5.4.5《人类对细菌和真菌的利用》导学案

第五节 人类对细菌和真菌的利用
一、学习目标
1.知道发酵技术在食品制作中的应用。
2.重点:学会制作甜酒、酸奶和泡菜。
3.重点:能说出食品腐败的原因,并学会保存食品。
二、预习检测
知识点一:细菌、真菌与食品的制作
1.发酵现象:
(1)现象:瓶中有 产生,气球 了。?
解释: 分解 ,产生 。?
(2)在实验中搅拌的目的是 ;加入温开水的目的是 。?
2.细菌、真菌在食品中的利用:
(1)连线：
①酵母菌 a.制醋
②乳酸菌 b.酿酒，做馒头、面包
③醋酸菌 c.制作酸奶、泡菜
④霉菌 d.制酱
(2)我们食用的面包或馒头暄软多孔的原因是( )
A.酵母菌分解葡萄糖产生了二氧化碳 B.曲霉分解淀粉产生了二氧化碳
C.曲霉分解葡萄糖产生了二氧化碳 D.酵母菌分解淀粉产生了二氧化碳
3.家庭制作甜酒有如下工序:
①将酒曲粉末与糯米饭均匀搅拌在一起 ②将糯米饭压实后挖个小坑,淋上一些凉开水 ③用凉开水将蒸熟了的糯米饭冲淋一次,放置冷却到30 ℃ ④用水将糯米浸泡一昼夜,淘洗干净 ⑤将糯米饭放入容器中盖好,用毛巾包裹起来置于温暖的地方 ⑥将糯米倒入蒸锅蒸熟(以上容器、毛巾等均要求消毒)
请对照制作工序,回答下列问题:
(1)请写出制作工序的先后顺序: 。?
(2)酒曲含有的主要菌种是 。?
(3)酿好的甜酒表面有气泡出现,这是由什么气体引起的?
知识点二:细菌、真菌与食品的保存
1.食品的腐败主要是由 和 引起的。它们从食品中获取 而大量生长繁殖,使食品营养价值降低或丧失,导致食品腐败。?
2.防腐原理是 。?
3.将下面食品保存的方法与对应的原理连线。
三、合作探究
1.结合甜酒的制作过程,分析并回答下列问题:
(1)将糯米用水浸泡一昼夜,把米洗干净。其目的是 。?
(2)为什么要将蒸熟的米饭放置到用手触摸微热(30 ℃)的时候?

(3) 把酒曲和微热的糯米均匀搅拌的目的是 。?
(4)为什么要将容器用毛巾包裹起来?
(5)制作甜酒的过程中,尽量少打开容器的原因是 。?
(6)有人按工序制作甜酒,几天后,发现甜酒没有制出来,糯米饭反而发霉了。请分析可能的原因有哪些。
2.说说下列食品保存的方法。
①蘑菇—— 。?
②腊肉类熟食—— 。?
③果脯—— ,用糖溶液除去鲜果中的水分。?
④咸鱼—— ,用盐溶液除去鲜鱼中的水分。?
以上方法的原理都是除去 ,防止细菌、真菌生长和繁殖。?
⑤袋装牛奶、盒装牛奶—— ,依据高温灭菌原理。?
⑥袋装肉肠—— ,依据破坏需氧菌类的生存环境的原理。?
⑦肉类罐头—— ,依据高温灭菌及防止与细菌、真菌接触的原理。?
⑧你还知道哪些保存食品的方法?

3.夏天,人们为了防止鲜鱼腐败,常将鱼洗净后在其上撒些盐,这是为什么呢?
参考答案：
二、预习检测
知识点一:细菌、真菌与食品的制作
1. (1)气泡 胀大 酵母菌 糖类 二氧化碳
(2) 使酵母菌和糖充分混合 为酵母菌提供适宜的生存条件
2. (1)
(2) A
3. (1) ④⑥③①②⑤
(2)酵母菌
(3) 二氧化碳。
知识点二:细菌、真菌与食品的保存
1.细菌 真菌 有机物
2. 把食品中的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖
3.
三、合作探究
1.(1)除杂质,使米充分吸收水
(2)这样的温度比较适于菌种的生活。
(3)让菌种与糯米充分混合,更有利于分解有机物
(4)保温,利于菌种的生活。
(5) 防止其他细菌和真菌的污染
(6) ①经常打开容器,糯米饭被杂菌感染了;②器皿消毒不严;③器皿没有盖严;④酒曲含杂菌。
2. ①脱水法
②晒制与烟熏法
③渗透保存法
④腌制法 水分
⑤巴斯德消毒法
⑥真空包装法
⑦罐藏法
⑧冷藏、冷冻法;使用防腐剂;使用射线(紫外线、X射线、γ射线等)灭菌。
3. 菌类繁殖的必要条件是适宜的温度、适量的水分、丰富的有机物,缺少其中任何一个条件,细菌的繁殖都会受到很大的限制。在洗净的鱼体内外撒上一些盐后,鱼肉中虽有水分却不能被细菌利用。根据细胞吸水的原理,浓盐水的浓度大于菌体细胞内的浓度,所以菌体内的水分会释放到盐水中。在缺少水分的情况下,细菌的繁殖受到限制,这样就可以使鱼保存较长的时间而不腐败。