食品中的有机化学[下学期]
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课件33张PPT。专题3 有机化合物的获得与应用第二单元 食品中的有机化合物结构式： CH3CH2OH
或C2H5OH醇的官能团－－羟基
写作－OH化学式：启迪思考：－OH 与OH－ 有何区别？
CH3CH2OH与 NaOH 性质相同吗？C2H6O结构简式：一、乙醇（一）分子构型－－最简式（二）物 理 性 质 颜 色 ：
气 味 ：
状 态：
密 度 ：
溶解性：
挥发性：无色透明特殊香味液体比水小
200C时的密度是0.7893g/cm3跟水以任意比互溶
能溶解多种无机物和有机物易挥发乙醇俗称酒精让我
好好想想
？？？1、怎样从70％－75％的酒精溶液中提取酒精？其中是否仍含有水，如有应如何检验？有无100％的纯酒精？2、你了解白酒的度数和啤酒的度数吗？（三）化 学 性 质1、与活泼金属反应①Na沉在乙醇的下面 ②反应较Na与水反应缓和 ③放热不明显，Na形状不规则 ④加酚酞溶液变红 ⑤属于取代反应 与水反应现象：浮、熔、游、响、红与乙醇反应现象：分析：乙醇跟金属钠反应，生成乙醇钠，并放出氢气。与水跟金属钠的反应相比，乙醇跟钠的反应要缓和得多。 其它活泼金属如钾、镁、铝等也能够把乙醇的羟基里的氢取代出来。
2、氧化反应： 乙醇在空气里能够燃烧，发出淡蓝色的火焰，同时放出大量的热。因此： 乙醇可用作内燃机的燃料，实验
室里也常用它作为燃料。① 燃烧反应2、氧化反应：② 催化氧化乙醛铜丝由红色变成黑色铜丝由黑色又变成红色，并有刺激性气体产生启迪思考：在有机化学中通常用反应物的得氧或得氢来判断氧化还原反应。 得氧或失氢叫做氧化反应；得氢或失氧叫做还原反应。醇 被 氧 化 生 成 醛二、乙酸 （一）分子结构C2H4O2CH3COOH羟基羰基（或—COOH）结构式：官能团：结构简式羧基（二）物理性质无色、有强烈刺激性气味的液体。16.6℃
117.9 ℃当温度低于16.6 ℃时会结凝成像冰一样的晶体。
无水乙酸又称冰醋酸。易溶于酒精等有机溶剂。 3.溶解性：
1.色、态、味：2.熔点：沸点：(易挥发)易溶于水，（三）化学性质1 、酸性 一元弱酸（具有酸的通性）CH3COOH >酸性： H2CO3 具有酸的通性①能跟酸碱指示剂反应。
如能使紫色石蕊试液变红。②能跟多种活泼金属反应，生成盐和H2。 ③能跟碱性氧化物反应，生成盐和水。④跟碱起中和反应，生成盐和水．⑤跟某些盐反应，生成另一种酸和另一种盐（五点）2、酯化反应（１）定义：酸和醇起作用，生成酯和水
的反应 叫做酯化反应。 乙酸乙酯（２）机理：（取代反应）探究酯化反应可能的脱水方式酯化反应实质：酸脱羟基，醇脱羟基上的氢原子。CH3 C OH + H 18O C2H5CH3 C 18O C2H5 + H2O有机羧酸和无机含氧酸（如 H2SO4、HNO3等）（３）浓硫酸作用：（４）Na2CO3饱和溶液的作用：ａ、除去酯层中混有的乙醇和乙酸，可以闻到乙酸乙酯的果香味ｂ、降低酯在水中的溶解度，
易分层析出。ａ、催化剂 ｂ、脱水剂
c、吸水剂
（吸收生成的水，有利于
平衡向酯化方向移动。）注意：1、酯化反应是可逆反应，常温下反应很慢，酸、碱都是反应的催化剂。
2、加药品的顺序：
3、加碎瓷片防止暴沸。
4、导管不能伸入Na2CO3溶液中，防止受热不均引起倒吸。酯化反应很重要，
酸脱羟基醇脱氢，
硫酸作用有三个，
无机产物它是水，
