人教版高中生物选修一 专题1 《传统发酵技术的应用》测试题（解析版）

专题1 《传统发酵技术的应用》测试题
一、单选题(每小题只有一个正确答案)
1.在我们的生活中，人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品，下列关于酵母菌的说法中合理的是(　　)
A． 酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒
B． 利用在有氧的条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋
C． 馒头中的孔泡是由于酵母菌在面团中产生CO2，蒸馒头时CO2受热膨胀形成的
D． 腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵
2.下列关于醋酸菌的叙述，正确的是(　　)
A． 醋酸菌为严格有氧呼吸
B． 醋酸菌有氧无氧都能生存
C． 醋酸菌能形成芽孢
D． 醋酸菌能将淀粉分解成醋酸
3.为了使测定亚硝酸盐含量的准确性提高，关键的操作是(　　)
A． 泡菜的选择
B． 样品的处理
C． 标准显色液的制备
D． 比色
4.以下反应不属于果酒和果醋发酵过程中可能出现的反应式的是(　　)
A． C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O
B． C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2
C． CO2＋H2O―→(CH2O)＋O2
D． C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O
5.下列有关传统发酵的叙述，正确的是(　　)
A． 在氧气不充足条件下制作果醋，选用醋酸菌
B． 在有氧条件下制作果酒，选用酵母菌
C． 在无氧条件下制作泡菜，选用乳酸菌
D． 在缺氧条件下制作腐乳，选用毛霉
6.在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有关叙述正确的是(　　)
A． 果酒发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入，放完气后要迅速拧紧
B． 腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的食盐以抑制细菌的增殖
C． 利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高温高压灭菌
D． 将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些
7.下列曲线中能表示泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的是(　　)


A． 答案A
B． 答案B
C． 答案C
D． 答案D
8.下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述错误的是(　　)
A． 参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都不含线粒体
B． 果醋发酵与果酒发酵相比，前者所需温度相对较高
C． 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
D． 在腐乳装瓶腌制时自下而上随层数增加逐渐增加盐量
9.亚硝酸盐对人体的危害不包括(　　)
A． 一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧
B． 亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用
C． 亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用
D． 长期食用含亚硝酸盐的食品，会引起亚硝酸盐在体内脂肪组织中积累，在达到一定剂量后使人中毒死亡
10.下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是(　　)
A． 参与发酵的微生物都含有线粒体
B． 发酵过程中培养液pH都会下降
C． 制果酒时瓶口需密闭，而制果醋时需要通入氧气
D． 果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋
11.下列各项中，与腐乳风味无关的是(　　)
A． 加入的辅料
B． 豆腐的含水量
C． 盐的用量
D． 腐乳瓶空余的体积
12.下列有关毛霉的叙述中，错误的是(　　)
A． 毛霉属于真核生物
B． 毛霉有细胞壁结构
C． 毛霉可通过光合作用制造有机物
D． 毛霉的主要呼吸方式为有氧呼吸
13.下列叙述错误的是(　　)
A． 醋酸菌可在有氧条件下利用乙醇产生醋酸
B． 酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精
C． 泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵
D． 腐乳制作利用毛霉等微生物直接对蛋白质等的分解
14.在制葡萄醋的过程中，时间应控制在(　　)
A． 7～8天
B． 10～12天
C． 9～12天
D． 15天左右
15.下列关于发酵过程产物检验的说法，不正确的是(　　)
A． 果汁发酵是否产生酒精，可用来检验
B． 检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定
