油脂[下学期]

课件19张PPT。营养过剩——脂肪第三节 油脂一、油脂的存在　　主要来源于动物油、菜籽油、花生油、豆油、 棉籽油等天然植物。二、油脂的分类油脂油脂
肪1．植物油脂呈液态，称为油2．如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油1．动物油脂呈固态，称脂肪2．如：猪油、牛油属于酯类三、脂肪对人的作用　　1．油脂是人类的主要营养物质之一，是热量最高的营养成分；
　　2．1克油脂在完全氧化时放热39.3kJ，是糖类或蛋白质的2倍；
　　3．正常情况下每人每天进食50~60克脂肪，能提供日需要总热量的20%~25%；
　　4．油脂还能溶解一些脂溶性维生素，进食一定量的油脂能促进人体对食物中维生素的吸收。四、油脂的组成和结构1．油脂的定义：
　　油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯。
　　结构：
2．油脂结构中的R1、R2、R3的意义：　1）代表高级脂肪酸中的烃基　2）可能为饱和烃基，也可能为不饱和烃基4）天然油脂大多为混甘油酯　3）可能相同（即单甘油酯），也可能不同（即混甘油酯）五、油脂的物理性质　1．密度比水的密度小，为0.9~0.95g/cm3
　2．有明显的油腻感
　3．不溶于水，易溶于有机溶剂
　4．是一种良好的有机溶剂
　5．当高级脂肪酸中烯烃基多时大多为液态的油；当高级脂肪酸中烷烃基多时，大多为固态的脂肪。六、油脂的化学性质1．油脂的氢化
（油脂的硬化）＋ 3H2　催化剂
加压、加热油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（脂肪）1．硬化油的特性：（1）油脂氢化得到的硬化油，就是人造脂肪，也叫硬化油；
（2）硬化油性质稳定，不易变质（为什么？）；
（3）硬化油便于运输；
（4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。2．油脂的水解硬脂酸甘油酯（脂肪）＋　3H2O硫　酸3C17H35COOH　＋硬脂酸甘油3．肥皂的制取的原理
＋　3NaOH3C17H35COONa ＋硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸钠甘油（皂化反应）4.油脂水解的价值：　1．工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油；
　2．油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养；
　3．用于制作肥皂。5.肥皂的制造肥皂、甘油
等混合液上层：肥皂下层：甘油等成品肥皂6.肥皂的去污原理R——COO—憎水基亲水基CnH2n+1—SO3Na3.合成洗涤剂4.合成洗涤剂与肥皂的比较
　　（1）肥皂不适合在硬水中使用，而洗涤剂使用不受限制；
　　（2）合成洗涤剂洗涤能力强，可以用于机洗；
　　（3）合成洗涤剂的原料便宜。
　　（4）合成洗涤剂的危害：由于其稳定性，在自然界中不易被细菌分解，造成水体污染。尤其含磷洗涤剂造成水体富营养。
小结思 考