《发酵食品的制作》 习题
一、选择题
1. 做泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封．密封坛口的目的是（ ）
A．隔绝空气，抑制乳酸菌的发酵
B．造成缺氧环境，抑制酵母菌的发酵
C．利于醋酸菌在缺氧环境下进行呼吸作用
D．造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵
2. 酸奶制作过程中使用的生物技术是（ ）
A．发酵技术 B．克隆技术
C．组织培养 D．转基因技术
3. 在酸乳的生产过程中起作用的微生物是（ ）
A．酵母菌 B．乳酸菌 C．霉菌 D．甲烷细菌
4. 可以用来发馒头的菌种是（ ）
A．曲霉 B．酵母菌 C．乳酸菌 D．真菌
5. 下列微生物能酿酒，制作面包的是（ ）
/
6. 酒精等“绿色燃料”的研发备受世界关注，利用玉米秸秆生产燃料酒精的大致流程是：玉米秸秆→糖液→酒精．由糖液到酒精阶段需要的菌种是（ ）
A．酵母菌 B．青霉菌 C．曲霉菌 D．乳酸菌
7. 馒头、面包膨大松软，里面有很多小孔．这是因为在制作过程中（ ）
A．加入了酵母菌，分解面粉中的有机物，产生了酒精
B．加入了酵母菌，分解面粉中的有机物，产生了二氧化碳
C．加入了乳酸菌，分解面粉中的有机物，产生了二氧化碳
D．加入了乳酸菌，分解面粉中的有机物，产生了乳酸
8. 在蒸馒头、制面包和酿酒的过程中，与酵母菌的哪些生理过程有关( )
①光合作用②呼吸作用⑨蒸腾作用④生殖．
A．①② B．②③ C．③④ D．②④
9. 下列各组食物中都是利用细菌或真菌制作的是( )
A．酸奶、泡菜、甜酒 B．面包、腐乳、果脯
C．陈醋、腊肉、奶酪 D．馒头、香肠、茅台酒
10. 制作甜酒的操作中错误的一项是( )
A．要将糯米蒸熟后再用
B．将酒曲碾成末后与糯米均匀地混合在一起
C．将容器尽量盖好
D．放在冰箱的冷藏室里防止杂菌
11. 利用酵母菌制酒时，如果开始先通入一段时间的空气，然后隔绝空气，其结果是( )
A．酵母菌数量增多，不产生酒精
B．酵母菌大量死亡，产生少量酒精
C．酵母菌数量增多，产生酒精
D．酵母菌数量不变，产生酒精增多
12. 甲、乙、丙三瓶奶分别加入乳酸菌后，甲乙两瓶密封，丙瓶敞开．甲瓶加热到100℃后再冷却，然后均在室温下放置12小时，可以变成酸奶的是( )
A．甲 B．乙 C．丙 D．甲和乙
13. 某同学在尝试“用鲜奶制作酸奶”和“用葡萄制作葡萄酒”的过程中遇到了一系列问题，其中分析正确的是（ ）
A．制作酸奶需要密封而制作葡萄酒不需要密封
B．制作酸奶和葡萄酒都需要在无氧的条件下进行
C．制作酸奶用到一种微生物而制作葡萄酒用到两种微生物
D．制作酸奶和葡萄酒用到的“菌”都能进行孢子生殖
二、填空题
14. 将下列食品或药品与其制作过程所需要的细菌或真菌连接起来
①醋 A．乳酸菌
②酱油 B．醋酸菌
③青霉素 C．曲霉
④面包 D．青霉
⑤酸奶 E．酵母菌
①--______ ②--______ ③--______ ④--______ ⑤--______．
15. 葡萄营养丰富，不仅可以生食，还能用来酿酒，加工罐头， 深受人们喜爱．请据此回答问题．
(1)葡萄里的糖分是其叶片通过_____作用合成的，所用的原料是_____和水．根吸收的水分向上运输到叶的主要动力是来自于叶片的_____作用．
(2)“玫瑰香”葡萄是一个优良品种，为了繁殖大量的“玫瑰香”葡萄，常用的方法是_____．
(3)葡萄酒的酿造离不开_____菌的发酵作用，这种微生物在生态系统中属分解者，对于自然界中物质循环起着重要作用．
16. 请对以下有关微生物的叙述进行判断：（正确的用“+”表示，错误的用“-”表示）