C． 泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量可以测定
D． 测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法
16.家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其它微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下面对这些现象的描述不正确的是(　　 )
A． 在发酵的初期，种内关系主要表现为互助
B． 进入乳酸菌增长的后期，由于代谢废物的积累，种内斗争趋于激烈
C． 密闭的发酵环境使乳酸菌在发酵初期种间斗争中占据优势
D． 在达到最大环境容纳量(K值)时，泡菜坛内各种生物的抵抗力稳定性维持在较高的水平
17.以下不属于发酵的是(　　)
A． 利用需氧型青霉菌生产青霉素
B． 缺氧时人的组织细胞产生乳酸
C． 利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精
D． 利用乳酸菌制作泡菜
18.下列关于发酵产物的说法，错误的是(　　)
A． 果汁发酵是否产生酒精可以用重铬酸钾来检测
B． 检测醋酸产生的简单易行的方法是闻气味
C． 泡菜制作产生的亚硝酸盐可以用对氨基苯磺酸和N?1?萘基乙二胺盐酸盐检测
D． 检验乳酸产生的简单易行的方法是品尝
19.将鲜奶制成酸奶后，其所含的能量和营养成分的变化趋势是(　　)
A． 能量增加、营养减少
B． 能量减少、营养增加
C． 能量减少、营养减少
D． 能量增加、营养增加
20.泡菜制作中，对泡菜坛的要求不包括(　　)
A． 火候好，坛沿深
B． 无裂纹，无砂眼
C． 吸水良好，坛沿浅
D． 盖子吻合好
21.制作泡菜所利用的乳酸菌最初主要来自于(　　)
A． 所选蔬菜自身常有的
B． 人工加入到泡菜的水中
C． 腌制过程中产生的
D． 泡菜坛边缘上的
22.家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是(　　)
A． 发酵过程中微生物的种群密度不断增加
B． 均需在相同温度下进行发酵
C． 保证在无氧环境下发酵
D． 菌种均可来自于自然环境
23.下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是(　　)
A． 为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，将笼屉中的温度控制在15～18 ℃，保持适当的距离
B． 豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等
C． 装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存
D． 加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味
24.在腐乳的制作过程中，不需要严格灭菌的步骤是(　　)
①让豆腐长出毛霉　②加盐腌制　③加卤汤装瓶　④密封腌制
A． ①②
B． ②③
C． ③④
D． ①④
25.在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有关叙述正确的是(　　)
A． 果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入
B． 腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖
C． 利用自然菌种发酵制果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌
D． 将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些
二、非选择题
26.工厂利用苹果生产果汁、果酒和果醋的大致工艺流程如下图所示，请分析回答：

(1)用苹果加工成果汁的过程中，为了提高苹果的出汁率并使果汁变得澄清，在预处理时需要加入________；同时为了使其得到充分利用，节约成本，需要控制好________。
(2)苹果酒清香、明快，风味清爽，它是由果汁发酵产生的．果汁发酵后是否有酒精产生，可用________________来检验。
(3)严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物，通常所指的发酵条件包括________________。(至少写出两项)
(4)苹果酒在________的作用下，经过深层发酵可形成苹果醋；在此过程中，发酵温度要严格控制在________；同时要适时向发酵液中充气，原因是________________。
27.“每天喝一点，健康多一点”，这是“宁夏红”率先提出的消费理念，它将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来，更增添了品牌的文化魅力和优势。下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答：
选料→？ → 粉碎→ 灭菌→ 接种→ 发酵→过滤→果酒
(1)流程中“？”处的内容应为_________。
(2)制作果酒时，温度应该控制在________，果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。_________,__________________________________________。
(3)枸杞果酒制作过程中，，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是____________________________________。
