人教版高中生物选修一 专题1 《传统发酵技术的应用》测试题（解析版）

选修一 专题1 《传统发酵技术的应用》测试题
一、单选题(每小题只有一个正确答案)
1.下列关于果醋制作的说法，正确的是(　　)
A． 醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶
B． 在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在18～25 ℃
C． 当糖源不足时，醋酸菌先将乙醇转变成乙醛，再将乙醛变为醋酸
D． 在糖源和氧气都充足时，醋酸菌能将葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳
2.在大小两个容器内加入等量的乳酸菌和葡萄糖的混合液，然后密封瓶口，过一段时间后进行定量分析，应得到的结果是(　　)
A． 小容器的乳酸比大容器的多
B． 小容器的乳酸比大容器的少
C． 大容器的葡萄糖比小容器的少
D． 大容器与小容器中乳酸的量相等
3.下列有关生物技术的叙述，不正确的是(　　)
A． 制作果醋时，必须向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长及发酵
B． 制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长
C． 变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的
D． 用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种
4.人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是(　　)
A． ① B． ② C． ③ D． ④














5.图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是(　　)

A． ① B． ② C． ③ D． ④
6.用酵母菌酿制葡萄酒时一般酒中所含的酒精成分不超过14%，其原因是(　　)
A． 是加水过多造成的
B． 原料中用于发酵的糖太少
C． 一定浓度的酒精影响酵母菌的存活
D． 发酵过程产热多，高温使酵母菌死亡
7.下列说法不正确的是(　　)
A． 在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封
B． 在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气
C． 为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌
D． 制葡萄酒的时间控制在10～12天
8.下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，不正确的是(　　)
A． 两者的正常繁殖都离不开氧气
B． 在无氧条件下，酵母菌可以生产酒精，醋酸菌则不能生产醋酸
C． 两者都是异养生物，生存都离不开葡萄糖
D． 醋酸菌可以以酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸
9.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N?1?萘基乙二胺盐酸盐结合形成(　　)
A． 血红色染料 B． 棕色染料
C． 玫瑰红色染料 D． 桃红色染料
10.下列叙述错误的是(　　)
A． 醋酸菌可在有氧条件下利用乙醇产生醋酸
B． 酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精
C． 泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵
D． 腐乳制作利用毛霉等微生物直接对蛋白质等的分解
11.食醋生产过程中，具有协同作用的菌是(　　)
①曲霉　②细菌　③酵母菌　④醋酸菌
A． ②③④ B． ①②④ C． ①③④ D． ①②③
12.小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(如下图)，恰当的做法是(　　)

A． 加入适量的酵母菌
B． 一直打开阀b通气
C． 一直关紧阀a、阀b
D． 把发酵装置放到4 ℃冰箱中进行实验
13.细胞结构是原核细胞，生长繁殖过程绝对不需要氧，体内不含有氧呼吸酶的微生物是(　　)
A． 乳酸菌 B． 酵母菌 C． 变形虫 D． 固氮菌
14.下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是(　　)
A． 发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高
B． 发酵过程中只有乳酸菌发挥发酵作用
C． 发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶
D． 发酵过程中要经常补充水槽中的水
15.分别将四份100 mL混有乳酸菌的牛奶装入甲(500 mL)、乙(250 mL)、丙(150 mL)、丁(100 mL)4个锥形瓶中，密封保存，其中发酵最好的是(　　)
A． 甲瓶 B． 乙瓶 C． 丙瓶 D． 丁瓶
16.在酿制果醋的过程中，下列说法正确的是(　　)
A． 果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是兼性厌氧型细菌，需先通一段时间氧气后密封
B． 在发酵过程中，温度控制在18～25 ℃，发酵效果最好
C． 当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸而酿制成果醋
D． 以上说法都正确
17.为了使测定亚硝酸盐含量的准确性提高，关键的操作是(　　)
A． 泡菜的选择
B． 样品的处理