（1）细菌都是对人类有害的．______
（2）病毒是一类没有细胞结构的微生物．______
（3）做面包或馒头的时候，我们常使用酵母菌，它是一种单细胞的真菌．______
（4）细菌主要通过分裂方式进行繁殖．______
（5）我们常喝的酸牛奶中含有乳酸菌．______
（6）蘑菇、木耳等体形较大，不属于真菌．______．
三、探究题
17. 家庭制作甜酒有如下工序：
①将酒曲粉末与糯米饭拌匀 ②将糯米饭放入容器中盖好，用毛巾包裹起来置入温暖的地方③用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃④将糯米用水淘洗干净后浸泡一昼夜 ⑤将糯米倒入蒸锅煮熟(以上容器、毛巾等均要求消毒)
请对照制作工序，回答下列问题：
(1)请写出制作甜酒的操作步骤______(用工序中的序号表示)．
(2)酒曲粉末里含有的主要菌种是______．
(3)用凉开水冲淋糯米饭使米饭冷却到30℃的目的是______．
(4)酿好的甜酒表面有气泡出现，这是发酵过程中产生的______气体造成的．发酵过程中除了产生气体，还产生了______．
18. 暑假的一个星期三，刚上小学三年级的小明买了爸爸和妈妈喜欢吃的桃子、梨等水果，并洗好装在干净的塑料袋里，放在厨柜里，准备周末和爸爸、妈妈一起上海边玩的时候吃，没想到周末拿出来一看，好多水果都烂了，还散发出一股酒味．请分析回答：
（1）请你运用所学的生物学知识帮助小明分析一下造成水果腐烂的原因是什么？
（2）图中能使腐烂的水果散发出酒味的微生物是______
（3）腐烂的水果往往散发出酒味的主要原因是______
A．水果中含有酒精，腐烂后酒精流了出来
B．有人不小心将酒精洒在了水果上
C．细菌吃了水果，死亡后变成了酒精
D．酵母菌使水果发酵，将水果中的成分转化成酒精
四、材料题
19. 如图所示为某些微小生物的形态图，请据图回答下列问题
/
（1）A与C的结构相比，A的细胞内有DNA集中的区域，却没有______．
（2）B和D的菌体都是由______构成的．
（3）图中，在酿酒、做面包和蒸馒头时离不开______．
（4）A、B、D在适宜的培养基中会大量繁殖，形成菌落．从菌落的形态、______和______可以大致区分A和B、D．
20. 为了验证酵母菌的发酵作用，某小组的同学设计了两组实验方案．他们的共同点是：相同的玻璃瓶子两只，分为甲、乙两组，分别加入等量的温开水，每组按照各自的方案（方案一、方案二）加入不同的物质后，将相同的气球套在瓶口．放于温暖的环境中，一段时间后观察．
/
方案一：甲组瓶内加入一定量的干酵母和蔗糖，乙组瓶内只加入与甲组等量的蔗糖，不加干酵母．方案二：甲组瓶内加入一定量的干酵母和蔗糖，乙组瓶内只加入与甲组等量的干酵母，不加蔗糖．请分析以上两种方案：（1）你认为哪个方案更合适？______．理由是______．
（2）酵母菌发酵产生的气体如何证明？______．
《发酵食品的制作》 习题答案
1.【答案】D
【解析】制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响泡菜的质量，选D．
2.【答案】A
【解析】【解析】发酵技术在食品的制作中具有重要的意义，发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模的生产发酵产品的技术．如酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，牛奶经发酵后原有的乳糖变为乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味，其营养成份与鲜奶大致相同．
