测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用不到的试剂是( )
A．对氨基苯磺酸溶液
B．N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液
C．氯化镉和氯化钡溶液
D．班氏试剂
解析：酸性条件下：NO＋对氨基苯磺酸→反应物，反应物＋N-1-萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料，可测定泡菜中亚硝酸盐的含量，氯化镉和氯化钡溶液可用来提取泡菜中的亚硝酸盐。班氏试剂是用于可溶性还原糖鉴定的试剂。
答案：D
5．果酒变酸、泡菜坛液面的一层白膜、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是( )
A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉 B．醋酸菌、霉菌、毛霉
C．醋酸菌、酵母菌、毛霉 D．酵母菌、醋酸菌、毛霉
答案：A
6．下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的曲线，正确的是( )
答案：C
B级 能力训练
7．下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：
(1)制作泡菜宜选用新鲜蔬菜的原因是____________________。
(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为____________，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是_________________________。
试说明盐在泡菜制作中的作用：_________________________。
(3)泡菜风味形成的关键在于______________________的加入。
(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因。
_____________________________________________________。
(5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是__________
_____________________________________________________。
解析：制作泡菜一般选用含亚硝酸盐含量低的新鲜的蔬菜；清水与盐的比例一般为4∶1，一般要进行加热煮沸处理，其主要目的是杀灭杂菌等微生物，但要等到冷却后使用是为了使乳酸菌的生命活动不受温度的影响。制作泡菜时，若泡菜坛子密封不严、取食工具不卫生或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质。亚硝酸盐含量在不同时期都可能发生变化，所以需要通过检测来把握取食泡菜的最佳时机。测定亚硝酸盐含量的方法一般采用比色法。
答案：(1)亚硝酸盐的含量低 (2)4∶1 加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 盐有灭菌、析出蔬菜中过多的水以及调味的作用 (3)调味料 (4)泡菜坛子密封不严或取菜工具不卫生或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质 (5)亚硝酸盐的含量在不同时期都有可能发生变化。
8．(2015·广东卷)泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害，某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。
(1)制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是_____________。乳酸菌发酵第一阶段的产物有________________。
(2)据题图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者_________________；pH值呈下降趋势，原因是_____________。
(3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，拟参照资料的实验方案和食盐浓度(4%～10%)，探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件，请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。
答案：(1)隔绝空气，创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵 丙酮酸、[H]、ATP
(2)亚硝酸盐含量较低 乳酸菌发酵产生的乳酸增多
(3)两种乳酸菌在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化表(单位：mg/kg)
发酵时间/d
用普通乳酸菌时的不同食盐浓度
用“优选”乳酸菌时的不同食盐浓度
4%
5%
…
10%
4%
5%
…
10%
1
2
3
…
10
推测实验结论：与普通乳酸菌相比，用“优选”乳酸菌制作泡菜时，相同条件下产生的亚硝酸盐含量低。
9．某实验小组在泡菜制作过程中每隔3～4天测一次亚硝酸盐的量，结果如下表(腌制过程中亚硝酸盐的含量变化mg/kg)请回答下列问题。
腌制天数
1号坛
2号坛
3号坛
封坛前
5
5
5
3
15
10
7
6
25
12
13
9
30
15
17
13
18
9
11
17
7
4
5
(1)该实验小组是用________的方法大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量，配制提取泡菜中亚硝酸盐的提取剂的方法是50 g________和50 g_____溶解于1 000 mL蒸馏水中，用盐酸调节pH值至______。
(2)关于亚硝酸盐含量测定的原理描述正确的是________。
A．重氮化→酸化→显色→比色
B．重氮化→酸化→比色→显色
C．酸化→重氮化→显色→比色
D．酸化→重氮化→比色→显色
(3)进行比色时，加完试剂要静止15 min后才能观察样品的颜色并比较，静止15 min的原因是_______________________
____________________________________________________。
(4)发酵过程中，1、2、3号坛亚硝酸盐的含量都有一个上升和下降的过程，上升的原因是__________________________________
____________________________________________________。
(5)1、2、3号坛封坛前亚硝酸盐的含量都是5 mg/kg，但发酵过程中上升幅度有差异，造成这种差异的最主要的原因可能是______
_____________________________________________________。
答案：(1)目测对比法(比色法) 氯化钡 氯化镉 1
(2)C
(3)反应时间过短，显色不充分，会影响比色的准确性，最终影响实验结果(充分显色，确保比色的准确性，避免影响实验结果)
(4)开始坛内条件有利于某些杂菌(硝酸还原菌)的生存繁殖，使硝酸盐还原成亚硝酸盐
(5)杂菌污染程度与用盐量的不同