C． 标准显色液的制备
D． 比色
18.变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面有一层白膜、腐乳外面有一层致密的皮，它们分别是(　　)
A． 醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝
B． 醋酸菌、毛霉菌丝、毛霉菌丝
C． 醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝
D． 酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
19.下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是(　　)
A． 先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18 ℃，并保持一定的湿度
B． 将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些
C． 卤汤中酒的含量一般控制在12%左右
D． 卤汤中香辛料的作用仅仅是调制风味，且越多越好
20.下列与腐乳制作过程相关的揲作，叙述错误的是(　　)
A． 为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离
B． 豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等
C． 装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存
D． 加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味
21.下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是(　　)
A． 参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体
B． 果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋
C． 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
D． 在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量
22.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是(　　)
A． 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
B． 含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳
C． 加盐和加酒都能抑制微生物的生长
D． 密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
23.制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。将原料放入泡菜坛后应怎样处理才能得到可口的泡菜(　　)
A． 马上密闭，保持30～40 ℃
B． 一直通风，不封闭，保持30～40 ℃
C． 先通风后密闭，保持30～40 ℃
D． 马上密闭，保持60 ℃以上
24.下列关于果醋制作的说法正确的是(　　)
A． 醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶
B． 在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在18～25 ℃
C． 当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成乙醛，再将乙醛变为醋酸
D． 醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄糖分解成醋酸和二氧化碳
25.下列关于发酵过程产物检验的说法，不正确的是(　　)
A． 果汁发酵是否产生酒精，可用来检验
B． 检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定
C． 泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量可以测定
D． 测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法
二、非选择题
26.葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：

(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是________。
(2)该微生物通过无氧呼吸可分解________，产生的终产物是________和________。
(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如上图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是________________________，导致发酵中出现的主要异常现象是________________________。丙同学的错误是________________________________，导致发酵中出现的主要异常现象是________________________。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是________、________、________。
(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是________________。
27.十九世纪中期，法国科学家巴斯德证明食品发酵是由于微生物的作用。如今，形形色色的发酵食品在食品业中占有重要的地位。
人们喜爱的美味食品——腐乳就是我国独特的传统发酵食品。
①腐乳是用豆腐发酵制成的，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是________。
②在腐乳的制作过程中，从微生物培养的角度来看，豆腐应该是________。
③腐乳制作的原理是______________________________________。
28.泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5 g时，会引起中毒；达到3 g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20 mg/kg。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物质—亚硝胺。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。请补充实验设计的空缺内容：
(1)制作泡菜的原理：____________________________________________________________。
(2)测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成________色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通过____________颜色，可以估测出泡菜液样中亚硝酸盐的含量。
(3)确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜容易发生腐败，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。
(4)选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合用作实验材料？________，理由是______________________________________________________。
(5)制作：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的________相同。
(6)从第三天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量，请帮助该小组设计一个用于实验记录的表格。
29.绍兴腐乳独具特色。它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成形。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20 ℃左右的温度下，经5天左右的前期发酵，即可腌制，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加盐一层，在室温20 ℃左右的情况下，经10天腌制即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬、四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在25～30 ℃环境下，经5～6个月即可成熟。请结合以下材料，回答下列问题：
(1)请总结出腐乳的制作流程图。

(2)腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的________________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。
(3)制作腐乳时用含水量为________左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量是因为________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(4)若你完成了腐乳制作，则可以从________________________方面评价腐乳的质量。
30.请根据腐乳制作的流程图回答下列问题。
→→→
(1)在腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的酶主要是________________________。
(2)加盐腌制时要注意的是___________________________________________________。
加盐的作用是__________________________、__________________________；加盐时要控制用量，盐的浓度过高则____________，盐的浓度过低则________________________________________。
(3)配制卤汤加酒的作用是____________________________。其中酒的含量应控制在________左右，酒精含量过高时，________________；酒精含量过低则____________________________________。香辛料的作用是__________________。
(4)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要____________。加入卤汤后，要用胶条密封，密封时最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止____________。