3.【答案】B
【解析】酸奶要用到乳酸杆菌，乳酸菌属于细菌，通过分裂进行生殖，在无氧的条件下，牛奶经酵母菌的发酵后使原有的乳糖变为乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味，其营养成份与鲜奶大致相同，是一种高营养食品，故选B．
4.【答案】B
【解析】酿酒等加入曲霉，面包和馒头等要加入酵母菌，制醋和酸奶等要加入乳酸菌，故选项B符合题意．
5.【答案】D
【解析】A．是蘑菇，属于真菌．不能进行发酵制作面包．A错误．B．是细菌的结构图，最突出的特点是无成形的细胞核，不能进行发酵．B错误；C．是病毒，病毒没有细胞结构．病毒不能进行发酵作用，C错误；D．是酵母菌的结构图，属于单细胞真菌，有真正的细胞核，制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌．D正确．
6.【答案】A
【解析】酿酒要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌发酵能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，故选A．
7.【答案】B
【解析】做馒头或面包时，经常要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多孔．可见B符合题意．
8.【答案】D
【解析】制馒头、面包和酿酒都要用到酵母菌，在此过程中要保证酵母菌生活的适宜条件，使酵母菌能在适宜的条件下大量的生长和繁殖，才能进行充分的发酵，其发酵原理是微生物的呼吸作用，即微生物分解有机物产生二氧化碳、酒精等．可见D符合题意．
9.【答案】A
【解析】A．制作酸奶和泡菜要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得奶和菜具有特殊的风味，酿酒要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳．符合题意．B．做馒头或面包时，经常要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多空；传统的豆腐乳是霉菌与细菌混合菌天然发酵而成的．长的厚厚的毛就是霉菌，主要为根霉与毛霉．细菌和酵母等也参与其中，如开始长出的光滑的粘液层就主要是细菌和酵母；果脯是用糖渗出果肉中的水分，保存食物的一种方法．不符合题意．C．制存要用醋酸杆菌，制作奶酪要用到乳酸菌，腊肉又叫腌肉，是用较多的盐渗出肉中的水分，保存食物的一种方法．不符合题意．D．做馒头或面包或酿酒时，经常要用到酵母菌．香肠是用肉和淀粉加上调味剂，加热煮熟，再真空包装而成，与细菌、真菌无直接关系，不符合题意．
10.【答案】D
【解析】A．在酿酒时要先将糯米蒸熟，有两个好处，一是熟糯米比生糯米更容易被微生物分解，利于发酵，二是蒸熟了可以高温杀菌，避免了其它杂菌的污染．其中主要目的是杀菌．不符合题意．B．制酒时要将酒曲碾成末后与糯米均匀地混合，使酒曲充分分解发酵糯米，以产生较多的甜酒．不符合题意．C．在制作甜酒的过程中，装置要始终保持密封，不能随便打开，以防止其它杂菌的进入，使得甜酒出现酸味等．不符合题意．D．制作甜酒时要用到酒曲，酒曲中主要是酵母菌，酵母菌在适宜的条件下生长和繁殖，经过发酵产生酒精和二氧化碳，酵母菌等微生物的生活需要适宜的温度，因此在在酿制酒酿的实验中，温度要控制在30℃即可，这是酵母菌的最适宜温度，否则温度过高或过低都会抑制或杀死酵母菌的活性．冰箱中温度太低，不利于酵母菌发酵，影响产酒．符合题意．
11.【答案】C
