(共28张PPT)
第五单元
生物圈中的其他生物
第四章
细菌和真菌
第五节
人类对细菌和真菌的利用
第1课时
发酵现象：
一杯温开水+糖+酵母
搅拌
探究点一
细菌、真菌与食品的制作
发酵现象
很多食品的制作常常利用到真菌和细菌
探究点一
细菌、真菌与食品的制作
酵母菌的呼吸作用
淀粉
真菌中的酶
葡萄糖
酵母菌
酒精+二氧化碳+水+能量
探究点一
细菌、真菌与食品的制作
问题解密:
如果在瓶中不加入糖或者加入糖后将瓶放进冰箱里低温保存，还会出现以上现象吗？为什么？
为什么我们日常生活中用酵母菌制作的面包或者馒头是松软多孔的呢？
为什么用酵母菌制作出来的面包或馒头没有酒味？
不会。因为酵母菌的生活需要有机物和适宜的温度。
酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形成许
多小孔，使馒头或面包膨大和松软。
酵母菌发酵产生的酒精在蒸烤的过程中蒸发了。
想一想
酵母菌
醋酸菌
多种霉菌
乳酸菌
常见利用细菌或真菌制作的食品
醋
酸奶、泡菜
酱油
葡萄酒
白酒
啤酒
面包
制作米酒
制
作
甜
酒
糯米泡水一昼夜
蒸熟糯米
加酒曲混合均匀
培养（注意保温）
冷却至30℃
密封
细菌、真菌与食品的制作
讨论：
将蒸熟的米饭用凉开水冲淋的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？用自来水冲淋行不行？
1.冷却，防止酵母菌被烫死
。
制作米酒
3.不行，这样容易污染其它微生物。
2.冷却
将酒曲碾细成粉末，撒在糯米上相当于细菌、真菌培养中的哪一步？
加盖的目的是什么？
接种
主要是防杂菌；提供无氧环境。
制作米酒
米酒发酵的原理：
无氧气时：
真菌中的酶
酵母菌
淀粉
葡萄糖
酒精+二氧化碳+水+能量
防止食物腐败所依据的主要原理：是把食品内的细菌和真菌杀死或抑制他们的生长和繁殖
探究点二
细菌、真菌与食品的保存
１、上图中有哪些保存食品的方法？说出不同方法各依据什么原理？
２、除上述方法外，你还知道哪些方法可以防止食品腐败？
讨论:
1.袋装、盒装牛奶
2.
罐头
3.
干蘑菇
4.
腌制的鱼
5.
果脯
6.
腊肉
7.袋装肉肠
1
2
3
4
5
6
7
探究点二
细菌、真菌与食品的保存
脱水法：除去水分防止细菌和真菌生长
香菇：脱水法
抑菌
探究点二
细菌、真菌与食品的保存
渗透保存法：用高糖除去鲜果中的水分
防止细菌和真菌生长
果脯：渗透保存法
抑菌
腌制法：用高盐除去鲜鱼中的水分防止
细菌和真菌生长
咸鱼：腌制法
抑菌
探究点二
细菌、真菌与食品的保存
腊肉：晒制与烟熏法
晒制与烟熏法：除去水分，防止细菌和真菌生长
抑菌
探究点二
细菌、真菌与食品的保存
牛奶：巴氏消毒法
巴氏消毒法：高温灭菌
杀菌
探究点二
细菌、真菌与食品的保存
袋装肉肠：真空包装法
真空包装法：破坏需氧菌类生存环境
抑菌
探究点二
细菌、真菌与食品的保存
探究点二
细菌、真菌与食品的保存
罐头：罐装法
罐装法：高温消毒、防止与细菌和真菌接触
杀菌
除上述介绍的食品保存的方法外，你还知道哪些食品保存的方法？
？
杀菌
巴氏消毒法
罐藏法
防腐剂法
射线法
抑菌
脱水法
晒制与烟熏法
渗透法
腌制法
真空包装法
冷冻法、冷藏法
去水
低温
无氧
保存食物的方法
探究点二
细菌、真菌与食品的保存
1.细菌、真菌与食品的制作
2.细菌、真菌与食品的保存
细菌和真菌的利用
小结：
防止食物腐败所依据的主要原理：是把食品内的细菌和真菌杀死或抑制他们的生长和繁殖
1、在制作馒头时，馒头中的许多小孔是
造成的，这些小孔使馒头膨大和松软，而面团中的
在蒸烤过程中挥发。
二氧化碳
酒精
达标检测
巩固提升
1．蒸馒头时，使用下列哪种物质（
）。
A．乳酸菌
B．曲霉
C．醋酸菌
D．酵母菌
2.馒头松软多孔的原因是(
)。
A．酵母菌分解葡萄糖产生了二氧化碳
B.
酵母菌分解淀粉产生了二氧化碳
C.
细菌分解淀粉产生了二氧化碳
D.
曲霉分解葡萄糖产生了二氧化碳
D
A
课堂测试
3.罐头食品在很长时间内不会腐败变质的原因是（
）
A密封很严，细菌没有机会入侵
B
密封很严，细菌无法呼吸而死亡
C封盖前高温灭菌，封盖后罐内没有细菌
D高温，高压影响了罐内细菌的繁殖
C
练一练
连一连：
牛奶
罐藏法
肉类罐头
脱水法
干香菇
腌制法
咸鱼
真空包装法
袋装肉肠
巴氏消毒法
腊肉
渗透保存法
果脯、梅子
晒制与烟熏法
达标检测
巩固提升