答案解析
1.【答案】C
【解析】果醋制作过程中应通入无菌空气(事先接种醋酸菌)，而不是一直打开发酵瓶，A项错误；果醋制作时温度控制在30～35 ℃，B项错误；在糖源和氧气充足时，醋酸菌将葡萄糖分解成醋酸，D项错误。
2.【答案】A
【解析】由乳酸菌在有氧气存在时呼吸作用受到抑制的特点可知，大容器中氧气多，抑制了乳酸菌的呼吸作用，而小容器中氧含量少，乳酸菌呼吸作用强，因此，小容器中的乳酸应比大容器中的多。葡萄糖的量则相反，即大容器中的葡萄糖比小容器中的多。
3.【答案】D
【解析】醋酸菌是好氧菌，果醋发酵过程中，应该向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长，A正确；制作腐乳时，盐的作用是使豆腐块变硬，防止酥烂，同时抑制杂菌生长，B正确；醋酸菌是好氧菌，在氧气充足的条件下，可以将乙醇转化成醋酸，因此变酸的酒表面的菌膜可能是醋酸菌大量繁殖形成的，C正确；传统的发酵技术制葡萄酒，可以不加酵母菌菌种，直接用葡萄上的酵母菌，D错误。
4.【答案】B
【解析】　发酵液不应超过发酵瓶的，故A项错误；制作果醋时使用醋酸菌，醋酸菌是好氧型细菌，在有氧条件下，可生成醋酸，制作装置中的充气口是连接气泵输入氧气用的，排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，故B项正确；制作腐乳时应先接种毛霉，然后进行加盐腌制，故C项错误；制作泡菜时应选用乳酸菌，故D项错误。
5.【答案】B
【解析】在果醋的发酵过程中，首先瓶中进行的是有氧呼吸产生CO2，会使pH下降；一段时间后由于氧气消耗殆尽，开始进行无氧呼吸，也可产生CO2，会使pH继续下降；最后进行醋酸发酵生成醋酸，会使pH迅速下降。
6.【答案】C
【解析】酒精浓度不会太高是因为高浓度的酒精会使酵母菌失活，故C正确。加水过多会对酒精浓度有一定影响，但都不会超过14%，说明不是因为水过多造成的，故A错误。原料中发酵的糖太少，但只会是个别的酒精浓度低，故B错误。发酵过程会产热，但一般会散出去，故D错误。
7.【答案】A
【解析】果酒制作过程中，在发酵初期应创造有氧环境使酵母菌大量繁殖，因此接种酵母菌后不能立即密封，应通入无菌空气。
8.【答案】C
【解析】醋酸菌是好氧型生物，只有在氧气充足的环境中才能完成其正常的生理过程；酵母菌属于兼性厌氧型生物，在有氧和无氧环境中都能生存，但其无氧呼吸产生的能量少，不能满足其繁殖对能量的需求，所以两者的正常繁殖都离不开氧气，A、B正确。醋酸菌在缺乏糖源时，能以酒精为原料合成醋酸；而酵母菌在无氧环境中能产生酒精，C错误，D正确。
9.【答案】C
【解析】盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N?1?萘基乙二胺盐酸盐结合成玫瑰红色染料。
10.【答案】D
【解析】醋酸菌是好氧菌，利用乙醇生产醋酸需在有氧条件下，A正确；酵母菌无氧呼吸能产生酒精，因此酵母菌利用葡萄糖汁产生酒精需要在无氧条件下，B正确；泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵，C正确；参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，属于异养需氧型，腐乳制作的原理是毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶能将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成易于吸收的小分子，D错误；答案是D。
11.【答案】C
【解析】食醋酿造与果醋酿造所用原料不同，食醋酿造一般用粮食，内含大量淀粉，先用曲霉使淀粉水解成单糖，使蛋白质水解成氨基酸，然后用酵母菌使糖转变成酒精，最后用醋酸菌使酒精氧化成醋酸。食醋生产就是这些菌协同作用的结果。
12.【答案】A
【解析】果酒发酵利用的是酵母菌的无氧呼吸，向葡萄汁中加入适量的酵母菌作为菌种，但不能通入空气，故阀a要一直关紧。因酵母菌细胞呼吸能产生二氧化碳，故阀b每隔一定时间要打开几秒钟，以便释放二氧化碳。酵母菌酒精发酵的适宜温度是18～25 ℃，故不能把发酵装置放到4 ℃冰箱中进行实验。
13.【答案】A
【解析】乳酸菌属于原核生物，代谢类型是异养厌氧型，其只能进行无氧呼吸，体内不含有氧呼吸酶，A正确；
酵母菌属于真核生物，代谢类型是兼性厌氧型，B错误；变形虫属于原生动物，属于真核生物，C错误；固氮菌属于原核生物，代谢类型是异养需氧型，D错误。
14.【答案】D
【解析】泡菜发酵过程中，随着泡菜发酵中产生的乳酸的量不断增加，亚硝酸还原菌的代谢被逐渐抑制，亚硝酸盐的产量减少，同时亚硝酸盐的分解增加，亚硝酸盐的含量会逐渐下降。发酵过程主要为乳酸菌的作用，还有酵母菌的发酵作用，酵母菌有改善产品风味的作用。发酵过程不仅有乳酸菌和酵母菌的作用，还有亚硝酸还原菌的作用。发酵中的乳酸菌不分解蛋白质和果胶，从而蔬菜保持脆嫩而不软化腐败。发酵过程中要经常补充水槽中的水，以保持坛内无氧状态。
15.【答案】D
【解析】由于乳酸菌是严格厌氧菌，相同量的混有乳酸菌的牛奶装入四个容积不等的锥形瓶中，密封保存，容积最小的含有的O2相对最少，对乳酸菌的抑制作用最小，发酵效果最好。
16.【答案】C
【解析】醋酸菌是好氧细菌，所以在发酵过程中需要适时地通入O2。醋酸菌的最适生长温度为30～35 ℃。在糖源、O2充足时，醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，可将乙醇氧化成乙醛，再将乙醛变为醋酸。
17.【答案】C
