发酵技术课件
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课件14张PPT。第9单元 生物技术第25章 生物技术第1节 发酵技术一、生物技术
人们利用 、 对物质原料进行加工,以提供产品来为社会服务的技术叫做生物技术。?
二、发酵技术可以生产出多种食品和饮料
1.酸奶中含有 ,在温度适宜, 的条件下,可以使牛奶中的营养物质产生 ,从而使 牛奶转变为固态。著名的四川泡菜主要是利用 发酵制作的。?
2.酿酒时所用的酒药含有曲霉、毛霉、酵母菌等多种微生物,在发酵过程中,曲霉和毛霉把淀粉转化为 ,在没有氧气的条件下,酵母菌把 转化为 。?
3.面酱主要用 进行发酵。豆豉主要用 、 、 等进行发酵。?
4.发酵过程中添加适量食盐水的目的: 的活动;使产品咸味适口。?微生物 动植物体 乳酸菌 没有氧气 乳酸 液体 乳酸菌 葡萄糖 葡萄糖 酒精 米曲霉 米曲霉 毛霉 黑根霉 抑制腐败微生物 三、沼气的生产也是发酵过程
沼气发酵时主要利用厌氧型的 进行发酵。利用农村的生活垃圾进行沼气发酵,是发展生态农业的一项有效措施。?
四、工业化的发酵技术构成了生物技术产业
工业化的发酵产品也有很多,如 、 、甜味剂、食用有机酸、 等。?
思考讨论:小明同学准备自制酸奶,他将新鲜牛奶加入适量蔗糖煮沸后立刻装入消过毒的大口玻璃瓶中,并紧接着将适量酸奶倒入其中,但是他却没有得到酸奶。你知道小明为什么没有成功吗?产甲烷细菌 抗生素 氨基酸 酶制剂 答案:(1)煮沸的牛奶应冷却后再倒入酸奶,因为高温会杀死酸奶中的乳酸菌;(2)应密封容器,因为乳酸菌是厌氧菌,不需要氧气。微生物与发酵食品
虽然很多细菌和真菌对人类是有害的,但也有很多细菌和真菌对人类是有益的。比如一些发酵食品就与微生物关系密切。
(1)利用细菌制作的食品常见的有:利用乳酸菌发酵制作的酸牛奶、泡菜;利用醋酸菌制造的醋。
(2)利用真菌制作食品。酵母菌在有氧条件下,将葡萄糖等有机物彻底氧化分解产生二氧化碳和水,二氧化碳遇热膨胀,使制作的面包或馒头膨大松软。酵母菌在无氧条件下,将葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳,因此可利用酵母菌发酵来酿酒。此外,霉菌中的曲霉可将豆类中的蛋白质分解为各种氨基酸,酿制酱油、豆豉、腐乳、卤制品等。【例题】 下列说法最科学的是( )
A.白酒的酿造过程中利用了霉菌和酵母菌两类微生物
B.乳酸菌发酵过程中能产生乳酸和二氧化碳
C.面酱主要利用黄豆通过米曲霉等在无氧条件下发酵而成的
D.青贮饲料的制成主要是利用了枯草杆菌的发酵解析:乳酸菌发酵产生乳酸,但不产生二氧化碳;面酱是在有氧条件下制作的;青贮饲料的制作利用了乳酸菌;白酒酿造过程中,霉菌把淀粉转化成葡萄糖,酵母菌把葡萄糖转化成酒精。答案:A 1234561.下列食品的制作没有应用到发酵技术的是( )
A.酸奶 B.馒头 C.泡菜 D.豆浆 答案1234562.制作面包需要面粉和酵母菌等原料,下列说法不正确的是( )
A.制作面包需要严格的无氧条件
B.酵母菌的发酵作用需要适宜的温度
C.在无氧条件下,酵母菌把葡萄糖转变成酒精
D.酵母菌产生的二氧化碳使面团变得膨大松软 答案1234563.馒头和面包膨大松软,里面有很多小孔,这是因为在制作过程中( )
A.加入了酵母菌,分解面粉中的有机物,产生了二氧化碳
B.加入了酵母菌,分解面粉中的有机物,产生了酒精
C.加入了乳酸菌,分解面粉中的有机物,产生了二氧化碳
D.加入了乳酸菌,分解面粉中的有机物,产生了乳酸 答案1234564.在制作馒头和酿酒过程中都需要的微生物是( )
A.曲霉菌 B.酵母菌
C.青霉菌 D.乳酸菌 答案1234565.下图为制作啤酒的方法步骤,请分析回答下列问题。
?
