课件20张PPT。11/10/20181菜肴11/10/20182中式菜肴11/10/20183 人类为了维持生命和健康，必须摄
取食物。食物的成分主要有蛋白质、糖
类、油脂、维生素、无机盐和水等六大
类，通常称为营养素。 11/10/20184瘦肉蛋白质11/10/20185鸡蛋蛋白质11/10/20186鱼蛋白质11/10/20187牛 奶蛋白质11/10/20188蛋白质蛋糕11/10/20189 蛋白质是构成细胞的基本物质，是机体生长及修补受损组织的主要原料。动物肌肉、皮肤、毛发、蹄、角等的主要成分都是蛋白质，许多植物（如大豆、花生）的种子里也含有丰富的蛋白质。 蛋白质 食物中的蛋白质11/10/201810 蛋白质是由多种氨基酸（如丙氨酸、甘
氨酸等）构成的极为复杂的化合物，相对分
子质量从几万到几百万。 丙氨酸 它是重要的营养物质，成人每天需要摄取
60g～70g，处于生长发育期间的青少年需要量
更大。 11/10/201811蛋白质在人体中的作用 人体通过食物获得的蛋白质，在胃肠道里与水发生反应，生成氨基酸。氨基酸通过肠壁进入血液循环，一部分氨基酸被氧化，生成尿素、二氧化碳和水等排出体外，同时放出热量供人体活动的需要。每克蛋白质完全氧化约放出18kJ的能量。另一部分氨基酸再重新组成人体所需要的各种蛋白质，维持人体的生长发育和组织更新。 11/10/201812 机体中的蛋白质具有多种功能，如血液
中的血红蛋白在吸入氧气和呼出二氧化碳的
过程中起着载体的作用。 血红素结构图11/10/201813氧合血红蛋白示意图11/10/201814课堂练习： 一女运动员可以在60s内跑完400m，
她的最大氧气吸入量为4L/min，而肌肉
在工作达到极限时，每公斤体重每分钟
需要氧气约0.2L，如果该女运动员体重
为50kg，她将缺少多少氧气？ 11/10/201815 血红蛋白也能与一氧化碳结合，而且结合
能力很强，是氧气的200倍，结合了一氧化碳
的血红蛋白不能再与氧气结合，人就会缺氧窒
息死亡。这就是煤气中毒的原因。 11/10/201816 香烟的烟气中含有几百种有毒物质，
其中就有一氧化碳。 香
烟中的有毒物质11/10/201817酶 酶是蛋白质，它们具有蛋白质的特性，如温度稍高或遇强酸、强碱、重金属盐类时变性等。酶也有它们自己的特性，酶是生物催化剂，催化许多有机化学反应和生物体中复杂的反应，如氧化还原、水解等。酶脱离生物机体后仍具有活性。前面所讲到的淀粉和纤维素在微生物作用下发酵变为葡萄糖，葡萄糖在微生物作用下发酵变为酒精，都有微生物产生的各种酶的作用。 11/10/201818 在人和动植物的生理活动中，
酶起着重要的作用，如含有淀粉
和食物常常为人们的唾液和胰液
中含有的淀粉酶所水解。 酶11/10/201819 有些物质如甲醛等会和蛋白质发生反
应，破坏蛋白质的结构，使其变质。因此，
可用甲醛水溶液（福尔马林）制作动物标
本，使标本能长久保存。 讨论：
有人用甲醛水溶液来浸泡水产品并出
售，这样做有什么危害？ 11/10/201820吸烟危害健康 课件23张PPT。11/10/20181米饭 11/10/20182玉 米11/10/20183红薯11/10/20184土豆11/10/20185馒 头11/10/20186面条11/10/20187糖 果11/10/20188一、糖类 糖类是人类食物的重要成分，是
由C、H、O三种元素组成的化合物。 食物中的糖类11/10/201891、淀粉 淀粉属于糖类，它主要存在于植物种
子或块茎中，如稻、麦、马铃薯等。 稻11/10/201810麦1、淀粉 11/10/201811马铃薯1、淀粉 11/10/201812 淀粉的化学式为(C6H10O5)n，相对分子
质量从几万到几十万。食物淀粉在人体内
经酶的作用，与水发生一系列反应，最终
变成葡萄糖，葡萄糖的化学式为C6H12O6。
葡萄糖经过肠壁吸收进入血液成为血糖，
输送到人体的各个组织器官，为人体组织
提供营养，又在酶的作用下转变为淀粉储
藏在肝脏和肌肉中。 1、淀粉 11/10/201813 在人体组织里，葡萄糖在酶的作用下经缓慢氧化转变成二氧化碳和水，同时放出能量，供机体活动和维持恒定体温的需要。 在上述反应中，每克葡萄糖约放出
17.2kJ的能量，在人类食物所供给的总
能量中，有60%～70%来自糖类。 1、淀粉 11/10/2018142、蔗糖 蔗糖是储藏在某些植物（如甘蔗、甜菜
等）中的糖，它的化学式为C12H22O11。 甘蔗11/10/201815甜菜 日常生活中食用的白糖、冰糖和红糖的主
要成分就是蔗糖，它是食品中常用的甜味剂。 2、蔗糖 11/10/201816二、油脂 油脂类食品11/10/201817 油脂是重要的营养物质。常见的油脂有花生油、豆油、菜籽油、牛油和奶油等。在浑浊下，植物油脂呈液态，称为油；动物油脂呈固态，称为脂肪，二者合称油脂。 二、油脂 食物中的油脂11/10/201818 油脂在人体内完全氧化时，每克放出39.3kJ的能量，比糖类多一倍，因此它是重要的供能物质。在正常情况下，每日需摄入50g～60g油脂，它供给人体日常能量的20%～25%。 一般成人体内贮存约人体质量10%～20%
的脂肪，它是维持生命活动的备用能源。当
人进食量小、摄入食物的能量不足以支付机
体消耗的能量时，就要消耗自身的脂肪来满足机体的需要，此时人就会消瘦。 11/10/201819四、维生素 水果11/10/201820水果四、维生素 11/10/201821蔬 菜四、维生素 11/10/201822 维生素有20多种，它们多数在人体内不能合成，需要从食物中摄取。维生素在人体内需要量很小，但它们可以起到调节新陈代谢、预防疾病、维持身体健康的作用，缺乏某种维生素将使人患病。水果、蔬菜、种子植物、动物肝脏、肌肉、鱼类、鱼肝油、蛋类、牛奶和羊奶等均含有丰富的维生素。 四、维生素 食物中的维生素11/10/201823要不要服用维生素：