【解析】测定亚硝酸盐含量的原理是利用酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N?1?萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料后，再与已知浓度的标准液进行目测比较，大致估算出亚硝酸盐的含量。所以，要提高准确性，关键在于标准显色液的制备。因此，C项正确，A、B、D项错误。
18.【答案】C
【解析】酿酒时如果密封不严，就会使好氧的醋酸菌繁殖并在表面形成白膜；同样道理制作泡菜时密封不好，也会使酵母菌在泡菜坛的液体表面繁殖，形成白膜；而腐乳制作需要的是毛霉，毛霉的菌丝会使豆腐块的表面形成致密的一层，使腐乳容易成形。
19.【答案】D
【解析】香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。含量多少可根据自己的口味来配制，但并不是越多越好。
20.【答案】B
【解析】A、毛霉的代谢类型是异养需氧型，则豆腐块整齐排放时保持适当的距离，有利于毛霉的生长，A正确；腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐随着层数的加高，加盐量也增加，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入，B错误；装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存，防止杂菌的污染，C正确；加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，具有调味和杀菌的作用，从而影响腐乳的风味或质量，D正确。
21.【答案】C
【解析】参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物分别是酵母菌、醋酸(杆)菌、毛霉，其中醋酸杆菌是原核生物不含线粒体，A错误。果酒制成后除需转移到温度较高环境外，还需醋酸杆菌且需在有氧环境中才可制作果醋，B错误。腐乳制作过稃中发挥作用的微生物主要是毛霉，分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，C正确。在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，D错误。
22.【答案】B
【解析】微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，A正确；含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，含水量过高的豆腐制腐乳不易成形，B错误；加盐和加酒都能防止杂菌污染，避免豆腐块腐败变质，C正确；越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯火焰以防杂菌污染，D正确。
23.【答案】A
【解析】泡菜制作的原理是利用乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，因此，在泡菜制作过程中要注意隔绝空气，并保持适宜温度。
24.【答案】C
【解析】为了防止杂菌的污染，发酵瓶不能处于打开状态，应适时向发酵瓶中通入无菌空气，让醋酸菌进行有氧呼吸，A错误；醋酸菌适宜生存的温度条件为30～35 ℃，因此在制作葡萄醋的过程中应将温度控制在此温度，B错误；当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成乙醛，再将乙醛变为醋酸，C正确；在糖源和氧气充足时，醋酸菌能将葡萄糖分解成醋酸，D错误。
25.【答案】D
【解析】果汁发酵是否有酒精产生，可用重铬酸钾检验，检验醋酸可用品尝法或pH试纸鉴定，但亚硝酸盐的含量不能用品尝法测定，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N?1?萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与标准显色液进行目测比较，可以大致估算出亚硝酸盐的含量。
26.【答案】(1)酵母菌　(2)葡萄糖　乙醇　二氧化碳　(3)未夹住发酵瓶的充气管　发酵液从充气管流出　瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口　排气时发酵液从排气管流出　葡萄醋　葡萄酒　葡萄酒　(4)未及时排气
【解析】(1)、(2)在果酒的制作过程中，需要利用酵母菌的无氧呼吸产生酒精并且释放二氧化碳。(3)甲同学的错误是没夹住充气管，外界的氧气会进入发酵瓶中，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，发酵过程温度上升，其他的杂菌呼吸产生的二氧化碳使瓶内气压增加，液体由充气管流出。丙同学的错误是瓶内发酵液太多，将排气管的管口也淹没了，无法排出发酵产生的气体，排气时，发酵液会随排气管排出。三人分别得到的产品是：果醋、果酒、果酒。(4)若乙同学的发酵出现瓶塞被冲开，是由于未及时放气，使瓶内气压过大所致。
27.【答案】①毛霉　②培养基　③毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸
【解析】
28.【答案】(1)利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸而制作泡菜
(2)玫瑰红　目测对比
(4)白萝卜　避免植物中的色素对显色反应的干扰
(5)制作(或培养、发酵)条件
(6)表格如下