【解析】酿酒要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌发酵能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳．在制作甜酒时，先加入的酵母菌数量太少，因此需要酵母菌先大量的生长和繁殖，所以开始先通入一段时间的空气，然后隔绝空气，目的是让酵母菌先进行有氧呼吸，快速增加酵母菌的数量，氧气耗完后，进行无氧呼吸，产生酒精．可见C符合题意．
12.【答案】B
【解析】制酸奶和泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的状态下经过发酵产生乳酸，乳酸细菌不分解蛋白质和果胶质，能保持蔬菜脆嫩而不软化腐败，使泡菜具有独特的风味．所以甲、乙、丙三瓶奶分别加入乳酸菌后，甲乙两瓶密封，丙瓶敞开处于有氧环境，甲瓶加热到100℃后再冷却可能把乳酸菌杀死了，然后均在室温下放置12小时，只有乙瓶可以变成酸奶．
13.【答案】B
【解析】制酸奶要用到乳酸杆菌，乳酸菌属于细菌，通过分裂进行生殖，在无氧的条件下，牛奶经酵母菌的发酵后使原有的乳糖变为乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味，其营养成份与鲜奶大致相同，是一种高营养食品，制酒要用到酵母菌，酵母菌进行出芽生殖，在无氧的条件下，酵母菌发酵能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳，在有氧时会产生水和二氧化碳，因此这两个过程都要密封，可见B符合题意，故选B．
14.【答案】①--B ②--C ③--D ④--E ⑤--A
【解析】微生物的发酵在食品、药品等的制作和生产中具有重要的作用，如制馒头、做面包、酿酒等要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌，制味精要用到棒状杆菌，制酱油要用到曲霉，某些真菌发酵可以产生抗生素，如从青霉中能提取出青霉素等．
15.【答案】（1）光合作用 二氧化碳 蒸腾作用 （2）嫁接 （3）酵母
【解析】（1）绿色植物通过叶绿体利用光能把二氧化碳和水合成有机物，并储存能量，同时释放出氧气的过程叫光合作用．因此葡萄里的糖分是其叶片通过光合作（2）温室大棚种植葡萄时，可通过夜间适当降低大棚内的温度来提高产量，其最主要的原因是温度降低，呼吸作用减 弱，有机物消耗减少．（3）扦插是无性繁殖，不经过雌雄两性生殖细胞的结合，因此扦插所得植株不会变异，能保持母体的优良性状．所以为了繁殖大量的“玫瑰香”葡萄，常用的方法是扦插．（4）酵母菌在无氧的条件下，能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳．因此葡萄酒的酿造离不开酵母菌的发酵作用；这种微生物在生态系统中属分解者，对于自然界中物质循环起着重要作用．
16.【答案】（1）× （2）√ （3）√ （4）√ （5）√ （6）×
【解析】（1）大多数细菌等微生物对人类是有益的，如微生物的发酵在食品的制作中有重要意义，作为分解者促进了生物圈中的物质循环等．少数微生物对人类是有害的，能使人或动物患病．故错误．
（2）病毒没有细胞结构，只有蛋白质的外壳和内部的遗传物质构成．故正确．
（3）酵母菌属于单细胞真菌，做馒头、面包和酿酒都要用到酵母菌，故正确．
（4）细菌属于单细胞微生物，主要通过分裂方式进行繁殖后代，故正确．
（5）制作酸奶要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得牛奶呈现出特殊的风味，还不破坏牛奶的品质．故正确．