千万别要吃掉它。三、酯 油脂1、酯的结构简式：结构简式：RCOOR’ 2、物理性质：香味（存在于水果、花草中）一般密度比水小，不溶于水，易溶于有机溶剂。（一）酯3、化学性质碱的存在使水解趋于完全注意：1、酯在酸（或碱）存在下，水解生成酸和醇。
2、酯的水解和酸的酯化反应是可逆的。
3、在有碱存在时，酯的水解趋于完全。 ——水解反应油脂属于酯类化合物。（二）油脂四、糖类3、分类：?? 单糖、二糖、多糖 1、定义：
多羟基醛或多羟基酮及能水解生成它们的化合物 2、组成：Cn(H2O)m（大多数糖类符合）
※（1）符合此通式的物质不一定是糖
（2）不符合此通式的物质有的也是糖糖的定义、组成与分类（一）单糖不能水解成更简单的糖1、葡萄糖（1）物理性质
白色晶体，溶于水（2）分子结构
结构式：与果糖互为同分异构体结构简式：CH2OH —（CHOH）4 — CHO（3）化学性质－－氧化反应 ①燃烧反应②生理氧化反应C6H12O6（s）+6O2(g)→6CO2（g）＋6H2O（l）
ΔH=－2804kJ/mol 实验2：在一支洁净的试管里，加入2%硝酸银溶液2mL，振荡试管，同时加入2%稀氨水，直到析出的沉淀恰好溶解为止。所得澄清溶液就是银氨溶液。在盛着银氨溶液的试管里，加入10%葡萄糖溶液1mL，把试管放入热水浴里加热，观察现象。
?有光亮的银镜生成③银镜反应
现象：先有沉淀析出，后沉淀溶解有光亮的银镜生成一水二银三氨气一稀二净三水浴 实验3：向试管里加入10%NaOH溶液2mL，再滴加5%CuSO4溶液4～5滴。可以观察到淡蓝色Cu（OH）2沉淀生成。在新制Cu（OH）2悬浊液试管里，立即加入10%葡萄糖溶液2mL，振荡后观察现象； 然后再加热观察现象。
④与新制氢氧化铜反应NaOH 必 须 过 量生成砖红色沉淀（二）二糖 C12H22O11 麦芽糖、蔗糖互为同分异构体（三）多糖 （C6H10O5 ）n淀粉、纤维素没有甜味，都是天然高分子化合物。但两者不互为同分异构体。
或C2H5OH醇的官能团－－羟基
写作－OH化学式：启迪思考：－OH 与OH－ 有何区别？
CH3CH2OH与 NaOH 性质相同吗？C2H6O结构简式：一、乙醇（一）分子构型－－最简式（二）物 理 性 质 颜 色 ：
气 味 ：
状 态：
密 度 ：
溶解性：
挥发性：无色透明特殊香味液体比水小
200C时的密度是0.7893g/cm3跟水以任意比互溶
能溶解多种无机物和有机物易挥发乙醇俗称酒精让我
好好想想
？？？1、怎样从70％－75％的酒精溶液中提取酒精？其中是否仍含有水，如有应如何检验？有无100％的纯酒精？2、你了解白酒的度数和啤酒的度数吗？（三）化 学 性 质1、与活泼金属反应①Na沉在乙醇的下面 ②反应较Na与水反应缓和 ③放热不明显，Na形状不规则 ④加酚酞溶液变红 ⑤属于取代反应 与水反应现象：浮、熔、游、响、红与乙醇反应现象：分析：乙醇跟金属钠反应，生成乙醇钠，并放出氢气。与水跟金属钠的反应相比，乙醇跟钠的反应要缓和得多。 其它活泼金属如钾、镁、铝等也能够把乙醇的羟基里的氢取代出来。
2、氧化反应： 乙醇在空气里能够燃烧，发出淡蓝色的火焰，同时放出大量的热。因此： 乙醇可用作内燃机的燃料，实验
室里也常用它作为燃料。① 燃烧反应2、氧化反应：② 催化氧化乙醛铜丝由红色变成黑色铜丝由黑色又变成红色，并有刺激性气体产生启迪思考：在有机化学中通常用反应物的得氧或得氢来判断氧化还原反应。 得氧或失氢叫做氧化反应；得氢或失氧叫做还原反应。醇 被 氧 化 生 成 醛二、乙酸 （一）分子结构C2H4O2CH3COOH羟基羰基（或—COOH）结构式：官能团：结构简式羧基（二）物理性质无色、有强烈刺激性气味的液体。16.6℃