(4)若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？____________________ 。
(5)果酒制作是否成功，需发酵后用______________来鉴定，在________条件下，该物质与酒精反应呈现________色。
28.根据传统发酵技术的相关知识，回答下列问题：
(1)果酒的制作
① 果酒的制作离不开酵母菌，在无氧条件下，酵母菌可以进行酒精发酵，请写出相应的反应式：____________________________。
② 在葡萄糖的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在皮上的________________。果汁发酵后是否有酒精产生，可以用____________来检验。
(2)果醋的制作
① 制作果醋所用的微生物只有当________充足时，才能进行旺盛的生理活动。
② 在制作果醋的过程中，要将温度严格控制在________ ℃。
(3)腐乳的制作
① 腐乳的制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是________。
② 在制作腐乳的过程中，加盐和加酒所发挥的相同作用是____________________________。
(4)泡菜的制作
①制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是______________。
②在制作泡菜的过程中，影响亚硝酸盐含量的因素有________、____________和食盐用量等。
29.苹果素来享有“水果之王”的美誉，种植苹果可获得很好的经济效益。但品相不好的苹果很难销售。某生物小组的同学们为了让品相不好的苹果能够产生更大的经济效益设计了下面的实验。请据图回答问题：
＋
(1)在过程①中使用的微生物的繁殖方式为________，在过程①主要发生的反应为________________________(请写出化学反应式)。
(2)在过程①②中实验操作有哪些区别____________________________。
(3)过程②中使用的微生物是________，该微生物的代谢类型是________。
(4)在整个果酒果醋的制作过程结束后与操作开始前相比较有机物的种类________，有机物的总量________。
30.腐乳味道鲜美，易于消化吸收，一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图设计实验方案，探究影响腐乳品质的因素。

(1)图中a、b表示的是____________，它们的来源是____________，作用是________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(2)过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是
________________________________________________________________________。
(3)过程二应如何具体操作？
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
这样，既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。
(4)过程三中卤汤配制所需的材料有______________________________________________。
(5)过程四应如何操作才能取得最佳效果？
________________________________________________________________________。
(6)怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳？
________________________________________________________________________。


答案解析
1.【答案】C
【解析】酿造葡萄酒时，初期要通入一定量的氧气，使酵母菌繁殖而增大数量；B项中是醋酸菌的作用；D项中腐乳和泡菜分别利用了毛霉和乳酸菌的作用。
2.【答案】A
【解析】醋酸菌是嗜氧菌，A正确；醋酸菌只有在有氧的环境中才能生存，B错误；醋酸菌是原核生物，只能进行二分裂，不能形成芽孢，C错误；醋酸菌能将葡萄糖分解成醋酸，但不能将淀粉分解成醋酸，D错误。
3.【答案】C
【解析】测定亚硝酸盐含量的原理是利用酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N?1?萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料后，再与已知浓度的标准液进行目测比较，大致估算出亚硝酸盐的含量。所以，要提高准确性，关键在于标准显色液的制备。因此，C项正确，A、B、D项错误。
4.【答案】C
【解析】A属于果酒发酵初期阶段的反应式；B属于果酒发酵产酒阶段的反应式；C属于光合作用的反应式；D属于果醋发酵过程的反应式。
5.【答案】C
【解析】
6.【答案】A
【解析】果酒制作需要无氧环境，因此果酒发酵阶段应封闭充气口，为防止杂菌进入，放完气后要迅速拧紧，A正确；腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒来调味和抑制细菌的增殖，B错误；利用自然菌种发酵果酒时，不能将封有葡萄汁的发酵瓶进行高温高压灭菌，否则会杀死葡萄汁中的野生酵母菌，C错误；将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，由于越接近瓶口，被杂菌污染的机会越大，因此接近瓶口部分的盐要铺厚一些，D错误。