（6）有的真菌是单细胞的，如酵母菌．有的真菌是多细胞，如大型真菌：蘑菇、木耳等．故错误．
17.【答案】(1)④→⑤→③→①→② (2)酵母菌 (3)防止温度太高将酵母菌杀死． (4)二氧化碳；酒精
【解析】(1)在制作酒时，首先要把容器清洗干净，除去杂菌；然后用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净将糯米倒入蒸锅煮熟；蒸熟之后，用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃，30℃是酵母菌生活的适宜温度；接着将酒曲粉末与糯米饭拌匀使之充分混合，将糯米饭压实后挖个小坑，淋上一些凉开水，最后将糯米饭放入容器中盖好，置入25℃左右的环境中即可．故正确的制作顺序是：④→⑤→③→①→②．(2)制作甜酒时要用到酵母菌，酒曲中的菌种主要就是酵母菌，酵母菌发酵分解有机物能产生酒精，因此在制作甜酒的时候要加入酒曲，目的是加入酵母菌．(3)酿酒时要用到酵母菌，酵母菌的生活需要适宜的温度，30℃是酵母菌的适宜温度，温度过高会杀死酵母菌，过低会抑制酵母菌的生长和繁殖，影响发酵．(4)由(2)可知，酵母菌在无氧时能分解有机物产生酒精和二氧化碳，二氧化碳是气体，因此会出现泡沫．
18.【答案】（1）酵母菌分解水果中的有机物产生了酒精、二氧化碳和水，而导致水果腐烂的并产生酒味；（2）C（3）C
【解析】（1）、酵母菌分解水果中的有机物产生了酒精、二氧化碳和水，而导致水果腐烂的并产生酒味．
（2）、A、没有成形的细胞核，是细菌；B、孢子囊成放射状或球状，是曲霉；C、有细胞核，有大液泡的单细胞真菌，是酵母菌；D、孢子囊成扫帚状，是青霉；如图中能使腐烂的水果散发出酒味的微生物是C酵母菌．
（3）腐烂的水果往往散发出酒味的主要原因是酵母菌分解水果中的有机物产生了酒精．
19.【答案】（1）成形的细胞核（2）菌丝（3）C酵母菌（4）大小；颜色
【解析】（1）A是细菌，无成形的细胞核，只有DNA的集中区．C是酵母菌，有成形的细胞核．
（2）B是曲霉，D是青霉，菌体都是由菌丝构成的．
（3）C是酵母菌，在酿酒、做面包和蒸馒头时离不开酵母菌．
（4）A细菌、B曲霉、D青霉在适宜的培养基中会大量繁殖，形成菌落，从菌落的形态、大小和颜色可以大致区分．A细菌的菌落较小，颜色浅，表面粘滑或干燥；B曲霉的菌落较大，黄色、褐色、红色等，呈绒毛状；D青霉，菌落较大，青绿色，绒毛状等．
20.【答案】（1）方案一；由于该实验是验证酵母菌的发酵现象的，因此实验变量应该是酵母菌，方案一的实验变量是酵母菌，方案二的实验变量是蔗糖；
（2）通入澄清的石灰水，如果能使澄清的石灰水变浑浊，则证明产生的气体是二氧化碳．
【解析】（1）方案一更合理．由于该实验是验证酵母菌的发酵作用，因此实验变量是酵母菌，而不是蔗糖．方案一的实验变量是酵母菌，方案二的实验变量是蔗糖．
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发酵食品的制作课时教学设计
课题
发酵食品的制作
单元
五
学科
生物
年级
八年
学习
目标
知识目标
1.举例说出日常生活中的生物技术。
2.举例说明发酵技术在食品制作中的应用。
能力目标
1.通过实验的过程，提高逻辑思维能力。
2.尝试制作酸奶。
情感目标：体验制作酸奶的过程
重点
发酵食品的制作方法。
难点
发酵食品的制作过程
教学过程
教学环节
教师活动
学生活动
设计意图
导入新课
现在我们在超市选购牛奶时会发现各大品牌的奶基本上都有酸牛奶和纯牛奶两种，酸奶和纯奶谁的营养价值更高更容易吸收呢？我们应如何选购奶产品？
【选酸奶，酸奶是营养丰富、酸甜可口的发酵食品】