(1)为什么要把原材料在沸水中混合?
(2)加入酵母菌后为什么没有立即盖上盖子,而且还要不断搅拌?
(3)酒精是加盖后产生的吗?说明原因。 答案1234566.欣赏散文,回答问题。
琦君是台湾著名作家,在她的散文《春酒》中有这样一段描写:“母亲给我在小酒杯底里只倒一点点,我端着、闻着,走来走去,有一次一不小心,跨门槛时跌了一跤,杯子捏在手里,酒却全洒在衣襟上了。抱着小花猫时,它直舔,舔完了就呼呼地睡觉。原来我的小花猫也是个酒仙呢。”
在作家的笔下,一位可爱而又“贪酒”的小姑娘跃然纸上。到底是怎样的好酒让小姑娘如此的“珍惜”呢,就连小花猫都贪婪地舔醉而睡去。读完后我们也真想尝尝这美味佳酿了。其实,文中的“春酒”是作者的母亲将桂圆、黑枣等材料放入自酿的美酒中泡出来的。家庭自酿酒的具体操作过程是:先将糯米煮熟,待冷却至30 ℃时,加少许水和一定量的酒曲与糯米混匀后置于一瓷坛中(在米中间要挖一个洞),加盖置于适当的地方保温(28 ℃左右),12天即成。请你分析回答下列问题。123456(1)酿制酒酿时,各种器具在使用前必须认真清洗,其目的是 。?
(2)先将糯米煮熟的目的是 。?
(3)为什么要将煮熟的米饭冷却至30 ℃才加入酒曲?
。?
(4)将酿酒的瓷坛子置于适当的地方保温的原因是
。?防止杂菌污染 高温灭菌 防止高温杀死酵母菌(或保持酵母菌的活性) 酵母菌发挥作用需要适宜的温度
人们利用 、 对物质原料进行加工,以提供产品来为社会服务的技术叫做生物技术。?
二、发酵技术可以生产出多种食品和饮料
1.酸奶中含有 ,在温度适宜, 的条件下,可以使牛奶中的营养物质产生 ,从而使 牛奶转变为固态。著名的四川泡菜主要是利用 发酵制作的。?
2.酿酒时所用的酒药含有曲霉、毛霉、酵母菌等多种微生物,在发酵过程中,曲霉和毛霉把淀粉转化为 ,在没有氧气的条件下,酵母菌把 转化为 。?
3.面酱主要用 进行发酵。豆豉主要用 、 、 等进行发酵。?
4.发酵过程中添加适量食盐水的目的: 的活动;使产品咸味适口。?微生物 动植物体 乳酸菌 没有氧气 乳酸 液体 乳酸菌 葡萄糖 葡萄糖 酒精 米曲霉 米曲霉 毛霉 黑根霉 抑制腐败微生物 三、沼气的生产也是发酵过程
沼气发酵时主要利用厌氧型的 进行发酵。利用农村的生活垃圾进行沼气发酵,是发展生态农业的一项有效措施。?
四、工业化的发酵技术构成了生物技术产业
工业化的发酵产品也有很多,如 、 、甜味剂、食用有机酸、 等。?