7.【答案】C
【解析】温度过高，食盐用量不足10%，腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降，最后稳定在较低水平，C正确。
泡菜的腌制
8.【答案】A
【解析】参与果酒发酵的微生物是酵母菌，参与果醋发酵的微生物是醋酸菌，酵母菌是真核生物，含有线粒体，醋酸菌是原核生物，不含线粒体，A错误；果醋发酵的温度是30～35 ℃，果酒发酵的温度是18～25 ℃，B正确；腐乳制作的微生物主要是毛霉，能产生蛋白酶和脂肪酶，C正确；腐乳装瓶时自下而上，细菌等微生物越来越多，所以逐渐增加盐量，D正确。
9.【答案】D
【解析】亚硝酸盐急性中毒导致A项中的现象发生，而慢性中毒就是通过B项中的过程产生致癌物；因为它能随尿排出，所以能通过毛细血管壁进入胎儿的血液中，但绝对不会发生D项中的现象，因为亚硝酸盐正常情况下可随尿排出体外，不会在体内积累。
10.【答案】A
【解析】醋酸菌是原核生物，没有线粒体。
11.【答案】D
【解析】加入的辅料，如香辛料、红曲、面曲、酒酿等都能调制腐乳的风味，A正确；将豆腐含水量控制在70%左右，是为了使氧气能进入豆腐，促进毛霉菌丝向豆腐内伸展。若豆腐含水太多，会因不透气而影响毛霉的生长，进而影响腐乳的风味，B正确；盐不仅能防止豆腐腐败，还可与分解形成的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐乳味道鲜美，C正确；腐乳瓶空余的体积不会影响腐乳的风味，D错误。
12.【答案】C
【解析】毛霉属于单细胞真菌，代谢类型为异养需氧型，不能进行光合作用。
13.【答案】D
【解析】醋酸菌是好氧菌，利用乙醇生产醋酸需在有氧条件下，A正确；酵母菌无氧呼吸能产生酒精，因此酵母菌利用葡萄糖汁产生酒精需要在无氧条件下，B正确；泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵，C正确；参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，属于异养需氧型，腐乳制作的原理是毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶能将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成易于吸收的小分子，D错误；答案是D。
14.【答案】A
【解析】制葡萄醋的过程中，应严格控制温度和发酵时间，时间应控制在7～8天。
15.【答案】D
【解析】果汁发酵是否有酒精产生，可用重铬酸钾检验，检验醋酸可用品尝法或pH试纸鉴定，但亚硝酸盐的含量不能用品尝法测定，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N?1?萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与标准显色液进行目测比较，可以大致估算出亚硝酸盐的含量。
16.【答案】D
【解析】在发酵初期，乳酸菌较少，种内关系主要表现为种内互助，泡菜坛内微生物的种间关系主要表现为种间斗争，A正确；进入乳酸菌发酵的中期，由于营养物质的消耗和代谢产物的积累，种内斗争趋于激烈，B正确；密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势，C正确；在发酵中期几乎都是乳酸菌，其他微生物的含量很少，而乳酸菌分泌的乳酸等物质可以抑制其他微生物的生存，所以其他生物的抵抗力稳定性较弱，D错误。
17.【答案】B
【解析】解答该题首先要理解发酵的概念，发酵是指在生产实际中，人们通过微生物的培养，大量生产各种代谢产物的过程。这里有三个要点，一是用于生产，二是培养微生物，三是生产代谢产物。根据概念可知，生产代谢产物青霉素有一个培养青霉菌的过程；生产酒精有一个培养酵母菌的过程；制作泡菜的实质是培养乳酸菌，使其利用蔬菜中的营养物质生产代谢产物乳酸的过程。因此，A、C、D项都符合发酵的概念。而B项中虽有代谢产物乳酸，但不是微生物所为，也不存在培养微生物的过程，更不是用于生产，因此不属于发酵。
18.【答案】D
【解析】发酵产物的鉴定不可以用品尝的方法，以防有毒。检验乳酸的方法是用pH试纸检测。
19.【答案】B
【解析】鲜奶中含乳糖，对于缺乏乳糖酶的人来说是无法消化吸收的，而乳酸菌能使乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，继而发酵成乳酸并释放一部分能量，且易被人体吸收和利用。另外，乳酸菌还可将蛋白质分解成氨基酸等物质。
20.【答案】C
【解析】泡菜坛的坛沿要深，可以加入较多的水，使泡菜制作时形成一个密封性好、无氧的环境。
21.【答案】A
【解析】乳酸菌分布广泛，在空气、土壤、植物体表和人或动物肠道内都有分布，在制作泡菜时不需人工加入菌种，腌制过程中也不可能产生乳酸菌，水中乳酸菌也会在装坛时煮沸杀死。
22.【答案】D
【解析】发酵过程中，微生物的种群密度先增加，后保持相对稳定，最后减小，A错误； 果酒制作的适宜温度是18～25 ℃，果醋制作的适宜温度是30～35 ℃，腐乳制作的适宜温度是15～18 ℃，B错误；参与果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此果醋发酵过程都是有氧发酵，C错误；参与果酒制作的微生物是酵母菌，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，家庭制作果酒、果醋和腐乳的菌种均可来自于自然环境，D正确。