早餐的餐桌上经常有馒头、面包、腐乳、酸奶，晚餐的餐桌上经常摆上泡菜、各种酱。这些食品人们都很喜欢，它们都属于发酵食品，那么，发酵食品是怎样制作出来的？
【人们利用微生物分解有机物产生乳酸或酒精的特点，制作出美味的发酵食品。】
分析，尝试解答
引入新课
讲授新课
早在几千年前，人们就利用微生物的发酵作用，开始从事酿酒、制酱、制奶酪等生产，现在许多食品的制作也离不开发酵技术。
本节我们首先来尝试自制酸奶
视频：自制酸奶
1.在洁净的玻璃瓶里放入牛奶250克和糖25克。
问：制作酸奶为什么要加糖？
【为微生物的繁殖提供营养】
用粮食做发酵食品用加糖吗？
【不用，粮食中含有大量的糖类】
这是制作酸奶的第1步：牛奶加糖
2.加热煮沸
为什么要将牛奶煮沸？
【消除杂菌和溶解氧，为有益菌提供良好的生长繁殖环境。】
能先煮沸牛奶再加糖吗？
【后加糖会带入杂菌】
这是制作酸奶的第2步：灭菌
3.降温至42℃左右
这是制作酸奶的第3步：冷却
4.将50mL酸奶加入牛奶中
加酸奶的目的是什么？
【引入菌种】
制作酸奶常用的菌种有乳酸杆菌和双歧杆菌。
煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？
【温度适宜才能使刚加入的乳酸菌存活】
这是制作酸奶的第4步：接种
5.密封瓶口，放到30℃左右的地方发酵，约8小时，即可食用
发酵时为什么要密封瓶口？
【保证无氧的环境，使微生物进行无氧呼吸】
为什么要放在30℃左右的地方发酵？
【此温度乳酸菌活性较高】
这是制作酸奶的第5步：密封、发酵
我们归纳制作酸奶的过程可分为哪几步骤？
【鲜奶加糖→高温灭菌→冷却→接种→密封发酵】
成功制作酸奶的关键步骤是什么？
【接种】
制作酸奶用的是发酵技术。
我们通过动画来了解发酵技术。
动画：发酵现象
1.从实验中看到了什么现象？
【瓶中的液体冒出了气泡，原先挤瘪了的气球胀大了。】
2.它是什么气体？其实这过程就是一种什么现象?
【二氧化碳。发酵】
3.为什么用温水，而不用冷水、开水？
【提供适宜的温度给酵母菌生长】
酵母菌是一种真菌，当它们利用糖类物质生活时，通过对糖的分解作用产生二氧化碳，所以我们看到气泡的产生，酵母菌数量多了，产生的气体多了，气球就胀大了。
发酵食品的制作原理
利用乳酸菌或酵母菌进行无氧呼吸，使之大量繁殖，分解有机物产生乳酸或酒精等的过程。
通常，淀粉可被曲霉分解为葡萄糖。
葡萄糖可被酵母菌分解为酒精和二氧化碳。
葡萄糖可被乳酸菌分解为乳酸。
相对于普通食品而言，发酵食品的营养成分更丰富，更易被人体吸收。
动画：发酵技术在生活中的应用
日常生活中，人们经常要用到发酵原理，蒸馒头、做面包利用的是酵母菌的发酵，制作泡菜和酸奶利用的是乳酪杆菌的发酵，醋是醋酸杆菌发酵形成的。腐乳、面酱、酱油是某些曲霉发酵形成的。酒是霉菌和酵母菌发酵。
随着社会的进步与发展，科技工作逐渐改进发酵工艺，在原有发酵技术的基础上，不断推陈出新，使发酵食品的制作逐步向现代化、产业化方向发展，实现了发酵食品的工厂化生产。如我们经常食用的泡菜、酸菜、酸奶、醋、酱油、面酱等多是利用发酵罐彩机械化流水线生产出来的。
近年来，还出现了许多新型的发酵食品，例如果蔬发酵饮料、益生菌发酵食品、发酵豆粉等，市场前景非常广阔。
在食品保鲜技术如此发达的现代，发酵食品为什么依然受到如此广泛的欢迎？
【发酵食品的优点：
a.具有独特口味、丰富营养；
b.是低糖、低脂、低能量的纯天然绿色食品；
c.含有大量益生菌，可改善肠道功能；
d.提高人体对营养素的利用率。】
不论是哪一种发酵食品的制作它们的步骤与制作酸奶相似。都是【高温灭菌→冷却→接种→密封→发酵】
为什么做馒头揉面时可以加一些上次揉面时留下来的“老面”，而不可以用蒸熟的馒头做“引子”? 为什么鲜酵母、“老面”要经常更换?