思考讨论:小明同学准备自制酸奶,他将新鲜牛奶加入适量蔗糖煮沸后立刻装入消过毒的大口玻璃瓶中,并紧接着将适量酸奶倒入其中,但是他却没有得到酸奶。你知道小明为什么没有成功吗?产甲烷细菌 抗生素 氨基酸 酶制剂 答案:(1)煮沸的牛奶应冷却后再倒入酸奶,因为高温会杀死酸奶中的乳酸菌;(2)应密封容器,因为乳酸菌是厌氧菌,不需要氧气。微生物与发酵食品
虽然很多细菌和真菌对人类是有害的,但也有很多细菌和真菌对人类是有益的。比如一些发酵食品就与微生物关系密切。
(1)利用细菌制作的食品常见的有:利用乳酸菌发酵制作的酸牛奶、泡菜;利用醋酸菌制造的醋。
(2)利用真菌制作食品。酵母菌在有氧条件下,将葡萄糖等有机物彻底氧化分解产生二氧化碳和水,二氧化碳遇热膨胀,使制作的面包或馒头膨大松软。酵母菌在无氧条件下,将葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳,因此可利用酵母菌发酵来酿酒。此外,霉菌中的曲霉可将豆类中的蛋白质分解为各种氨基酸,酿制酱油、豆豉、腐乳、卤制品等。【例题】 下列说法最科学的是( )
A.白酒的酿造过程中利用了霉菌和酵母菌两类微生物
B.乳酸菌发酵过程中能产生乳酸和二氧化碳
C.面酱主要利用黄豆通过米曲霉等在无氧条件下发酵而成的
D.青贮饲料的制成主要是利用了枯草杆菌的发酵解析:乳酸菌发酵产生乳酸,但不产生二氧化碳;面酱是在有氧条件下制作的;青贮饲料的制作利用了乳酸菌;白酒酿造过程中,霉菌把淀粉转化成葡萄糖,酵母菌把葡萄糖转化成酒精。答案:A 1234561.下列食品的制作没有应用到发酵技术的是( )
A.酸奶 B.馒头 C.泡菜 D.豆浆 答案1234562.制作面包需要面粉和酵母菌等原料,下列说法不正确的是( )
A.制作面包需要严格的无氧条件
B.酵母菌的发酵作用需要适宜的温度
C.在无氧条件下,酵母菌把葡萄糖转变成酒精
D.酵母菌产生的二氧化碳使面团变得膨大松软 答案1234563.馒头和面包膨大松软,里面有很多小孔,这是因为在制作过程中( )
A.加入了酵母菌,分解面粉中的有机物,产生了二氧化碳
B.加入了酵母菌,分解面粉中的有机物,产生了酒精
C.加入了乳酸菌,分解面粉中的有机物,产生了二氧化碳
D.加入了乳酸菌,分解面粉中的有机物,产生了乳酸 答案1234564.在制作馒头和酿酒过程中都需要的微生物是( )
A.曲霉菌 B.酵母菌
C.青霉菌 D.乳酸菌 答案1234565.下图为制作啤酒的方法步骤,请分析回答下列问题。
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(1)为什么要把原材料在沸水中混合?
(2)加入酵母菌后为什么没有立即盖上盖子,而且还要不断搅拌?
(3)酒精是加盖后产生的吗?说明原因。 答案1234566.欣赏散文,回答问题。
琦君是台湾著名作家,在她的散文《春酒》中有这样一段描写:“母亲给我在小酒杯底里只倒一点点,我端着、闻着,走来走去,有一次一不小心,跨门槛时跌了一跤,杯子捏在手里,酒却全洒在衣襟上了。抱着小花猫时,它直舔,舔完了就呼呼地睡觉。原来我的小花猫也是个酒仙呢。”
在作家的笔下,一位可爱而又“贪酒”的小姑娘跃然纸上。到底是怎样的好酒让小姑娘如此的“珍惜”呢,就连小花猫都贪婪地舔醉而睡去。读完后我们也真想尝尝这美味佳酿了。其实,文中的“春酒”是作者的母亲将桂圆、黑枣等材料放入自酿的美酒中泡出来的。家庭自酿酒的具体操作过程是:先将糯米煮熟,待冷却至30 ℃时,加少许水和一定量的酒曲与糯米混匀后置于一瓷坛中(在米中间要挖一个洞),加盖置于适当的地方保温(28 ℃左右),12天即成。请你分析回答下列问题。123456(1)酿制酒酿时,各种器具在使用前必须认真清洗,其目的是 。?
(2)先将糯米煮熟的目的是 。?
(3)为什么要将煮熟的米饭冷却至30 ℃才加入酒曲?
。?
(4)将酿酒的瓷坛子置于适当的地方保温的原因是
。?防止杂菌污染 高温灭菌 防止高温杀死酵母菌(或保持酵母菌的活性) 酵母菌发挥作用需要适宜的温度