23.【答案】B
【解析】为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，将笼屉中的温度控制在15～18 ℃，保持适当的距离，A正确。腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐随着层数的加高，加盐量也增加，B错误。装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存，C正确。加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味，D正确。
24.【答案】A
【解析】让豆腐长出毛霉时有多种微生物参与，无需消毒灭菌；加盐腌制，豆腐和盐的质量比例约为5∶1，在此条件下，微生物难以生存。但在加卤汤装瓶的后期制作中需无菌操作，长期密封腌制一般为3～6个月，密封后形成无菌环境。
25.【答案】B
【解析】醋酸菌为好氧型细菌，不能封闭发酵；将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺厚一些，避免豆腐块腐败变质；利用自然菌种发酵制果酒时，不能对装有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌。
26.【答案】(1)果胶酶　 酶的用量
(2)酸性重铬酸钾
(3)温度、溶氧量、pH
(4)醋酸菌　30～35 ℃　补充氧气，保证有氧环境
【解析】
27.【答案】(1)冲洗
(2)18～25 ℃　不能　因醋酸菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境(或因醋酸菌需要在有氧且温度是30～35 ℃条件下才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25 ℃)
(3)在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量
(4)适宜的温度、pH、通气量(至少答出两点)
(5)重铬酸钾溶液　酸性　灰绿
【解析】略
28.【答案】(1)①C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2＋能量
② 野生型酵母菌　重铬酸钾
(2)①氧气　 ② 30－35
(3)①毛霉　 ② 抑制微生物的生长，避免豆腐块腐烂变质(合理即可)
(4)①杀灭杂菌　 ② 温度　 腌制时间
【解析】(1)①果酒的制作利用的是酵母菌的无氧呼吸．酵母菌是一类兼性厌氧微生物，即在有氧气的条件下可以进行有氧呼吸，而在没有氧气的条件下可以进行无氧呼吸。其无氧呼吸的反应式为C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2＋能量。②在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。在酸性条件下，该试剂与酒精反应呈现灰绿色。
(2)参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型，最适生长温度为30－35 ℃。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
(3)①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是毛霉。②加盐和加酒所发挥的相同作用是抑制微生物的生长，避免豆腐块腐烂变质。
(4)①泡菜制作的原理是乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，在制作泡菜时所配制的泡菜盐水，要煮沸，杀灭盐水中的微生物，防止杂菌污染。②发酵温度、食盐的用量、腌制时间等会影响泡菜中亚硝酸盐的含量。
29.【答案】(1)出芽生殖　C6H12O6→2C2H5OH(酒精)＋ 2CO2＋少量能量　(2)①在操作过程中要间隔放气，②需要不断通入气体　(3)醋酸菌　异养需氧型　(4)增加　减少　
【解析】(1)果酒制作中使用的微生物是酵母菌，开始时营养条件充裕，含有少量氧气，故过程①酵母菌的繁殖方式为出芽生殖；随后进行无氧呼吸产生酒精，主要反应为C6H12O6→2C2H5OH(酒精)＋ 2CO2＋少量能量。
(2)过程②为醋酸发酵，其中醋酸菌只能进行有氧呼吸，故在过程①②中实验操作区别是①在操作过程中要间隔放气，②需要不断通入气体。
(3)制作果醋使用的微生物是醋酸菌，该微生物的代谢类型是异养需氧型。
(4)在整个果酒果醋的制作过程结束后与操作开始前相比较，由于细胞呼吸消耗有机物，同时产生大量的中间代谢产物，故有机物的种类增加，有机物的总量减少。
30.【答案】(1)蛋白酶和脂肪酶　毛霉等微生物　蛋白酶将蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸
(2)在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上，在适宜的温度、湿度条件下生产
(3)将长满毛霉的豆腐块整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口的表面盐要铺厚一些
(4)12%左右的酒(料酒、黄酒、米酒、高粱酒等)和香辛料(胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等)
(5)密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口
(6)控制豆腐的含水量、发酵条件以及装罐时加入的辅料成分
【解析】