【因为上次揉面留下来的老面中含有酵母菌，而蒸熟的馒头中酵母菌已经被杀死，不能被用做引子。另外如果鲜酵母、老面不经常更换，长期连用则会因掺入的杂菌量多，而使蒸出的馒头有酸味、霉味或其他异味。】
说说图中食品是利用哪些细菌或真菌制作出来的。
【连线略】
说一说他们的制作与哪些细菌、真菌有关
【答案略】
1.用泡发酵粉的温水和面后为什么要将面团揉一段时间，再放到温暖潮湿的地方发酵？
【将菌种与面充分混合，适温利于发酵】
/拓展活动
自制米酒
米酒：味甜可口，营养丰富。
原料：糯米5000克，甜酒药1000克。
制作方法：将糯米用水洗净，浸泡一天，放在蒸笼蒸熟后用冷水浇凉。然后把甜酒药粉倒在糯米中拌均匀，盛入缸里，将缸盖严，放在30度左右的暖房里，发酵三天即成。如无暖房，可将缸放在稻草窝中，四周围上棉絮保温即可。其它也可以，只要保持这个温度就可以了。
（1）先将米蒸熟的主要目的是什么?
【杀灭其他细菌】
（2）为什么要冷却到30度后才能加入药粉？
【太高的温度会抑制或杀死酵母菌】
（3）发酵坛并没有完全封闭，坛内无氧发酵的环境是如何形成的？
【容器中发酵液增多了，淹没了米饭，形成了无氧环境。】
学习自己动手自制实验
讨论分析制作中再现的问题
归纳步骤
了解发酵现象
知道发酵食品的制作原理
了解发酵技术在生活中的应用
学以致用
拓展探究
引导自制实验
引导分析制作中再现的问题
引导归纳步骤
拓展发酵现象
介绍发酵食品的制作原理
自学介绍发酵技术在生活中的应用
引导完成
引导拓展探究
课堂练习
1．下列食品中，属于发酵食品的是( A )
A．馒头 B．米饭
C．炒青菜 D．香蕉片
2．酸奶是一种有益的酸性乳品，泡菜也是特色小吃，这是人们利用了( B )的发酵作用。
A．酵母菌 B．乳酸菌
C．真菌 D．曲霉
3.某星期天，小明同学尝试在家自制酸奶。他向新鲜牛奶中加人适量蔗糖并加热煮沸，待冷却后装人已消毒的玻璃瓶中，再将适量酸奶倒人瓶中。几小时后品尝，却发现没有成功。他失败的原因可能是（ D ）
A．牛奶中添加了蔗糖 B．牛奶经过了煮沸
C．牛奶进行了冷却 D．玻璃瓶没有密封
4. 制作泡菜时坛口必须密封，主要是为了( B )
A. 隔绝空气，防止其他菌进入
B. 利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵
C. 防止灰尘污染
D. 使多种细菌在坛内快速增加
5. 制作泡菜会用到哪种微生物( B )
A. 曲霉 B. 乳酸菌
C. 青霉 D. 酵母菌
6.酒的酿造与下列哪项有关( A )
A．青霉和曲霉 B．酵母菌和曲霉
C．青霉和酵母菌 D．酵母菌和乳酸菌
习题训练
知识应用与理解
课堂小结
本节我们学习的主要内容是
发酵食品的制作步骤
灭菌→冷却→接种→密封→发酵
发酵食品的制作原理
主要是利用乳酸菌或酵母菌进行无氧呼吸，使之大量繁殖，分解有机物产生乳酸或酒精的过程。
发酵制品在日常生活中有广泛的应用
知识小结
总结概括
板书
发酵食品的制作步骤
灭菌→冷却→接种→密封→发酵
发酵食品的制作原理
主要是利用乳酸菌或酵母菌进行无氧呼吸，使之大量繁殖，分解有机物产生乳酸或酒精的过程。
发酵制品在日常生活中有广泛的应用
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