【解析】制作泡菜是利用乳酸菌在无氧环境下大量繁殖并发酵产生乳酸，使蔬菜具有独特的风味。配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测对比产生的玫瑰红色，可大致估算泡菜中亚硝酸盐的含量。选材要选用白色的，以避免植物中的色素对显色反应的干扰。本实验的自变量是食盐浓度以及发酵时间，因变量是亚硝酸盐的含量。
29.【答案】(1)
(2)蛋白酶等酶类　(3)70%　盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味　(4)色泽、口味、块形等
【解析】(1)腐乳的制作过程是：制腐乳坯→豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。(2)腐乳制作利用了微生物(主要是毛霉)产生的蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子物质。(3)豆腐含水量在70%左右的适合制作腐乳，如果含水量太高，则豆腐不易成形；含水量太低，不适于毛霉生长。
30.【答案】(1)蛋白酶和脂肪酶
(2)逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，接近瓶口时要铺厚一些　可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，还可以抑制微生物的生长　避免豆腐块腐败变质　会影响腐乳的口味　不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质
(3)抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味　12%　腐乳成熟的时间将延长　不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质　调制腐乳的风味和防腐杀菌
(4)用沸水消毒　瓶口被污染
【解析】盐、酒、香辛料、杂菌污染均可影响腐乳的风味，因此在制作时要特别注意。