117.9 ℃当温度低于16.6 ℃时会结凝成像冰一样的晶体。
无水乙酸又称冰醋酸。易溶于酒精等有机溶剂。 3.溶解性：
1.色、态、味：2.熔点：沸点：(易挥发)易溶于水，（三）化学性质1 、酸性 一元弱酸（具有酸的通性）CH3COOH >酸性： H2CO3 具有酸的通性①能跟酸碱指示剂反应。
如能使紫色石蕊试液变红。②能跟多种活泼金属反应，生成盐和H2。 ③能跟碱性氧化物反应，生成盐和水。④跟碱起中和反应，生成盐和水．⑤跟某些盐反应，生成另一种酸和另一种盐（五点）2、酯化反应（１）定义：酸和醇起作用，生成酯和水
的反应 叫做酯化反应。 乙酸乙酯（２）机理：（取代反应）探究酯化反应可能的脱水方式酯化反应实质：酸脱羟基，醇脱羟基上的氢原子。CH3 C OH + H 18O C2H5CH3 C 18O C2H5 + H2O有机羧酸和无机含氧酸（如 H2SO4、HNO3等）（３）浓硫酸作用：（４）Na2CO3饱和溶液的作用：ａ、除去酯层中混有的乙醇和乙酸，可以闻到乙酸乙酯的果香味ｂ、降低酯在水中的溶解度，
易分层析出。ａ、催化剂 ｂ、脱水剂
c、吸水剂
（吸收生成的水，有利于
平衡向酯化方向移动。）注意：1、酯化反应是可逆反应，常温下反应很慢，酸、碱都是反应的催化剂。
2、加药品的顺序：
3、加碎瓷片防止暴沸。
4、导管不能伸入Na2CO3溶液中，防止受热不均引起倒吸。酯化反应很重要，
酸脱羟基醇脱氢，
硫酸作用有三个，
无机产物它是水，
千万别要吃掉它。三、酯 油脂1、酯的结构简式：结构简式：RCOOR’ 2、物理性质：香味（存在于水果、花草中）一般密度比水小，不溶于水，易溶于有机溶剂。（一）酯3、化学性质碱的存在使水解趋于完全注意：1、酯在酸（或碱）存在下，水解生成酸和醇。
2、酯的水解和酸的酯化反应是可逆的。
3、在有碱存在时，酯的水解趋于完全。 ——水解反应油脂属于酯类化合物。（二）油脂四、糖类3、分类：?? 单糖、二糖、多糖 1、定义：
多羟基醛或多羟基酮及能水解生成它们的化合物 2、组成：Cn(H2O)m（大多数糖类符合）
※（1）符合此通式的物质不一定是糖
（2）不符合此通式的物质有的也是糖糖的定义、组成与分类（一）单糖不能水解成更简单的糖1、葡萄糖（1）物理性质
白色晶体，溶于水（2）分子结构
结构式：与果糖互为同分异构体结构简式：CH2OH —（CHOH）4 — CHO（3）化学性质－－氧化反应 ①燃烧反应②生理氧化反应C6H12O6（s）+6O2(g)→6CO2（g）＋6H2O（l）
ΔH=－2804kJ/mol 实验2：在一支洁净的试管里，加入2%硝酸银溶液2mL，振荡试管，同时加入2%稀氨水，直到析出的沉淀恰好溶解为止。所得澄清溶液就是银氨溶液。在盛着银氨溶液的试管里，加入10%葡萄糖溶液1mL，把试管放入热水浴里加热，观察现象。
?有光亮的银镜生成③银镜反应
现象：先有沉淀析出，后沉淀溶解有光亮的银镜生成一水二银三氨气一稀二净三水浴 实验3：向试管里加入10%NaOH溶液2mL，再滴加5%CuSO4溶液4～5滴。可以观察到淡蓝色Cu（OH）2沉淀生成。在新制Cu（OH）2悬浊液试管里，立即加入10%葡萄糖溶液2mL，振荡后观察现象； 然后再加热观察现象。
④与新制氢氧化铜反应NaOH 必 须 过 量生成砖红色沉淀（二）二糖 C12H22O11 麦芽糖、蔗糖互为同分异构体（三）多糖 （C6H10O5 ）n淀粉、纤维素没有甜味，都是天然高分子化合物。但两者不互为同分异构体。